글 김종훈 기자  사진 이경섭

한국인 취향 저격한 마라탕 

라화쿵부는 2012년 서울 대림동 ‘귀복루’라는 작은 식당에서 시작됐다. 라화쿵부 천향란 대표는 당시 중국 여성들 사이에 인기가 많았던 마라탕이 한국에서도 경쟁력이 있다고 판단했다. 어머니가 운영하던 매장을 그대로 이어받은 천 대표는 한국 시장에 마라탕을 안착시키기 위해 레시피부터 변경했다. 기존 중국 스타일의 마라탕과는 달리 한국인 입맛에 맞춰 사골 육수를 베이스로 교체했고, 향신료와 매운맛을 조절해 국물까지 마실 수 있도록 했다. 현재 이 레시피가 국물까지 마실 수 있는 한국식 마라탕의 원조 격이다. 특히 누구나 즐길 수 있게 맵기를 조절해 마라 초심자나 매운맛을 즐기는 마니아층까지 타깃으로 했다. 이러한 변화는 대성공이었다. 천 대표는 위생법 및 HACCP 인증 자격을 갖춰 2017년부터 가맹사업을 시작했고, 현재는 총 181개의 가맹점이 있으며 이 중 15곳은 직영점으로 운영 중이다. 회풍식품(주) 신영진 과장은 “라화쿵부는 국내 최초 마라탕 프랜차이즈 브랜드로 오랫동안 직영점도 함께 운영하고 있다. 다수의 직영점을 운영하며 쌓은 시행착오를 통해 가맹점주에게 제대로 된 노하우를 전달할 수 있다”라며 라화쿵부의 강점을 설명했다. 

안정적인 물류 체인 구축 

마라탕전문점의 가장 큰 특징은 고객 취향에 따라 다양하게 담을 수 있는 식재료다. 라화쿵부의 경우엔 양고기, 소고기, 새우, 큐브어묵, 단호박, 표고버섯, 건두부, 분모자, 등의 신선한 50여 개 재료를 상시 배치하는데, 상황에 따라 고객의 니즈를 빠르게 파악해 넓적 둥근 분모자, 치즈떡, 고구마떡, 콘소시지 등을 수시로 더하거나 교체하고 있다. 또한 경기 남양주에 식품 공장을 설립해 마라탕 핵심 소스인 고추기름, 마유, 즈마장 등을 직접 생산, 유통한다는 강점도 갖추고 있다. 전 가맹점이 균일한 맛과 품질을 유지할 수 있고 수입품 수급 및 해외시장 상황에 좌우되지 않아 가격 경쟁력은 물론 안정적인 재료 공급이 가능하다. 전국 물류 시스템을 구축해 온도에 민감한 식재료도 안정적으로 공급 가능하며, 지역에 따라 주 1~2회까지 전국 배송이 가능하다. 뿐만 아니라 중국 현지 사정을 꿰뚫고 있는 천 대표가 직접 중국 식자재 유통 업무를 관리하기 때문에 식재료 위생과 안전성에서는 어느 정도의 신뢰도가 있다.

가맹교육은 5일간 본점에서 진행되며, 본사 담당자가 매장 오픈부터 레시피 조리 교육, 위생관리, 배달 운영방법 등 매장 운영 전반적인 내용을 교육한다. 모든 과정이 종료된 후에도 슈퍼바이저가 오픈 지원을 나가며, 정기적으로 매장을 방문해 위생상태 및 레시피, 메뉴 품질 점검 등을 진행한다. 더불어 슈퍼바이저 1인당 30개의 매장을 담당하고, 상시 유선 통화를 통해 가맹점주의 애로사항은 없는지 체크하며 매장 안정화에 집중하고 있다. 

라화쿵부는 배달전문점으로만 운영하는 매장이 없다. 배달과 홀 운영을 병행해야 안정적 수익을 낼 수 있기 때문. 매장 규모도 66㎡ 이상만 계약이 가능하며 상권 분석을 통해 예비 창업자와 상담을 진행한다. 또한 인테리어도 가맹점 자율로 하여 비용 부담을 줄이고 있다.