글 임나경 편집장   사진 이경섭 

샤브샤브&샐러드바 마루샤브의 새로운 버전은 홍익대학교 홍문관에 마루샤브스카이에서 실현됐다. 점포가 16층 스카이라운지에 자리해 있어 마루샤브스카이로 명명된 이곳은 고객들에게 받아온 사랑을 보답하는 차원에서 리뉴얼됐으며, 벌써부터 MZ세대들에게 ‘뷰맛집’으로 떠오르고 있다. 홍익대학교에서도 마루샤브의 내공을 인정하고 먼저 러브콜을 보내왔다. 마루샤브는 일찍이 샤브샤브가 고급음식으로만 인식되던 20년 전, 대중적이지 않았던 샤브를 처음으로 샐러드와 접목시켜 대중화시킨 브랜드다. 

마루샤브스카이 인테리어는 벽돌로 구성된 기존 분위기를 새롭게 재해석해 호텔 로비나 카페 분위기처럼 밝게 조성했다. 메뉴 구성 또한 최대한 가짓수를 줄이고 메뉴의 품질을 업그레이드 하는데 주력했다. 대부분의 뷔페에서 2차 가공된 메뉴를 사용하는 반면, 마루샤브스카이는 모든 메뉴를 매장에서 직접 만들어 그 어떤 음식보다 신선한 맛으로 차별화를 이뤄왔다.  

마루샤브스카이 메뉴는 샐러드바를 주축으로 한 50여 가지가 선보이며, 샤브는 소고기, 해물, 한우, 스페셜모듬 등 4가지를 기본으로 한 메뉴를 제공한다. 오픈 이래 지금까지 최고급 호주산 샤브용 소고기만을 사용해 다른 어떤 육수보다 담백한 맛을 끌어낸다. 육수 또한 천일염과 천연 재료만으로 만들어 당일 끓인 신선한 육수만 제공한다. 이는 기존 마루샤브가 오픈 이래 고집스럽게 지켜오고 있는 것 가운데 하나다. 고객들이 마루샤브를 신뢰하는 이유다. 

마루샤브스카이는 샤브의 고기와 육수 맛 외에도 ‘샐러드 맛집’이라 불릴 만큼 신선하고 다채로운 샐러드가 인기다. 육회 샐러드, 연어 샐러드, 연두부 샐러드, 냉채 샐러드, 탕평채, 쫄면 샐러드, 그린빈 샐러드, 브로컬리크림 샐러드, 삼채 샐러드 등 그 종류만으로도 샐러드전문점을 방불케 한다. 

특히 육회 샐러드와 연어 샐러드는 고객들에게 오랫동안 사랑받아온 메뉴로 마루샤브의 자부심이다. 이 외에도 맛으로 진정성을 보인 떡볶이, 잡채, 치즈닭갈비가 인기몰이 중이며, 모든 튀김류도 냉동 제품이 아닌, 신선한 식재료를 주방에서 직접 손질해 튀겨낸다. 음료와 커피, 케이크와 젤리 등의 디저트류도 품질을 업그레이드해 고객 만족도를 높였다. 마루샤브스카이는 메뉴 가짓수를 기존 70여 가지에서 50여 가지로 대폭 줄이는 대신, 고객 니즈와 트렌드에 맞는 메뉴 구성과 품질, 맛에 집중했다. 

커피전문점에서 직접 로스팅한 커피를 도입한다거나 케이크와 젤리 등 음료와 디저트류에도 많은 정성을 기울였다. 마루샤브스카이는 브랜드의 품위와 품격을 유지하면서도 맛과 가성비를 유지하기 위해 식재료와 메뉴개발에 주력한다. 이번 리뉴얼 역시, 기본 틀은 유지하면서도 변화를 추구하고자 하는 마루샤브스카이의 열정과 노력이 고스란히 배어있는 점포로 손꼽힌다. 이에 힘을 받아 현재 목동점도 리뉴얼 작업 중이며, 원하는 가맹점의 경우엔 서서히 리뉴얼을 해나갈 계획이다. 아울러 마루샤브스카이는 매장에서 먹는 맛과 동일한 품질의 밀키트 샤브샤브 상품도 집에서 즐길 수 있도록 출시 중이다. 

점포에서 제공하는 메뉴는 각 지역마다 상권 특성에 맞게 고객이 선호하는 메뉴를 중심으로 구성한다. 마루샤브스카이의 주요 고객은 20~30대의 젊은층이 주류를 이루며, 지역 특성상 외국인 고객들이 많은 것이 특징이다. 또 매장 입구에는 요즘 감성에 맞게 포토존을 마련한다던가, ‘Someone’s Room’이라는 콘셉트의 별실에는 수동 카메라와 사진 작품이 진열돼 볼거리를 제공한다. 창밖 풍경을 바라보며 1인 샤브를 즐길 수 있는 테이블 바도 마련돼 이른바 ‘혼샤브’를 즐기는 고객들도 부쩍 늘었다. 마루샤브스카이는 학교 내에 자리하다 보니, 학부 및 대학원생, 교수 모임이나 학교 관련한 다양한 행사도 많아 고객 유입에 많은 도움이 되고 있다. 특히 주말에는 30~40대의 가족고객들이 눈에 많이 띈다.  

마루샤브는 브랜드 론칭 후 지금까지 맛있고 신선한 음식을 저렴한 가격에 제공한다는 브랜드 철학을 고스란히 전하고 있는 흔치 않은 브랜드다. 외식시장에 휘몰아친 모진 환경 속에서도 기본과 원칙을 지켜오며 가맹점주와 단골고객으로부터 좋은 평판을 얻고 있다. 비록 투자 비용이 상당한 대형매장이라 폭발적인 가맹점 확장은 더디지만, 10년 이상씩 가맹점을 운영해오는 점포를 통해 브랜드의 경쟁력과 진정성을 확인할 수 있다. 

코로나19 시기에 대형점포들이 큰 타격을 받은 것처럼 마루샤브 또한 이를 비켜 갈 수는 없었다. 때문에 그 사이 점포 문을 닫은 곳도 많았지만, 다시 마루샤브의 기본을 재정비하고 내실 있는 운영에 주력하고 있다. 이로써 마루샤브 아이템 특성에 맞는 상권과 본사 레시피에 기반한 철저한 교육, 체계적인 관리에 매진하고 있다. 가맹점주와도 진정한 상생을 위해 항상 ‘고객을 집에 초대하는 듯, 정성을 다해 음식을 제공’하는 데 주력해왔다. 최근엔 경기 침체로 인해 점포의 수량 증가보다는 기존 매장 관리에 집중해 샤브샤브와 샐러드바의 브랜드 입지를 강화하고 있다. 

마루샤브스카이 홍대직영점 정영숙 사장은 “점포 리뉴얼을 통해 샐러드바 운영의 장점을 최대한 살리는 데 주력했다. 상권 특성상 트렌드에 맞는 메뉴 포지션을 새롭게 재정비했으며, MZ세대들이 선호할 만한 디저트류의 품질을 업그레이드해 좋은 반응을 얻고 있다. 최근 급상승한 식재료 가격 상승에도 불구하고 음식의 품질을 유지하는 데 주력해왔다”며, “그동안 고객들에게 감사한 마음을 담아 최대한 음식 맛과 서비스에 주력하고 있다”고 말했다.