글 김종훈 기자  사진 이경섭

서울 강남권 일대에서 불붙은 버거 경쟁이 여전히 뜨겁다. 버거 업체들이 앞다퉈 강남권에 매장을 오픈하는 이유는 분명하다. 회사와 학원이 밀집해 있어 다양한 연령대의 소비자 접근성이 좋을 뿐만 아니라 버거는 한끼 식사로 충분해 이들의 니즈를 충족하는 외식 메뉴이기 때문이다. 이러한 상권에 코리안치킨클럽은 ‘국내산 닭만을 사용한 치킨버거’를 키워드로 도전장을 내밀었다.

코리안치킨클럽 유범상 대표는 독특한 이력을 가지고 있다. 미국 매사추세츠주 케임브리지 하버드대학교에서 동양 아시아 학과를 전공, 2017년에 졸업했다. 외식업과 동떨어진 전공이지만 식당을 운영 중인 부모님의 영향을 받아 진로를 변경했다고. 지금은 ICE(Institute of Culinary Education)으로 합병된 미국 뉴욕 ICC(International Culinary Center)에서 요리의 기초를 다졌고, 미쉐린 원스타 레스토랑 노부 뉴욕점에서 경험을 쌓았다. 유 대표는 “뉴욕에서 요리를 공부하며 버거를 많이 접했고, 2019년 미국에서는 파파이스가 ‘칙필레를 앞서겠다’는 선언으로 치킨샌드위치 전쟁이 일어날 만큼 시장의 규모가 크다는 걸 몸으로 느꼈다. 한국으로 돌아왔을 땐 프랜차이즈 가맹점 수 1위가 맘스터치라는 사실에 놀랐다”면서 “한국에서도 치킨을 패티로 한 버거의 수요가 높다는 것을 확인한 후 치킨버거 브랜드를 기획하기로 결심했다”고 오픈 의도를 설명했다. 유 대표는 브랜드의 방향을 잡기 위해 여러 프랜차이즈 전문점의 장점을 연구했다. 미국 치킨샌드위치 전문점 칙필레에서는 고객 취향에 따른 무제한 소스 공급을, 버거 프랜차이즈 파이브가이즈에서는 주문 즉시 조리를 통해 정크푸드가 아닌 요리로 표현했다는 점을 눈여겨봤다. 이외에도 도시락 프랜차이즈 전문점 한솥도시락의 대표 메뉴인 치킨마요의 꾸준한 판매량에서도 단서를 얻었다. 이 같은 장점과 단서를 적절히 조합해 메뉴 구성 및 방향을 잡았다.

이곳은 치킨패티 퀄리티를 높이기 위해 국내산 닭만을 사용하며 파우더, 소스 등 모두 직접 제조하고 있다. 지금까지 개발한 소스는 10여 가지 이상이며, 매장 2층에는 소스 연구소를 만들어 고객 취향에 따라 선택할 수 있도록 다양한 소스를 배치했다. 또 밀가루, 전분, 향신료, 파프리카, 오레가노 등 50가지 재료를 배합한 파우더를 직접 만들어 독특한 풍미가 느껴지는 것은 물론 바삭한 식감을 완성했다. 닭 원육 역시 국내산 닭다리 부위만을 고집, 14~15호 닭을 사용해 두툼한 치킨패티를 제공한다.

유 대표는 “생닭을 수급하면 1차 염지를 진행, 2차로 향신료 시즈닝을 묻혀 냉장고에서 숙성한다. 닭은 소고기에 비해 보관 관리가 까다로워 그날 사용할 양만을 준비한다”며 “육즙 손실을 줄이기 위해 고객의 주문 즉시 파우더를 묻혀 조리한다. 미리 튀겨놓지 않아 조리 시간이 상당 부분 소요되지만 치킨버거 품질을 위해 고집하는 부분”이라며 치킨패티에 대한 자부심을 드러냈다.

또 한가지 눈여겨 볼 것은, 곁들임 메뉴를 제외한 모든 음식에 치킨을 활용했다는 점이다. 프라이드 치킨을 활용한 버거, 덮밥 등을 주력 메뉴로 만들어 로스율을 줄이고 오퍼레이션까지 간소화했다. 어떤 메뉴가 주문되더라도 닭을 튀기는 조리 과정이 먼저 진행되고, 치킨이 완성되기까지 약 7분의 시간이 발생하는데, 이 시간을 활용해 각 메뉴에 따른 오퍼레이션을 미리 준비한 점이 영리하다. 

코리안치킨클럽의 인기 메뉴는 코치클 버거, 간장치볼, 순살 후라이드 치킨 순이다. 코치클 버거는 채소없이 치킨패티, 피클, 허니머스터드 갈릭 소스로 비교적 단순하게 구성돼 있지만, 산미와 단맛 그리고 염도의 균형이 조화로워 높은 판매율을 차지한다. 또한 프리미엄 치킨덮밥인 간장치볼은 점심시간 간편하게 식사를 즐길 수 있어 직장인들에게 선택받고 있다. 저녁 시간에는 순살 후라이드 치킨이 많이 판매되는데, 맥주도 함께 판매해 객단가를 높이고 있다.