글 육주희 기자  사진 월간식당 DB

2023년 외식업계를 한마디로 설명하면 ‘될놈될(되는 곳만 된다)’의 끝판이었다. 2022년 엔데믹 이후 폭발적으로 증가한 소비심리의 여파로 외식업계에도 잠시 훈풍이 불었었다. 그러나 우크라이나-러시아 전쟁에 이어 세계적인 경기침체와 인플레이션, 고환율, 고금리, 고물가로 소비심리가 위축되면서 소비자들이 한 끼에 사용하는 비용도 철저히 가성비와 가심비를 따지기 시작했다. 

외식도 평소에는 저렴하게 한 끼를 때우는 초가성비를 추구하지만 특별한 날에는 평소에 접할 수 없는 초고가의 음식이나 트렌디한 음식을 소비하는 등 양극화된 소비를 하고 있다. 지난해 외식업계를 살펴봐도 일부 잘되는 업소에는 일일 대기 번호가 180~200번 대까지 길게 이어지는 등 호황을 누렸지만 대부분의 업소들은 10~30%의 매출 하락을 가져왔다. 

이번 설문조사 결과에도 2022년 대비 2023년 매출 증감에 대한 질문에 전체 응답자의 51%가 매출이 줄었다고 밝혔다. 

다행히 한국은행이 지난해 12월 27일 발표한 ‘2023년 12월 소비자동향 조사 결과’에 따르면 12월 소비자심리지수는 99.5로 전월(11월 97.2) 대비 2.3포인트 상승했다고 한다. 지난해 연말 미국 연방준비제도(Fed)의 긴축정책 종료 시사로 얼어붙었던 소비심리지수가 다섯 달 만에 상승 전환한 것으로 보인다. 

이처럼 소비심리지수가 상승하고 있는 것과는 달리 외식업계의 2024년 사정은 그리 녹녹치 않다. 소비자물가와 식품물가 상승률에 비해서도 외식물가 상승률 폭이 크게 높아지면서 외식비용에 대한 부담 증가로 외식을 줄이는 대신 가정간편식 등을 이용해 가정에서 직접 끼니를 해결하는 소비자들이 증가하고 있기 때문이다. 2023년 가정간편식 시장의 성장률은 약 6조5300억원으로 추정되며, 2022년 5조원, 2020년 4조원에 비해 가파른 성장세를 보이고 있다. 

외식업계 전문가들은 “올해 외식업계는 소비자들의 소비심리 위축에 따른 객수 저하와 식재료비, 인건비, 임대료 상승 등 직접적인 요인뿐만 아니라 가정간편식 시장과도 경쟁해야 하는 어려운 상황에 놓여 있다”고 입을 모았다.

코로나19 사회적 거리두기가 해제된 2022년 대비 2023년 월평균 매출액이 감소했다는 응답은 50.7%, 증가했다 36.8%, 동일하다 12.5%였다. 이 가운데 10% 미만 감소(16.3%), 10~20% 미만 감소(16.9%), 20~30% 미만 감소(12.5%), 30% 이상 감소는 5%였다. 증가했다는 응답자는 10% 미만 증가(15%), 10~20% 미만 증가(13.7%), 20~30% 미만 증가 (6.3%), 30% 이상 증가는 1.8%였다. 

전년 대비 고객 수도 감소했다(55.6%)가 증가했다(30%), 동일하다(14.4%)보다 높았다. 이 가운데 고객 수 20% 이상 감소(16.9%)는 매출 20% 이상 감소(17.5%) 폭과 비슷했으나, 고객 수 20% 이상 증가(4.3%)가 매출 20% 이상 증가율(8.2%)보다 낮은 것은 메뉴 가격 인상에 따라 객단가가 상승했기 때문으로 풀이된다. 

지속되는 외식업 불황의 가장 큰 원인은 고물가·고금리에 따른 소비심리 위축(82.6%)과 내수경기 침체(56.5%)를 가장 많이 꼽았다. 지난해 러시아-우크라이나 전쟁이 지속되는 가운데 식재료 수급 불안정에 따른 고물가, 고금리 등의 원인으로 실질 소득이 줄어들면서 소비자들이 외식을 줄이는 등 긴축 소비가 내수경기 침체로 이어져 외식업에 직접적인 영향을 미친 것으로 나타났다. 1인 가구, 맞벌이 등 사회인구의 변화(14.3%)에 따른 HMR·밀키트·편의점 도시락 등 증가(9.9%), 재택근무 등 근로환경 변화에 따른 객수 감소(3.7%)는 향후에도 지속적으로 외식업 경영의 변수로 작용될 전망이다. 이외에 정치 경제정책의 불안정(15.5%)과 김영란법의 영향 지속(1.9%) 순이었다. 

외식업 경영을 어렵게 하는 요인으로는 인건비 상승(71.8%)과 원부자재 비용 상승(52.1%)이 가장 많았다. 경영주들은 인건비에 대한 부담과 함께 구인난(35.6%)에도 시달렸다. 이밖에 물가인상(27%), 금리인상(12.9%), 음식점 간 경쟁 심화(9.8%), 임대료 상승(8.6%)을 꼽았다.

수익 강화를 위해 실시했던 방법으로는 근무시간 조절, 인력감원(51.6%)을 한다는 응답이 가장 많았다. 이와 함께 영업시간 단축 및 영업일 수 단축 등 영업 형태를 조정(19.3%)한다는 응답도 많았다. 이는 외식업 경영을 어렵게 하는 가장 큰 요인으로 인건비 상승(71.8%)과 인건비에 대한 부담(35.6%)을 꼽은 것과 무관치 않다. 인력을 대신할 대응책으로는 10개 매장 가운데 2곳이 키오스크, 서빙로봇 등을 도입(22.4%)했다. 이와 함께 식재료 원가 절감을 위해 메뉴 축소 등 메뉴 원가와 판매 방식 개선(33.5%), 원재료비 상승에 따른 대체 식재료 발굴(22.4%), 밀키트, HMR 등을 개발해 온라인 판매(18%), MD제품, 반찬 등 매장 내 상품 판매를 통한 부가수익 창출(13%) 등 다양한 노력을 기울였다. 

영업 활성화를 위해 실시했던 마케팅 방법은 SNS 홍보 마케팅 강화(43.5%)가 가장 많았다. 소비자들이 외식업소를 선택할 때 SNS에 많이 노출된 업소를 우선적으로 선택하기 때문에 신규 점포 출점뿐만 아니라 10년 이상 오랫동안 영업을 해 온 외식업소도 SNS 홍보 마케팅은 선택이 아니라 필수임을 알 수 있었다. 이어 서비스 강화(41.6%), 메뉴 품질 강화(40.4%), 신메뉴 개발(23.6%), 인테리어 및 시설 보완(16.1%) 등 외식업 경영의 기본인 QSC를 다시 한번 돌아본다는 의견이었다. 이밖에 단골고객 및 신규고객 유치를 위한 고객 관리 강화(24.8%), 메뉴 가격 인하 또는 할인(11.8%)이 있었다. 

성공적인 외식업 운영을 위해 노력해야 할 사항으로는 가성비 높은 메뉴 경쟁력 향상(60%), 안정적인 식자재 수급 등 유통경쟁력 강화(23.8%)가 중요하다고 답했다. 업소의 상징이자 대표 상품인 메뉴의 경쟁력이 곧 업소의 경쟁력임을 보여준다. 이와 함께 서비스 수준 향상(30%)을 위해 직원교육 등 인력관리 강화(30%)가 중요하다고 밝혔다.

영업 활성화를 위한 활동은 SNS 홍보 마케팅 강화(36.5%)와 수익성 강화를 위한 RMR, 밀키트 등 부가상품 개발(8.8%), 그리고 푸드테크 도입 등 운영시스템 강화(7.5%)에 관심이 높았다. 무엇보다 외식업은 인적 서비스의 중요성이 강조되는 만큼 직원 복지수준 향상 등 처우 개선(11.9%)에도 관심이 기울였다. 

외식업 관련 정책 중 시급히 개선돼야 할 부분은 산업별 최저임금 인상 차등 적용(57.1%)과 음식점업 부가가치세 납부 면제 기준 상향(52.1%)을 가장 많이 꼽았다. 외식업 수익률이 갈수록 낮아지는 상황에서 외식업계의 인건비와 부가가치세는 피할 수 없는 부담으로 작용하고 있음을 보여주고 있다. 산업별 최저임금 차등 적용에 대한 니즈는 외국인 근로자 최저임금 차등 적용(30.7%)으로 이어지며, 인력난의 대안으로 외국인력 채용 확대(21.5%)에 대한 니즈가 있었다. 이외에 자영업자 맞춤형 일자리안정자금 지원(28.4%)과 이른바 김영란법 관련 비용 인상(7.4%)이 있었다. 

이번 설문에 참여한 외식업 경영주의 65.7%가 2024년에는 외식업 경기가 더 어려워질 것이라고 전망했다. 세부적으로 살펴보면 지난해보다 조금 더 어려워질 것이다(49.7%), 지난해보다 현저히 어려워질 것이다(16%)였다. 지난해에 비해 회복할 것이라는 낙관적인 전망은 8.6%로 다소 회복될 것이다(7.4%), 상당 부분 회복될 것이다(1.2%)였다. 지난해와 비슷할 것이라는 응답은 23.3%, 잘모르겠다 2.5%로 나타났다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 2월호를 참고하세요.