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고조리서에 근본을 둔 새롭고 즐거운 미식 경험 - 한식다이닝 륜  <통권 462호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-09-06 오전 10:26:25

고조리서에 근본을 둔 새롭고 즐거운 미식 경험

한식다이닝 륜



고조리서 연구를 통해 발굴한 옛 조리법을 토대로 새로운 재료와 현대적인 기법을 더해 즐거운 미식 경험을 전달하는 프라이빗 공간이 대구에 탄생했다. 1998년 오픈해 대구를 대표하는 한정식 명가 용지봉에서 최근 새롭게 오픈한 공간이다. 프라이빗 룸 5개로만 운영되는 이곳은 하루 10팀만을 위해 준비돼 더욱 특별하다.
글 육주희 기자  사진 안재훈




계절의 순환에 따라 제철의 참맛 선사
대구 수성구 들안길에 위치한 한식다이닝 륜은 tvN ‘한식대첩4’ 최종 우승자 변미자 대표의 제철 요리 파인 다이닝이다. 음식디미방, 수운잡방, 시의전서 등 고조리서 연구를 통해 발굴한 옛 조리법을 토대로 새로운 재료와 아이디어를 가미해 근본 있는 신선한 한식 코스요리를 선보인다. 
저장 기술이 아무리 발달해도 제철을 맞은 식재료의 맛과 향, 그리고 영양을 따를 수는 없다. 륜은 순환하는 계절을 상징하는 이름처럼 변미자 대표가 매일 새벽시장에서 직접 보고, 향을 맡고, 만져보고 엄선한 재료들로 생생한 계절감 담은 요리를 올린다. 계절에 따라 제철 식재료로 신메뉴를 개발하고 식재료의 상황에 따라 메뉴를 변경하기도 하며 최고의 맛만을 선보이는 륜의 대표 메뉴는 만오, 심오, 성찬, 절찬이 있다. 
륜은 장미목을 깎아서 만든 웰컴 접시, 한 입 주전부리 김부각 등이 담긴 플레이트로 먼저 고객을 맞이한다. 대표 메뉴인 성찬 코스는 전채, 작은 주안상, 해물, 고기, 진짓상, 후식 순으로 제공되는데 한식대첩4에서 우승한 메뉴인 수란채와 다양한 해물 구이, 시원한 연포탕, 물회는 물론 안창살과 명품갈빗살 등 고기구이, 누룽지와 반찬, 차와 수제 디저트까지 즐길 수 있다. 모든 음식의 기본 간은 어육장이 베이스다.


한식대첩4 우승 메뉴인 수란채로 시작한 코스
첫 음식은 변미자 대표가 ‘한식대첩4’에서 우승한 메뉴 수란채다. 수란채는 직접 갈아 만든 잣국물에 해삼, 문어, 전복, 대게, 각종 채소와 쑥갓을 넣고 뜨거운 물에 익힌 수란을 띄워 먹는 음식으로 안동 하회마을에 터를 잡은 서애 류성룡의 14대 종부 최소희 씨가 1999년 엘리자베스 2세 영국 여왕이 안동을 방문했을 때와 2007년 노무현 대통령 방문 때 수란채를 대접해 대중에게 알려지기 시작한 전통음식이다. 변 대표는 이를 응용해 전복, 새우, 오이, 죽순, 표고, 배, 수란을 담고 손님상에서 직접 잣국물을 부어 줘 맛과 향, 오감을 통해 기대감을 높인다. 이어 문어숙회와 캐비어, 금가루를 올린 한우육회는 쌈에 올려 먹기 좋게 제공하고 은이버섯과 해초 등이 들어간 샐러드와 마른새우볼튀김을 사각 플레이트에 각각 담아낸다. 여기까지 먹고 나면 오히려 다음 음식에 대한 기대감이 한층 높아지고 이어 장어강정과 함께 제공되는 시원하고 향기로운 자소차가 입 안을 상쾌하게 한다. 




고조리서에서 영감을 받고 새롭게 재해석한 시절식
잇달아 제공되는 은이버섯·박이 들어간 연포탕, 구운 관자·자색 당근·새우·홍매기살·방울토마토가 들어간 쿠스쿠스샐러드와 문어 전복 물회는 새롭게 해석한 조리법을 가미해 먹는 재미를 준다. 명품갈비살과 안창살, 떡갈비로 구성된 메인 플레이트는 구운 마늘, 버섯, 베이비 채소 겉절이와 명이장아찌, 제피장아찌, 생와사비, 소금 등 취향에 따라 곁들여 먹도록 했다. 한국인이라면 아무리 산해진미를 먹었다고 해도 마무리로 밥을 빼놓을 수 없다. 사각 플레이트에 제공되는 진지는 된장찌개에 밥 또는 누룽지에 명란젓, 고추장에 보리굴비 무침, 계절나물, 명이김치를 곁들인 식사가 제공된다. 마무리 후식은 보이차를 넣고 숙성한 토종 진귤차, 금귤정과, 팥앙금 상투과자, 곶감견과류떡, 대추인삼말이 등 전통적인 후식에 서양식 치즈무스케이크를 더해 다양한 사람들의 입맛을 배려했다. 


장식을 최소한으로 해 여백의 미를 강조한 공간
륜은 시각과 미각을 함께 만족시킨다. 정원을 바라보며 다이닝을 즐길 수 있는 공간의 근사함은 빼놓을 수 없다. 주택을 리모델링 한 륜은 모던함이 느껴지는 화이트앤블랙의 건물 외관과 정원이 어우러져 더욱 프라이빗하다. 외부에서 보면 담벼락 한 부분을 마치 창처럼 뚫어 정원의 나무가 그림처럼 보이는 효과를 주었고, 담장 위로 펼쳐진 하늘과 정원의 나무들이 도심 한복판이라는 것을 잠시 잊게 만든다. 
매장 안으로 들어서면 화이트를 주조색으로 해 짙은 장미목으로 포인트를 준 공간이 한눈에 들어온다. 모든 공간과 벽은 여백의 미를 강조해 장식을 최소한으로 하고, 달항아리와 조명으로 공간에 생기를 줬다. 웰컴 접시부터 가구들, 넓은 창으로 보이는 마당에는 꽃과 나무가 하나의 액자가 되어 공간을 따듯하면서 화려하게 만든다. 
신선한 제철 음식과 한식대가의 손길이 닿은 품격 있는 한 끼 식사를 개별 룸에서 프라이빗하게 즐기며 특별한 날을 더욱 특별하게 만들어 주는 한식다이닝 륜. 나무 단면에 해마다 둥글게 나이테를 더하는 원을 말하는 연륜처럼 차곡히 그려온 한식대가의 나이테가 느껴진다.



A 대구 수성구 들안로1길 23
T 053-763-9888
M 만오(평일 점심만 가능) 7만5000원, 점심-심오 10만원, 저녁-성찬 12만원, 절찬 15만원

 

 
2023-09-06 오전 10:26:25 (c) Foodbank.co.kr
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