글 임나경 편집장  사진 이경섭 

샤브20을 이끄는 이선웅, 조준우 대표. 이들은 마치 축구에서의 포메이션처럼 각자의 역할을 수행하며 외식업 운영의 핵심 역할을 하고 있다. 공동대표 체제로 한쪽이 공격수를 맡으면 한쪽이 수비수가 되어 협업해 시너지를 낸다. 샤브20은 영남권에서 이미 강력한 입지를 확보하고 있으며, 2024년부터 서울과 경기 지역으로 본격적인 진출을 시도할 계획이다. 이는 이선웅, 조준우 대표의 파트별 협업과 효과적인 시너지 덕분에 가능한 일이다. 그들의 축구에서의 조화로운 포메이션처럼, 샤브20은 외식업계로부터 높은 평가를 받으며 성장가도를 달리고 있다. 

샤브20은 이들이 외식업을 함께 할 것을 결심하고 해외여행을 자주 다니며 많은 시장조사를 통해 만들어진 결과물이다. 건강에 좋으면서 깔끔한 외식업이 무엇인지 항상 고민해왔으며, 언젠가는 외식 브랜드를 함께 만들기로 마음먹는다. 전략적이면서도 꼼꼼한 성향을 가진 이 대표와 실행력이 뛰어난 조 대표는 샤브20을 론칭하면서 어떻게 하면 가맹점주와 고객이 만족할 수 있는 브랜드로 성장할 수 있을지에 대한 고민을 해왔다. 

이선웅 대표는 “기존 뷔페와는 차별화된, 독자적인 콘셉트를 담은 점포에 주력한 결과물이 바로 샤브20이다. 샤브20에 들어서면 호텔 로비에 들어선 듯한 분위기가 고객의 시선을 압도한다. 편안하고 고급스러운 인테리어는 통일감을 주며, 점포 한쪽 벽면을 가득 채운 붓글씨 액자와 천장의 조명, 우드 인테리어는 브랜드의 품위를 한층 높여주고 있다”고 설명한다.  

샤브20은 1년여의 준비 과정을 거쳐 2018년 3월에 론칭한 브랜드다. 이곳은 신선한 소고기와 돼지고기를 무한 리필로 즐길 수 있는 것이 큰 장점. 샤브 외에도 닭강정, 볶음밥, 튀김과 샐러드, 떡볶이 등 4~5가지의 사이드 메뉴로 구성돼 있어 품질에 심혈을 기울였다. 고객들이 선호하는 메뉴로만 구성해 뷔페에서 발생했던 잔반 문제에 대한 부담을 과감하게 해결한 것이 샤브20의 경쟁력 가운데 하나다. 

샤브20이 독특한 점은 채소 외에도 소고기와 돼지고기 샤브까지 무한리필로 제공한다는 것이다. 이는 론칭 당시부터 가성비를 중시해 실현된 결정으로 조준우 대표는 “육류와 식재료 납품을 자회사를 통해 직접 운영하기에 가능했다. 본사 마진을 최소화해 가맹점주의 매출을 극대화하고 음식에 대한 퀄리티와 양을 고객들에게 제공하는데 주력했다. 특히, 저렴하면서도 신선한 채소는 산지와 직거래를 통해 확보했다”고 한다. 결과적으로는 코로나19 시기에도 폐점한 점포가 나오지 않았고, 오히려 고객 만족도는 매출 상승으로 이어져 브랜드가 안정적으로 자리잡을 수 있는 배경이 됐다. 

또 본사는 품질 향상을 위해 전 가맹점의 음식을 매일 3회 이상 사진 보고를 받는다. 음식 사진을 통해 고기와 채소의 신선도와 품질, 매뉴얼에 따른 메뉴 구성 여부가 제대로 됐는지 파악하기 위함이다. 

이 대표는 또 샤브20의 가장 큰 경쟁력은 바로 재방문율임을 강조한다. “재방문이 많다는 것은 결국 단골고객이 많다는 것이다. 샤브20의 가맹점주 대부분이 고객으로 왔다가 점포를 개점한 경우가 많다. 또 점포를 3개 이상씩 운영하는 점주들도 늘고 있으며, 가족이나 지인들에게 서로 추천하는 사례도 많다”고 한다. 직원도 월급 외에 추가 수익을 가져갈 수 있도록 직영점 투자 기회를 제공해 장기 근속자도 많이 보유하고 있다. 이렇듯 샤브20은 고객과 가맹점주뿐만 아니라 직원들과의 상생에도 큰 비중을 두며 운영해 오고 있다. 

조 대표는 샤브20이 뷔페전문점임에도 불구하고, 메뉴의 다양성보다는 고객에게 질적으로 다가가기 위해 노력했음을 강조한다. “점포 확장보다는, 접근 방식을 변경해 점포 선점과 인테리어 부문에서 장수 브랜드를 구축하려고 노력했다. 최종적으로는 6년 이상의 기간 동안 탄탄한 본부를 구축하는 데 사활을 걸었으며, 50개 가까운 가맹점 가운데 직영점만 11개에 이른다”고. 특히, 프랜차이즈에서 가장 중요한 상권 보호를 철저히 하며 가맹점 관리와 안정적인 매출을 위해 주력해왔다. 따라서 본격적인 프랜차이즈 사업은 2년 전부터 시작된 셈이다. 고객 니즈를 충족시키기 위해 느리지만 탄탄한 브랜드를 구축하는 데 많은 시간과 노력을 아끼지 않았음을 잘 보여준다. 한편, 이 대표는 가맹점을 선정하는 것이 점포 안정화를 위한 중요한 부분이라며 “예비 가맹점주를 선정할 때 서로의 결이 일치해야 한다. 가맹점을 운영하고자 하는 목적이 명확해야 하며, 그 목적 안에서 상호 간의 중요한 가치관이 형성돼야 한다. 이 과정에서 상생이라는 측면이 매우 중요했다”고 말한다. 최종적으로 샤브20의 브랜드 전략은 확실한 상권 보호, 안정적인 시스템, 뛰어난 맛과 퀄리티를 통한 가맹점주와 고객 만족이라는 핵심 포인트에 기인한다.  

샤브20은 ‘당연한 것을 제대로 확실히 하자!’라는 슬로건을 통해 브랜드의 핵심 가치를 강조한다. 특히 음식점은 단순히 맛뿐만 아니라 위생적인 측면에서도 청결해야 한다는 원칙에 충실하고 있는 것. 이런 큰 틀에서 흔들림 없이 식재료 품질과 위생 등 모든 부분을 현실과 타협하지 않았던 것이 브랜드 성장을 앞당겨온 비결이다. 

한편, 조 대표는 “샤브20이 한 발짝 성장을 할 수 있었던 배경은 보다 탄탄한 프랜차이즈 본부 구축을 위해 그동안 서울 및 경기도권으로부터 가맹점 문의가 쇄도했지만, 이를 쉽게 받아들이지 않았다. 2024년부터 본격적인 수도권 진출을 위한 포석이있던 셈”이라고 강조한다. 샤브20은 수도권을 향한 제대로 된 진출을 위해 프랜차이즈 본부 시스템 구축에 더욱 주력해왔으며, 브랜딩 작업을 위한 로고송이나 인지도 확산을 위한 마케팅 준비도 게을리하지 않았다. 

15년 지기인 이선웅, 조준우 대표는 각자의 강점을 주 무기로 끊임없는 대화와 전략을 펼치며, 프랜차이즈 브랜드의 정석을 향해 한발 한발 움직이고 있다. 이로써 올해엔 서울과 경기, 수도권에서 누구도 넘보지 못할 막강한 샤브샤브전문점 프랜차이즈 브랜드로 우뚝 선다는 계획이다. 2024년 샤브20이 더욱 주목되는 이유다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 1월호를 참고하세요.