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미래 생존 전략과 식품외식산업 트렌드를 한번에 ‘2023 대한민국식품대전’  <통권 465호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2023-12-05 오전 03:38:43

미래 생존 전략과 식품외식산업 트렌드를 한번에 

‘2023 대한민국식품대전’




2023 대한민국식품대전에서는 지속 가능한 농식품 산업의 성장을 위한 동력을 제시하고, 다가올 미래 생존 전략인 새로운 비즈니스를 제안한다. 뿐만 아니라 식품외식산업 전망대회를 개최해 다가올 2024년의 식음료 및 외식 트렌드를 파악할 수 있는 교류의 장도 마련했다. 이에 본지는 푸드테크 기업, 스타트업, 농업인들이 제공하는 혁신적인 아이디어와 첨단 기술을 직접 체험하며, 식품외식산업 전문가들이 제시하는 2024 식품외식 트렌드에 대해 면밀하게 살펴봤다.
글 육주희·김종훈 기자 사진 정태권 기자


기후위기 극복 위한 푸드 시스템 전환 필요
농림축산식품부(이하 농식품부)는 지난달 15~17일 총 3일간 서울 양재동 aT센터에서 ‘대한민국 푸드테크 산업의 미래’라는 주제로 2023 대한민국식품대전(이하 식품대전)을 개최했다. 올해 15회째를 맞이한 식품대전은 지난해보다 확대된 규모로 개최했으며, 참여기업도 작년 37개에서 올해 109개로 3배 가까이 확대됐다. 행사장 면적도 1579㎡에서 2537㎡로 약 1.6배 늘어 더욱 풍성한 볼거리를 제공했다. 식품대전 부대행사로는 사업 상담회, 투자 설명회, 세계 진출전략 등에 대한 토론회 등이 개최됐으며 2024 식품외식산업 전망대회, 수입업체 초청 K-푸드 수출상담회 등 식품기업에 유익한 프로그램도 마련됐다. 또 농식품부는 식품외식산업 발전에 기여한 유공자 10명에게 포상도 수여했다.
한국농수산식품유통공사(aT) 김춘진 사장은 “온라인 플랫폼 확장으로 디지털 전환, 첨단 기술 활용한 푸드테크, ESG경영 형태의 새로운 변화가 가속화되고 있다. 이번 식품대전은 변화에 직면한 식품외식기업이 지속가능한 혁신을 모색하는 기회가 될 것이다”면서 “먹거리 관련 온실가스 배출량이 전 세계 온실가스 배출량의 31%를 차지하고 있다. 탄소중립 실천을 위해서는 친환경에너지, 탄소 발생량이 적은 가공처리, 재활용, 저탄소 유통을 활용한 푸드 시스템 전환이 필요하다. 변화하지 않으면 기후위기로부터 농수산식품과 식품외식산업이 가장 큰 타격을 받을 것이다”라고 기후위기 극복을 위한 변화도 촉구했다.
농식품부 정황근 장관은 “최근 불안정한 경제로 식품외식산업 여건이 녹록치않다. 원자재 가격 상승, 인건비 부담 등으로 어려움은 더욱 커지고 있다. 그러나 여러 전문가들이 급변하는 식품외식산업 트렌드와 경영전략에 대해서 분석하고 협력한다면 미래 불확실성을 줄이고 이 위기를 이겨낼 수 있다”면서 “올해 식품대전에서 K-푸드의 세계적 경쟁력 제고 방향, 농업에 푸드테크를 접목한 상생 강화방안을 제시하고자 노력했다”고 행사의 의미를 강조했다.





푸드테크 활용은 선택 아닌 필수
aT센터 1층 식품대전 주제관에서는 농업에 푸드테크를 접목한 5개 상생모델을 제시하고, 주요 전시관에서는 차세대식품, 혁신제조, 외식 푸드테크, 소비자맞춤형, 애그테크, 그린바이오, 펫푸드 등 7가지 분야로 구분해 참관객 접근성을 높였다. 특히 올해는 밀가루를 대체할 ‘가루쌀(분질미)’ 기획관도 별도로 구성, 식품기업에서 가루쌀로 개발한 빵, 과자, 면 등 50여 종의 제품을 소개하며 시식하는 시간도 가졌다. 특히 ‘바로미2’ 쌀 품종으로 만든 가루쌀은 글루텐이 없어 소화 기능에 도움이 되며 밀가루보다 섬유질, 비타민 A, B, C등의 함유량이 높아 영양적인 측면에서도 경쟁력을 갖췄다. 또한 일반 밥쌀용 품종과는 달리 밀처럼 둥글고 성글어 가공산업에 적합하다. 현재 15개의 식품업체가 가루쌀을 활용해 제품을 생산하고 있으며, 안정적 수급과 합리적 가격 형성, 그리고 소비자가 납득할 품질 등이 뒷받침된다면 식량 자급률 증가와 함께 수입밀 의존에서도 벗어날 수 있다는 평가를 받고 있다. 
이외에도 식품대전 주제관에서는 조리 로봇, 서빙 로봇, 대체육식품, 맞춤 식품 솔루션 등의 푸드테크 활용법을 볼 수 있었고, 인도어팜(Indoor Farm) 기술로 수확한 농작물을 재가공해서 F&B 사업으로 연결하는 새로운 비즈니스 형태도 확인할 수 있었다. 



서울대학교 문정훈 교수 2024 식품 트렌드 발표

‘헬스&웰리스’ 확산으로 탄수화물 내리고, 단백질 올리고


▶ 간편식 시장의 새로운 흐름
▶ 코로나19로 변한 한국인의 일상식 
▶ 대체소재 면류 시장의 성장 
▶ 내·외식에서 탄수화물 및 당 섭취 트렌드 
▶ 4050 여성이 이끄는 음료 시장 
▶ 부진한 주류 시장 속 틈새 
▶ 수도권 4050 여성 장바구니 속 신선식품
서울대학교 문정훈 푸드비즈니스랩 교수는 지난달 15일 서울 서초구 aT센터에서 열린 농림축산식품부 주최, 농수산식품유통공사 주관의 ‘2024 식품외식산업 전망대회’에서 ‘푸드트렌드 2024’ 주제 발표를 통해 내년 식품 산업 트렌드의 핵심 키워드로 ‘헬스&웰리스(Health&Wellness, 이하 H&W)’를 꼽았다. 또한 코로나19 기간 동안 학습된 ‘편리성’에 익숙해져 건강하면서도 편리성을 갖춘 ‘간편식’에 대한 소비자들의 니즈가 꾸준히 증가한 상황을 두고, 문 교수는 “간편식이 미래 식품 산업의 새로운 기회가 될 것”이라고 내다봤다.
밥 섭취 줄고 빵·샐러드 증가
2020년 발생한 코로나19 시기를 거쳐 2022년 엔데믹에 접어든 이후 한국인의 일상식은 어떻게 바뀌었을까? 한국인이 자주 먹는 일상식 메뉴 Top 20 중 1위는 밥(192.7회), 2위 국탕류(134.3회), 3위 찌개류(68.9회), 4위 라면류(52.1회), 5위 샐러드(31.8회) 등 순위다. 그러나 코로나19를 겪으면서 한식 밥류와 국·탕·찌개류의 섭취는 꾸준히 감소하는 반면 빵류와 구이류, 튀김류, 샐러드의 섭취는 눈에 띄게 증가했다. 빵류는 식사빵, 샌드위치, 햄버거의 섭취 증가가 급격하게 늘었고, 생선구이, 떡볶이, 만두류의 섭취는 감소한 것으로 나타났다. 
식사의 개념도 아침을 거르거나 음료로만 가볍게 끼니를 해결하는 비중이 꾸준히 증가하고 있다. 20~34 연령층은 절반 이상(65%)이 아침 식사를 거르고, 35~44 연령층은 음료로 끼니를 해결하는 빈도가 높았다. 아침 식사 섭취 비중이 가장 높은 연령층은 55~59 연령대였다. 끼니 대용 음료로는 커피가 높으며, 연령이 낮을수록 아메리카노, 높을수록 라떼를 섭취했다. 
문 교수는 “코로나19를 거치면서 한식 섭취는 꾸준히 감소 중이며, 양식은 점진적으로 증가하고, 일식은 가파르고 빠르게 성장하고 있다”며 “한식의 감소세에도 증가하고 있는 메뉴는 비빔국수와 붂음라면류, 국물이 빨간 국·탕·찌개류, 육류”라고 밝혔다. 

영양 밸런스 갖춘 간편식 증가
건강한 식생활에 대한 인식이 변화하면서 건강뿐만 아니라 사회적 가치와 지속가능성까지 고려한 헬스&웰리스(H&W) 푸드 라이프 스타일이 주목받으면서 간편식 시장의 흐름에도 새로운 바람이 불고 있다. 소비자가 염두에 두고 있는 영양소 섭취에 대한 명쾌한 커뮤니케이션을 할 수 있는 클레임을 표기한 매스 커스트마이제이션 기반 H&W 간편식이 성장하고 있는 것. 건강뿐만 아니라 지속가능성 등 사회적 가치가 포함된 클레임을 표기한 간편식이 성장하고 있다. 또한 고령층, 운동 고관여층 등을 타깃으로 한 단백질 강화 및 비타민, 미네랄 강화한 H&W 간편식, 다양한 소재를 활용해 칼로리 및 지방을 저감하되 영양 밸런스는 갖춘 H&W 간편식 신제품 출시가 증가하고 있다. 이외에도 수산물 중심의 지속가능한 식재료 인증 클레임에 대한 관심 증가 및 지속 가능 패키지를 활용한 제품, 2030 남성은 단백질, 비타민, 식이섬유 강화, 20대 여성은 탄수화물, 칼로리 저감, 4060대는 자연 클레임에 대한 선호도가 높게 나타났다. 

대체소재 면류 시장의 성장
한국농촌경제원에 따르면 대한민국의 주식인 쌀의 에너지 공급 비율은 1980년 49.7%에서 2021년 20.1%로 감소한 반면, 육류의 에너지 공급 비율은 같은 기간 3.7%에서 9.5%로, 유지류의 에너지 공급 비율은 11.6%에서 22.9%로 각각 증가했다. 
탄수화물 기피 트렌드가 만든 새로운 대체 제품으로 면이 주목받고 있다. 좋아하는 음식을 건강하게 즐기며 먹고 싶은 헬시플레저(Healthy Pleasure) 소비자들이 이끄는 대체 면류 소재로 콩면, 두부면, 기타 곡류면, 해조류면, 동물성면 등 신제품들이 증가하고 있다. 콩 소재의 콩 파스타는 글로벌을 중심으로 신제품이 나오고 있으며, 2025년까지 24억달러의 글로벌 시장 규모로 성장할 것으로 예측하고 있다. 국내에서도 콩면, 두부면을 중심으로 대체면 1세대 제품(넓적한 면), 2세대 제품(동그란 형태의 면)이 출시돼 관심받고 있다. 해조류면은 ‘저칼로리’, 동물성면은 어육(수리면), 닭고기, 달걀, 새우 등을 이용해 ‘고단백’의 특성을 가지고 있다. 

주식·분식은 흐림, 면·간식은 맑음
소비자들이 탄수화물 섭취를 제한하려는 ‘저탄’ 추구 현상 속에서 국민의 1인당 1일 탄수화물 섭취량은 1998년 이래로, 당 섭취량은 2016년 이래로 꾸준히 감소하고 있다. 감소 추이는 탄수화물은 여성, 당은 남성에서 더 가파르게 나타나며, 20~30대의 연령층에서 더욱 뚜렷하다. 탄수화물과 당의 섭취가 줄어드는 상황에서 탄수화물과 당류의 주요 급원 식품에 변화가 나타나고 있다. 코로나19 종식 후 멥쌀, 찹쌀 등 신선 곡물류의 소매 구매 감소가 관측되며, 코로나19 기간동안 가벼운 탄수화물 식품으로 섭취되었던 고구마의 감소 폭이 뚜렷하게 관찰되고 있다. 반면 라면, 당면을 포함한 면류는 코로나19를 거치며 증가했고, 이후 엔데믹에도 유지가 되고 있으며 빵류와 과자류의 소매 구매도 꾸준히 증가한 것으로 나타났다. 
문 교수는 “엔데믹 후 외식이 자유로워지면서 밥, 면, 빵, 분식 매출 모두 회복되고 있는 가운데 탄수화물 카테고리별로 변화가 달리 나타나는데, 외식업체의 점포당 매출액으로 볼 때 밥류가 완만하게 증가했고 면류는 빠르게 증가, 빵류는 꾸준히 증가, 분식은 유지하고 있다”고 밝혔다. 

주류시장 고도주, 오크향, 그리고 탄산
국내 주류시장은 포스트 코로나19 이후 외식 활성화로 소비가 증가했으나, 외식 증가 대비 더 급격한 내식의 감소로 절대적인 섭취 빈도가 감소하고 있다. 특히 맥주, 희석식 소주, 증류식 소주, 막걸리, 와인 등의 감소세가 눈에 띄게 나타났다. 
주류시장의 불황기에도 성장세를 보이며 기회가 있는 틈새 주류 카테고리는 고도주, 오크향, 탄산의 조합이다. 중저가 위스키를 활용한 하이볼 문화의 확산으로 위스키 시장이 빠르게 성장하고 있으며, 2030 여성을 중심으로 하이볼 섭취가 급증하고, 고도주를 찾는 소비자가 급증하면서 고량주, 데킬라 등 다양한 증류주 주종의 수입이 증가하고 있다. 
편의점에서의 RTD 하이볼 구매가 증가하고 있을 뿐만 아니라 하이볼을 판매하는 점포수 및 점포당 매출 또한 빠르게 성장하고 있다. 또 증류주와 탄산감 있는 음료를 함께 구매해 직접 조합해 섞어 마시는 믹솔로지 트렌드가 확산되고 있으며, 침체되고 있는 증류식 소주 시장 내에서도 오크통 숙성 증류식 소주가 프리미엄으로 각광받고 있다. 

최강 구매력 수도권 4050 여성
유통업계에서는 수도권 4050 여성에 주목하고 있다. 코로나19 이후 온라인 채널 사용이 증가한 수도권 4050 세대는 식료품 구매에 있어서 타 연령층 및 타 지역 여성 소비자에 비해 1회 구매액이 가장 높고, 구매빈도 또한 주 3회 이상으로 높게 나타났다. 
코로나19 이후 수도권 4050 여성들의 신선식품 장바구니의 특징을 살펴보면 온라인 구매가 증가하고, 친환경, 동물복지, 지리적표시, 저탄소 등의 인증표시 신선식품 구매 비중이 상대적으로 높았다. 축산물 단백질의 섭취원은 구이류 소고기, 부분육 닭고기를 주로 구입한 것으로 나타났다.





한국외식산업경영연구원 윤은옥 실장 2024 외식 트렌드 발표

2024년 국내 외식산업 트렌드 키워드는 ‘공존’


▶ 외식행태–N극화 취향시대
    고물가 생존시대, 편외족(편의점 외식족), 가성비프리미엄 △Mini & Big
▶ 소비감성&마케팅–스토리 탐닉 
    경험 스펙트럼의 확장, 팝업 다이닝 △Since
▶ 메뉴-Healthy & Easy 
    건강식의 확대, 경계없는 간편식, 라인업 늘리는 대체식
▶ 경영-다각화 & 다변화
    푸드테크 지속 확장, 배달시장 생존 경쟁, 인력 블랙홀 , 급식의 외식화, Re-전략
2024년 국내 외식산업의 트렌드 키워드는 ‘공존’이다. 국내 트렌드와 해외 트렌드의 ‘공존’, 짠테크와 플렉스, Mini & Big의 ‘공존’, 기성세대와 신세대 소비행태의 ‘공존’, 외식&외식비즈니스의 ‘공존’ 등이 대표적이다. 지난달 16일 ‘2024 식품외식산업 전망대회’에서 한국외식산업경영연구원 윤은옥 실장은 ‘미리보는 2024 외식 트렌드’ 주제 발표를 통해 2020년 코로나19를 시작으로 2022년부터 글로벌 경기침체가 지속되면서 글로벌 외식 트렌드의 ‘차이’가 점차 줄어들고 ‘공존’이 주요한 키워드로 부상하고 있다고 밝혔다. 
윤 실장은 “국내 트렌드와 해외 트렌드의 공존은 팬데믹과 엔데믹에 이어 글로벌 경기침체 등 3~4년 사이 푸드테크와 양극화, 가치소비, 경험소비 등 트렌드 변화 주기가 급격히 짧아지고, 전쟁으로 인한 고물가, 고환율, 고금리는 글로벌 환경 차이의 감소로 이어지며 짠테크와 플렉스, Mini & Big, 남과의 양극화 & 내 안의 양극화가 공존한다”고 밝히고 있다. 이어 “엄마와 함께 핫플에서 쇼핑과 외식을 하고, MZ세대의 뉴트로, 할매니얼 트렌드는 기성세대와 신세대의 소비행태의 공존을 가져왔으며, 외식에 있어서도 서로의 경험을 공유하고, 외식=음식점이 아닌 음식점, 편의점, 단체급식 등 다양성이 공존한다”고 설명했다. 

트렌드 중요성 점점 높아지는 추세
올해 국내 외식산업 현황은 전쟁 등으로 인한 글로벌 인플레이션 시기로 접어들면서 경기침체와 고물가, 고환율, 고금리 등으로 외식 물가가 상승해 외식 횟수와 비용이 감소하고, 경영 측면에서는 원부자재와 인건비, 임대료 등 각종 비용 상승에 구인난까지 겹치면서 어려움을 겪은 것으로 나타났다. 
한국외식산업경영연구원이 지난 8월과 10월 외식업 종사자 1145명을 대상으로 실시한 설문조사에 따르면 외식업체들은 직원수, 영업 일수, 영업시간을 줄인 것으로 나타났다. 반면 매장 내 식사는 엔데믹 시기에 비해 5.8% 늘고, 배달은 4.9% 줄었다고 답했다. 외식업 경영상의 애로사항으로 지속적인 원부자재 비용 상승(33.5%), 물가 인상(20.2%), 인건비 상승(16.9%), 구인난(7.0%), 임대료 상승(7.0%), 금리 인상(6.4%), 경쟁 심화(5.9%) 등으로 나타났다. 외식업 경영에 있어 트렌드 파악의 중요성도 2022년 76.3%에서 2023년 89.0%로 점점 높아지고 있는 추세다. 트렌드 활용이 중요하다고 응답한 외식업 종사자들은 트렌드를 활용한 분야로 메뉴 및 상품개발(34.0%), 홍보 및 마케팅 전략(21.5%), 서비스 방법 개선(20.7%), 공간구성(9.6%), 인력운용(8.5%), 신규 점포 개발(2.9%), 신규사업 개발(2.7%) 등을 꼽았다.  

외식행태 분야_N극화 취향시대
N극화 취향시대에는 ‘고물가 생존시대’, ‘편외족(편의점 외식족)’, ‘선택적 수용’, ‘가성비 프리미엄’, ‘Mini & Big’ 등 5가지 하위 트렌드가 포함됐다. 고물가 시대에는 외식비 부담이 늘어남에 따라 프리미엄 니즈를 반영한 프리미엄 도시락으로 편의점에서 외식을 하는 ‘편도족’이 늘고 있다. 또한 양도 0.5인분 샐러드, 대용량 음료 등 취향에 따라 선택할 수 있고, 원하는 재료를 골라 나만의 메뉴를 만드는 등 ‘선택적 수용’이 늘고 있다. 또한 과거와는 달리 이념이나 사회적 분위기와 나의 향유는 별개로 생각하는 경향도 늘고 있다. 예를 들어 우리나라 국민의 반중 감정은 세계 5위지만 배민 2023년 7월 검색순위 1위는 마라탕, 3위 탕후루가 차지해 마라탕 먹은 후에는 탕후루를 먹는다는 의미로 ‘마라탕후루’가 요즘 MZ세대의 신조어로 자리 잡았다. 지난 10월 기준 ‘마라’ 사용 FC 업체수는 100여 개 이상이며, 탕후루 FC 브랜드는 연내 450개에 달할 전망이다. 

소비감성&마케팅 분야_스토리 탐닉
스토리 탐닉 트렌드에는 ‘경험 스펙트럼의 확장’, ‘로코노미(local+economy)’, ‘Since’, ‘팝업 다이닝’, ‘힙해진 전통시장’ 등 5가지 키워드가 포함됐다. 외식을 통해 음식, 공간, 퍼포먼스 등 새로운 차별화된 경험을 얻고자 하는 마음은 끝이 없다. 따라서 고객이 우리 업소를 방문해야 하는 이유를 만들어 주는 것이 중요하다. 고객의 흥미를 유발시키는 인테리어부터 공연, 전시 등 새로운 경험이 공유 요소다. 또 한정된 기간에 고객의 호기심을 자극하고 새로운 경험을 제공하는 팝업스토어는 임시가 아닌 가치검증과 이슈가 되어 흥미를 유발시키고 있다. Z세대의 97.2%가 ‘팝업스토어 방문 경험’이 있으며 81.6%는 방문 후 ‘브랜드 이미지에 긍정적인 변화가 있다’고 밝히고 있다. 노포의 경쟁력도 주목받고 있다. 브랜드 탄생 배경, 로컬 식재료, 특화된 레시피와 메뉴, 공간, 경영주와 조리장 등 모든 것이 역사이자 스토리텔링 요소이다. 즉 길면 긴 대로, 짧으면 짧은 대로 외식 업소의 역사도 스토리도 모두 경험이 되는 시대다. 

메뉴 분야_Healthy & Easy
Healthy & Easy 트렌드에는 ‘건강식의 확대’, ‘경계없는 간편식’, ‘전통간식(후식)’, ‘라인업 늘리는 대체식’ 등의 4가지 키워드가 포함됐다. ‘건강하게 살기’는 남녀노소를 불문하고 가장 근원적인 버킷리스트 중 하나로 건강하게 먹기, 건강하게 놀기 등 일상 속 건강 찾기가 주목을 받으면서 대체식 시장이 꾸준히 성장하고 있다. 한국채식연합에 따르면 국내 채식인구는 2008년 15만명에서 2022년 200만명으로 급격히 증가했다. 또 유로모니터도 국내 대체육 시장 규모가 2021년 165억원에서 2022년 212억원으로 증가했다고 밝혔다. 환경과 동물복지, 건강에 대한 관심이 높아지면서 2030세대 1000명 중 67.8%는 대안육에 긍정적이었으며, 49.1%는 대안육을 경험했다는 조사결과가 나왔다. 그러나 채식이나 대체식은 다양하지 않은 메뉴, 높은 가격, 채식 음식점 정보찾기의 어려움 등이 여전한 진입장벽으로 남아있었다. 
한편 밀키트 시장도 단체급식업체의 인력난으로 대용량 밀키트 수요가 급증하고, 간편식 무인매장, 온라인 플랫폼 등 B2C 시장 및 외식업체의 B2B 시장까지 영역을 넓히며 계속 성장하고 있다. 유로모니터는 2021년 3003억원에서 2023년 4376억원, 2025년에는 5260억원으로 성장할 것으로 전망하고 있다. 

경영 분야_다각화 & 다변화 
팬데믹, 엔데믹, 글로벌 인플레이션까지 3~4년 사이 급변하는 대외 환경과 마주하면서 외식업체들은 생존과의 전쟁 중이다. 인력난과 고인건비로 푸드테크의 활용이 예약, 대기, 주문, 결제, 조리, 서비스 제공까지 범위가 확대되고 있고, 급식은 사내복지의 개념으로 진화하면서 맛집, 유명 셰프와 협업하거나 팝업스토어, 투고 코너 등이 생겨나 ‘식당 오픈런’ 대신 ‘급식 오픈런’이 생겨나고 있다. 또 코로나19 이후 상권의 변화, 외식 행태의 변화에 따라 노후화된 매장은 폐점하고 같은 상권에 고객접근성과 편의성을 고려한 복합매장으로 이전 오픈해 매출을 증가시키고 있다. 윤 실장은 “트렌드는 국내외 경제 및 정세, 소비행태, 사회, 문화, 기술, 인구변화 등 다양한 요인에 영향을 받으며 지속, 강화, 약화, 소멸, 확대, 융합 등이 반복되고 있다. 팬데믹과 전쟁으로 인한 글로벌 인플레이션 등 공동 이슈가 증가하면서 트렌드 키워드가 ‘공존’인 만큼 외식 트렌드를 파악하기 위해서 국내뿐 아니라 주요 해외국가의 외식 트렌드를 함께 파악해야 한다”고 말했다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2023년 12월호를 참고하세요. 

 
2023-12-05 오전 03:38:43 (c) Foodbank.co.kr
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