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다시, 돌아보다 한식 Ⅰ - 프랜차이즈로 본 한식  <통권 462호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-08-29 오전 11:16:18

다시, 돌아보다 한식 Ⅰ

프랜차이즈로 본 한식



K-컬처 열풍과 함께 한식이 전 세계적으로 많은 관심을 끌고 있다. 이에 본지는 ‘다시 돌아보다, 한식’이라는 주제를 가지고 한식에 대한 특집을 연재, 그 첫 번째 시리즈로 ‘프랜차이즈로 본 한식’에 대해 다루고자 한다. 대표적으로 여러 반상으로 이루어진 한정식이나 백반은 점차 시장에서 사라져 가고 있지만, 다양한 형식으로의 한식은 오히려 진화되고 있다. 시간이 흐를수록 한식은 단품화, 표준화 방식의 운영이 분명해지고 있으며, 이는 한식 프랜차이즈가 그 중심에 있음은 거부할 수 없는 현실이다. 외식업이 선진화될수록 시장은 프랜차이즈화되기 마련이며, 보다 간편화된 한식이 다양한 카테고리 안에서 발전, 진화하고 있다. 이에 본지는 한식 프랜차이즈 브랜드를 취재해 변화하는 한식의 현주소를 짚어봤다. 
편집자주





한식의 대중화, 단품화·표준화가 이끌어 
국내 외식산업에서 50% 이상을 차지하는 한식은 한정식이나 고깃집은 물론, 국, 찌개, 탕, 덮밥, 면류, 도시락 등 다양한 방식으로 진화, 발전되고 있다. 그만큼 한식이 외식시장에서 보다 안정적이고 꾸준한 매출을 담보할 수밖에 없는 아이템이라는 방증이다. 반면, 외식업의 공급과잉이 수많은 개점과 폐점을 양산시키는 것 또한 간과할 수 없다. 수많은 반찬 가짓수와 복잡한 오퍼레이션이 한식의 발전을 저해시키고 있다는 시각도 지배적이다. 갈수록 외식업계가 인력난과 인건비로 어려움을 겪고 있는 가운데, 인력수급에 따른 어려운 문제를 해결하기에 한식의 복잡한 프로세스는 현실적으로 어려움에 직면해 있다. 즉, 한식에서 매우 중요한 역할을 담당했던 소위 ‘찬모’ 역할을 수행할 수 있는 인력수급이 갈수록 어렵고, 외식인력의 세대교체 속에서 이를 유지하는 것 또한 당면과제로 떠오른다. 반면, 프랜차이즈 속에서 바라본 한식은 외식업주와 고객들이 점차 젊은층으로 세대 교체되면서 한식이 보다 간편하면서도 표준화된 방식으로 발전하고 있다. 프랜차이즈 산업을 통해 한 단계 진화, 발전하고 있는 것은 명약관화한 일이다. 한식의 산업화 및 세계화를 위해서라도 이에 대한 심도 있는 문제 제기와 고민이 필요할 때다.

한식의 성장 바로미터, 프랜차이즈
프랜차이즈 가운데서도 한식은 다양한 카테고리 속에서 꾸준히 발전하고 있다. 
공정거래위원회가 최근 발표한 ‘2022년 가맹사업 현황 통계’에 따르면 22년 외식업종의 전체 브랜드 수는 9442개로 전년 대비 4.9% 증가한 가운데, 한식업종의 브랜드 수가 3269개로 가장 많았다고 밝혔다. 더불어 외식업 가맹점 수는 총 16만7455개로 전년 대비 23.9% 증가한 가운데 한식업종의 경우, 가맹점 수가 3만6015개로 전체의 21.5%를 차지해 가장 많았다. 가맹점 수 증가율 역시 한식업종이 39.8%로 가장 높은 것을 알 수 있다. 한식의 개점률 또한 35.1%로 가장 높았고, 폐점률 역시 14.5%로 가장 높았다. 이는 여전히 한식이 다양한 카테고리를 통해 단품 메뉴로 프랜차이즈화하는 제 일선에 있으며, 동시에 외식창업 공급과잉으로 인해 폐점률 또한 높은 것으로 해석되고 있다. 반면, 2021년 외식업종의 가맹점 평균 매출액이 2억7900만원으로 전년 대비 1.4% 감소한 가운데, 한식 역시 가맹점 평균 매출액은 6.0%로 감소했다. 또 외식업종의 가맹점 평균 차액가맹금 지급금액은 1700만원으로 나타났고, 한식은 1600만원으로 나타났다. 차액가맹금은 가맹점사업자가 가맹본부로부터 공급받는 상품·설비·원자재 가격이나 부동산 임차료에 대해 가맹본부에 정기적으로 지급하는 일종의 유통마진으로 볼 수 있다.




한식, 고급화보다 대중화가 해법
경희대학교 호텔관광대학 Hospitality 경영학과 최규완 교수는 한식의 산업화를 위해서는 기존 한정식의 전통이나 고급화 전략, 몇몇 기업의 해외 진출만으로 이뤄지기는 매우 어려운 일이라고 강조한다. 향후 갈수록 외식인구는 줄어들고 있는 가운데 국내 외식시장의 공급과잉은 심화돼 외식업체의 한계 수익률은 갈수록 떨어질 수밖에 없는 구조라고 주장한다. 그런 측면에서 프랜차이즈화 현상은 갈수록 늘고 있으며, 이는 고용이나 수익성 측면에서 오히려 긍정적인 요소로 다가온다. 폐점률을 보더라도 개인창업보다는 프랜차이즈 창업이 이미 경쟁력이 있다는 것을 우리는 잘 알고 있다. 
한식 프랜차이즈는 그동안 단품화, 표준화, 낮은 객단가 등으로 인해 한식을 보다 활성화 시키는데 큰 역할을 해왔다. 한식이 세계로 나아가는 데 있어서도 분명, 발 빠른 전략이 될 수 있는 요소로 작용한다. 과거 팽창했던 한정식 뷔페시장의 경우, 순식간에 폐점을 가져온 배경에서도 시장의 공급과잉 원인이 그 중심에 있다. 
국내 외식시장 전반에 흐르는 과열 경쟁이 시장을 끊임없이 다른 카테고리로 옮겨 다니게 만드는 구조를 만들고 있다는 게 전문가의 지적이다. 그동안 외식시장은 새로운 아이템이 생겨나 인기를 모으면 지속적으로 카피 버전이 생겨나고 이는 해당 시장을 결국 망가뜨리는 모습을 우리는 수없이 봐왔다. 그러다 결국, 또 다른 카테고리 시장으로 갈아타며 갈수록 짧은 트렌드만 출현하게 만드는 현상이 반복됐다. 그럼에도 불구하고 한식은 일반 외식과 프랜차이즈 비즈니스 가운데, 수십년 이상 롱런하는 곳들도 많다. 이에 본지는 체계화된 시스템과 매뉴얼을 통해 한식을 한 단계 격상시키고 있는 한식 프랜차이즈 브랜드들의 노력과 미래비전을 살펴봤다.




INTERVIEW
“이제 한식은 산업화를 통해 국가성장 동력이 돼야” 

한식프랜차이즈를 통해 세계화 진행


최규완 경영학박사
경희대학교 호텔관광대학 Hospitality 경영학과 교수
H&T 애널리틱스센터 센터장


지난해 경희대 H&T애널리틱스센터와 대한상공회의소가 한식산업의 경제적 파급효과를 연구한 바에 따르면, 한식산업은 음식관광과 농식품 수출효과만 고려하더라도 연간 약 23조원에 달하는 경제적 파급효과를 가진다고 한다. 이는 자동차 52만대를 판매한 것과 같은 수치다. 향후 성장 가능성까지 고려한다면 훨씬 큰 파급효과가 예상된다는 점에서 국가발전 과제로서 한식의 산업화 근거를 제시했다. 이에 H&T애널리틱스센터 센터장을 겸직하고 있는 경희대학교 호텔관광대학 Hospitality경영학과 최규완 교수를 만나 한식의 산업화에 대한 생각을 들어봤다.
글 임나경 편집장  사진 이경섭


H&T애널리틱스센터에서 하는 일과 한식의 현주소에 대해 어떻게 생각하는지. 
현재 H&T애널리틱스센터에서는 호텔관광분야 이외에도 다양한 식품과 외식업 관련 기업 경영데이터 분석을 해오고 있다보니, 좀 더 데이터에 기반한 과학적인 연구분석을 많이 하고 있다. 대부분 정부나 대한상공회의소와 같은 공익기관과 기업 등으로부터 지원받아 연구하고 있으며, 외식과 식품기업경영분석은 현재 4~5년째 지속적으로 진행하는 과제다. 
프랜차이즈 관련 분석의 경우도 올해 처음 공정거래위원회 가맹정보공개서를 바탕으로 작성해 정보를 책자 형태로 발행한다. 식품과 외식 그리고 관광 분야를 연구하다 보니 한식의 산업화에 대한 많은 고민을 하게 되고, 앞으로도 지속적인 관심을 갖고 연구해 나갈 계획이다. 
해외에서는 현재 한식 중에서도 비비큐가 강세이지만, 국이나 탕 같은 경우엔 현지화 하는데 어려운 게 현실이며, 한식에 대표적인 누들포인트가 없다는 것도 아쉬움이다. 아울러 한식을 국내에서 바라보는 관점이 아닌, 해외 소비자 시각에서 봐야 국가적 성장 동력으로의 아이템이 될 수 있을 것으로 본다. 또 한식이 좀 더 발전하고 세계화되기 위해서는 다양한 K-콘텐츠와 음식을 어떻게 결합할 것인지를 고민해야 한다. 

한식의 산업화 측면에서 프랜차이즈 역할을 어떻게 보는지. 
한식이 프랜차이즈화가 되려면 기본적으로 통일성이 있고 단품 위주로 가야 한다. 객단가도 낮아야 하는데 현재 다양한 프랜차이즈 브랜드를 통해 한식이 진화하고 있다. 한때 대기업군에서 속속 론칭했던 한식 뷔페 전문점의 경우엔 운영하기에 현실적으로 힘든 구조였다. 더구나 하나의 좋은 브랜드가 생겨나고 이슈로 떠오르면, 우후죽순 따라 하다가 결국, 공급과잉으로 전체 시장이 무너지는 것은 하루 이틀의 일이 아니다. 하지만 단품으로 진행되는 다양한 프랜차이즈 브랜드의 경우, 결국 한식을 대중화하는 데 한몫을 하고 있고, 가맹사업을 위한 표준화 및 시스템화는 결국, 한식의 발전을 앞당기는 효과를 가져다 줄 것으로 기대하고 있다. 

한식 프랜차이즈 업계의 향후 과제는 무엇이라고 보시는지.  
한식 프랜차이즈는 아이템이 매우 중요하다. 한식 안에서도 프랜차이즈에 적합한 아이템(메뉴)들은 충분히 프랜차이즈적인 성공 요소가 많이 있다. 맛, 서비스, 분위기, 가격 등을 고려해 프랜차이즈사업의 적합성을 따져야 한다. 특히 한식은 음식 범위가 넓어 다양한 방식으로 프랜차이즈화 할 수 있는 것들이 많다. 
한식이 프랜차이즈화하기 위해서는 기본적으로 통일성이 있어야 하고, 그러다 보면 단품 위주가 돼야 한다. 우리 한식이 그동안 발전하지 못했던 것은 너무 고가의 한정식이나 많은 반찬 가짓수 등이 발목을 잡았던 부분이 없지 않다. 고객이, 즉 시장이 찾는 것을 연구해 한식을 진화, 발전시켜야 한다. 프랜차이즈를 통해 한식이 대중화돼 국내는 물론, 해외로 진출한다면 한식의 산업화는 자연스럽게 발전할 수 있다. 이는 곧 한식의 위상도 끌어올리는 결과를 가져다줄 것이다.

한식의 경제적 파급효과에 대한 고민을 많이 해왔는데, 한식의 산업화를 위해 필요한 부분이라면. 
한식의 세계화는 뭔가 선언적 구호 같아서 ‘한식의 산업화’라는 말을 사용하는 것이 경제적 관점에서 타당하다. 즉, 한식을 세계화하기 위해서는 우선 해외 소비자들이 외식을 통해 한식을 자주 접해야 한다. 한식을 산업화하는 것은 결국 유망 해외 시장의 선점과 그들이 찾는 한식 메뉴에 대한 집중적 프로모션이 필요하다. 즉, 선택과 집중이 중요하다는 얘기다. 한식은 경영 논리상 시장이 끌고 가는 것이지, 몇몇 국내 외식기업이나 한국 전통의 맛을 강조하는 주체들이 한식의 산업화를 이끄는 것은 아니다. 우리나라 외식기업의 해외 진출이 힘을 받기 위해서는 글로벌기업들이 한식에 대한 매력을 느끼고, 이들이 자신들의 영리를 목적으로 비즈니스를 하게 만들어야 한다. 정부가 주도해 한식의 산업화를 이끌 수도 있지만, 이들 역할은 제도나 규제, 정보화 등 인프라적인 것에 더 정책적 목적으로 둬야 한다. 향후 한식과 관련해서는 해외 글로벌기업의 투자나 민간기업들끼리의 협업, 그리고 다양한 한식산업화의 주체가 나타나면서 그들 간의 시너지가 일어날 것이라고 본다. 정부의 역할과 민간의 역할이 효율적으로 작동할 때 한식산업의 선진화는 앞당겨질 것이다.

최근 H&T애널리틱스센터는 대한상공회의소와 ‘한식산업화 업무협약’을 체결했는데, 어떤 내용인지. 
한식산업화 업무협약은 정부협업과 더불어 민간 주도의 한식산업화가 지속 가능하도록 하는 방안을 모색하기 위한 취지다. 양 기관은 업무협약에 따라 국내외 시장조사 및 분석 등 관련 실행방안을 국가정책에 반영하기 위한 객관적 근거를 마련할 것이다. 또 민간 주도의 한식산업화 추진을 위한 거버넌스 구축, 관련 정책 및 정보 공유, 현안 대응 등의 분야에서 협력하기로 했다. 이에 산업으로서 한식의 영역이 광범위한 만큼, 양 기관의 협력 주제는 국내외로 폭넓게 다뤄질 예정이다. 또 해외진출 기업 간 협력방안과 기대효과 연구, 한식산업화 정도를 측정할 지표도 개발한다. 국내 외식 자영업의 공급과잉과 같은 우리 경제 및 사회의 구조적인 문제도 산업 관점에서 조명해볼 수 있을 것으로 기대된다. 대한상공회의소의 한식산업화 추진은 한식이 세계인이 즐기는 대표 음식으로 자리 잡는데 큰 공헌을 할 것으로 기대하며, 나아가 국가의 새로운 성장 동력이 될 것으로 생각한다.



PART 1


한식 매력을 그대로

한식의 가장 큰 특징 중 하나는 반찬이 많다는 점이다. 그와 비례해서 준비해야 할 것도, 
투입되는 시간도 많아질 수밖에 없다. 이 과정을 조금 더 가볍게 만들 수는 없을까? 
조리 과정에서의 효율성에 집중할 수밖에 없다.




식재료와 소스의 다양한 조합으로 효율성 꾀해
한국 사람들이 가장 선호하는 식사 형태 중 하나가 백반이다. 나물과 고기, 김치, 국 등 종류별로 다양하게 한 상 차려져 있어야 ‘제대로 된 식사를 했다’라고 생각하는 경우가 많기 때문이다. 물론 밥과 함께 다양한 반찬을 곁들여 먹는 것은 영양학적으로도 좋다. 전 세계적으로 한식만큼이나 칼로리 낮고 영양가 풍부한 음식을 찾아보기도 어렵다. 하지만 깊이 고민해야 할 부분은 준비 과정에 들어가는 시간과 노력의 비효율성, 그리고 식사가 끝난 후에 발생하는 음식 쓰레기 문제다.
최근엔 이와 같은 비효율성을 효율적으로 바꿔놓기 위해 수많은 고민과 시도가 계속되고 있다. 똑같은 식재료를 다양한 반찬과 요리에 활용한다든지 소스 2~3개만으로도 맛에 변화를 줘서 한식 상차림의 다양한 구성을 그대로 유지해 나가고 있는 것이다. 이러한 시도와 메뉴 구성은 한식 프랜차이즈를 기획할 때에도 반드시 필요한 고민 중 하나다. 결국엔 프랜차이즈 본사의 바잉파워를 통해 식재료 단가를 낮추고, 이렇게 구매한 식재료를 다양한 메뉴에 조합하고 색다르게 구성함으로써 소비자들에게 ‘조금 더 다양한 메뉴들을 조금 더 낮은 가격에’ 사 먹을 수 있도록 만들어 주는 게 식당 경영, 그리고 프랜차이즈 운영의 핵심 요소 중 하나이기 때문이다.



한식 반찬, 서브웨이나 배스킨라빈스처럼
다양한 반찬이 깔리는 한식의 형태, 그걸 효율적인 프랜차이즈로 만들기 위한 방안으로 여러 전문가들은 ‘고객이 골라 선택한 후 구매하는 제공 방식’을 제안한다. 즉 ‘서브웨이’나 ‘배스킨라빈스’와 같이 고객이 원하는 맛을 골라 직접 DIY 해서 먹는 방법을 말한다. 이러한 방법은 마라탕 전문점이나 부대찌개 전문점에서도 차용할 정도로 젊은 층이 선호하는 구매 방식. 내가 원하는 대로 만들어 먹는 재미까지 있으니 더더욱 반응이 좋다. 이러한 제공 방식이 한식과 잘 어울릴 수 있는 이유는, 한식 상차림에 펼쳐지는 반찬과 식재료의 종류가 그만큼 많고 다양하기 때문이다. 얼마든지 새로운 방식의 한정식 프랜차이즈가 등장할 수도 있다.
앞으로 이와 같은 부분에서는 더 많은 연구와 고민, 시도가 필요할 것이다. 아직은 누구도 적극적으로 시도하지 않았기에 좀 더 트렌디한 비주얼로, 젊은 층의 구매 패턴에 맞게, 바뀌어나갈 수 있을 것이다. 때문에 한식의 변화와 성장 가능성은 과거가 아닌 현재와 미래에 그 시선을 둘 수밖에 없다.





익숙한 조합을 특별하게

북창동순두부

일상에서 쉽게 접하는 한식을 색다르게 차별화하기 쉽지 않지만, 북창동순두부는 익숙함에서 단서를 얻었다. 이곳에서는 평범한 식재료를 다양하게 조합해 색다른 한끼 밥상을 제공한다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭



평범한 순두부에 익숙함을 조합 
북창동순두부는 얼큰한 순두부찌개를 바탕으로 제대로 된 한끼 식사를 지향하는 브랜드다. 순두부찌개, 국산 김치, 가자미구이, 구운 김을 기본 상차림으로 구성해 집밥을 먹는 듯한 느낌을 전달한다. 또한 순두부찌개가 일상에서 익숙한 음식이지만 백반에서 색다른 차별화를 꾀했다. 혼자서도 푸짐하게 먹을 수 있는 ‘1인 한상차림’ 메뉴를 만들어 고등어구이, LA갈비, 고추장불고기, 떡갈비 등을 순두부찌개와 함께 먹을 수 있도록 했고 2인 이상이 방문할 때 2가지의 메인 요리를 즐길 수 있는 ‘2인 한상차림’도 갖췄다. 여기에 솥밥까지 대령해 대접받는 느낌을 고객에게 전달한 것도 특징이다. 
또한 북창동순두부는 연령별로 타깃을 설정하지 않고 ‘이용 동기’에 대해서 연구했다. 북창동순두부를 이용하는 고객은 단순 식사 혹은 가족외식이 주를 이뤘다. 특히 직장인들이 평일에 잘 차려진 한식을 먹기 쉽지 않았고 이를 충족하기 위해서는 한정식 전문점을 가야만 했는데 비용적인 측면에서 부담이 됐다. 이에 북창동순두부는 푸짐한 한상차림을 구성해 제대로 된 식사를 원하는 고객에게 어필했다. 이러한 전략은 적중했고 북창동순두부가 2001년에 오픈해 지금까지 많은 사랑을 받는 이유다. 북창동순두부 김정문 부대표는 “북창동순두부가 푸짐한 한상차림을 선보이지만, 음식을 제공할 때 기본을 지킨다는 것도 강점이다. 음식은 온도가 가장 중요한 데 순두부찌개와 솥밥이 차갑다면 음식점으로서의 생명은 거기서 끝이다. 뜨거운 음식은 뜨겁게, 반찬은 그날 만들어서 제공하는 것을 원칙으로 한다. 외식업의 본질인 맛을 강화하고 기본적인 것만 잘 지키면 된다”고 말했다. 

균일한 맛 위해 체계적 시스템 구축
한식은 간편하게 시스템을 표준화하기 어렵다. 메뉴가 다채롭고 누가 어떻게 만드냐에 따라 그 맛이 달라지기 때문이다. 북창동순두부는 다양한 메뉴의 단순화와 제대로 된 교육과 훈련을 통해 표준화된 매뉴얼을 구축했다. 먼저 사람의 관여도를 최소화했다. 순두부찌개의 경우 분말 양념과 사골육수를 뚝배기에 넣고 조리하니 사람마다 양의 차이가 달랐고 이에 따라 순두부찌개 맛의 편차가 생겼다. 이를 방지하기 위해 액상으로 농축한 소스로 변경하고, 영업 전 염도계를 통해 정해진 염도를 지키도록 했다. 순두부도 사람의 감이 아닌 정확한 양으로 1인분씩 규격화할 수 있는 순두부 전용 칼을 제조해 계량할 수 있도록 했다. 솥밥 역시 간단하게 취사 버튼만 누르면 알맞은 밥이 되는 기계를 사용하고 있다. 이를 통해 어느 매장에서도 같은 맛을 낼 수 있도록 했고, 표준화된 음식을 제공할 수 있도록 했다.
다수 직영점에서 쌓은 운영 노하우
북창동순두부는 현재 총 85개의 매장을 운영 중이며 직영점 17개, 가맹점 68개를 운영하고 있다. 북창동순부두가 체계적 시스템을 갖출 수 있었던 것은 다수의 직영점 운영 노하우가 있었기 때문이다. 김 부대표는 “프랜차이즈 본부는 예비 창업자에게 수익이 검증된 사업모델을 보여줘야 한다. 북창동순두부는 다양한 상권에서 여러가지 모델의 직영점을 운영하며 얻은 노하우를 바탕으로 운영하고 있다. 모든 서비스는 직영점에서 테스트 과정을 거친 후에 운영 지침을 가맹점에 전달한다”고 말했다. 특히 북창동순두부는 지난 6월 임차료가 높은 명동점의 경우 접근성이 떨어지는 3층에 입점해 있지만 운영 효율화를 위해 테이블 오더와 서빙로봇을 접목해 실험했다. 지난 7월까지는 적자였지만 8월부터는 흑자로 전환됐다. 또 전체 매장의 20%가 직영점으로 운영되고 있으나 매출액은 전체 매장의 30%를 차지하고 있다. 뿐만 아니라 북창동순두부는 대량 구매를 통해 안정적인 식재료 원가 유지와 경쟁력을 확보하고 있다. 매년 연간 사용할 쌀은 물론 LA갈비, 소고기, 돼지고기와 같은 육류와 고등어, 가자미, 새우, 홍합 등의 수산물도 선 구매해 각 매장으로 공급한다. 더불어 농가의 생산자 및 해외 유통자와 직거래를 통해 유통과정을 단순화하고 이 과정에서 발생하는 비용을 최소화해 가격 경쟁력에서도 우위를 차지하고 있다.




‘칼과 불’ 없는 주방을 만든다

풀초롱밥상


풀초롱밥상의 메뉴들은 여느 한식집과 다르지 않다. 하지만 주방 시스템은 많이 다르다. 불의 열기 없이, 쾌적한 주방 환경에서, 그 어느 곳보다 빠르고 간편한 조리 과정을 거쳐 음식이 제공된다. 지금 이 순간에도 풀초롱밥상에서는 한식 프랜차이즈의 가능성과 경쟁력이 꾸준히 테스트되고 있다.
글 김준성 기자  사진 이경섭




9월 중 킨텍스에 1000평 매장 오픈 
풀초롱밥상이 소비자들에게 처음 모습을 드러낸 건 2018년 즈음이다. 경기도 일산에 첫 매장을 오픈한 이후 2019년에는 잠실 롯데월드에 150평 규모로 대형 매장을 운영한 바 있으며 현재는 경희대학교 경희의료원점, 경기도 평택점, 베트남 하노이점 등 총 7곳 매장을 통해 풀초롱밥상만의 운영철학과 메뉴 아이덴티티를 확고히 해나가고 있다. 2023년 9월 중에는 킨텍스에 1000평 규모로 새로운 매장을 오픈할 예정이기도 하다. 
여러 매장들 중에서도 풀초롱밥상 덕평 자연휴게소 점은 특별하다. 전국 휴게소 중 높은 고객 방문 비율을 기록하고 있을 뿐만 아니라 그 안에 자리한 풀초롱밥상이 짧은 시간 내에 응대하는 고객 수 또한 결코 적지 않기 때문이다. 이처럼 짧은 시간 안에 많은 고객들을 응대할 수 있는 건 주방 조리의 효율적인 시스템 덕분. 이곳 주방엔 즉석조리기 ‘하우스 쿡’이 여러 대 설치되어 있는데 황태곰탕, 굴 국밥 같은 메뉴들도 2~3분 내에 빠르고 간편하게 조리된다. 고객들의 주문이 들어오고 난 후 음식이 제공되기까지 걸리는 시간은 최대 3분 내외, 아르바이트 직원들도 누구나 할 수 있을 만큼 조리 과정 또한 간편하다. 뿐만 아니라 주방에서 가스레인지를 사용하지 않기 때문에 비용 절감은 물론이고, 주방 환경의 쾌적함까지 유지할 수가 있다.
풀초롱밥상 윤홍천 본부장은 “이곳 매장은 100평 규모인데 주방의 요리는 1명이 모두 하고 있다. 관광버스에서 내려 한 번에 몰려 들어오는 고객 수만 해도 30~40명 정도인데 주방 인력 1~2명만으로도 모두 대응할 수가 있다. 풀초롱밥상은 한식 표준화, 자동화 시스템을 늘 고민해왔고, 그런 부분들이 한식 세계화와도 밀접하게 연결된다고 생각하기에 늘 그 부분에 집중했다. 주방에서의 간편한 조리 과정과 오퍼레이션은 모두 이와 같은 연결선 상에서 정착된 시스템들이다”라며 풀초롱밥상이 갖추고 있는 운영 효율성과 강점에 대해 설명했다.

고객들이 좋아하는 메뉴, 빠르고 간편하게 조리  
풀초롱밥상의 메뉴는 크게 ‘풀초롱 밥상세트’, ‘1인 메뉴’, ‘냉면 메뉴’ 등으로 나눠져 있다. 풀초롱 밥상세트는 A(2인 3만원), B(2인 3만4000원) 구성에 따라 황태곰탕과 고등어구이, 코다리회무침, 새우튀김, 석쇠구이, 제주흑돼지불백 등의 음식들을 먹을 수 있으며 이러한 메뉴 구성과 식단은 소비자들의 니즈를 충분히 충족시켜준다. 탕류와 생선류, 튀김, 구이 등의 음식들을 한상차림으로 받을 수 있으니 연령대 가리지 않고 가족 단위 고객들의 호응도를 크게 높일 수가 있는 것이다. 이처럼 소비자 만족도 높일 수 있는 메뉴들을 적은 인원으로 빠르고 간편하게 만들어낼 수 있다는 것이 바로 풀초롱밥상의 강점이자 핵심 경쟁력이라 할 수 있다.

한식에서 육수 끓이는 과정만 줄여도
풀초롱밥상에서 효율성 외에 또 한 가지 눈여겨볼 것은 주방 환경의 쾌적함이다. 가스레인지나 화구를 사용하지 않기 때문에 더위 또는 화재의 위험성이 크게 줄어든다. 일반 식당에는 3~4개, 대형 식당에는 20~30개의 화구와 간택기를 설치해둔 곳이 많은데 이러한 환경에서 오래 일하다 보면 일의 능률이 떨어질 수밖에 없다. 하지만 풀초롱밥상의 주방엔 가스레인지와 화구가 설치되어 있지 않아 주방 인력의 만족도 또한 높아진다.
안노찬 대표는 “한식은 육수 끓이는 과정이 꽤 길다. 그 과정에 들어가는 시간과 노력도 상당하고. 심지어는 육수 끓이기 위해 미리 출근해야만 하는 경우도 많다. 새벽부터 3~5시간 육수를 직접 끓여보면 알게 된다. 한식을 만드는 주방이 얼마나 힘들고 어려운지. ‘이 시스템을 바꾸지 않으면 한식의 발전도 없겠다’라는 생각이 들었다”며 풀초롱밥상의 주방 시스템이 만들어지게 된 계기에 대해서도 전했다.
현재 풀초롱밥상은 킨텍스 1000평 매장 오픈을 준비 중이며 여러 대기업과의 협업과 컬래버레이션 또한 꾸준히 진행하고 있다. 칼과 불이 없는 주방, 간편하고 효율적으로 일할 수 있는 주방 시스템 구축을 통해 국내 외식 프랜차이즈 문화의 변화, 더 나아가 한식 세계화에도 적지 않은 도움과 보탬이 됐으면 하는 바람을 가지고 있다.




PART 2


한 그릇의 효율성

한식은 반찬을 비롯한 곁들임 음식이 많다. 프랜차이즈의 효율성과는 어느 정도 거리가 먼 형태라 할 수 있다. ‘한 그릇’ 구성은 이와 같은 번거로움을 손쉽게 해결해주는 동시에 푸짐함까지 제공할 수가 있다.





고기와 국물, ‘빠르고 간편하게’의 니즈 충족
한식 프랜차이즈를 얘기할 때 가장 많은 형태 중 하나가 ‘한 그릇’이다. 해장국, 육개장, 순댓국, 설렁탕, 덮밥 등. 이처럼 한 그릇의 형태가 많은 이유는 조리 과정과 제공 방식의 편리성, 그리고 소비자 입장에서는 빠르고 간편하게 푸짐하고 따뜻한 음식을 먹을 수 있기 때문이다. 한국인들이 사랑할 수밖에 없는 ‘고기’와 ‘국물’이 한 그릇 안에 모두 담겨 있는 것 또한 한 그릇 형태의 한식 프랜차이즈가 다수를 차지하고 있는 이유다.
한식 프랜차이즈의 한 그릇은 크게 국밥과 덮밥, 술을 곁들일 수 있는 찌개 또는 탕류로 나눌 수 있다. 그중에서도 국밥은 긴 역사 속에서 꾸준히 사랑받아온 형태. 국밥 안에 고기가 함께 들어가는 경우가 많기에 저녁 시간에는 수육이나 찜류를 술안주 메뉴로도 판매할 수가 있다. 즉 점심 시간의 식사, 저녁 시간의 술안주 등으로 매출 다변화를 꾀할 수 있는 것이다. 





덮밥과 솥밥, 찌개 등 효율성 위한 여러 변화들
반면 덮밥이 외식시장의 주류 트렌드로 자리 잡게 된 건 4~5년 내외로 볼 수 있다. 고기나 뼈를 삶아야만 하는 국밥은 매장 내에서 특유의 냄새가 날 수 있는데, 덮밥은 상대적으로 깔끔한 매장을 유지할 수가 있다. 고기덮밥, 해산물덮밥, 솥밥 등의 다양한 덮밥 종류가 젊은 층 중심으로 인기를 끌게 된 것은 이러한 맥락에서 설명할 수 있는 부분이다. 특히 솥밥의 경우엔 영양식의 이미지가 강하기에 전 연령대에서 선호도가 높게 나타난다. 그래서인지 솥밥 전문 조리기기로 빠르고 간편하게 솥밥을 내고 있는 매장들도 많다.
마지막으로, 찌개와 탕류는 식사도 술도 한 번에 해결할 수 있는 전천후 메뉴다. 부대찌개나 감자탕, 동태탕 등의 메뉴가 이 카테고리에 속할 수 있을 것이다. 외식업 매장에서 매출을 끌어올리기 위해서는 술 판매가 뒤따라야만 하기 때문에 이러한 메뉴 구성은 가장 바람직한 조합이기도 하다. 물론 여기에 한식 상차림을 작은 플레이팅 안에 골고루 담아낸 ‘도시락’의 형태 또한 빼놓을 수 없다. 전 연령대에서 고른 호응을 얻으며 ‘밥+반찬’의 구성을 그대로 유지하고 있는 것만으로도 도시락의 다양한 연구 개발과 성장은 충분히 의미가 있다. 
이와 같이 한식 프랜차이즈에서 ‘한 그릇의 효율성’은 절대 빼놓을 수 없다. 어쩌면 한식 효율화의 선두에 서 있는 제공 방식의 한 형태라 할 수 있겠다.



풍성한 음식, 조리 효율성 동시에 담기

솥내음


솥밥과 덮밥, 비빔밥. 이처럼 한 그릇 형태 음식은 조리 과정의 편리함을 주는 것은 물론 고객들 만족도까지 끌어올릴 수 있는 한식의 형태 중 하나다. 솥내음은 다양한 식재료를 활용함에도 불구하고 30% 내외의 식재료 지출 비중을 유지하며 프랜차이즈로서의 요건도 충실히 갖추고 있다.
글 김준성 기자  사진 이경섭




가정에서 자주 먹기 어려운 식재료 활용
솥내음은 이름에서부터 쉽게 알 수 있는 솥밥 전문점이다. 스테이크와 문어, 직화불고기, 모둠생선, 전복, 곱창, 가지 등등 각각의 식재료에 따라 다양한 솥밥을 맛볼 수 있는 곳이다. 한 그릇 솥밥 안에 여러 식재료들이 가득 담겨 있기 때문에 빠르고 간편하게 먹을 수 있고, ‘솥밥’의 따뜻함과 무게가 지닌 프리미엄의 느낌까지 완벽하게 전달한다. 특히 솥내음 광화문점은 인근 직장인들의 방문이 많기 때문에 회전율 측면에서도 꽤 빠른 편. 그렇다면 솥내음의 솥밥 메뉴 구성은 어떤 방향으로 기획됐을까.
솥내음 김성용 대표는 “가정에서 자주 먹기 어려운 식재료들을 접목하려고 했다. 연어나 문어, 전복, 모둠 생선 등등 익숙하기는 하지만 집에서 쉽게 요리해 먹을 수 없는 것들을 솥밥 안에 담아내려고 했다. 그러면 고객들 또한 1000~2000원 더 지불하고서라도 그 음식을 사먹게 되지 않을까. 솥내음은 소비자들의 이러한 니즈를 충족시키는데 초점을 맞추고 기획했다”며 솥내음의 메뉴 구성과 기획의도에 대해 설명했다.

스테이크 솥밥과 가지 솥밥, 매출 비율 40% 정도
광화문점에서 가장 많이 판매되는 메뉴는 ‘스테이크 솥밥’과 ‘가지 솥밥’이다. 비율로 살펴보면 스테이크 솥밥과 가지 솥밥이 각각 20%씩, 그리고 나머지 메뉴들이 각각 5% 내외의 매출 비율을 나타내고 있다고 한다.
김 대표는 “프랜차이즈 사업을 시작하기 전부터 ‘난 평소에 뭘 즐겨 먹지?’라는 생각을 했다. 중식이나 양식도 좋아하긴 하지만 일주일에 3~4번씩 찾아가 먹는 음식은 아니다. 역시 자주 찾아가 먹는 건 한식, 그 안에서 프리미엄과 함께 차별성을 줘야만 한다고 생각했다. 그게 바로 지금의 솥내음이다”라며 사업 초기, 아이템을 선정할 때의 이유와 방향에 대해서도 전했다.
그는 한식 프랜차이즈의 발전 방향이 좀 더 간편하고 효율적인 메뉴 구성이어야만 한다고 믿는다. 고객 입장에서 처음엔 반찬 가득한 상차림이 만족스러울 수 있지만, 시간이 갈수록 점점 더 버려지는 반찬이 많아질뿐더러 매장 운영에 있어서도 비효율적이기 때문이다. 그래서 한 쟁반의 플레이팅, 한 그릇의 솥만으로도 고객들에게 만족감을 가득 안겨주는 방향으로 많은 고민을 했다. 결국엔 그 방향이 한식 프랜차이즈 브랜드를 찾는 고객, 매장의 직원 모두를 만족시킬 것이라 확신하게 된 것이다.

한식 프랜차이즈, 버려지는 식재료 없는 구성이어야
기존 한식의 풍성함, 그리고 프랜차이즈로의 효율성을 모두 갖추기 위해 선택한 형태가 바로 솥밥이다. 이와 같이 다양한 식재료를 솥밥 안에 가득 담아내고 있는데도 식재료 원가비율은 30%를 넘지 않는다. 임대료와 인건비, 식재료 비용이 식당 운영의 가장 큰 지출 비용들인데 여기서 줄일 수 있는 건 인건비와 식재료 비용. 김 대표는 식재료 비용에서 30% 비율은 넘지 않으면서도 고객들의 만족도 높일 수 있는 방법들을 다양하게 고민하고 있다.  
김 대표는 “식자재 부분에서 버려지는 게 없도록 많은 준비를 했다. 그러다 보니 주방 인력들도 훨씬 더 편한 거고. 특히 4개 소스만 조합해서 여러 개의 소스를 만들어낼 수 있도록 했다. 각각의 솥밥 맛은 4개의 소스가 기반인 것이다. 소스 비율에 살짝 변화만 줘도 다양한 맛을 만들어낼 수 있다. 주방 인력의 능력치를 떠나 누구나 빠른 시간 안에 간편하게 메뉴 제공을 할 수 있게 하는 것, 이것이 프랜차이즈의 기본이자 핵심이 아닐까 싶다”며 외식 프랜차이즈가 갖춰야 할 요건들에 대해서도 자신의 의견을 전했다.

40평 규모 매장에서 평균 월매출 7000만원 내외
현재 솥내음 광화문점은 40평 규모 매장에서 평균 7000~7300만원 내외의 월매출을 올리고 있으며, 9월 중에는 서울 강서구 마곡동에 새로운 매장 오픈을 준비하고 있다. 꼬리뼈찜과 전통주 등 광화문점에는 없는 메뉴와 주류들을 갖춰두고 고객들의 반응을 테스트 해보려고 한다.   
김 대표는 “직화 한상을 처음 오픈했을 때는 시행착오가 많았다. 직접 중화 웍을 사용해 제육볶음을 만들었고, 고객들이 보게 만들기 위해 퍼포먼스도 했다. 물론 매출은 잘 나왔지만, 이렇게 하기 위해 인력 수급이 어려웠고 주방의 노동력도 배가 됐다. 한식을 프랜차이즈로 만들어내기 위해서는 상차림의 비주얼이나 퍼포먼스에 대한 욕심을 버려야 한다. 그래야만 오래 유지할 수 있는 한식 프랜차이즈가 가능하다고 생각한다”며 한식 프랜차이즈로서 가져야 할 요건들에 대해서도 강조했다. 
새롭게 오픈을 준비하고 있는 솥내음 마곡점은 해산물 활용한 메뉴 등을 통해 직장인들의 호응을 이끌어내는 것은 물론, 이러한 메뉴 구성에서도 주방 인력의 운영 효율성이 높게 유지될 수 있도록 하는데 집중할 계획이다.



장인정신에 입각한 정직한 맛 구현

뚝배기양평해장국


뚝배기양평해장국은 지난 5월 ‘가맹하고 싶은 프랜차이즈 상위 3%’에 선정, 가맹점주 수익성 점수 공동 1위를 받아 브랜드의 막강한 영향력을 보여줬다. 막국수 전문점에서 겨울을 버티기 위해 도입한 해장국이 현재의 탄탄한 프랜차이즈 브랜드를 만들게 된 배경이다.
글 임나경 편집장  사진 박성관





지속적인 연구개발, 최고의 맛 구현
올해로 26년째에 접어든 뚝배기양평해장국은 ‘장인 정신, 정직한 맛, 한국의 맛’을 모토로 프랜차이즈 가맹사업을 전개해오고 있다. 모든 것이 시스템화되고 기계적으로 간편화된 시점에 전통의 맛을 고집한다는 것은 불편함과 비용을 감수하겠다는 의미다. (주)뉴서진식품 조미자 대표는 해장국이 오랫동안 푹 끓이고, 손질을 잘해야만 최고의 맛을 낼 수 있는 음식인 만큼, 가맹점주들이 손쉽게 점포를 운영할 수 있도록 시스템화에 주력해왔다. 뚝배기양평해장국은 자체 제조공장에서 해장국 육수와 재료를 청결하게 조리해 최상의 맛으로 가맹점에 공급한다. 최고의 맛을 간단한 조리만으로 가맹점에서 운영할 수 있도록 최적화된 시스템을 개발해나가고 있다. 
조 대표는 “해장국이 한정식의 몇 첩 반상처럼 화려하진 않지만, 우리 전통 모습과 많이 닮아있다. 자극적이거나 달거나 맵지 않다. 화려한 꽃이 아닌 들꽃의 소박함이 있고, 실제로 음식을 먹었을 때도 속이 편안하고 여름엔 보양식과 같은 역할을 해 서민들에게 오랫동안 소울푸드로 자리매김하고 있다”고 설명한다. 뚝배기양평해장국 매장에 들어서면 조 대표가 직접 그린 각종 들꽃 한지 등이 점포 분위기를 한결 편안하고, 오래 머물고 싶은 공간으로 만든다.    

본부 시스템화로 가맹점 운영에 도움  
뚝배기양평해장국이 타 해장국 브랜드와의 남다른 진한 맛을 내는 것은 공장에서 대형 가마솥에 육수를 직접 끓여내는 것에 있다. 모든 것을 정량화, 대량화해 유통과정에서 제품이 변하지 않고, 매장에서는 제품을 손쉽게 조리해 제공할 수 있도록 개발해왔다. 선지 역시 본사 공장에서 적당한 식감을 위한 농도로 잘 맞춰 삶고, 두부처럼 규격화해 진공팩으로 공급한다. 
선지를 삶을 때도 육수에 삶아내기 때문에 해장국을 끓여도 국물 맛을 해치지 않고 선지에도 간이 잘 배인다. 이는 뚝배기양평해장국의 제대로 된 맛을 유지하는 데 중요한 부분이라고. 뚝배기양평해장국은 전통방식의 육수 외에도 선지나 소 양 등 내용물이 푸짐해 고객만족도가 높다. 또 김치류의 경우도 겉절이와 백김치, 깍두기 3가지를 내놓는데, 김치는 가맹점에 따라 커팅된 전처리 상태의 재료를 제공하거나 완성된 김치를 선택할 수 있다. 뚝배기양평해장국은 대부분 점심 식사로 많이 즐기는데, 저녁 시간에는 안주류에 대한 니즈가 있어 고기류 쪽으로 메뉴를 개발하고 있다.

가맹점 상생과 함께 본부 가치 지킬 것  
조 대표는 “사업은 가치를 파는 것이기에 정직한 맛을 파는 것이 본인 사업의 매우 중요한 존재 이유”라고 강조한다. 때문에 수고롭지만 정통 해장국 맛을 내기 위해 본부에서 지속적인 연구개발을 게을리하지 않는다. 또 일찍이 밀키트 브랜드 ‘해장결’도 개발해 매장에서 먹는 그대로의 맛을 구현해 유통판매도 활발하다. 자체 상품 외에도 여타 프랜차이즈 본부는 물론, 일반 외식기업과 일반 유통 물량도 갈수록 주문이 늘고 있다. 본부와 가맹점이 상생하면서도 지속적인 수익 창출을 위해 주력하고 있는 것. 
회사의 가치를 훼손하면서까지 사업을 하고 싶지 않다는 조 대표는 프랜차이즈 사업을 해오는 동안 항상 가맹점에 뭔가 많이 주지 못한다는 생각 때문에 미안했다. 하지만, 올 초 가맹하고 싶은 프랜차이즈 3%에 선정되어 프랜차이즈 폐점률 0%와 가맹점 평균 매출 1위라는 객관적인 평가를 받은 입장에서 제대로 본부를 운영하고 있다는 위안과 자신감을 얻었다. 아울러 향후엔 해장국 전통의 맛을 베이스로 한 보다 현대화된 인테리어와 메뉴구성, 1~2인으로도 충분히 점포 운영이 가능한 10평 내외의 소자본 점포 개발도 계획하고 있다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 9월호를 참고하세요. 


 
2023-08-29 오전 11:16:18 (c) Foodbank.co.kr
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