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여럿이 즐기면 더 맛있는 진짜 ‘청요리’ 계향각  <통권 466호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2024-01-02 오전 04:26:26

여럿이 즐기면 더 맛있는 진짜 ‘청요리’

계향각




서울 대학로에 위치한 ‘계향각’은 미식가는 물론 일반 대중들에게도 소문이 자자하다. EBS 인기프로그램 ‘세계테마기행’, ‘맛터사이클 다이어리’ 등을 통해 오토바이로 전국 방방곡곡을 누비고 현지의 다양한 식재료로 음식을 나누며 인생의 맛과 멋을 즐기는 ‘꽃중년 아이돌’ 신계숙 교수가 오픈한 곳이기 때문이다. 
신 교수가 오픈한 중식당 계향각은 국내 유일 ‘수원식단’ 요리 전문점이다. 수원식단은 중국 청대 문인 원매(袁枚) 선생이 지은 조리서로 400여 가지 요리 등이 기록돼 있다. 신 교수는 20여 년의 연구 끝에 수원식단을 한국어로 번역했고, 수원식단의 음식을 널리 알리기 위해 2021년 12월 매장을 오픈했다. 중국요리지만 기름지지 않고 담백한 음식을 선보이는 계향각은 오픈하자마자 국내 대기업 일가, 유명 연예인, 미식가 등 이름만 대면 알만한 사람들이 줄지어 방문하고 그 맛에 반해 단골이 되었다. 또한 ‘서울미식 100선’을 비롯 각종 미식 관련 어워드에 리스트를 올리며 특별하고 유일한 음식을 제공하고 있다. 
계향각은 메뉴의 특성상 홀보다는 룸에서 다양한 요리와 중국술을 함께 즐기고자 하는 고객 니즈가 많아 최근 매장 리노베이션을 통해 룸을 늘려 고객을 맞이하고 있다. 4인부터 16인까지 다양한 크기의 룸을 갖추고 있는 계향각은 연말을 맞아 미식을 즐기려는 모임 예약이 줄을 잇고 있다. 오붓하게 즐기는 룸도 좋지만, 홀에서 음식을 즐긴다면 오픈 주방을 통해  신 교수가 직접 요리하거나 접객하는 모습을 볼 수도 있다. 구수한 충청도 사투리로 친근하게 다가서는 신 교수와 사진 한 컷 남겨보는 것도 계향각을 즐기는 방법이다.


직접 장 담그고 육수 내 담백한 중국요리
계향각은 짜장면, 짬뽕, 탕수육이 없다. 메뉴판을 둘러봐도 색다른 메뉴들로 가득하다. 대표 메뉴인 동파육이나 생선찜 등 몇몇 메뉴는 다른 중식당에서도 제공하지만 음식을 보면 전혀 다른 메뉴다. 진짜 청요리다. 청나라 시대 요리를 21세기 서울에서 맛볼 수 있다니 너도나도 앞다퉈 가볼 수밖에 없다.
계향각 음식의 특징은 담백하고 속이 편하다. 비법은 양념을 직접 담그고, 육수도 직접 고아서 사용하기 때문이다. 특히 김장철 직전 ‘고추다짐소스’를 담글 땐 청양고추와 마늘, 생강을 일일이 칼로 다져야 하는 고된 작업에 팔이 떨어져 나갈 지경이고 매콤 알싸한 맛에 눈물 콧물 빼는 것은 기본이다. 믹서에 갈면 고추가 물러져서 진물이 생기기 때문에 힘들어도 이 작업을 멈출 수 없다고. 고추다짐소스는 3년을 숙성시킨 후에야 비로소 사용하는데 세월과 함께 숙성돼 곰삭은 깊은 맛이 난다. 소스뿐만 아니다. 요리의 대부분이 저온에서 오랜 시간 찌는 찜요리가 많고, 재료 준비에 많은 시간이 소요돼 미리 예약을 해야 맛볼 수 있는 스페셜 메뉴가 많다. 





동파육, 팔보오리 등 오랜 시간 공들인 요리
계향각의 시그니처 요리 ‘동파육’은 삼겹살에 소흥주를 넣고 약한 불에 6시간 동안 뭉근히 조리해 만든 요리로 보들보들한 느낌이 마치 푸딩같다. 젓가락으로 반을 자르면 카스텔라 잘리듯 부드럽게 잘리는데 곁들여진 소스에 적셔서 먹으면 입안에서 살살 녹는다.  
붉은고추의 화려한 색감이 눈길을 사로잡는 ‘다진홍고추생선찜’은 매일 아침 800~900g 크기의 살아있는 우럭을 수급해 사용한다. 생선을 깨끗이 손질한 생선에 다진고추소스를 듬뿍 얹어 찜통에 찐 다음 송송 썬 파를 뿌리고 끓는 기름을 끼얹어 파 향과 풍미를 올려 낸다. 생선을 먹고 남은 소소는 해선볶음밥에 비벼 먹으면 별미다.
중국의 정상급 연회에 빠지지 않는 ‘팔보오리’는 모양이 호리병처럼 생겨 ‘팔보호리병오리’라고도 불리는 고급요리다. 팔보오리는 생오리에 끓는 물을 끼얹어 털을 제거하고 뼈를 발라낸 후 소스를 발라서 8시간 말린 다음 찹쌀과 표고, 죽순, 해물, 고기, 연밥 등 8가지 재료를 넣어 2시간동안 증기로 찐다. 테이블에 내기 전 뜨거운 기름을 껍질에 끼얹어 겉을 바삭하게 한 요리로, 완성하는 데만 이틀이 소요돼 반드시 예약을 해야 맛볼 수 있는 특별한 요리다. 


계향각 맛있게 즐기는 방법 ‘여럿이 다양한 요리’
튀긴 닭날개에 고추와 산초를 넣어 볶아 얼얼한 맛이 매력적인 라즈지, 다진마늘로 향을 내고 녹두당면을 넣어 짭조름하게 조리한 솬롱새우찜, 바삭하게 튀긴 꽃게를 매콤하게 볶아낸 꽃게볶음, 삼선누룽지탕 등도 인기다. 여기에 새콤달콤한 맛의 특제 마늘소스를 곁들인 중국식 오이냉채, 편두(작두콩)를 해삼간장과 마늘로 볶은 계절채소볶음 등을 곁들여 먹으면 누구든 만족스러운 식사를 즐길 수 있다. 
디저트도 특별하다. 연근 구멍마다 일일이 찹쌀을 넣어 오랜 시간 특제 소스에 뭉근히 끓여낸 달콤한 연근디저트, 튀긴 고구마를 설탕 시럽에 버무려 시럽이 가는 실처럼 늘어지는 고구마빠스는 맛도, 보는 재미도 보장한다. 
중국요리는 함께 즐겨야 맛이다. 이곳을 찾는 고객들도 각종 모임, 가족 행사, 비즈니스 접대 등 여럿이 방문해 다양한 요리를 즐긴다. 음식의 가격대가 다소 높아 문턱이 높은 것이 사실이지만 여럿이 방문하면 부담을 덜 수 있다. 
계향각 관계자는 “식재료 자체가 고가일 뿐만 아니라 당일 사용할 재료는 당일 수급을 원칙으로 하고, 저온 찜요리가 많아 요리를 완성하는데 소요 시간이 오래 걸리는 등 모든 음식이 희소가치가 있다”고 말한다. 
고객 입장에서도 시대를 거슬러 올라가 청나라 미식여행을 떠나 맛본 음식의 퀄리티와 맛이 이정도라면 인정할 수밖에 없다.
글 육주희 기자  사진 이경섭


“20대 때부터 요리를 해왔다. 그때는 양념을 더 넣으려고 노력했다. 30대엔 식품영양학적인 지식을 덧붙이려고 애썼다. 지금은 요리사의 역할과 재료가 갖고 있는 특성에 주목한다. 수원식단에 보면 사람의 수고와 재료의 중요성을 일깨우는 글귀가 있다. 요리사는 재료가 원하는 온도, 양념, 원하는 시간을 다룰 줄 알아야 한다. 나는 그런 요리를 하고 싶다”
- 계향각 신계숙 대
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서울 종로구 동숭길 86 1층
02-3674-7770
동파육 2만2000원, 라즈지 3만5000원, 다진홍고추생선찜 7만9000원, 팔보오리 18만원, 연근디저트 1만5000원, 고구마빠스 9000원.



 
2024-01-02 오전 04:26:26 (c) Foodbank.co.kr
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