글 김준성 기자  사진 이경섭

주점 프랜차이즈 시장을 얘기할 때 맥주를 빼놓을 수 없다. 물론 최근엔 와인과 위스키, 전통주 등 고객들이 찾는 주종 또한 다양화하고 있지만, 그럼에도 불구하고 맥주와 소주의 판매량을 앞서기는 어렵다. 특히 2013~2014년부터 서서히 달아오르기 시작한 스몰 비어, 수제 맥주의 인기는 꾸준하다.

공정거래위원회 가맹사업정보제공 시스템에 따르면, 2022년 말 기준으로 맥주전문점 신규 매장 오픈 수만 살펴봤을 때 역전할머니맥주1982(112개)와 펀비어킹(47개), 크라운호프보리장인(38개), 금별맥주(31개), 백스비어(30개), 김복남맥주(29개), 무지개맥주(24개), 그리고 인쌩맥주(22개)의 순으로 나타난다. 국내 외식 업종 중 가장 많은 비율을 차지하는 한식과 분식을 제외하고 중식이나 일식, 패스트푸드 업종의 2022년 신규 매장 오픈 수와 비교했을 때에도 큰 차이를 보이지 않는다. 오히려 2022년, 주점 업종에서 계약 해지 매장 수가 많은 건 다양한 메뉴를 갖춘 요리주점 또는 포차들이다.

또한 2022년 말 기준의 평당 매출액은 랜돌프비어(1300만원)와 역전할머니맥주1982(1070만원), 금복주류(1001만원), 금별맥주(988만원), 그리고 샘물맥주(987만원)의 순서로 나타나고 있는데, 이 부분에서는 중식·일식·패스트푸드 등의 타 업종과 비교했을 때 약간 부족한 수치를 보여준다. 비슷비슷한 스몰 비어의 등장으로 인한 법정 분쟁, 소비자들의 피로감, 저렴한 가격의 편의점 맥주 등장, 하이볼과 같은 새로운 주종의 인기 등 여러 환경적 요인으로 인해 주점 업계와 맥주전문점 브랜드들에게도 어느 정도의 영향이 있었을 거라 짐작되는 부분이다. 

그럼에도 불구하고 수많은 맥주전문점 브랜드들은 메뉴, 매장 내외부의 퍼포먼스, 서비스 등 각 부분에서 퀄리티 높이기 위한 많은 노력을 기울이고 있다. 매장 내외부 인테리어와 메뉴에서 비주얼과 퍼포먼스를 강조하는 범맥주, 맥주와 피자 등의 기본 메뉴 퀄리티를 끌어올리기 위해 집중하는 롱타임노씨, 아트몬스터에 이르기까지 맥주전문점으로서의 아이덴티티를 탄탄하게 만들어 나가는 브랜드들이 많다.

결국 환경적 요인은 일부분에 지나지 않는다. 맥주의 신선도와 메뉴 맛, 그리고 가맹점주 운영 능력에 따라 매출과 수익의 성패는 결정된다. 각각의 가맹본사가 어떤 부분에 집중하고 있는지 잘 파악하고, 이를 현장에서 또렷이 구현하고 실행해나갈 수 있다면 내 매장의 연중 매출 추이 또한 안정적으로 유지할 수 있을 것이다. 

커다란 호랑이 얼굴의 외부 파사드가 독특한 분위기를 연출하는 곳, 범맥주다. 2021년 10월 전북 전주 신시가지 1호점 오픈을 시작으로 현재는 직영점 4곳을 포함해 70여 개의 직, 가맹점을 운영 중이다. 가맹본사 타베코리아의 범맥주 운영사업부 채승우 부장은 “론칭 초기에는 20대 고객들을 타깃으로 했다. 때문에 A급 상권 중심으로 자리를 잡았고, 메뉴 구성 또한 SNS에 올릴만한 감성 혹은 퍼포먼스 가득한 메뉴들 위주로 개발하게 됐다. 뿐만 아니라 165m2 이상 규모 공간의 벽면에 초대형 미디어 아트를 설치해 젊은 층 고객들로 하여금 ‘색다르고 독특한 공간’으로 인식되도록 했다. 이러한 부분들이 범맥주가 호응을 얻은 이유라고 생각한다”며 브랜드 론칭 초기, 범맥주가 타 프랜차이즈 브랜드와 차별화한 부분에 대해 설명했다. 최근 범맥주는 타깃 고객과 콘셉트에 변화를 주고 있다. 국내외 경제 상황이 점점 더 안 좋아지면서 매출보다는 수익과 내실을 중요시하는 중소형 점포의 경쟁력이 한층 더 높아지고 있기 때문. 이에 범맥주 또한 ‘우리동네 맥주집’이라는 콘셉트로, 오피스와 주거상권을 메인으로 한 30~50대까지 타깃 고객층을 넓혀 나가고 있다.

범맥주가 지닌 최대 강점은 전문적인 매장 운영관리와 교육, 마케팅, 그리고 메뉴 개발 측면에서 높은 수준의 퍼포먼스 능력을 갖추고 있다는 점이다. 가맹본사인 타베코리아 내부에 마케팅 전문가 10명이 바이럴 마케팅은 물론 기획, 촬영 인력까지 소화하며 안정적 퀄리티의 온라인 콘텐츠들을 지속적으로 기획, 제작하고 있다. 뿐만 아니라 6명의 메뉴 개발 전문가, 12명의 슈퍼바이저 등 모든 직원이 서로 연계 교류하며 메뉴 개발, 연구의 시너지 효과를 내고 있기도 하다. 

채 부장은 “우선, 고객들이 부담 없이 선택할 수 있는 적정 판매가를 결정한 후 메뉴 맛과 퀄리티에 집중한다. 그 다음엔 메뉴가 고객들에게 어떻게 보일지를 고려해 비주얼과 퍼포먼스를 구상, 정리한다. 그리고 마지막엔 이 메뉴를 통해 가맹점이 어떻게 수익 낼 것인지를 고민해 반영하도록 한다. 이와 같이 범맥주는 4가지 원칙에 따라 메뉴를 개발, 출시하고 있다. 신메뉴는 연 4회 출시하고 있으며 신메뉴 1개를 출시할 때마다 기존 메뉴 2~3가지를 업그레이드해 동시에 출시하는 운영전략을 펴나가고 있다”며 메뉴 개발과정에서의 뚜렷한 원칙과 기준에 대해서도 상세히 설명했다.

범맥주의 메뉴 구성은 크게 치킨과 튀김, 볶음 및 국물요리, 곁들임 종류로 나뉘며 가격대는 6900원~2만2900원 선. 특히 ‘꼬치 꽂힌 닭’, 매쉬 포테이토와 토마토소스 위에 문어를 올린 ‘토마토 뽈보’, 순대에 들깨 크림을 곁들인 ‘들깨 크림 순대’ 등의 메뉴가 독특한 차별화로 눈길을 끈다. 이외에 눈꽃 빙수를 올린 5종류의 범꽃맥주와 7가지 종류의 하이볼, 자체 제작한 수제 병맥주로 20대 젊은 층은 물론 30~40대 직장인에게도 어필하고 있다. 주류 가격은 4000~7000원 내외.

예비창업자를 위한 교육 프로그램은 이론교육과 현장 조리교육, 직영점 체험교육 등으로 진행된다. 이론과 조리교육은 5일간, 현장 교육은 1일간, 이렇게 총 6일간의 교육이 이뤄지며 교육이 부족하다고 생각하는 경우에는 추가로 교육을 신청할 수 있다. 가맹점 오픈 후 매장에서 조리해 내는 메뉴들은 원팩 등의 밀키트 형태로 누구나 손쉽게 준비할 수 있으며 각 가맹점에 들어가는 식재료는 CJ프레시웨이를 통해 공급하고 있다.

현재 건대점과 홍대점은 각각 2억원, 1억4300만원의 월 최고 매출을 보여주고 있으며 오피스 주거 상권을 타깃으로 한 99m2 규모 콘셉트의 소형 매장은 월평균 5000만원 내외의 매출을 기록하고 있다. 단순히 매출 높이는 데 집중하는 것이 아닌, 최소 비용 투자로 최대 수익을 얻을 수 있도록 한 범맥주의 99m2 규모 창업 비용은 1억원 내외.

2018년, 서울 지하철 당산역 인근에 직영점을 오픈하며 시작한 롱타임노씨는 맥주와 피자로 특화한 브랜드다. 맥주 전문 직영점 13개를 20년 넘게 운영한 롱타임노씨 이승현 대표의 노하우, 그리고 국내 유명 피자 브랜드의 기술력이 잘 어우러져 이 브랜드만의 특징과 색깔, 강점을 명확히 가지고 있다.

이 대표는 “맥주는 원재료가 중요하다. 그 재료를 어떻게 유통하고 관리하느냐에 따라 또 맛 차이가 난다. 일반적으로 맥주전문점에서는 냉동고, 맥주를 따르는 디스펜서 등을 설치하는데 맥주가 흐르는 배관 안에 끈적임이 남아 있으면 맥주 맛에도 안 좋은 영향을 미친다. 이에 반해 롱타임노씨에서 사용하는 배관은 길이가 짧고 관리하기도 용이해 맥주의 신선한 맛 그대로를 유지할 수 있다. 게다가 배관을 월 1회 교체해 줌으로써 맛, 청결, 위생에 더더욱 신경 쓰고 있다. 이와 같은 근본적 관리가 맥주 맛의 퀄리티를 좌우하게 된다”며 롱타임노씨가 안정적 맥주 퀄리티를 유지하고 있는 이유에 대해 설명했다. 롱타임노씨에서 또 한 가지 눈에 띄는 부분은 고객이 직접 30여 가지 맥주를 골라 먹을 수 있는 탭 하우스 형태의 매장이라는 점. 최근엔 이런 형태의 매장을 곳곳에서 찾을 수 있지만, 롱타임노씨는 2018년부터 탭 하우스 콘셉트를 시작했기에 고객들은 이곳에서 ‘앞선 브랜드’로서의 맛과 노하우를 느끼며 경험할 수가 있다. 맥주 외에 위스키와 와인, 하이볼 등의 여러 주종을 갖추고 있다는 것 또한 롱타임노씨가 안정적 매출을 유지할 수 있는 요인 중 하나다. 

롱타임노씨를 찾는 고객 중 80~90%는 피자를 주문한다고 한다. 그만큼 피자 맛과 퀄리티는 인정받고 있다는 얘기. 그도 그럴 것이, 단순히 반조리 제품을 받아 구워내는 것이 아니라 72시간 숙성한 피자 도우를 매장에서 직접 반죽한 후 오븐에 구워내는 수고를 아끼지 않기 때문이다. 하지만 조리 과정이 번거롭거나 오랜 시간이 걸리진 않는다. 피자 도우 반죽에서부터 오븐에 구워내는 것까지 10분 이내면 따뜻한 수제 피자를 고객들에게 제공할 수가 있다. 이처럼 맥주의 신선도, 피자의 퀄리티 등 기본적인 요소에 집중하고 있는 것만으로도 롱타임노씨의 차별성과 경쟁력은 충분히 확보되고 있다.

메뉴 구성은 크게 피자와 면·탕류, 튀김류, 곁들임류 등으로 나눠진다. 피자류는 1만6500원~1만9000원, 그 외의 메뉴들은 6500원~1만7000원의 가격대이며, 올해엔 스테이크 피자와 쉬림프 크림파스타, 롱타임노씨 로제 파스타, 백합조개탕 등의 신메뉴를 출시한 바 있다. 당산 직영점의 경우엔 피자의 하루 판매량만 60개, 월단위로 환산하면 2000개 가량의 피자를 판매하고 있다고 한다.

예비창업자를 위한 교육 기간은 4주다. 1~2주 차엔 본사에서 주방과 홀 교육 등을 받게 되고, 나머지 3~4주 차엔 본사 직원 2명이 가맹점 현장으로 파견돼 재료 소분과 정리 등의 교육을 함께 하게 된다. 또한 4주 교육 기간 전에는 3일 동안 현장을 지켜보는 프로그램이 있는데, 이 과정에서 롱타임노씨가 어떻게 운영되고 수익이 일어나는지, 매출 전표를 보고 원가 계산은 어떻게 하는지를 직접 경험하면서 매장 운영의 실제를 느낄 수 있도록 하고 있다.

창업 비용을 냈다고 해서 무조건 창업할 수 있는 건 아니다. 가맹본사 차원에서도 롱타임노씨를 제대로 운영할 수 있는지, 이를 통해 성공하고자 하는 욕심과 의욕이 있는지 등의 창업자 성격과 성향을 면밀히 살펴본다. 때문에 매장 수를 빠르게 확장시켜나가기보다는 각 매장의 매출과 수익을 안정적으로 유지시키는 데 더 많은 노력을 기울이고 있다. 현재 롱타임노씨는 21개 매장을 운영 중이며 99m2 매장 규모에 월평균 매출은 4000~4500만원 선. 142m2 규모 당산 직영점의 경우엔 8000~9000만원의 월평균 매출을 올리고 있다.

수제 맥주 퀄리티에 모든 것을 건 브랜드다. 2017년 경기도 군포에 1984m2 규모의 수제 맥주 공장을 설립, 다양한 맥주를 생산하며 수제 맥주 프랜차이즈 브랜드 사업도 시작했다. 브랜드 론칭 전에는 500회 이상의 시험 양조를 거쳤고 미국에서의 맥주 비교 테스트, 각종 브루어리 대회 참가 등을 통해 맥주 퀄리티의 신뢰도를 높이기 위한 수년간의 과정까지 천천히 그 단계를 밟아왔다.

아트몬스터 박재우 대표는 “균일한 맛의 맥주를 생산하기 위해 340년 된 독일산 최고급 양조시설 ‘Kaspar Schulz’을 설치했다. 뿐만 아니라 독일 현지의 맥주 제조기술을 습득하고 천연 효모를 자체 개발하는 등 퀄리티 높은 맥주를 만들어내기 위한 과정에 집중해왔다. 또한 맥주는 생산과정에서의 온도, 습도에 따라 맛이 달라질 수 있기에 브루마스터가 발효과정을 직접 체크하고 있으며, 언제든 신선한 맥주를 매장에 공급하기 위해서는 콜드체인 시스템, 매장 내 워크인 냉장고 등을 꼼꼼히 마련해두고 있다. 즉, 고급 양조시설과 균일한 품질 체크, 그리고 고객에게 제공하기 직전까지의 퀄리티 관리 등 맛있는 수제 맥주를 맛볼 수 있게 하는 데 모든 에너지를 집중하고 있다”며 아트몬스터의 품질 중심 경영에 대해 강조했다.

그래서인지 아트몬스터는 홍콩 아시아 국제 맥주대회 금메달, 벨기에 브뤼셀 국제 맥주대회 회장상 수상, 2020년 아시아 챔피언 맥주 수상, 2018~2023년 4대륙 국제 맥주대회에서 251관왕 수상, 그리고 2022년엔 세계 3대 국제 맥주대회인 AIBA에서 월드 챔피언 수제맥주 타이틀을 수상하는 등 전 세계적으로 맥주의 품질을 인정받기도 했다.

아트몬스터가 갖추고 있는 수제 맥주의 종류는 10여 가지. 가장 유명한 비엔나 라거인 ‘청담동 며느리’를 비롯해 500년 전통의 체코 라거 ‘몽크푸드’, 바나나 향의 부드러운 밀맥주 ‘이태원 프리덤’ 등이 있으며 대부분의 도수는 4.2~8.2%. 시트러스와 자몽, 허브, 과일, 피넛버터 등의 다양한 맛과 향, 질감까지 느낄 수 있어 고객들에게는 골라 먹는 재미가 있다.

메뉴는 크게 치킨과 피자로 나눠진다. 순살 프라이드 치킨, JMT 로제 떡볶이 순살치킨 등의 치킨류가 1만6900원~2만900원 선. 더블 치즈 페페로니, 트러플 고르곤졸라 등의 피자류가 1만5900원~1만6900원의 가격대다. 이외에도 트러플 감자튀김, 로제 떡볶이, 페페로니 떡볶이 등의 곁들임 메뉴들을 갖추고 있다. 치킨에 사용하는 원육은 국내산 냉장 닭. 무쇠 가마솥과 숙성된 수제 양념을 사용하고 있으며 깨끗한 기름 사용을 위해 매일 오염 정도를 체크한다. 또한 피자의 경우엔 72시간 저온 숙성 도우를 480도 화덕에서 구워내는데 100% 천연 모차렐라 치즈와 이탈리아산 토마토소스를 토핑으로 사용해 식재료와 맛에 있어서도 일정 수준 이상의 퀄리티를 느낄 수 있도록 만들고 있다. 치킨과 피자 모두 고객이 주문하는 즉시 조리에 들어가기 때문에 메뉴 제공 시간은 15분가량 소요된다고 한다.

현재 아트몬스터는 서울 강남과 익선동, 명동, 수원 인계동 등에서 7개 매장을 운영 중이며 직영점은 3곳. 여기서 특히 눈여겨볼 만한 것은 각 지역 매장마다 실내외 인테리어와 콘셉트를 다르게 했다는 점이다. 예를 들어 강남역점의 콘셉트는 홍콩의 소호 거리, 을지로점은 인쇄소나 공구상점들과 어울리는 빈티지 공간, 수원 인계동점은 뮤지컬 스타일의 펍 등으로 해당 지역의 특성에 맞게끔 매장 스타일과 분위기를 연출했다. 그래서인지 각 매장의 공간은 예능 프로그램이나 드라마, 영화의 배경으로도 자주 사용되고 있다. 

국내 대표적인 수제 맥주를 고객들에게 선보이고 싶고, 명확히 브랜딩 된 안정적 퀄리티의 수제 맥주 전문점을 운영해 보고 싶다면, 반드시 고려해 볼 만한 브랜드 중 하나다.