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다시, 돌아보다 한식3 - 한식의 진화를 꿈꾸다  <통권 464호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-10-31 오전 04:16:01

다시, 돌아보다 한식Ⅲ

한식의 진화를 꿈꾸다



 

 

한류 열풍은 한국의 음식문화에 대한 세계적인 관심을 이끌어냈다. 한식이 미쉐린 가이드 레스토랑에 대거 등장해 성공적인 안착을 해 오며 한식의 글로벌 인지도와 위상을 높이고 있다. 반면, 국내 고급 한식 파인다이닝은 양식, 일식, 중식과 융합되는 경향을 보이며 다채로운 모습으로 진화하고 있다. 이에 본지는 해외에서 소비자들에게 한식의 매력을 어떻게 전달하고 있는지, 한식 파인다이닝이 직면한 문제와 긍정적인 측면을 종합적으로 분석했다. 또한 전문가들의 깊은 통찰력을 통해 한식의 세계화와 진화에 대한 얘기를 들어봤다.
편집자주




세계적인 관심 속에 떠오르는 K-푸드

한류 열풍으로 인해 K-푸드에 대한 관심이 뜨겁다. 한식은 맛있는 음식과 건강에 좋은 재료, 전통적인 조리법 등이 전 세계인들의 눈길을 사로잡고 있다. 해외의 한식에 대한 끊임없는 관심은 국내외의 한식 문화를 성장, 발전시키는 데에도 큰 역할을 하고 있다. 반면, 국내 한식 업계에 대한 관심과 지원책도 뒤따라야 할 것으로 보인다.
글 임나경 편집장  사진 원혜영 총괄이사




글로벌 열풍 속에 부는 한식의 영향력  
전 세계적으로 한식이 글로벌 음식 문화에 큰 영향을 미치고 있다. 이에 한식 레스토랑이 급증하며, 한식에 대한 이해와 관심이 상승하는 분위기다. 
국내 해외 진출 한식 기업은 2009년 28개 기업 115곳에서 2012년 45개 기업 348곳, 그리고 지난 2021년에는 65개 기업 839곳으로 증가했다. 특히 미쉐린 가이드 스타 획득 한식당 수 만해도 지난 2010년에 0개소에서 지난해에는 21개, 올해는 27곳이 선정돼 화제를 모았다.
전 세계 경제 문화 중심지인 미국 뉴욕에서 한식은 점차 고급화되고 가장 유행하는 음식으로 인식되면서 고급 한식 레스토랑이 급증하고 있다. 뿐만 아니라 K-콘텐츠 속에서는 김밥과 핫도그 등의 길거리 음식도 SNS를 통해 화제다. 일본에서는 한국 음식을 먹으며 한국 콘텐츠를 즐기는 ‘도한놀이(한국 여행 놀이)’나 한국 포장마차 야시장 거리를 재현한 ‘한국요코초(한국 골목길)’ 등이 생겨나 눈길을 끈다. 프랑스 파리에선 한식당 수가 2020년 125개소에서 2022년 200여 개로 증가했으며, 파리 K-푸드 박람회에는 당일 7000여 명이 방문할 정도로 인기를 모았다. 
메뉴와 서비스 방식, 현지화·전문화가 관건  
농림축산식품부와 한식진흥원은 올해 8개국 13개 해외한식당협의체에 ‘2023년 해외한식당협의체 지원사업’을 시작했다. 해당사업은 현지 국가 제도와 환경에 맞는 컨설팅을 제공, 국산 식재료 공동구매와 한식 홍보를 위한 행사를 지원한다. 또 올 초에는 뉴욕·파리·도쿄에 소재한 해외 우수 한식당 8곳을 발표했다. 이들 업체는 뉴욕의 정식, 아토믹스, 윤 해운대 갈비 3곳과 파리의 순 그릴 마레, 종로 삼계탕, 이도 등 3곳, 도쿄의 윤가와 하수오 2곳이다. 
올해 지정된 한식당들은 현지인의 입맛에 맞추면서도 국산 식재료를 다양하게 사용해 K-푸드 수출 확대에 큰 역할을 했다는 평가다. 아울러 국산 제품의 현지 수급에 공을 들여 경기미, 해남 김, 영월 잣, 보은 대추, 이천 찹쌀 등 다양한 지역 식재료와 간장, 고추장 등 국내 생산 장류 제품을 사용 중이다. 농림축산식품부는 세계적인 한식 열풍에 따라 해외 우수 한식당 지정사업을 몇 년간 3개 도시 수준으로 운영할 계획이다. 효과성 등을 평가한 뒤 대상 도시를 확대할 계획이며, 올 하반기에도 기존 3개 도시 대상으로 추가심사를 진행해 오는 11월 중 최종 심의를 통해 지정한다. 
(주)로얄하우스홀드 김노수 대표는 1998년 LA에 첫 해외 진출을 시도한 경험을 바탕으로 해외 한식당을 성공시키기 위해 현지화가 핵심이라고 강조했다. 그는 “현지화가 중요하다. 현지인들과 문화적 교류를 통해 그들의 생활습성을 잘 이해해야 한다. 메뉴와 서비스도 현지인들이 쉽게 접근할 수 있어야 한다. 요즘 잘나가는 해외 한식 기업들은 대부분 한인 2~3세들이 주도하는 이유”라고 설명했다. 또 (사)한국외식산업경영연구원 원혜영 총괄이사는 “해외에서 한식당을 운영한다는 이유만으로 과한 의무감을 기대하는 것일 수도 있겠지만 ‘이것이 한국의 음식문화를 대표할 수 있는 한식당’이라는 자부심을 가질 수 있는 한식당이 많아졌으면 한다. 시장에 따라 여러 가지 고려할 요인들이 있지만, 국내건 해외건, 전통이건 현지화건, 또는 개인 브랜드건 프랜차이즈 브랜드건 결국 외식업에 대한 본질인 ‘전문성’을 구축하는 것이 관건이 될 것”이라고 강조했다. 

국내 한식업계 위기, 지원책 부족한 현실
한편 국내 한식당에 대한 지원정책은 턱없이 부족하다는 게 한식업계에 몸 담고 있는 전문가들의 공통된 목소리다. 국내 10~20만 원대의 고급 한식당들은 운영에 고전을 면치 못하고 있으며, 인력수급으로도 많은 어려움을 겪고 있기 때문이다. 
을지대학교 신미혜 교수는 “K-열풍에 따라 해외 한식을 위한 행보는 활발하다. 하지만 국내 한식당에 대한 지원과 교육, 인재 양성 정책은 거의 찾아볼 수 없다. 한식을 전공한 학생들이 취업도 어렵지만, 현장에서의 처우개선도 매우 열악하다. 젊은 한식 조리사들이 양식과 일식, 제과분야로 진로를 변경할 수밖에 없는 환경이다. 정부 지원하에 인재 양성이 시급하며, 취업으로 연결될 수 있도록 정부와 산업체, 학계가 머리를 맞대야 할 것”이라고 강조했다. 
한식 파인다이닝 권숙수를 운영하는 권우중 대표도 “한식 열풍에 따라 해외에서 인력 조달에 대한 문의가 상당하다. 하지만, 10년 안팎의 한식 조리사가 거의 없다. 2~3년 한식에 몸담으면 다른 업종으로 전환하거나 창업을 하는 사례가 비일비재하다. 국내 한식 기업만 봐도 많은 레스토랑들이 경영난을 겪고 있다. 이에 대한 대책이 절실하다”고 강조한다. 
한국전통음식연구소 윤숙자 교수도 “젊은층이 한식 조리 분야에 관심을 가질 수 있도록 한식 스타셰프 육성에도 전략적으로 힘써야 한다. 덴마크 노마레스토랑의 세계적인 스타세프 르네 레드제피는 덴마크 정부와 농업인, 수산인 등이 함께 키워낸 결과다. 우리도 국내와 해외에서 여러 한식 스타셰프를 배출해 내는 것 또한 한식의 발전에 도움이 될 것”이라고 말했다. 
이렇듯 해외 한식당에 대한 지원과 달리 국내 한식당에 대한 지원책은 온도 차가 상당하다. 해외 한식당뿐만 아니라 국내 한식 기업 지원책과 전문인력 육성을 위해 정부와 민간이 힘을 합쳐 정책적으로 추진해야 할 것으로 보인다.



PART 1


‘힙하고 핫한’ 해외 현지의 한식당들

요즘 전 세계적으로 한식이 핫하다고 한다. 인기 그룹 BTS를 비롯한 대중음악, 영화, 그리고 드라마 등을 통해 한국 음식들을 접하게 되고, 더 나아가 현지 식당 음식까지 맛보게 되면서 전 세계인들이 한식의 또 다른 매력을 서서히 알아가고 있는 것이다. 하지만 앞에 놓인 이 문장만으로도 잘 모르겠다. 현재 글로벌 시장 속에서 한식이 얼마나 사랑을 받고 있는지 말이다. 그래서 직접 물어봤다. 인터뷰로, 메일로, 국제전화로.
글 김준성 기자  사진 이경섭·업체 제공





정통 스타일의 한식 더 선호되고 있어
우선, 해외 현지의 한식당들을 인터뷰하며 느낀 것 중 하나는 ‘한식은 국내에서 생각하는 것보다 더 많은 사랑을 받고 있다’는 것이었다. 미국의 뉴욕과 프랑스 파리, 영국 런던, 일본 도쿄 등 전 세계 각지에서 이른 바, 잘 나가는 한식당들은 곳곳에 너무 많았다. 이 모든 현상이 BTS를 비롯한 한국 문화의 힘에 근거한 것이라 해도 한식의 인기는 예상 밖의 것이었다.
또 한 가지 주목할 만한 부분은 한식이 고객들에게 다가서는 방식, 형태, 메뉴 구성이 예전과는 크게 달랐다는 점. 불고기와 비빔밥, 김치 등을 앞세운 후 여러 메뉴들을 백화점 식으로 나열하며 판매해왔던 1980~1990년대와는 다르게 현재는 한식당들도 저마다 각각의 메뉴들로 전문화하고 있다. 뿐만 아니라 한식의 정통성, 즉 오리지널리티를 더욱 강조하는 방향으로 해외 한식당들이 변화하고 있다.
예를 들어 미국 뉴욕에 있는 윤 해운대갈비 윤주성 대표는 “현재 뉴욕에서는 태국, 베트남, 인도네시아 음식들도 자기만의 스타일로 내는 게 더 인기 있다. 지금 오픈하고 있는 한식당들도 마찬가지. 바, 포차, 고깃집, 파인다이닝 등 각각 자신만의 업종으로 전문화돼 운영되는 곳이 많으며 입지와 상권 또한 다양해지고 있다”라고 전했으며, 프랑스 파리의 순 그릴 마레 한성학 대표는 “외국인들이 퓨전을 좋아할 거라 착각하는데 절대 그렇지 않다. 외국인들은 진짜 한국스러운 것, 정통성을 더 선호한다. 한식을 무조건 퓨전으로 만들어내는 방향은 아니라고 생각한다”라고 답했다. 이와 같은 맥락으로 미국 뉴욕 정식의 김대익 셰프도 “해외 현지에서는 한국 정통 스타일의 한식이 더 선호되고 있다”라고 얘기했다.

고급 한식의 기준이 잡혀야 가성비도 인지될 것
이처럼 현재 국내를 비롯한 세계 시장에서의 콘텐츠 싸움은 ‘고유한 색’을 중요시하고 있다. 무조건 상품을 팔기 위해 고객 취향에 맞추는 것이 아닌, 생산자 혹은 공급자의 취향과 색을 또렷하게 드러내야만 구매할 만한 매력을 갖출 수 있게 되는 것이다. 글로벌 시장 속에서의 한식은 이와 같은 움직임을 명확히 보여주고 있다.
뿐만 아니라 일본 도쿄에 위치한 윤가 주현철 대표의 “문화는 위에서 아래로 흐른다는 말이 있다. 고급 한식을 널리 알려야 한식의 가성비도 확실히 인지된다고 본다”라던가 순 그릴 마레 한 대표의 “일식 또한 고급화 전략으로 프랑스인들의 많은 사랑을 받아왔다”라는 말은 세계 시장 속에서 한식이 어떤 이미지를 만들어 나가야 할지 다시 한번 고민해보게 만드는 부분 중 하나였다.
어쨌든 이제 한식은, 무조건 소비자 취향에만 맞추며 알려야 하는 시절을 지났다. 자신만의 색을 갖춘 정통 한식으로, 그리고 고급화·다양화 전략으로 더 넓게 알려 나갈 필요가 있다. 아니, 지금 한국 음식은 그렇게 세계 곳곳에 자리 잡고 있는 중이다.



해외 현지 기업화에 성공한 한식 브랜드 2

해외에서 한식당을 오픈해 안정적으로 자리잡는 건 그리 쉬운 일이 아니다. 하지만 이 단계를 하나하나 거쳐 이제는 대형 기업화에 성공하고 있는 한식 브랜드 & 기업들이 속속 등장하고 있는 중. 뉴욕과 런던에서 한식을 널리 알리고 있는 두 브랜드의 이야기를 들어봤다.
글 김준성 기자  사진 각 업체 제공


뉴욕에서 핫한 코리안 바비큐
지역 특산물 마케팅도 트렌드
너비아니는 KTM그룹이 2022년 뉴욕에 오픈한 식당. KTM그룹은 현재 바비큐전문점 너비아니를 비롯해 Soju Haus, 푸드코트인 Food Gallery32, MK karaoke Lounge 등 미국 현지에서 다양한 업태의 브랜드와 매장을 운영하고 있는 외식기업이다. 1998년부터 한국식 스타일의 카페를 운영하며 모은 초기 자본으로 레스토랑을 인수하고, 하나하나 브랜드들을 만들어가며 지금에 이르렀다. 
KTM 그룹 문준호 회장은 “1980년대부터 2000년대 초반까지는 비빔밥이나 잡채와 같은 음식이 웰빙푸드로 알려졌다면 2010년대 이후로는 코리안 바비큐 문화가 큰 인기를 끌고 있다. 실제로 다운타운, 브루클린, 퀸즈 등에도 K-바비큐 레스토랑이 많이 생긴 상황이다. 항정살, 꽃살, 안창살과 같이 미국 바비큐에서는 볼 수 없는 부위를 정형해 내는 것은 물론, ‘부산’ ‘고창’ ‘제주’ 등의 지역 특산물을 사용한 메뉴로 마케팅을 하고 있는 추세다”라며 뉴욕 현지의 한식 트렌드, 그리고 너비아니의 특징에 대해 설명했다.

현지 고객 80%, 월평균 매출 8억원
미국 현지에서 바비큐 식당을 오픈하기 위해서는 준비과정만 1년~1년 반 정도 걸린다고 한다. 오픈 비용 또한 한국보다 3~4배 더 필요하다는 점, 한국식 바비큐 매장 공사 경험업체와 직원을 찾기 힘들다는 점 또한 충분히 고려해야 한다고 한다. 
또 문 회장은 “최근엔 미국 현지인들이 쌈 채소와 쌈장을 더 즐기고 좋아하는 듯한데, 이처럼 한식이 미국 식문화를 조금씩 바꿔 가는 걸 지켜보고 있으면 잔잔한 감동과 재미를 느낀다. 앞으로도 글로벌 시장에서 꾸준히 한식이 성공하려면 전문화된 주방과 홀 직원, 타깃 소비자 니즈를 정확히 파악한 콘셉트와 스타일, 그리고 외식업 관계자와의 협력이 가장 중요할 것이라 본다”며 글로벌 시장에서 한식이 발전해나가기 위한 조건들에 대해 강조했다. 
현재 너비아니를 방문하는 고객층의 80%는 현지인이며 매장 규모는 198m2, 월 임대료는 4000만원을 지출하고 있고 월평균 매출 8억원 내외다.

영국 전역에 13개 매장 운영
밥과 국물, 3가지 반찬을 1만6000원에
요리는 2016년 영국 피카디리 서커스에 오픈한 한식당이다. 삼성 유럽총괄 경영혁신팀에서 7년간 일했던 김종순 대표가 자신만의 사업을 하기 위해 시작했다.
김 대표는 “요리를 통해 영국인들에게 한국의 밥상 문화, 그리고 새로운 콘셉트를 소개하고 싶었다. 또한 영국의 글로벌 문화에 걸맞게 할랄 음식, 채식 음식 등의 다양한 식단도 갖춰뒀다. 특히 따뜻한 밥 한 끼와 국물, 세 가지 반찬을 1만6000원에 먹을 수 있는 런치 메뉴 세트가 큰 인기를 얻고 있는데 이를 통해 영국 안에서 한식을 널리 알리고 있다는 생각에 뿌듯해지기도 한다”며 영국 현지에서 요리에 대한 고객 반응에 대해 전했다.
현재 영국 현지에서의 한식 트렌드는 퓨전이 아닌, 정통 한식의 형태라고 한다. 요리 또한 이러한 형태를 만들어 선보이고 있고 간장과 고추장, 갈릭마요, 오리지널 등으로 구성된 닭강정 모둠세트, 바비큐 세트를 찾는 고객들이 많은 편이라고. 뿐만 아니라 소주를 베이스로 한 칵테일도 개발해 한국의 주류를 알리는 데에도 많은 신경을 쓰고 있는 중이다.
연매출 250억원, 7년 만에 급성장한 기업
또한 김 대표는 “현재 사우디와 아일랜드 더블린에서도 프랜차이즈 투자 문의가 들어오고 있는 상황이며, 향후에는 외식업을 기반으로 해 K-컬처 비즈니스를 하는 기업으로 성장하고 싶다”며 외식기업으로서의 성장, 그리고 사업영역의 확장 방향에 대해서도 상세히 설명했다. 
JS홀딩스라는 이름의 법인으로 운영되고 있는 요리는 런던 중심부의 피카디리 서커스, 코벤트 가든 등을 비롯해 캠브리지, 브라이튼 등 영국 전역에 총 13개 지점을 운영 중이며 한국 정부와 대사관, 공기업과의 협업을 통해서도 한국 문화 알리기에 앞장서고 있다. 뿐만 아니라 디저트 카페, 뷰티숍, 패션숍까지 운영하며 한국의 음식, 문화 등을 전방위적으로 알리고 있다. 한식당 요리로 대표되는 JS홀딩스의 연매출은 250억원 내외, 유럽 지역에서는 7년 만에 급성장한 기업으로 잘 알려져 있다.


해외 우수 한식당, 어떻게 선정했을까?

한식진흥원은 매년 해외 우수 한식당을 지정해 지원하고 있다. 음식 퀄리티와 서비스, 매장 내외부의 분위기, 
그리고 한식당의 브랜드 경쟁력 등에 이르기까지 여러 항목을 조사하고 평가해 전 세계 각 지역 우수 한식당을 지정, 지원하고 있다. 
지난 10월, 한식진흥원이 발표한 ‘2022 해외 우수 한식당 지정제 운영 결과’의 내용을 간략히 정리해 본다.
글 김준성 기자  사진 각 업체 제공



전 세계 17개 도시 대상 분포도와 평가 기반
한식진흥원이 해외 우수 한식당을 지정하는 이유는 ‘한식의 품질 향상과 소비자 보호를 하기 위함’으로 그 목적을 명시하고 있다. 이 제도는 「한식진흥법」을 그 배경으로 하고 있으며, 이를 통해 국내 전문 인력의 해외 진출은 물론 국내산 식재료의 수출 확대 도모까지를 그 목적으로 하고 있다. 해외 우수 한식당 추진 도시는 미국 뉴욕과 프랑스 파리, 일본 도쿄이며 사전 조사 결과를 기반으로 한식 만족도와 인기, 한국을 떠올리게 만드는 이미지, 그리고 각 대륙별 안배 등을 종합적으로 반영해 해외 우수 한식당을 지정하게 된다.
해외 현지 한식당 현황조사는 전년도 해외 소비자 조사를 시행한 전 세계 17개 도시 대상의 우수 한식당 분포도를 기반으로 미쉐린 가이드의 ‘더플레이트’, ‘빕구르망’, ‘스타’ 등급, 그리고 라리스트의 ‘푸드젬’, ‘아웃스탠딩’, ‘탑1000’ 등급에서 언급된 우수 평가 한식당을 조사해 선정하게 된다.
2022년 해외 우수 한식당 선정 과정을 자세하게 살펴보면 ‘해외 우수 한식당 지정 심사 매뉴얼 정리-해외 현지 한식당 현황 조사-해외 우수 한식당 지정제 홍보-현장심사단 및 총괄심의위원회 구성과 운영’ 등의 단계로 추진되며 현장심사단과 총괄심의위원회 인원은 총 12인으로 구성된다.

뉴욕 3곳, 파리 3곳, 도쿄 2곳 지정
2022년 해외 우수 한식당 지정 심사에 신청한 식당은 뉴욕 6곳, 파리 12곳, 도쿄 4곳이었다. 이 가운데 영업 기간 최소 3년 이상의 기준에 미달한 식당 1곳이 서류심사에서 제외됐으며 최종적으로는 뉴욕 3곳, 파리 3곳, 도쿄 2곳의 식당들이 우수 한식당으로 지정됐다. 해외 우수 한식당으로 지정된 곳은 ‘해외 우수 한식당 대상’ 지정패 제작 지원과 수여식 진행, 매장당 2000만원 이내의 물품 지원 추진, 한식당 운영에 필요한 가이드라인 영상 제작과 배포 등의 지원 혜택을 받게 된다.

파인다이닝, 고기전문점 등 다양한 업종 선정
2022년 해외 우수 한식당으로 선정된 곳은 모두 뉴욕과 파리, 도쿄 등 세계적인 도시에서 많은 이들에게 인정받고 있는 식당들. 파인다이닝과 일반 한식당, 고기구이전문점 등 각각의 업종별로 다양하게 선정된 것 또한 눈길을 끄는 부분이다.
그렇다면 그들은 과연 어떤 메뉴 구성과 서비스, 브랜딩으로 세계적인 한식을 만들어 나가고 있을까. 웹사이트의 정보나 사진 이미지만으로는 정확히 알 수 없는 그들의 매장 운영 노하우와 현지에서의 한식 트렌드들을 다음 페이지에서부터 한 곳 한 곳 재미있게 둘러보기로 하자.



Paris 
<순 그릴 마레>

‘잘 사는 프랑스인들’이 찾는 식당


한식에 어울리는 와인 소개
2015년 프랑스 파리에 오픈한 한식당이다. 달항아리, 전통 탈, 그리고 개울가를 연상시키는 세면대 등의 소품과 내부 인테리어를 통해 한국 전통의 아름다움을 전달하고 있으며 한국식 바비큐에 익숙하지 않은 고객들을 위해서는 직원들이 직접 고기를 굽고 한국의 채소 쌈 문화를 설명하는 등 프랑스 현지에 한식 문화를 알리고 있는 핫 플레이스 역할을 담당하고 있다. 뿐만 아니라 한국인 와인 전문가와 함께 시즌별 와인리스트를 엄선, 한식에 잘 어울리는 와인 종류들을 소개하고 있기도 하다.
순 그릴 마레 한성학 대표는 “2010년 초엔 파리 시내의 한식당이 20~30개 정도였다. 하지만 한국인 관광객들 외에 프랑스 현지 사람들은 한국 식당을 찾지 않았다. 그 이유는 바로 프랑스 현지 문화에 맞지 않기 때문이라는 걸 깨닫게 됐다. 그래서 ‘파리 안에서 가장 한국적이면서도 고급스러운 맛과 인테리어를 보여주겠다’는 결심을 하고 이 식당을 오픈하게 됐다”며 순그릴마레를 오픈하게 된 이유와 계기에 대해 설명했다.

글로벌 한식이 되려면 고급화에 성공해야
또한 한 대표는 “글로벌 시장에서 한식이 자리 잡기 위해서는 결국 고급화에 성공해야 한다. 단순히 ‘프랑스인들이 찾는 한식당’이 아니라 ‘잘 사는 프랑스인들이 찾는 식당’이어야 한식도 경쟁력을 갖출 수 있다는 얘기다. 이러한 생각을 바탕으로, 순 그릴 마레는 달항아리와 승무 등의 한국 전통 콘셉트로 인테리어를 꾸몄고 한국 전통음식에 맞춰 주류리스트를 현지화했다”며 세계 시장에서 한국 음식이 어필하기 위해서는 오리지널리티에 집중해야 한다고 강조했다.
현재 이 매장엔 프랑스 마레 지구의 힙스터들에서부터 정치인, 연예인 등이 자주 찾고 있으며 매장 규모는 250m2에 월평균 매출은 2억원 내외다. 

A 78 Rue des Tournelles, 75003 Paris
M 모둠와규(25만8000원), 새우군만두(2만3000원), 된장찌개(2만8000원), 불고기(3만7000원) 등


New York 
<윤 해운대갈비>

‘해운대 소문난 암소갈비’의 뉴욕 버전


70~80인분 판매되는 갈비 비빔밥
2018년 오픈해 올해로 5년 된 한식당. 부산 ‘해운대 소문난 암소갈비’ 일가인 윤주성 대표가 미국 맨해튼에 선보인, 또 다른 고기전문점이다. 윤 대표는 “메인 메뉴는 생갈비와 양념갈비다. 고기 정형 과정에서 나오는 잔여육을 활용해 갈비 비빔밥도 내고 있는데 1주일에 70~80인분 판매될 정도로 인기가 좋다. 곁들임 메뉴인 갈비만두, 그리고 파전을 찾는 고객들도 많은 편이다”라며 현재 고객들에게 인기 있는 메뉴들을 설명했다.
2018년까지만 해도 한식당은 한인타운 중심으로 몰려있었고, 메뉴 구성도 비빔밥과 불고기 등 모든 걸 다 같이 판매하는 형태였다. 그러나 지금 오픈하는 한식당들은 바, 포차, 고깃집, 파인다이닝 등 다양한 업종으로 전문화돼 운영되는 곳이 많으며 입지와 상권 또한 다양해지고 있다고 한다. 특히 궁중음식 기반의 파인다이닝, 젊은 셰프들의 색 뚜렷한 한식들이 인기인데, 예전엔 다양한 색깔의 음식 비주얼이 대세였던 반면 최근엔 심플한 플레이팅이 트렌드를 이끌고 있다고.
월평균 매출 8억원 내외
윤 해운대갈비의 메뉴 구성은 크게 5가지 구이 메뉴와 30여 가지의 단품 메뉴를 갖추고 있으며 만두와 찌개, 밀면, 볶음류, 비빔밥 등 종류도 다양하다. 특히 한국 전통주를 비롯해 맥주와 와인, 보드카, 럼, 샘플러 등 50여 가지의 주류까지 갖추고 있어 술과의 곁들임 장소로도 충분한 매력을 지니고 있다.
현재 윤 해운대갈비를 찾는 고객 중 60~70%는 외국인, 한국인 관광객이 20%, 그 외에 중국인을 비롯한 아시아인이 10% 내외를 차지하고 있다고 한다. 1~2층 공간으로 구성된 윤 해운대갈비의 매장 규모는 1층과 2층 각각 231m2, 297m2이며 비수기엔 7억8000만원, 연말과 같은 성수기엔 8억7900만원 내외의 월평균 매출을 올리고 있다.

A 8 W 36th St., New York, NY 10018
M 생갈비(7만6000원), 양념갈비(7만4000원), 갈비만두(2만1000원), 뚝배기 된장(2만9000원) 등



PART 2

국내 한식 다이닝 또 다른 전략들

한식의 진화가 해외에서만 가능한 건 아니다. 오랜 명성으로 널리 알려져 있는 파인다이닝, 그리고 20~30대 젊은 층을 중심으로 사랑받고 있는 한식 다이닝. 그 매장들의 메뉴 구성과 브랜딩, 전통주 곁들임 전략들을 살펴보는 동시에 ‘한식에 대한 소비자 인식’은 앞으로 또 어떤 방식으로 바꿔나가면 좋을지 고민해보자. 결국 소비자는 자신이 무엇을 원하는지 모르니까.
글 김종훈 기자  사진 이경섭



전통주, 와인과의 어울림으로 가치 끌어올리기
‘다시 돌아보다 한식’ 시리즈 취재 진행 과정에서 한식 파인다이닝 종사자들이 “가장 어렵고 힘들다”고 답한 것 중 하나는 바로 ‘한식에 대한 평가절하’였다. 특히 “똑같은 밥상인데 왜 비싸냐”라는 고객들의 평가는, 오랜 시간 간장과 된장을 숙성시키고 육수를 우리고 졸여낸 그 모든 시간들을 쓸모없게 만들어 버린다. 이처럼 빠르고 가볍게, 푸짐하게 먹어야만 돈을 지불하는 한국 소비시장에서 한식 파인다이닝이 살아남기란 너무나도 어려워보인다.
그러나 이번 기사의 취재를 위해 찾아간 권숙수, 눅, 청주한씨, 난포 등의 한식 다이닝에서는 앞으로의 한식이 어떤 방향과 방식으로 나아가면 좋을지를 좀 더 명확히 고민하게끔 만들어주는 부분이 분명 있었다.
우선, 네 곳의 한식 다이닝 모두 전통주 또는 와인과의 어울림을 통해 한식 가치를 끌어올리고자 했다는 점. 때문에 빠르고 푸짐하게 먹는 장소가 아니라 조금은 여유롭게 음식을 먹을 수 있도록 매장의 분위기와 콘셉트, 메뉴 구성을 설정했다. 즉 매장의 회전율에 집중하기보다는 고객들이 공간 안에 좀 더 오래 머무르며 음식과 술을 소비할 수 있도록 매장 콘셉트를 기획한 것이다. 또한 이처럼 좀 더 고급스럽고 모던한 매장 분위기는 음식의 양보다 비주얼과 맛, 그 외의 주류 등에 집중하게 만들고 이러한 콘셉트는 결국 여성 고객들의 방문율 높이는 효과까지 가져다 주게 된다.


매장 매출 높이면서 파인다이닝의 매력까지
실제로 권숙수는 와인 소믈리에를 영입해 한식과 와인의 페어링에 많은 신경을 쓰고 있으며. 난포 또한 외할머니댁의 콘셉트와 슴슴한 맛의 건강 한식, 그리고 전통주를 더해줌으로써 브랜드 이미지 상승과 안정적 매출을 동시에 꾀했다. 뿐만 아니라 난포는 브랜드의 희소성을 지키기 위해 메뉴의 제품화를 하지 않고 있으니 이 또한 영리한 전략이라 할 수 있겠다. 
이 외에도 누구나 부담 없이 찾을 수 있는 메뉴에 약간의 차별화를 준 눅의 파스타나 청주한씨의 상차림 메뉴들은 고객들의 접근성을 높이는 동시에 유니크한 느낌을 줌으로써 고급스러우면서도 모던한 한식 다이닝 이미지를 구축할 수 있게 만들어주고 있다.  
취재 중 청주한씨가 전한 페어링 팁은 ‘단 음식엔 달콤한 술, 새콤한 음식엔 새콤한 술, 기름진 음식엔 담백한 술, 자극적인 음식엔 부드러운 술’이다. 이와 같은 페어링 공식을 통해 매장의 매출도 끌어올리면서 한식 파인다이닝만의 매력까지 유지할 수 있다면 가장 좋은 전략이 아닐까. 즉, 국내에서 한식의 가치를 제대로 인정받기 위해서는 매장 콘셉트와 공간 연출, 메뉴 구성과 플레이팅에 이르기까지 좀 더 디테일한 기획이 담겨야 한다. 그래야만 술과 음식의 판매율도 올라갈 수가 있다. 해외 한식당과는 방법이나 노하우가 다를 뿐, 국내에서의 한식 파인다이닝 또한 해외 못지않은 성공사례를 충분히 만들어낼 수 있다.




‘외할머니 손맛’ 콘셉트의 메뉴 구성과 인테리어

난포

젊은 층이 줄서서라도 방문하고 싶어하는 한식당이 있다. 외식기업 낙원그룹이 운영하는 난포다. 맛부터 담음새, 그리고 인테리어까지 3박자가 잘 어우러지는 만큼 2030세대가 먼저 경험하고, 부모와 함께 재방문하는 선순환이 이뤄지기도 한다.
글 박귀임·김종훈 기자  사진 이경섭




외할머니 음식 모티브로 친근한 메뉴 완성     
난포는 어릴 적 추억이 담긴 경남 창원 난포리의 작은 어촌마을에서 영감을 받아 론칭한 브랜드다. 외할머니가 손녀를 위해 만든 정성 어린 음식들을 회상하며 메뉴를 구성, 친근하면서도 익숙한 맛이 특징이다.
대표 메뉴는 곰국, 강된장쌈밥, 제철회묵은지말이, 새우감자전 등이다. 곰국은 정성을 쏟아 만드는 한식의 대명사인데, 난포에서도 최고 등급의 1++ No.9 한우만 사용해 정성스럽게 우려낸다. 때문에 진하고 깊은 맛이 일품이다. 직접 손질한 활어와 국내산 묵은지를 숙성해 더욱 감칠맛을 끌어올린 제철회묵은지말이는 신선한 식감까지 느낄 수 있다. 
인기 메뉴로도 꼽히는 강된장쌈밥은 되직한 강된장 위에 케일로 감싼 쌈밥 8개를 올려 먹음직스럽다. 낙원그룹 관계자는 “어릴 적 외할머니가 호박잎이나 머루 등을 쪄서 강된장과 함께 먹기 좋게 쌈밥을 말아주곤 했다. 쌈밥은 하나씩 싸는 게 손도 많이 가지만 그 정성이 고스란히 녹아 있다”면서 강된장 쌈밥의 탄생 배경을 설명했다.  
이외에 돌문어와 쫄깃한 생면의 조합이 일품인 돌문어간장국수, 파르미지아노치즈와 수란의 풍미에 김치 시즈닝으로 느끼한 맛을 잡은 새우감자전 역시 친근하면서도 트렌디하다.  
난포는 외할머니가 손녀에게 해주는 음식을 모티브로 하기에 조미료 사용을 최대한 자제하고, 원재료의 맛을 부각시켰다. 전남 완도산 전복, 진도산 돌문어, 강원 햇감자 등만 고집하는 이유다. 낙원그룹 관계자는 “아무래도 고가의 생물을 식재료로 많이 사용하기 때문에 원가가 높다. 최대한 로스를 줄이고, 효율적인 오퍼레이션을 고민해 현재의 메뉴를 구성한 것”이라며 “곰국, 수육, 전골 3가지 메뉴의 특성에 맞게 한우 원육을 정형해 로스를 줄였다. 돌문어와 제철회도 처음부터 메뉴를 이원화하는 등 코스트를 낮추기 위해 노력했다”고 밝혔다. 

고즈넉한 공간으로 한식 매력 부각
난포의 공간 또한 어린시절 경험한 외가를 참고, 푸근한 분위기를 자아낸다. 외관부터 스테인리스 재질의 대문과 푸른빛 타일로 레트로 스타일을 완성했다. 입구에는 ‘푸르디 푸른 바다, 난포. 짙은 바다색 만큼이나 그리운 나의 외할머니, 그 옛날 손녀만을 위해 차려주시던 그리운 음식’이라는 문구가 적혀 있다. 이처럼 어린 시절을 추억하게 만드는 따뜻한 감성을 더했다.
내부 역시 마찬가지. 종이 장판, 투박한 물병, 수석 등으로 친근함을 부각시켰다. 푸근한 공간에서 외할머니가 해준 음식을 먹는 기분까지 들게 한다. 화려하지 않지만 고즈넉한 매력이 난포의 메뉴와도 잘 어울리기 때문이다.
한편 난포는 서울 성동구 성수동 매장을 시작으로 난포 한남까지 확장했으며, 이달에는 압구정 갤러리아점을 오픈한다.


A 서울 성동구 서울숲4길 18-8(성수)
M 곰국 1만5000원, 제철회묵은지말이 1만3000원, 강된장쌈밥 1만2000원, 전복들깨국수 1만6000원, 새우감자전 1만9000원, 돌문어간장국수 1만4000원, 한우수육 3만8000원

계절별 코스 구성에 맞춘전통주 라인업

청주한씨


술상이라는 독특한 맡김차림 콘셉트로 젊은 사람들에게 선택받고 있는 청주한씨. 이곳은 제철 식재료를 활용한 창의적인 요리와 함께 새로운 시즌에 맞춰 변경되는 주류 라인업으로 색다름을 전달한다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭




익숙하기만 한, 한식에 셰프만의 색 입히다
서울 성수동에 위치한 청주한씨는 한경희 셰프, 이채희 전통주 소믈리에 부부가 함께 운영하는 곳으로 계절에 따라 새로운 ‘술상 맡김차림’을 선보인다. 또한 이곳은 비싸고 구하기 어려운 식재료보다는 일상에서 쉽게 접할 수 있는 친근한 식재료를 활용하고, 술과 함께 즐기는 코스로 구성되다 보니 자극적인 재료와 맛을 최소화하고 있다.
메뉴 중에서 ‘오늘의 청주한씨 술상’은 두부불고기와 장어잡채, 쑥크림새우, 닭목살무침, 고등어밥, 복어누룽지탕으로 구성돼 있는데, 특히 장어잡채는 녹두면에 채소와 장어를 올리고 참기름파우더로 포인트를 줘 시각적 측면에서 새로움을 제공한다. 또한 쑥크림새우는 크림의 느끼한 맛을 중화시키기 위해 독특한 향을 가진 쑥을 첨가했고, 마늘종 장아찌까지 곁들여 깔끔하게 마무리했다. 이처럼 청주한씨는 단조로울 수 있는 한식에 셰프만의 색을 입혀 색다른 한식을 구현하고 있다.

음식 맛 살려주는 전통주 스토리텔링
청주한씨는 계절에 따라 변화하는 코스 구성에 맞춰 다양한 전통주 라인업을 선보인다. 이를 위해 양조장과 지속적으로 커뮤니케이션하며 새로운 전통주들을 시음해본다. 단순히 단맛과 쓴맛, 과실향 등으로 고객에게 맛을 설명하기엔 한계가 있기에 양조장의 특징에서부터 원재료, 술에 담긴 이야기 등에 이르기까지 모두 공부한 후 스토리텔링의 전달력을 높이고 있다.
‘청주한씨코스’ 메뉴와 가장 조합이 좋은 술은 한영석청명주. 약주로 구분되는 이 술은 1000~3000병 한정 생산되는 것이 특징으로, 술을 어디에 두느냐에 따라 맛이 달라져 또 다른 재미를 준다. 물과 쌀, 자가 누룩으로만 만들었는데도 불구하고 사과, 자두, 청포도 등의 과실향까지 느껴지며 당도와 산미의 균형이 잘 이뤄진 술이라고 한다. 무엇보다 어떤 한식과의 페어링에도 잘 어울리며, 지난 1년간 전통주 소믈리에 사이에서도 가장 주목받고 있는 술 중 하나다.
이채희 소믈리에는 “청주한씨가 고객에게 선택받는 이유는 메뉴에 대한 끊임없는 고민, 그리고 고객 맞춤 서비스가 아닐까 생각한다. 정갈한 담음새와 색다른 한식 경험이 가능한 맡김차림, 고객의 다양한 니즈에 대응할 수 있는 전통주를 선보이기 위해 노력하고 있다”며 “시끄러운 분위기의 주점보다는 안락하고 차분한 느낌의 분위기를 조성, 편안하게 대화하는 분위기를 지향하고 있다”고 말했다. 청주한씨는 최근, 서울 성수동에 2호점 ‘경주이씨’를 오픈하기도 했다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 11월호를 참고하세요. 


 
2023-10-31 오전 04:16:01 (c) Foodbank.co.kr
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