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술과 음식, 다양한 조합의 매력 - 바이하이  <통권 464호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-11-07 오전 02:13:16

술과 음식, 다양한 조합의 매력

바이하이


칠리 치즈와 굴소스, 순대 강정과 쯔란, 그리고 중국 술인 바이주와 하이볼이 뒤섞인다. 게다가 술은 내 취향대로 맛과 향을 조합해 먹을 수도 있다. 경계를 오가는 다양한 조합 속에서 고객들은 이 장소만의 새로운 매력을 느낄 수밖에 없다.
글 김준성 기자  사진 이경섭


하이볼 트렌드 접목한 아시안 요리주점
서울 지하철 3호선 약수역 인근 골목 오르막길엔 ‘형제 세탁’이라고 쓰인 세탁소가 하나 있다. 근데 창으로 보이는 내부 인테리어는 전혀 세탁소 같지 않은 조명과 분위기. 유심히 들여다보면 이곳, 세탁소가 아니라 ‘바이하이’라는 이름의 식당 혹은 술집이다.
바이하이 김문영 대표는 올해 33세다. 서울 성수와 이태원에서 수제맥주전문점을 운영해오고 있고, 지금까지 7년여의 외식업 경력을 가지고 있다. 수제맥주전문점만 운영하다가 이제는 새로운 시도를 해보고 싶어 기획하고 만든 것이 바이하이. 초기 기획 단계에서는 누들바를 구상했었는데, 그 과정에서 요 근래의 하이볼 트렌드까지 접목해 아시안 요리 주점으로의 방향을 잡게 됐다.
김 대표는 “여러 나라의 음식과 술에 관심이 많다. 특히 주변에 중국 친구들이 많은 편인데, 그래서인지 중국의 바이주와 하이볼, 그리고 이와 곁들여 먹을 수 있는 메뉴 구성에 초점을 맞춰 고민했다. 바이주와 와인, 사케 등 각 나라를 대표하는 술 문화가 있지 않나. 그런데 한국은 소주와 맥주가 전부다. 술 명인도 있고 요리 명인도 있는데, 이와 같은 먹을거리를 잘 조합해 선보이는 사례들 또한 많지 않다. 바이하이를 통해 조금이나마 그 다양성을 확장해 보고 싶었다”며 바이하이의 기획 의도와 방향성에 대해 설명했다.

취향대로 골라 조합해 먹는 블렌딩 하이볼     
이곳 메뉴판에서 가장 눈에 띄는 부분 중 하나는 주류다. 바이주 10여 가지, 그리고 하이볼 4가지를 갖춰놓고 고객 취향대로 선택한 ‘블렌딩 하이볼’을 마실 수 있도록 했다. 사천 면유첨장과 모태 강소이 레드, 하얼빈 설원, 대만 금문 고량주, 난징 양하대곡 등의 바이주가 3000원~1만1000원 정도의 가격대. 그리고 플레인, 홍차, 코코넛 등의 하이볼이 4500원~5500원으로, 원하는 맛과 향을 직접 조합해 선택할 수 있게 한 것이 또 다른 재미를 준다. 이 외에도 구기자나 운남 보이차, 키미노 사과를 혼합한 시그니처 하이볼 종류들의 고객 선호도가 높은 편이라고. 시그니처로 내세우는 하이볼 종류의 가격은 9000원에서 1만1000원 대다.
식사와 요리 메뉴는 크게 셰어 디시(Share Dish)와 스몰 디시(Small Dish), 누들 종류로 나눠진다. 특히 메뉴의 전체적 구성을 살펴볼 때 허브나 굴소스, 쯔란, 바질 등의 식재료를 적절히 활용함으로써 기존 메뉴에 약간의 변형을 주거나 음식 향에 많은 신경을 쓴 것이 느껴진다. 예를 들어 중국식 교자에 허브를 사용한다거나 칠리 치즈에 굴소스를, 순대 강정에 쯔란을, 닭튀김엔 바질을, 오이 탕탕이엔 사워크림을 섞어내는 방식들이 이곳 메뉴만의 차별성을 느껴지도록 만들고 있는 것이다. 이외에도 땅콩과 깨소스, 오이 등이 들어간 양념에 도삭면을 비벼 먹는 ‘복건성 마장미엔’, 그리고 살짝 매콤한 양념에 에그누들면을 비벼 먹는 ‘이빈식 열 비빔미엔’의 누들류에서는 고객이 깔끔함과 매콤함 중 하나를 선택해 먹을 수 있도록 한 메뉴 구성 전략의 영리함을 엿볼 수가 있다. 
술과 음식의 판매 비율은 각각 50%로 설정해 메뉴 구성을 기획했으며, 현재 가장 많이 판매되고 있는 메뉴는 ‘복건성 마장미엔’, ‘바질과 닭튀김’, ‘마라와 쯔란 순대 강정’ 순이라고 한다.




40년 역사의 세탁소 공간을 그대로 활용
매장 내외부의 콘셉트 또한 독특한데, 현재의 건물은 바이하이가 운영되기 전 40년 동안 동네 주민들의 세탁소가 자리해 있던 곳. 1939년에 지어진 한옥을 그대로 살리는 동시에 내부의 인테리어만 콘셉트에 맞게 재구성했다. 세탁기 공간과 재봉 작업하는 공간, 그리고 다양한 원단을 갖춘 공간 등으로 각각의 공간을 전혀 다른 느낌으로 연출했고 곳곳에 배치한 소품들 중 80% 이상은 대만 현지에서 직접 구입해 들여온 것이라고 한다. 이렇게 실내외 인테리어에 들어간 비용만 6000~7000만원 정도.
김 대표는 “만약 이 장소가 구두가게였었다면 그 콘셉트 그대로 기획했을 것이다. 오래된 것들이 하나하나 사라지는 게 너무 안타까운 마음인데, 옛 장소와 시간의 흔적들을 이렇게 활용해 동네 주민들에게 사랑받는 것 또한 충분히 가치 있는 일이라고 생각한다. 개인적으로 전 세계의 다양한 음식과 술 조합에 관심이 많다. 향후에는 각 나라마다의 콘셉트로 하나하나 매장을 기획하며 만들어보고 싶은 욕심이 있다”며 현재에 가치를 부여하고 있는 부분, 그리고 앞으로 구상 중인 계획들에 대해서도 전했다.
지난 7월 오픈한 바이하이의 매장 규모는 99㎡ 내외. 평균 일매출은 120~140만원, 최고 일매출은 180~200만원 가량이라고 한다. 인스타그램 릴스를 활용한 온라인 마케팅, 그리고 방문 고객들을 대상으로 한 QR코드 방식의 매장 소개 등으로 조금씩 이름을 알려나가고 있는 중이다.


 
2023-11-07 오전 02:13:16 (c) Foodbank.co.kr
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