글 박귀임 기자  사진 이경섭

아지트메이커가 지난 2019년 론칭한 용용선생은 감각적인 공간과 참신한 메뉴, 그리고 매력적인 맛으로 주목받고 있다. 대표 메뉴인 화산마라전골은 화산을 연상케 하는 플레이팅과 화끈한 맛을 자랑해 남녀노소를 불문하고 인기가 많다. 매출 1위 메뉴로 꼽힐 정도. 

조 실장의 경우 화산마라전골에 매력을 느껴 용용선생 고객이었다가 아지트메이커 직원이 된 색다른 사례다. 그는 “화산마라전골은 서울 대림동, 자양동 일대에서 판매하는 일반적인 마라탕과 달리 다양한 고객 연령층이 먹을 수 있도록 만들어 더욱 매력적이라고 생각했다. 이렇게 고객을 생각하는 브랜드라면 나 역시 성장할 수 있을 것이라고 판단해 입사하게 됐다”고 전했다.

용용선생에는 화산마라전골 이외에 마라마요새우, 시리얼새우, 꼬량볼 등 독특한 메뉴가 많다. 12월 5일부터는 리뉴얼 작업을 마친 메뉴 5종(버터깐풍기, 마라마요멘보샤, 흑초꿔바로우, 어향가지, 소고기마라샹궈)도 새롭게 선보인다. 이를 위해 김 실장과 조 실장이 심혈을 기울였다고. 

흑초꿔바로우는 흑초소스와 타피오카펄로 차별화를 꾀했으며, 마라마요멘보샤는 용용선생의 마라마요소스를 더해 감칠맛이 인상적이다. 특히 버터깐풍기는 버터의 풍미와 여러 식감이 조화를 이루는 것이 특징이다. 김 실장은 “일반적인 깐풍기 메뉴보다 비주얼부터 맛까지 새롭게 느껴지도록 리뉴얼한 것”이라며 “그릇 역시 기존의 어두운 계열이 아닌 흰색을 사용해 더욱 먹음직스러운 데다가 유럽풍 느낌까지 연출할 수 있다”고 말했다. 

또한 조 실장은 “처음부터 끝까지 다양한 관점을 기반으로 고민하면서 신메뉴를 개발하고 있다. 그리고 브랜드의 정체성을 반영하는 것도 중요하며, 지속적인 혁신과 경쟁력을 유지하는 데 중점을 둔다. 예를 들어 탕후루가 인기라면 고객들이 찾는 이유와 본질을 분석한 후 이를 우리 방식대로 어떻게 접목할지 고민한다”며 메뉴 개발 과정의 포인트를 설명했다. 

김 실장과 조 실장은 R&D팀 소속으로 2년간 호흡을 맞추고 있다. 두 사람은 동갑내기이자 입사동기인 데다가 외식업 경력이 10여 년인 것도 공통점이다. 김 실장은 “나와 조 실장은 각자 잘하는 분야가 다르다. 나는 혼자 조용히 깊이 있는 연구를 하는 편이고, 조 실장의 경우 꼼꼼할 뿐만 아니라 빠른 실행력과 판단력으로 업무를 진행한다. 상호보완되는 관계인 만큼 결과물도 기대 이상일 때가 많다”면서 조 실장에게 고마움을 전했다. 

김 실장과 조 실장이 이끄는 R&D팀은 신메뉴 개발 등을 중점적으로 하면서도 여러 프로젝트까지 기획, 아지트메이커의 정체성을 고객에게 알리는 데 앞장선다. 조 실장은 “R&D팀은 20대와 30대 직원이 대부분이다. 이에 브레인스토밍을 통해 아이디어를 도출할 때도 독특한 경험과 생각을 공유하는 편”이라며 “전통적인 요리에 현대적인 해석을 더하거나 전혀 새로운 조합을 시도하는 등 다양한 아이디어가 탄생한다”고 말했다. 

이와 같은 과정들을 기반으로 한 용용선생은 국내 마라 트렌드를 이끌고 있다고 해도 과언이 아니다. 

지난 10월 27일부터 11월 5일까지 열흘간 서울 광장시장 내에서 ‘용용선생×마라떡볶이바’ 팝업스토어를 운영, 또 한번 이목을 집중시킨 바 있다. 조 실장은 “‘용용선생 이외에 전혀 다른 방식으로 마라 요리를 선보이면 어떨까’라는 생각을 했다. 기존 화산마라전골과는 차별화된 새로운 접근을 시도하면서 다양한 연령층에게 용용선생의 마라를 경험할 수 있게 하기 위해 이번 팝업스토어를 기획하게 됐다”고 말했다. 이어 “광장시장에서 흔히 볼 수 있는 쌀떡볶이를 용용선생만의 마라 스타일로 재해석했고, 마라를 더 재미있게 즐길 수 있도록 패키지 등에도 신경썼다”면서 “용용선생 매장에는 20대 이상의 고객이 방문하지만 팝업스토어의 경우 10대부터 외국인까지 다양한 고객층이 방문했다. 고객 반응도 좋아서 만족스러웠다”고 덧붙였다.   

용용선생은 직영으로 운영하는 한양대점을 비롯해 112개의 가맹점과 함께 한다. 이번 리뉴얼 메뉴도 고객은 물론 가맹점주의 의견을 적극적으로 반영한 결과다.

김 실장은 “소고기마라샹궈나 어향가지는 조리 난이도가 높은 메뉴에 속한다. 이에 이번 리뉴얼 메뉴를 작업할 때에도 가맹점주를 위한 조리 매뉴얼 간편화에 집중했다”면서 “조리 난이도를 낮춰도 메뉴의 퀄리티를 안정적으로 유지할 수 있는 방향으로 메뉴 리뉴얼을 진행했다”고 밝혔다. 조 실장 역시 “용용선생은 가맹점주의 의견을 적극적으로 경청하고 이를 반영하기 위해 최선을 다한다. 가맹점주와 함께 영속할 수 있는 브랜드를 목표로 하기 때문”이라고 강조했다.    

용용선생은 가맹 문의가 활발하게 이뤄지고 있다. 창업시장에서도 우위를 점하고 있는 상황. 그럼에도 지난 11월부터 신규 가맹사업을 중단하고 상담만 진행 중이다. 조 실장은 “우리 성과와는 별개로 전 세계적 경제침체로 인해 외식업계가 어려움을 겪고 있다”면서 “가맹점주들과의 상생을 우선적으로 생각하기 때문에 양적보다 질적 성장에 집중 투자할 필요가 있다고 판단, 신규 가맹사업을 일시 중단한 것인데 향후 재개할 계획”이라고 전했다. 

아지트메이커는 지난 2016년 설립 이래 ‘다시 오고 싶은, 아지트같은 브랜드를 만드는 것’을 중요한 가치로 여긴다. 이처럼 새로운 외식문화를 만드는 것이 아지트메이커의 궁극적인 목표이기 때문에 외식업계의 새로운 영역을 발굴 및 개척하는 것도 마다하지 않는다.

조 실장은 “트렌드가 빠르게 변하는 시대에 살고 있다. 이러한 상황 속에서 지속가능한 외식 브랜드가 되기 위해 하나의 문화를 만들어 가려는 것”이라면서 “앞으로도 아지트가 될 만한 공간과 메뉴를 선보이기 위해 최선을 다할 것”이라고 말했다.  

무엇보다 아지트메이커는 ‘브랜드를 만들고 성장시키는 것이 재미인 사람들의 집단’이다. 이러한 맥락에서 김 실장은 “아지트메이커는 성장하는 일에 아낌없이 투자한다. 그것이 가장 가치있는 투자라고 생각하기 때문”이라면서 “이러한 지원 속에서 트렌드 흐름을 놓치지 않기 위해 소셜 미디어는 물론 전시회 등 시장 조사를 꾸준히 하고 있다. 이를 통해 고객들에게도 새롭고 흥미로운 식사 경험을 제공할 수 있는 것”이라고 설명했다. 

또한 용용선생은 용(龍) 캐릭터를 중심으로 이야기를 풀어내고 있기 때문에 용의 해인 2024년에도 다양한 프로젝트를 펼칠 계획이다. 조 실장은 “내년은 용의 해인 만큼 용용선생에서 준비하고 있는 것들이 많다. 기대해도 좋을 것”이라면서 2024년의 계획과 다짐들까지 여러 번 강조했다.