글 박기오 기자  사진 안재훈

여덟끼니는 버터크림라떼로 유명한 ‘하프커피’와 한우 티본 스테이크 전문점 ‘커스텀잇’ 브랜드를 가진 회사로 지난해 서울대학교와 공동 연구를 시작, ‘초프리미엄 한우 개발 프로젝트’를 진행 중이다. 프리미엄 육가공품 전문 공장인 ‘코라이징’도 운영하며 프리미엄 한우와 한돈, 수제 햄 소시지 등을 직접 제조하고 있다. 또 IT기술 기반의 새로운 F&B 점포인 ‘커스텀잇 체크인 스토어’를 론칭할 계획이다.

여덟끼니 정용한 대표는 10여 년간 일하던 광고, 마케팅 분야를 떠나 지난 2011년 고깃집 ‘곰씨네’로 외식업에 발을 들인다. 이후 ‘장서는 날’, ‘퍼블릭 하우스’, ‘미술집’ 등 다양한 브랜드를 운영했다. 사업을 법인화하면서 여덟끼니를 만들었고, 이어 ‘면주방’, ‘안주방’, ‘하프 커피’를 론칭했다. 여덟끼니는 2019년, 리테일 사업에 가능성을 본 화승인더스트리에 인수되었고, 하프 커피를 제외한 대부분의 매장을 정리했다. 

10여 년간 다양한 외식 브랜드를 운영하면서 정 대표는 F&B 사업의 지속가능한 성장에 대해 고민했다. 그는 “브랜드가 피고 지는 속도가 너무 빨라 지속 가능성이 불투명했다. 사람들은 잘 되는 것만 기억하는데 인기는 딱 2~3년 정도다. 유명하고 맛있어서 자주 가던 식당들도 시간이 지나면 가지 않게 된다. 오랜 시간 사랑받는 음식점들은 사업 확장에 한계가 있다”며 고충을 털어놨다. 

사업장을 임대해 사용하며 계속 새로운 메뉴를 하고 새로운 브랜드를 하는 일은 너무 어려운 일인 것을 알게 됐다. 식당이 한 번 잘되기까지 고생에 비해서 지속성은 현저히 떨어졌다. 더불어 여덟끼니는 대부분의 브랜드를 정리했다. F&B 사업을 하기 위해서는 식자재 원물, 부동산, IT 등의 분야에서 강점을 가지고 있어야 한다고 판단했기 때문이다.

최근에는 키오스크나 스마트 오더 시스템, 무인 매장 등 IT기술을 활용한 매장이 대중화됐다. 운영주 입장에서는 쉽게 주문받을 수 있고, 인력을 줄여 인건비를 줄이는 등의 운영 효율 관점에서는 좋은 기술이지만 고객의 편의성에는 의문이 따른다. 고객 입장에서는 오히려 불편해진 것이 사실이다. 여덟끼니는 고객도 편할 수 있고 운영주의 입장에서도 도움이 될 수 있는 기술을 매장에 접목하는 기술을 도모했다.

김경훈 CDO는 “F&B 분야에서 유행하고 있는 ‘남들 다 하니까 하는 영역’에 자원을 쓰기보다는 여덟끼니가 사업을 하면서 실제로 고민한 분야에 집중해 기술적 진보를 이뤄나가고자 한다”며 “클라우드 서비스를 제공하는 IT회사인 아마존과, 아마존의 서비스를 고객사에 맞게 적용해주는 역할을 하는 메가존 두 회사와의 협력으로 에크테크(농업과 첨단 기술 융합) 등의 기술을 여덟끼니에 적용해 사업을 추진하고 있다”고 설명했다.

고객은 ‘식당 앞에서 길게 줄을 서 있을 때’, ‘키오스크 앞에 좁게 사람들이 몰려있을 때’, ‘주문을 해야 하는데 홀 매니저가 나를 못볼 때’, ‘주문 이후 음식이 너무 늦게 나올 때’, ‘음식을 먹고 결제하려고 할 때의 복잡함’ 등의 불편함을 겪는다. 이러한 고객의 불편을 개선하는 것이 커스텀잇이 새로 준비하는 ‘체크인 스토어(Check-In Store)’다. 

고객의 불편함을 개선하는 체크인 스토어는 운영자에게도 정보를 준다. 체크인 스토어는 온라인의 구매 여정을 오프라인에 그대로 구현한 매장으로, 매장에 오는 고객을 식별하고 개별 고객이 어떠한 음식을 선호하는지 등의 특성을 알 수 있다. 

고객이 매장에 들어오면 체크인을 하게 되는데, 이를 통해 고객을 식별한다. 이후 고객이 선택해 먹는 음식도 자동으로 인식한다. 온라인에서 하듯이 고객의 데이터를 수집해 분석하는 것이다. 특정 고객이 어떤 상품에 반응해 구매하고, 그 상품에 대해 어떤 평가를 내리는지 알 수 있고, 이를 활용해 더 좋은 품질의 서비스를 제공할 수 있다. 나아가 이를 활용해 온라인 판매까지 진행된다. 

체크인 스토어는 실시간 데이터 공유를 기반으로 한다. 고객이 매장에 입장하는 시점부터 데이터 수집 파이프라인을 통해 다양한 데이터들이 생성되기 시작하고 동시에 수집된다. 이 데이터는 실시간으로 운영팀에서 모니터링 하며 생산, 물류 계획 그리고 재고 확보를 위한 정보로 활용된다. 

체크인 스토어는 상권에 따라 구성을 달리한다. 기본적으로 뷔페와 같이 다양한 음식을 골라 담아 먹을 수 있는 음식점 형태이지만, 도시락 가게나 반찬 가게와 같은 형태로 운영될 수도 있다. 전문점 형태의 매장도 확장이 가능하다. 체크인 스토어 시스템을 적용한 ‘커스텀잇 1호점’이 시장에 성공적으로 안착한다면, 편의점이나 H&B 매장처럼 국내 시장에 새로운 유형의 리테일 카테고리를 열게 될 것이다. 

여덟끼니는 생산품 자체의 품질을 높이기 위해 R&D(연구 개발)에도 투자했다. 독자적 생산 시스템을 통한 상위 0.1% 초프리미엄 한우를 생산하는 것이 목표다. 이를 위해 서울대, 메가존, 아마존과의 협업으로 연구를 진행 중이다. 전국의 농가를 직접 방문해 최상의 유전력을 갖춘 상위 0.1% 한우를 확보했으며, 이 한우에게 최적화된 사양(飼養) 기술을 개발하기 위해 서울대 평창농장에서 사육 및 연구 중이다. 현재 100여 개의 동결 수정란을 보유하고 있으며 이를 통해 최고 품질의 한우 브랜드 사업을 추진할 계획이다. 

여덟끼니는 육가공 공장 ‘코라이징’에도 IT기술을 접목하고 있다. 유통 플랫폼과 아마존, 메가존과의 협업으로 공정의 효율화를 위한 자동화 기술 도입과 수요 예측 모델을 구축했다. 이러한 연구 개발로 고기 맛의 편차를 줄이고 좋은 질의 원물을 유통할 수 있도록 했다.

직접 키운 소로 한우 스테이크를 선보이고, 좋은 재료로 만든 ‘식탁의 프리미엄’을 보여주겠다는 정 대표는 프리미엄이 단순히 고가의 상품을 뜻하는 것이 아니라고 말한다. 그가 생각하는 프리미엄이란 좋은 재료로 만든, 고객에게 가성비와 가심비를 충족시켜주는 음식이다. 

여덟끼니의 커스텀잇 스테이크하우스도 가성비와 가심비 모두를 고려했다. 여덟끼니의 한우 유통은 도축 후 숙성 기간까지 부위에 따라 다르지만 보통 10일에서 20일 안에 다 소비하는 체계다. 정 대표는 “수입산 소고기는 배 위에서만 40일 이상 두게 된다. 비싼 스테이크에 비해 여덟끼니가 키운 한우는 질은 좋고, 유통 구조는 축소해 가격을 절감했기 때문에 가성비가 좋다”고 설명했다. 

여덟끼니는 식당 요리의 안정적 공급을 위해 테헤란로에 센트럴 키친을 만들었다. 매장 음식은 공장에서 나오는 상품이 30~40%이고, 현장에서 만드는 상품이 20~30%, 나머지는 센트럴 키친에서 만든다는 개념이다. 그 첫 번째 키친을 최근 테헤란로에 오픈했다. 여덟끼니는 지역별로 여러 곳에 센트럴 키친을 만들 예정이다. 

전처리, 1차 가공 등의 목적으로 센트럴 키친을 효율적으로 활용해 음식을 매장에 공급함으로써 개별 매장에 전문 조리인력을 줄인다. 동시에 주방이나 매장의 크기를 작게 유지할 수 있다. 이를 통해 직영점, 가맹점 확장도 수월하게 추진할 수 있다. 이런 체계를 위해서는 각 매장에서 실시간으로 재고나 음식 판매 현황을 볼 수 있어야 한다. 수시로 체크해 음식이 각 매장에 공급될 수 있어야 하기 때문이다. 이 ‘체크인 시스템’은 센트럴 키친에서 실시간으로 각 매장의 운영 상태를 알 수 있고, 제시간에 식자재 공급을 가능케 한다. 

여덟끼니는 그동안 쌓아놓은 외식업 역량과 육가공 공장 운영을 통한 탄탄한 재무적 기반 위에 IT기술을 접목했다. 이 기술은 고객과 운영자 모두에게 효용을 주는 체크인 스토어로 구현될 예정이다. 

빠른 트렌드의 변화, 식자재의 짧은 유통기한, 높은 물류비 등 정 대표는 지난 10여 년간 F&B 사업으로 겪은 어려움을 체크인 스토어로 풀어냈다. 그는 “체크인 스토어를 통해 미래 가치를 만들어 내고, 지속 가능한 기업의 성장을 이끌어 갈 것”이라고 포부를 전했다.