글 김준성 기자  사진 안재훈·업체 제공

서울 지하철 5호선 발산역과 마곡역 인근엔 눈에 띄는 대형 고깃집 3개가 곳곳에 늘어서 있다. 3곳 모두 멀리서도 보이는 대형 파사드, 330㎡(100평) 이상의 1~2층 대형 규모 매장이 공통점인 곳, 드라이에이징 한우와 YBD 품종 돼지고기를 함께 판매하는 ‘금고깃집’이다. 발산직영점과 하늘직영점, 그리고 마곡본점 세 곳을 합한 연매출만 100억원 내외. 이뿐만이 아니다. 마곡본점 맞은 편에 위치한 베이글전문점 ‘베이글리스트’ 또한 이 기업에서 운영하는 브랜드인데 지난 6월 오픈해 하루 평균 1000개 이상의 베이글이 판매되고 있으며 월평균 매출 2억3000만원가량을 기록하고 있다고 한다. 이처럼 발산역과 마곡역 주변에서 충성고객을 탄탄하게 만들어가고 있는 이곳, 어디일까.

회사 소개를 하자면 조금 복잡하다. 우선, 2006년 설립된 IT솔루션 기업 (주)유런테크가 대주주의 자리에 있고, 그에 속해있는 기업 (주)원데이타가 셰프들의 지적재산(IP, Intellectual Property) 활용 플랫폼 ‘파이브잇’과 F&B 파트의 사업을 담당하고 있다. 그리고 현재 F&B 파트 안에서는 금고깃집과 설화랑, 베이글리스트, 금고기 비스트로 등의 외식 브랜드들을 운영 중이다. 특히 파이브잇에서 만들어지고 있는 수익구조와 콘텐츠들은 앞으로의 방향을 기대하게끔 만드는 사업영역 중 하나. 한식과 양식, 베이커리, 음료 등 각 영역의 셰프 풀을 확보한 후 온·오프라인 쿠킹 클래스와 커뮤니티 형성, 셰프들을 통한 신규 브랜드와 신제품 개발, 온라인 콘텐츠 제작과 커머스 몰 운영 판매 등의 순환 방식으로 수익 구조를 만들어 놓고 있다. 현재 오프라인 클래스를 위한 쿠킹 아카데미 2개점이 있고 온라인 쿠킹 클래스는 지난해 10월 오픈했으며 오프라인 아카데미에서만 연간 500여 명의 수강생 배출, 온라인 클래스에는 4000여 명의 회원이 등록돼있다. 또한 각 업종 30여 명의 파트너 셰프들이 함께 하며 다양한 푸드 콘텐츠들을 선보이고 있는데, 지난 4~5년간 총 4개의 F&B 브랜드들을 기획하기도 했다고.

F&B 파트에서 90~100억원, 파이브잇 플랫폼에서 20억원 내외, 그리고 대주주인 IT솔루션 기업 유런테크에서 150~180억원까지. 연매출만 총 250~350억원의 기업, 외식업계에 새로운 흐름을 만들어가고 있는 그 기획자가 바로 양종운 대표다.

그가 외식업에 관심을 가지게 된 건 그리 오래되지 않았다. 대학에서는 경영학을 전공하고 IT계열 회사에 들어가 그와 관련된 업무들을 했다. 2000년 초, 닷컴버블의 시대 흐름 속에서 ‘겉으로만 화려해 보이는 회사 말고, 진짜 수익이 나는 사업을 하자’는 생각 또한 자연스레 하게 됐고, 그렇게 오래 다니던 회사에서 35세에 임원을 한 후 퇴사를 한다. 그러나 어디, 사회가 능력자를 가만 놔둘 수 있을까. 그의 영업능력을 인정한 여러 대기업에서 ‘함께 일해보자’는 제안이 이어졌고, 전 직장 동료들 몇 명 또한 ‘함께 회사를 만들어보자’는 제안을 하게 된다. 이때 대기업 아닌 다른 길을 택한 것이 바로 지금의 유런테크다. 

“2008년에 설립된 유런테크는 기업의 정보시스템 개발과 구축, 운영관리를 주력사업으로 했다. 기존에 알고 있던 고객들도 새로운 회사의 시작을 응원하며 수많은 일거리들을 줬다. 그와 같은 도움으로 회사 매출 또한 20억, 30억, 50억, 100억원까지, 매년 100%씩 성장하게 됐다. 감사한 일이다. 평소에 얼굴 도장 자주 찍으며 대소사를 잘 챙기는 것, 일이 없어도 함께 밤을 지새워주는 것. 이렇게 행했던 일들이 결국엔 신뢰가 되고 이익으로 돌아오기도 한다는 걸 다시금 느끼게 된 시간이었다.” 

그러던 중 외식업으로의 한발자국을 들이게 된 건 후배의 제안 때문이었다. 후배가 운영하던 서울 신촌의 작은 고깃집, 그걸 인수해서 직접 해보지 않겠느냐는 제안을 그는 덜컥 받아들였다. 지금으로부터 6년 전, 당시 그의 나이 마흔여덟이었다.

외식업에 대해서는 아무것도 모르는 초짜. 그는 고기 유통과 정형부터 공부하기 시작했다. 5~6개월간 서울 성동구 마장동으로 출퇴근하며 고기 정형과 유통을 배우게 됐고 생산과 제조, 도매보다는 육류 가공 분야가 돈을 더 많이 벌 수 있을 거라는 생각도 하게 됐다. 매장 운영에 대해 손을 그냥 놓아버린 건 아니었다. 외식업 분야의 컨설팅전문가 몇몇을 찾아 이런저런 얘기를 들어봤지만, 결국엔 책을 찾아 직접 공부하는 게 나을 것 같다고 생각했다. 메뉴판의 메뉴명 위치에 변화를 주고, 자리 배치와 공간 구성도 바꿔보고, 고객 라이프스타일에 따라 영업시간도 변경하고, 이처럼 책에 적혀 있는 그대로 실행하며 테스트하기를 반복했다. 그러다 보니 신기하게도 매출은 점차 상승세를 탔다. 매장을 이어받았을 때의 월 매출이 2500만원 수준이었는데 그 매출은 4~5개월 만에 7000만원까지 올라갔다.

“고기의 품종 공부도 하고 유명 식당 벤치마킹도 다녔다. 그렇게 하나하나 데이터로 만들고 공부하며 축적해온 노하우로 2019~2020년엔 금고깃집을 오픈했다. 고객 입장에서 매장을 만들어보자, 서울 중심지가 아닌 변두리에서 1등을 해보자는 생각만으로 가득했다.” 

이렇게 그의 노하우가 집약된 금고깃집은 발산직영점과 하늘직영점, 그리고 마곡본점을 연이어 오픈하게 됐고, 363㎡(110평) 규모에서 주말에만 7~8회전의 회전율을 올리며 ‘프리미엄 고깃집, 핫플레이스’로 자리매김해나갔다.

그러나 그의 목표는 단순히 외식업 혹은 F&B 사업이 아니었다. 오랜 세월 동안 IT컨설팅과 영업을 해왔기 때문에 외식업계에서는 푸드테크로 사업을 확장하며 나아가는 방향을 생각했다. 그게 바로 현재의 원데이타, 그리고 파이브잇이다.

“다운타우너, 노티드도넛, 호족반의 GFFG 또는 아우어베이커리, 도산분식, 호랑이식당의 CNP, 그 외에도 낙원그룹과 카린지 프리젠트 등 20~30대 젊은 감각과 기획력으로 무장한 F&B 기업과 브랜드들이 속속 등장하고 있다. 이처럼 외식업 브랜드를 지적재산(IP, Intellectual Property) 화 해 포트폴리오로 만들고 있는 곳들은 전통 외식 비즈니스보다 2배 이상 고평가받고 있다. 파이브잇 또한 셰프들의 콘텐츠와 커뮤니티를 플랫폼으로 만들어 온·오프라인 쿠킹 클래스, 셰프들이 직접 기획한 신규 브랜드와 제품 개발, 커머스몰 운영 판매 등으로 확산시켜 나갈 예정이다. 오프라인 강의 수익의 70%, 온라인 강의 수익의 경우엔 30~35%를 셰프들에게 돌려주고 있으며 그들이 직접 기획에 참여하며 만드는 브랜드와 제품들도 있다. 이와 같은 결과물을 통해 각각의 셰프들을 더욱 유명하게 만들고, 브랜드 또한 탄탄하게 만들어가고 있다.”

궁극적으로 그가 바라보고 있는 지향점은 이커머스의 활성화, 그리고 더 나아가 본사와 각 매장의 수발주 관리, 물류관리와 결제 등을 통합한 시스템을 선보이는 것이다. 본사와 매장의 수발주와 결제, 그리고 협력사의 생산공급이 시스템 하나로 통합돼 좀 더 빠르고 간편하게 관리할 수 있게 되는 것. 이 단계에까지 왔을 때 그는 비로소 유런테크와 원데이타, 두 개의 기업을 원활하게 상호작용하도록 하며 시너지를 몇 배 더 키워나갈 수 있을 것이라는 예상과 기대를 하게 만든다.

“외식업엔 폐쇄적인 부분이 분명 존재한다. 새로운 변화를 받아들이기 싫어한다거나 진짜 중요한 노하우가 아닌데도 숨기려 하는 경우를 볼 때마다 종종 그런 걸 느낀다. 현재 새로운 변화는 대부분 젊은 사람들의 창의성 또는 IT업계의 흐름이 외식업 시장으로 흘러들면서 강제로 변화하는 경우가 많다. 물론 외식업뿐만이 아닐 것이다. 전 방위적으로 모든 게 굉장히 빠르게 변화하고 있는 시대에 과거의 매뉴얼이나 공식에만 기대어 향수에 취해있으면 결국 도태될 수밖에 없다. 과거의 공식을 벗어나 꾸준히 새로운 흐름을 읽고 시도한다면 더 빠르게 그 흐름에 올라탈 수 있지 않을까.”

IT업계의 여러 흐름들이 밀물처럼 몰려오고 있는 상황에서 외식업계는 또 어떤 선택과 리액션으로 흐름을 만들어갈까. 그 안엔 분명 ‘외식인’으로서의 그가 단단히 자리할 것이라는 예상을 하게 된다.