국내에서 중식이라고 하면 짜장면과 짬뽕, 그리고 탕수육이 자연스럽게 떠오른다. 이는 정통 중식이 아닌 한국식으로 변형된 메뉴다. 그럼에도 불구하고 졸업식이나 이삿날 중식을 먹어야 한다는 문화가 있을 정도로 익숙해져 있고, 중식당이 없는 동네를 찾아보기 힘들 만큼 흔하게 여겨지기도 한다. 화교가 만든 중식이 더욱 전통적이고 맛있을 것이라는 인식에 따라 각종 방송 프로그램 등에서는 이른바 ‘중식 사대천왕’을 만들어 집중 조명, 인기를 모은 바 있다. 

최근 중식 업계의 분위기가 달라지는 추세다. 3040 젊은 셰프로 세대교체되면서 현지 느낌이 강하거나 감각적으로 퓨전 메뉴를 선보이는 중식당이 주목받고 있다. 국내 특급호텔 중식당 출신이 많은 만큼 맛부터 담음새까지 기존 중식과는 차별화를 꾀하면서 고객 만족도도 높다. 일반적인 중식당에서 흔히 볼 수 있는 단무지가 없는 것도 공통점이다. 

한 외식 업계 종사자는 “국내 중식 업계에서 화교들의 시대는 점점 저물어가고 있다. 특급호텔의 중식당에 근무한 화교들도 대부분 은퇴한 상황이다. 호텔 등에서 10년 이상 경력의 중식 전문 국내파 셰프들이 개인 매장 등을 오픈하면서 국내 중식 업계를 이끌어가고 있다”고 분석했다. 

트렌드 이끄는 신흥강자  

흔한 중식이었다면 외면받았을 것이다. ‘제제’는 현지에서 맛볼 수 있는 중식 메뉴를, ‘라라관’은 중국 사천요리의 매운맛을 내세워 고객 발걸음이 끊이지 않는다. 양식과 중식이 조화로운 퓨전 요리를 선보이는 ‘전자방’과 딤섬에 바질이나 트러플 등 다양한 식재료를 활용한 ‘티엔미미’ 역시 인기가 많다. ‘미미본관수산’은 해산물 중식을 메인으로 전문성을 강조, 기존 중식당과 차별화를 꾀한다. 

유명 외식 업체가 운영하는 중식당도 마찬가지다. GFFG의 ‘웍셔너리’는 아메리칸 차이니즈를, CNP컴퍼니의 ‘스몰디쉬빅쇼’는 퓨전 아시안 푸드를 각각 내세우며 트렌드를 이어가고 있다. 또한 스테이크 트러플 짜장면이나 마카롱 멘보샤 등으로 중식의 새로운 장을 열고 있는 ‘무탄’, 장보원 셰프만의 스타일로 중식을 재해석한 ‘보보식당’ 역시 업계에서 주목하는 신흥강자다.

매장 역시 기존 중식당과 다르다. 깔끔하면서도 아늑하고 세련된 인테리어로 보다 쾌적한 공간을 자랑한다. 콘셉트가 확실한 중화풍 소품으로 새로운 경험을 선호하는 MZ세대의 취향까지 저격하고 있다. OO각, OO향, OO관 등이 아닌 상호명도 인상적이다.    

또 다른 외식업 관계자는 “중화요리는 전혀 새롭지 않거나 비싸서 부담스럽다는 편견이 있는데 요즘에는 합리적인 가격으로 술과 함께 가볍게 즐길 수 있고 식사까지 가능한 중식 메뉴를 다채롭게 선보이는 것이 특징”이라면서 “이런 트렌드가 지속되기 위해서는 중식 업계에서도 새로운 메뉴를 계속 만들고 고객이 찾아오도록 노력해야 한다”고 강조했다.

장 셰프는 맛있는 음식으로 진리를 구하고 싶다는 의미의 ‘미미구진(美味求眞)’을 바탕으로 제제를 운영 중이다. 이에 따라 제제는 사천식부터 광동식까지 엄선한 중식 메뉴를 선보인다. 

딤섬 메뉴 가운데 ‘크리스피새우창펀’은 그물 모양의 쌀피를 더해 부드럽고 쫄깃하면서도 바삭한 식감이 조화롭다. 4가지 식초를 넣은 ‘흑식초 탕수육’은 풍성한 산미가 특징이다. 이는 기존에 흔히 먹었던 북경식이 아닌 광동식으로 새롭게 느껴지지만 탕수육은 중국의 광동지방 요리를 대표하는 것으로 알려져 있다. ‘제제스 짜장면’은 매콤하면서도 고소한 맛이 인상적인 사천식 면요리로 달걀 노른자를 올려 더욱 먹음직스럽다. 텐멘장을 직접 만들기 때문에 제제에서만 맛볼 수 있다. 담백하면서도 트러플 향이 인상적인 ‘트러플 해산물 볶음밥’이나 고량주와 궁합이 좋은 자극적인 맛의 ‘시추안 마라비프’도 인기다.   

장 셰프는 “전통 중식은 향을 강조한 메뉴가 많다. 한국식 중식은 그렇지 않다. 중식 고유의 향을 느낄 수 있도록 오리지널을 추구한다”며 “초반에 클레임이 있더라도 원래대로 조리한다. 싱거우면 그 향이 반감되기 때문”이라고 설명했다. 

또한 제제는 이달부터 북경오리 메뉴를 새롭게 도입하는 등 중식의 저변을 확대하기 위해 노력하고 있다. 

제제는 신선한 식재료를 사용하는 것을 원칙으로 한다. 모든 딤섬은 당일 만들어 판매하고, 자가제면을 고집해 더욱 훌륭하다. 이를 위해 프랩 전용 주방까지 따로 두고 있다. 장 셰프는 “기존 중식 메뉴도 현지 맛으로 표현하고 싶어서 많은 노력을 기울였다. 새로운 메뉴 역시 지속적으로 선보이고 있다”면서 “일반적인 한국식 중식은 담음새나 멋이 없다. 이에 제제에서는 고가의 그릇에 보기 좋게 담아 고객에게 제공한다”고 말했다. 

물론 처음부터 환영받은 것은 아니었다. 일반적인 중식당에서 기본적으로 제공하는 단무지, 짬뽕국물, 짜장소스, 자차이 등이 없어 항의하거나 불만을 토로하는 고객이 있었던 것. 그럼에도 불구하고 장 셰프는 현지 맛을 고수하며 경쟁력을 갖췄고, 현재 줄서서 맛봐야하는 중식당으로 성장할 수 있었다.  

한편 제제는 건널 제(濟) 자를 사용한다. 《시경》에 나오는 ‘인재가 많다’는 뜻의 다사제제에서 가져온 것이다. 제제에서 많은 인재를 배출하고 요리 연구도 하겠다는 장 셰프의 의지가 담겨 있다. 그 일환으로 중식 파인다이닝도 계획 중이다.

미미본관수산은 서울 마포구 합정동에 위치한 중식 포차 콘셉트의 ‘미미본관’을 운영하는 이준길, 배제완 공동대표가 지난 5월 새롭게 개업한 중식당이다. 이들은 특급호텔 출신이자 각종 국내외 요리대회를 휩쓸 정도로 중식 내공이 탄탄하다. 다양한 해산물을 이용, 중식 조리기법에 접목시키는 만큼 기대 이상의 맛을 자랑한다.  

미미본관수산의 대표 메뉴는 마늘소스 가리비, 두치소스 전복, 어향소스 대하 등을 맛볼 수 있는 모듬 해산물찜이다. 2인과 4인 중 선택할 수 있으며 담음새까지 훌륭해 고객 만족도가 높다. 고창 민물 유린장어의 경우 이 대표가 직접 개발한 메뉴로 생강과 고수, 그리고 향신료를 더한 중화풍 소스가 특별하다. 가니쉬인 루꼴라와 파채 역시 튀긴 장어와 잘 어우러져 보양식으로도 인기다.

배 대표는 “중국 상해나 홍콩 등은 해산물 요리가 발달해 있다. 그러나 국내 호텔이나 파인다이닝 외에는 중식과 관련된 해산물 요리를 접하는 것이 어렵다”면서 “현지의 맛을 살린 중식을 고객이 보다 쉽고 편하게 즐길 수 있도록 운영하고 있다”고 말했다. 

5년차에 접어든 미미본관은 유린기, 깐풍기, 동파육, 어향가지새우, 멘보샤, 팔보채 등 일반적인 중식 메뉴를 판매하며 탄탄한 단골 고객층을 확보하고 있다. 이에 미미본관수산에서는 미미본관의 인기 메뉴를 엄선해 선보이기도 한다. 모듬 냉채, 탕수육 등이 대표적이다.  

한편 미미본관수산은 주류 페어링도 뛰어나다. 중국 맥주부터 고량주, 하이볼 등은 물론 서봉주, 공부가주, 몽지람 등 고가의 백주를 샘플러로 즐길 수 있어 애주가들이 즐겨 찾는다. 

미미본관수산은 식재료가 남다르다. 국내에서도 인지도가 높은 고창 장어, 남해 아귀, 제주 돼지, 완도 전복 등을 사용하는데 메뉴명에도 이같은 정보를 담아 더욱 신뢰도를 높인다. 이외에 대하, 갑오징어, 바지락 등도 국내산을 고집하고 있다. 배 대표는 “식재료를 가장 중요하게 생각한다. 좋은 식재료를 고집하기 때문에 고객들도 더욱 맛있게 먹고 만족하는 것”이라고 자신했다.  

또한 미미본관수산은 홍콩 야시장을 콘셉트로 인테리어를 진행, 멀리서도 눈에 띈다. 강렬한 붉은 빛과 네온사인을 통해 화려하면서도 세련된 분위기를 자아낸다. 야외 테이블까지 마련한 것도 인상적이다.

티엔미미는 ‘딤섬의 여왕’이라 불리는 정지선 오너셰프가 운영하는 곳으로 딤섬을 비롯한 여러 중식을 선보이고 있다. 대표적인 딤섬 메뉴는 바질쇼마이와 부추수정교자, 그리고 마늘새우찜이다. 바질쇼마이는 새우와 바질 등의 조화가 색다르고, 감칠맛이 일품인 마늘새우찜은 담음새부터 먹음직스럽다. 중국식 소스가 인상적인 오이무침과 마라교자 역시 인기가 많다.  

정 셰프는 “국내에서 유명한 소룡포(샤오룽바오)는 판매하지 않는다. 다양한 딤섬이 있는 것을 알리고 싶기 때문”이라며 “딤섬에 대한 편견도 깨기 위해 트러플이나 바질 등을 접목했다. 전통 딤섬을 바탕으로 트렌드를 살피면서 계속 새로운 메뉴를 시도하고 있다”고 설명했다.

티엔미미에는 일반적인 짜장면과 짬뽕 메뉴가 없다. 매콤하면서도 달콤한 토마토탕면, 중화식 비빔면인 탄탄면, 채소와 육류를 볶아낸 사천식 어향육사덮밥 등 중국 현지에서 맛볼 수 있는 메뉴로 구성해 더욱 특별하다. 즈마우육냉채, 어향완자가지, 라즈지 등 일품 메뉴 역시 국내에서 흔하지 않다. 마라크림새우의 경우 마라 트렌드를 반영한 중식 메뉴로 고객 선호도가 높다. 

티엔미미는 꿀처럼 달콤하다는 뜻을 가진 ‘첨밀밀’의 중국식 발음이다. 매장에는 동명의 영화를 볼 수 있는 것은 물론 그 분위기도 곳곳에서 느낄 수 있다. 각양각색의 딤섬 찜기와 붉은 빛이 강렬한 네온사인, 그리고 정 셰프의 캐리커처가 어우러져 개성 넘치는 인테리어를 완성한 것도 눈길을 끈다. 무엇보다 메뉴판을 보면 흥미로운 메뉴 설명으로 가득해 정성이 느껴진다.  

티엔미미는 지난해 100평대 규모의 홍대점을 추가로 개업, 보다 많은 중식 메뉴를 판매하고 있다. 딤섬 메뉴도 서촌점은 7종, 홍대점은 14종이다. 홍대점에서는 딤섬 중 하나인 찹쌀공을 국내 최초로 선보여 이목을 집중시키기도 했다. 정 셰프는 “중국 현지의 딤섬은 그 종류가 어마어마하다. 밤새도록 딤섬 메뉴 개발을 한 적도 있다. 현지의 맛으로 트렌디한 딤섬을 국내에 선보이기 위해 누구보다 노력한다”고 밝혔다. 

한편 정 셰프는 티엔미미의 인기에 힘입어 새로운 딤섬 브랜드로 가맹 사업도 전개할 예정이다. 

지난 2017년 개업한 전자방은 다채로운 중식을 맛볼 수 있는 곳으로 유명하다. 계 셰프가 국내 특급호텔은 물론 캐나다의 한국식 중식당과 미국식 중식당을 두루 경험한 만큼 기존에 볼 수 없었던 메뉴가 다수인 것. 개업 초기부터 선보여 전자방 대표 메뉴로 자리잡은 ‘베리베리탕수육’은 크랜베리, 라즈베리, 블루베리를 소스로 만들어 새콤달콤한 맛이 일품이다. 숙성 생등심을 커다랗게 튀겨 식감도 훌륭하다. 최근에 출시한 ‘아라동고’는 중식과 양식의 조화가 뛰어난 메뉴다. 고급 중식 메뉴 중 하나인 어향동고는 표고버섯에 다진 새우를 넣고 튀긴 후 어향 소스에 버무리는데 아라동고의 경우 양식을 대표하는 아라비아따 소스를 중화풍으로 재해석, 더욱 특별한 맛을 자랑한다.   

전자방의 ‘곱창탕면’도 빼놓을 수 없다. 계 셰프가 곱창전골을 먹다가 영감을 얻은 메뉴로 고추기름도 직접 만들어 더욱 감칠맛이 좋다. 곱창탕면을 먹기 위해 전자방을 찾는 고객이 있을 정도로 인기다. ‘마라감바스&달걀볶음밥’은 새우와 마늘을 주재료로하는 감바스 알 아히요에 마라맛을 더한 퓨전 메뉴로 달걀볶음밥과 섞어 먹으면 더욱 푸짐하게 즐길 수 있다. 이외에 짜장면, 짬뽕, 마파두부, 레몬크림새우, 유린기, 양장피, 유산슬 등 일반적인 중식 메뉴도 다수다.   

한편 전자방에서는 여러 가지 주류를 판매하고 있다. 중식과 어울리는 백주와 하이볼, 그리고 맥주는 기본이고 와인부터 위스키까지 갖춰 선택의 폭이 넓다. 

서울 성동구 성수동에 위치한 전자방은 중국 상해지방의 문화 예술인 거리로 불리는 티엔즈팡의 한문 표기에서 영감을 얻은 상호명이다. 공장단지에서 핫플레이스로 탈바꿈한 티엔즈팡과 성수동의 공통점을 바탕으로 계 셰프가 직접 지어 의미를 더한다. 

특히 전자방은 벽돌과 원목으로 매장을 꾸며 더욱 이국적이다. 이 역시 중국 현지 건축 양식을 따른 것. 테라조 테이블까지 주문 제작, 트렌디한 분위기를 자아낸다. 이에 개업하자마자 중식 업계에 돌풍을 일으켰고, 6년이 지난 현재도 그 인기는 계속 이어지고 있다. 계 셰프는 “전자방을 방문하는 모두가 만족할 수 있도록 앞으로도 계속 노력할 것”이라고 강조했다.

라라관은 부산에서 소규모로 시작, 현재 부산 서면 본점과 서울 성수건대점에 자리 잡고 있다. 매울 랄(辣) 자를 사용하는 상호명에 걸맞게 마라전골, 훠궈 등 사천지방 요리가 대표 메뉴다. 

마라전골은 소고기와 양고기 중 선택할 수 있다. 무엇보다 한 냄비에 2~3인분의 고기와 채소 및 당면류가 함께 들어 있어 푸짐하며, 매콤하고 얼얼한 사천 현지의 맛을 자랑한다. 마라전골 주문 시 소스바도 이용 가능하다. 소스는 사천전통식 마늘기름장이 기본적으로 제공되는데 마라전골과 곁들여 먹으면 매운맛보다 감칠맛을 배로 느낄 수 있다. 고객이 직접 소스바에서 다양한 재료를 조합해 만들어 먹을 수 있으며, 추천 소스인 북경식 즈마장소스나 마늘흑초간장을 만드는 방법도 자세하게 안내한다.

서울에서 가장 인기 있는 메뉴는 소고기 반반탕훠궈다. 토마토탕과 마라탕을 동시에 즐길 수 있으며 비교적 맵지 않은 홍백탕으로 변경도 가능해 선호도가 높다. 이외에 쯔란양갈비, 사천식 돼지고기튀김, 가지고기가지튀김 등도 현지맛을 제대로 느낄 수 있다. 이 가운데 하얼빈식 황도 꿔바로우 메뉴의 경우 라라관 김윤혜 대표가 꿔바로우로 유명한 하얼빈을 찾아가 직접 배운만큼 그 맛이 뛰어나다. 김 대표는 “사천지방 요리에 진심인 만큼 현지의 맛을 구현하기 위해 노력했다”면서 “맛에 있어서는 절대 타협하지 않는다. 8년간 많은 사랑을 받은 비결이라고 생각한다”고 밝혔다.

한편 라라관은 외관부터 눈에 띈다. 붉은 색으로 커다랗게 한자로 쓴 상호명 라라관(辣辣館)은 물론 ‘정통 스촨’ 등의 문구가 이국적이다. 내부 역시 용을 형상화한 장식품이 천장을 채우고 있고, 각종 중화풍의 소품이 중국 현지에 있는 것처럼 느껴진다. 영국 작가가 그린 홍콩 그림 작품도 인상 깊다.

부산대학교 중어중문학을 전공한 김 대표는 지난 2011년 중국에서 마라샹궈를 처음 맛본 후 그 매력에 빠졌다. 마라의 본고장인 사천지방 내 요리학교에서 각종 중식을 섭렵, 2015년 부산에서 마파두부를 전문으로하는 소규모 매장을 개업하며 본격적으로 외식업에 뛰어들었다. 조리를 전공하지 않았음에도 불구하고 마라의 맛에 반해 젊은 패기와 열정으로 외식업까지 진출한 보기드문 사례인 셈이다. 

한편 라라관은 지난 2020년부터 인기 메뉴였던 사천식 마파두부를 밀키트로 판매 중이다. 전용두부와 마파소스, 그리고 사천산초가루까지 포함해 현지 맛을 구현, 판매율이 높다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 8월호를 참고하세요.