2023년 가장 뜨거웠던 고깃집을 꼽는다면 ‘산청숯불가든’이지 않을까. 이곳은 콘셉트, 음식, 인테리어 모든 부분에서 수많은 디테일이 녹아 있고, 세광그린푸드의 노하우가 다채롭게 어우러진 외식공간이다. 1년 6개월이라는 준비기간을 거쳐 지난해 상반기 서울 마곡에 첫 번째 매장을 오픈, 그해 하반기 서울 을지로에 2번째 매장을 확장했음에도 대기 고객이 끊이지 않는다.

산청숯불가든은 세광그린푸드 김슬기 대표가 우연히 찾아간 경남 산청에서의 경험으로부터 시작된다. 맑은 물, 좋은 공기에서 느꼈던 청정 지역의 모습이 도심 속 가든으로 자리 잡아 치유되는 공간이 됐으면 했다. 세광그린푸드는 지역의 스토리를 고객에게 고스란히 전달하기 위해 산청 지역을 수시로 탐방했다. 지역에 대한 이해도가 높아야 브랜딩으로 풀어낼 수 있기 때문이다. 지리산 산골짜기부터 작은 식당까지 산청 특유의 정서를 경험하고, 지역 식재료도 공부했다. 도심 속 가든을 브랜딩 핵심 전략으로 선택, 자연스럽게 산청의 특산물 흑돼지를 주재료로 사용한다. 숯불에 구운 흑돼지에 지리산 인근에서 자란 식재료로 만든 찬을 곁들인 조화로운 한 상은 고객의 마음을 흔드는 데 부족함이 없다고 판단했다. 이렇게 쌀, 물, 소금 등 산청의 식재료를 활용한 음식과 흑돼지를 세광그린푸드만의 방식으로 풀어내 산청의 맛과 멋을 담은 산청숯불가든이 탄생했다.

산청숯불가든의 주재료인 산청 흑돼지에 주목할 필요가 있다. 일반적으로 흑돼지는 제주도의 특산물이라는 인식이 강하다. 하지만 예로부터 식객들 사이에서는 지리산에서 자란 산청 흑돼지의 품질을 으뜸으로 평가했다. 전 세계 최고의 흑돼지로 평가받는 일본 가고시마현의 흑돼지 품종을 수많은 연구와 개발 끝에 생산해 탄탄한 육질이 특징이다. 지역적 특색과 남다른 사육 방식으로 자라 육질이 쫄깃하며, 지방층에서 느껴지는 특유의 서걱거리는 식감도 일품이다. 특히 산청숯불가든은 산청 흑돼지 중에서도 도체 중량이 가장 큰 돼지만 선별해서 사용하는데, ‘특유의 서걱거리는 지방층, 마블링 비율, 쫄깃한 육질, 촉촉한 수분감을 가진 원육만 고집하는 확고한 기준 때문’이라고 한다. 일반적인 도체 중량보다 높기에 사육 기간, 사료 사용량, 관리비용이 많이 들어 생산자와 구매자 모두 선호하는 방법은 아니지만, 원육의 품질을 위해서 고수하는 부분이다.

산청숯불가든은 어렵게 선별한 산청 흑돼지를 옛날 정육점 스타일로 투박하게 썰어내지만 여기에는 깊은 디테일이 녹아 있다. 고기를 써는 각도에 따라 맛이 미세하게 달라지는데, 어슷하게 썬 삼각형의 형태는 산청 흑돼지 지방의 서걱거리는 식감과 육즙을 극대화한다. 여기에 맛과 효율성을 추구하기 위한 커피나무 비장탄, 소스와 찬들을 구성해 산청 흑돼지의 맛을 배가했다. 

이 외에도 공간에서 여러 가지 디테일을 찾아볼 수 있다. 공간에 따라 다른 조명과 세밀한 조도, 산청의 느낌을 전달하기 위한 황토 사용, 수작업으로 제작한 테이블, 무심한 듯 조금씩 어긋난 테이블 배치, 문구와 메뉴판에 사용한 산청 세광체, 라이브한 느낌을 주기 위한 찌개 조리 공간과 특수 제작한 통고기를 걸어 정육점 등으로 공간을 구성한 섬세함이 돋보인다. 김 대표는 “몸에서 가장 주관적인 감각은 혀에 있다. 몸이 아프거나 그날의 기분과 컨디션에 따라 느끼는 맛이 달라진다. 발을 디딜 때부터 기분이 좋아지는 공간 연출을 통해 도심에서도 산청의 분위기를 몸으로 느끼며, 즐거운 식사 시간을 제공하고자 했다”며 공간의 중요성을 강조했다. 

산청숯불가든의 인기메뉴는 ‘재래식 소금구이’, ‘고초장 양념구이’, ‘검은콩 한우된장’이다. 재래식 소금구이는 먼저 산청뽕소금에 찍어 산청 흑돼지 특유의 풍미와 식감을 느껴보는 것을 추천한다. 소금의 감칠맛과 촉촉한 육즙 그리고 서걱거리는 특별한 식감이 매력적이다. 그다음 함께 구운 쪽파를 고기에 곁들여 우렁조림에 찍어 먹기를 추천한다. 쪽파는 산청 흑돼지와 궁합이 좋고 향이 진해 우렁조림과 궁합이 좋다. 이밖에 기호에 맞게 저염명란쌈장, 와사비, 파무침, 고추장아찌, 갓김치, 콩잎 등 취향에 따라 곁들여 먹으면 된다.

고초장 양념구이는 조선 제21대 왕 영조 때 고문헌에 기록된 고추장 제조법에 따라 물엿과 설탕 대신 꿀을 넣어 만들었다. 자극적인 단맛과 텁텁함이 없어 흑돼지 본연의 맛을 살리는 동시에 깔끔한 매운맛이 장점이다. 재미있는 포인트는 미리 양념을 재워놓지 않고 주문과 동시에 고객의 눈앞에서 양념을 묻히는 것이다. 이는 질 좋은 고기를 사용한다는 산청숯불가든의 자부심에서 비롯됐다. 고슬고슬하게 갓 지은 밥과 함께 먹으면 고초장 양념구이의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 마지막으로 조선된장, 재래된장, 직접 담은 집된장 등 3가지 된장을 배합해서 만든 검은콩 한우된장으로 개운하게 마무리하면 된다. 찌개류 역시 미리 조리하지 않고 주문 즉시 화구에서 약불로 천천히 뭉근하게 끓여 재료의 깊은 맛을 담았다. 이외에도 한우생등심 1++, 한우암소육회 등의 메뉴도 갖추고 있어 돼지고기를 못 먹는 고객을 위한 배려도 놓치지 않았다.

글 김종훈 기자  사진 안재훈

*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 2월호를 참고하세요.