글 박기오 기자  사진 이경섭

더리치는 지난 1997년 냉면전문점 ‘진달래각’으로 시작해 2005년 ‘촌장골’이라는 수제갈비 브랜드를 선보였고, 2010년 ‘훈장골’로 상호를 변경한 후 현재 서울·경기권의 신도시를 중심으로 다수의 외식 브랜드를 운영하고 있는 중견 외식기업이다. 대표 브랜드로는 수제갈비 전문점인 ‘훈장골’, ‘훈장골&촌장골’, ‘갈비도락’을 비롯해 숙성고기 브랜드 ‘육식예찬’, 우대갈비 브랜드 ‘도마통갈비’, 냉면 전문 브랜드 ‘색동면옥’, ‘서울면옥’, 해산물 전문 브랜드 ‘아낙네’, ‘어부’, 쌈밥 전문 브랜드 ‘농부의 뜰’, 순대국밥 브랜드 ‘향남옥’ 등이 있다. 코로나19가 한창이던 2020년에도 경기도 평택 지식산업센터에 500평 규모의 초대형 매장인 훈장골을 오픈해 ‘과연 버틸 수 있을까’라는 주변의 우려를 불식시키며 평일 1500만원대, 주말 3000만원대에 가까운 매출을 올리는 등 지역밀착형 가족외식공간으로 자리매김 했다. 더리치는 올해 동탄과 부평 등 3군데 매장을 추가로 오픈할 예정이며, 내년 봄까지 매장 수를 더 늘린다는 계획이다. 

대형 매장 위주의 확장 전략을 펼치고 있는 더리치가 코로나19 상황에서도 지속 성장할 수 있었던 원동력은 자체 CK센터인 ‘리치코리아’에서 육가공 및 HMR 제품을 안정적으로 생산, 공급할 수 있었기 때문이다. 더리치는 원육 가공 및 유통을 담당하는 ‘리치코리아’와 육가공 제품, 냉면육수, 양념 등을 생산하는 ‘리치푸드’, 경매를 통해 고품질의 채소를 구매·유통하는 영농회사법인 ‘구룡’, 공산품 및 가공품을 유통하는 ‘리치에프에스’ 등 4개의 자회사를 운영하고 있다. 그러나 최근 대형 매장 위주의 매장 전개가 이어지면서 갈비 수요가 늘어나고, 자체 HMR 제품과 OEM 생산이 증가해 2013년에 설립한 기존 육가공 공장만으로는 제품 생산에 한계가 있어 지난 4월 최신 시설을 갖춘 육가공 공장을 증축 이전해 명실공히 육가공 전문업체로 발돋움하고 있다. 

리치코리아는 2013년 100평 규모에서 시작해 2016년에는 500평, 올해 2023년에는 1500평 규모의 CK를 추가 건립, 자동화 시설을 구축해 생산 효율성을 높였다. 새로 신설한 리치코리아는 매일 아침 신선한 고품질의 원육을 선별 입고하고 모든 공정은 HACCP에 준하는 단계를 거쳐 생산하며, 체계적인 관리 시스템을 구축해 신속하고 정확한 배송으로 안전한 제품을 공급하고 있다. 리치코리아의 차별화 포인트는 기존 명품 수제 갈비를 추구해왔던 훈장골의 명성을 그대로 이어가기 위해 장인정신을 기반으로 한 제조공정을 도입한 것이다. 먼저 원료는 신선도를 위해 재고를 최소화하는 것은 물론 최상위 등급의 원육을 엄격하게 선별 작업하는 것을 원칙으로 한다. 이는 고재완 회장이 외식업을 하기 전 10여 년간 직접 고기를 유통하면서 ‘양념을 아무리 잘하고, 기술적으로 요리해도 원재료 자체가 좋지 않으면 고기의 맛에 한계가 있다’는 원육에 대한 중요성을 누구보다 잘 알고 있었기 때문이다. 둘째, 갈비 작업을 위해 직접 기계를 개발, 대량 작업을 효율화했다. 훈장골은 전통 수제방식을 고수하며 상품 자체의 퀄리티를 차별화해 왔지만 기술자들은 점점 줄고, 고령화되면서 직업병이 생기는 등 어려움이 잇따르자 수작업처럼 칼집을 낼 수 있도록 직접 기계를 개발했다. 육가공을 초보자들이 할 경우 칼집을 일정하고 깊숙하게 넣기 힘들 뿐만 아니라 고기가 찢어지고 갈라지는 등의 문제가 많지만 직접 개발해 만든 수작업 기계로는 칼집이 일정하고 깊게 들어갈 수 있어 효율적인 작업이 가능해졌다. 이에 따라 매장 수가 많아지고, HMR 제품 판매가 증가해도 소왕갈비 등 육가공 작업은 OEM을 맡기지 않고 전량 직접 작업하고 있다. 

기존 CK 공장인 리치푸드는 신선하고 질 좋은 갈비와 기타 부재료들을 이용해 자사의 대표 상품인 갈비탕, 나주곰탕 등을 제조, 판매하며 자체 R&D를 거쳐 개발한 냉면 육수 및 양념을 제품화해 전 매장에 제공하고 있다. 

새롭게 확장한 CK 센터에서는 소왕갈비, LA갈비, 한돈양념구이, 양념돼지목살구이 등 육류 작업과 갈비탕, 꼬리곰탕, 설렁탕, 한우사골 등 탕류 80t, 냉면 육수 및  냉면 양념은 20t 가량 생산하고 있다.  

갈비의 상품력은 신선한 최상위 등급의 원육 사용과 전통 수제방식의 작업, 35년 갈비장인의 특화된 맛을 한결같이 유지하는 등 기본에 충실하다. HACCP 관리 기준에 맞춰 모든 제조공정을 운영하는 것은 물론 수제공정의 퀄리티를 높이기 위해 공정별 전문가를 배치하는 등 품질을 유지하고 완벽한 작업공간 분리와 자동소독 시설을 갖춰 위생적으로도 완벽을 기하고 있다. 탕 라인은 자체 R&D 센터를 통해 제품에 따른 조리 설비를 직접 개발하는 것은 물론 금속 검출기를 통한 이물 통제, 중앙통제식 자동 온도 관리를 통한 품질 유지에 만전을 기울였다. 

이밖에 왕갈비, 떡갈비 등의 갈비 종류와 돼지불고기 간장 맛, 고추장 맛을 파우치로 만들어 매장 판매 외에도 B2B로도 나갈 수 있도록 했다. 특히 인터넷 쇼핑 등 온라인 쪽에서는 훈장골의 설렁탕이나 꼬리곰탕의 인기가 높지만 그동안은 생산량이 공급을 따라가지 못해 본격적인 온라인 진출을 미뤄왔었다. 이번 CK 센터를 확장하면서 온라인 판매 제품 및 HMR 제품 생산에 박차를 가한다는 계획이다. 또한 OEM으로 주문 업체에 맞는 스펙의 제품을 생산, 유통할 수 있는 기반을 갖추면서 본격적으로 B2B 사업에 진출할 방침이다.   

리치코리아는 현재 연간 1천억원까지 가동할 수 있는 규모의 CK센터 건립으로 향후 성장동력의 터전을 마련했다. 작년보다 올해 경기가 더 어렵다지만 훈장골은 그동안의 저력을 바탕으로 꾸준히 성장할 것을 기대하고 있다.

더리치는 리치푸드와 리치코리아의 완성으로 고기와 탕의 질, 맛이 어느 정도 안정화됨에 따라 향후 목표는 반찬을 전담하는 CK를 건립, 찬부터 육류까지 전 메뉴를 매장에 공급해 각 지점들의 운영 효율성을 높이는 것이다. 이는 비교적 소규모의 식당은 협소한 주방 공간 때문에 힘들고, 대형 매장은 주방 인력 수급에 어려움을 겪는 것을 감안해 장기적으로 문제를 해소하려는 계획에서다. 

현재 훈장골은 매장에서 판매되는 음식의 80~90%는 CK를 통해 생산된 제품을 납품받고 있으며 협력업체인 농업법인(주)구룡을 통해 채소류 등 전처리된 식재료를 안정적으로 수급하고 있다. 열무김치, 섞박지 등 몇 가지 찬은 본사에서 완제품으로 제공하고 있다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 8월호를 참고하세요.