글 김종훈 기자  사진 박성관

용호洞낙지는 낙곱새 전문점으로 부산에서 시작한 로컬 브랜드다. 낙곱새는 낙지, 곱창, 새우 등을 양념과 함께 국물이 자박해질 때까지 볶아 먹는 음식으로 조선방직주식회사의 노동자들이 주로 즐겼던 로컬 푸드다. 공장 앞에서 먹던 음식이라는 의미가 담겨 조방낙지볶음으로 불렸다는 설이 있다. 낙곱새는 경제 성장과 더불어 식재료가 풍부해지자 낙지만 넣어서 먹던 볶음에 곱창과 새우를 넣어서 먹는 방식이 지금의 형태로 완성됐다.

용호洞낙지의 낙곱새는 낙지와 곱창, 새우 등이 푸짐하게 담긴 것은 물론 자극적이지 않은 매운맛으로 2003년부터 지금까지 많은 사랑을 받고 있다. 특히 용호洞낙지에서는 낙곱새를 취향에 따라 낙새(낙지·새우)로도 즐길 수 있어 선택의 폭이 넓다. 낙곱새는 주문 시 함께 제공되는 김가루, 콩나물을 곁들여 함께 비벼 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다. 양념은 맵지 않아 외국인에게도 인기이며, 매운 음식을 전혀 먹지 못하는 고객도 부담 없이 즐길 수 있다. 용호洞낙지는 새우튀김을 포함한 세트메뉴와 함께 술안주로 제격인 용호전골, 낙지만두 등을 메뉴 라인업에 구성해 테이블 객단가도 높였다.

용호洞낙지는 어떤 이가 조리해도 동일하고 균등한 맛을 낼 수 있는 주방 시스템을 구축했다. 본사에서 제시하는 레시피대로 계량한 후 고객의 테이블에서 조리하면 된다. 대부분 메뉴가 저울로 계량만 하면 되기에 전문 인력이 없어도 매장운영이 가능하다. 사이드 메뉴 역시 PB로 구성돼 있어 조리만 하면 된다. 주방에 전문 인력이 없더라도 계량 오퍼레이션으로 모든 직원은 멀티플레이어로서 역할이 가능하다. 용호洞낙지 관계자에 의하면 오퍼레이션이 간단해 오토 매장을 운영하면서 다점포를 운영하는 점주가 많다. 용호洞낙지 선릉점 정일곤 점주는 “프랜차이즈의 단점으로 꼽히는 것이 맛의 평준화다. 같은 레시피라도 누가 조리하는지에 따라 그 맛이 달라지기 때문이다. 하지만 용호洞낙지는 요리에 대한 기초지식이 없는 사람도 용호洞낙지에서 교육만 받으면 누구나 주방장이 될 수 있다. 오퍼레이션이 매우 단순해 전문 인력이 필요 없다”고 설명한다. 

용호洞낙지는 식자재 관리도 어렵지 않다. 주재료인 낙지는 모두 손질되어 오기 때문에 해동 후 헹궈서 사용하면 된다. 더불어 당일 발주 시스템이 구축돼 있어 부족한 식재료를 당일에 발주해도 다음 날 아침 매장에 배달된다.