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2023년 업종별 외식업계 결산 -급변하는 외식업계 혁신과 도전으로 극복  <통권 468호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2024-02-29 오전 11:00:07

2023년 업종별 외식업계 결산

급변하는 외식업계 혁신과 도전으로 극복





지난해 국내 외식산업은 글로벌 경제 위기로 인한 경기 불황과 소비심리 위축, 원재료 및 인건비 상승 등 고질적인 경영악화를 벗어나기엔 역부족이었다. 이런 가운데 식품 및 외식업계는 그 어떤 해보다 다양한 영역에서 치열한 경쟁을 벌였다. 외식기업들은 업종별 트렌드 변화에 민감함과 동시에 건강과 환경을 중시하는 등 고객 니즈가 점점 다변화되고 있는 만큼 생존을 위한 발 빠른 대응을 해나가는 분위기다. 다양한 서비스와 메뉴 개발, 푸드테크를 활용한 디지털 환경변화는 외식업계의 생존을 위한 몸부림을 그대로 보여주고 있다.  
<편집자주>





생존·지속가능 위한 대응 전략 모색



엔데믹 이후 악화일로에 선 외식업계  
2023년 외식업계 가장 큰 이슈는 외식산업의 급격한 변화와 경기 침체, 고물가 등으로 인한 소비 위축이었다. 코로나19 이후 일상 회복에도 2·3차로 이어지던 저녁 약속이나 회식문화가 줄었고, 식당의 핵심 매출 시간대가 이른 저녁으로 옮겨가 늦은 저녁은 물론 심야 시간대의 매출 비중이 크게 줄었다. 소비트렌드에 따른 외식문화의 변화는 고깃집 등 저녁 매출이 주가 되는 업종은 줄고 한식이나 분식, 패스트푸드와 같이 점심과 저녁 매출을 안정적으로 확보할 수 있는 업종이 늘어났다. 또 코로나19 이후 경기가 나아지질 않자, 소비를 주로 이끌던 2030세대를 중심으로 ‘무지출 챌린지’가 유행하는 등 소비를 극단적으로 줄이는 모습이 나타났다. 이 같은 소비 부진이 매출 감소로 이어지면서 많은 자영업자들은 지난해에 이어 올해까지 힘든 시기를 보내고 있다.  


K-푸드 열풍과 함께 글로벌 진출 두각  
국내 프랜차이즈 가맹점 매출액이 100조원을 넘어선 가운데, 전체 프랜차이즈 가맹점 수도 28만6000개로 역대 최대 규모에 이른다. 사회적 거리두기 해제로 먹고 마시는 업종 매출이 크게 늘었기 때문이다. 하지만, 프랜차이즈 가맹점은 포화상태에 이르러 제살깎아먹기식의 운영이 지속될 뿐이다. 실제로 지난 2013년과 비교 시, 지난해 신규 커피전문점 수는 45% 늘어났으며, 폐업한 곳은 무려 181%로 급증했다. 국내 외식 프랜차이즈의 현주소다. 
이러한 시장환경은 글로벌시장으로 눈을 돌리게 만들었다. K-열풍이 한창인 해외에서 김밥, 떡볶이 등 다양한 음식들이 인기를 끌자 한식 및 분식업계는 글로벌 진출을 행보를 서두르고 있다. 지난 2016년부터 해외 진출을 도모한 두끼는 대만, 싱가포르, 말레이시아, 태국, 베트남, 인도네시아, 필리핀에 이어 호주, 미국까지 확장하며 글로벌 사업에서 강세를 보였다. 분식뿐만 아니라 치킨, 피자, 커피업계에 이르기까지 해외 진출이 활발하다. 
7조5000억원에 달하는 치킨 프랜차이즈업계도 국내 시장이 포화상태에 이르자 더 이상의 수익성 기대보다는 동남아, 북미, 중동 등 해외시장 개척에 주력하고 있다. 단체급식시장 역시 삼성웰스토리, 아워홈 등을 중심으로 해외 진출이 활발하다. 


푸드테크 & 지속가능한 혁신에 올인 
지난해 외식업계는 소비자들의 라이프스타일 변화와 다양한 외식 경험을 추구하는 트렌드에 따라 지속 성장을 위해 주력했다. 효율적인 점포 운영과 혁신적인 서비스 개발을 통해 경쟁력을 강화하고, 고객들의 다양한 니즈를 충족시키는 데 만전을 기했다. 특히 외식시장의 가장 큰 환경변화는 푸드테크를 활용한 주방과 점포의 환경 개선이었다. 이는 갈수록 부담되는 인건비 상승과 구인난을 해결하는 가장 큰 묘책으로 떠올라 푸드테크의 기반 없이는 이제 외식업 운영은 어렵게 됐다. 다른 업종에 비해 노동강도가 큰 한식업계는 주방과 홀의 프로세스를 간소화하고 자동화 설비에 주력하는 움직임이다. 그 예로 각종 조리로봇과 서빙로봇 등이 진화하고 있으며, 주문 앱, 배달 서비스, 온라인 예약 시스템 등을 통해 편의성과 접근성이 크게 향상됐다. 이렇듯 급변하는 외식시장 환경 속에서 업계는 혁신에 올인하는 분위기다. 더불어 고객들의 건강 및 친환경에 대한 인식이 확산됨에 따라 외식업계도 프리미엄 메뉴 개발과 저칼로리, 고단백 식단 등을 중심으로 한 운영에 주목하고 있다.  


다변화 및 양극화 양상 두드러져  
지난해 커피 및 패스트푸드업계 역시 그 어떤 업종보다 경쟁이 치열했다. 그런 만큼 업계는 다각도로 수요창출을 위해 고심하는 분위기다. 커피업계는 커피 외의 다양한 음료와 고객 경험 차별화를 위한 공간 구성, 수익성 개선에 집중해왔다. 패스트푸드업계는 로코노미 전략으로 통했다. 맥도날드는 국내산 농산물을 활용해 다양한 메뉴를 출시했다. ‘테이스트 오브 코리아(Taste of Korea, 한국의 맛)’ 프로젝트를 통해 나주 배, 제주 한라봉, 창녕 마늘, 보성 녹돈, 진도 대파 등 다양한 지역농산물을 활용해 매출은 물론 브랜드에 대한 긍정적인 인식을 높이는 효과를 가져왔다. 
피자업계 역시 원부자재와 인건비 상승 등으로 인해 수익적인 측면에서 어려움이 많았다. 때문에 업계는 메뉴 가격을 올릴 수밖에 없었고, 지갑이 얇아진 소비자들로부터 외면받았던 한 해였다. 반면, 가성비를 앞세운 냉동 피자, 1인 피자 등이 소비자들로부터 러브콜을 받았다. 주점업계의 가장 큰 이슈는 ‘주류 소비 형태의 변화’였다. 코로나19를 거치면서 혼술족 비율이 늘고 와인, 위스키, 전통주를 찾는 소비자들 또한 늘어나면서 맥주, 소주 중심의 주류 소비가 큰 변화를 맞았다. 주종이 다양화하면서 주점의 콘셉트와 메뉴 변화가 일어났고, ‘저녁 식사+술’을 즐기는 외식 형태가 주점의 한 카테고리로 자리 잡기도 했다. 


총체적 불황…식재료비 및 원부자재 상승 부담   
한국농수산식품유통공사(aT)가 최근 발표한 ‘2023 국내외 외식 트렌드’를 살펴보면 엔데믹 시기와 글로벌 인플레이션 시기의 매출 변화를 잘 알 수 있었다. 이 보고서에 따르면 2022년 엔데믹 시기로 접어들면서 코로나19보다 매출이 늘었다는 응답은 68.7%를 차지한 반면, 2023년 글로벌 인플레이션 시기에는 엔데믹 시기보다 매출이 증가했다는 응답이 49.0%, 감소했다는 응답이 39.7%로 전체적인 불황의 여파가 나타나는 것을 알 수 있었다.
현재 외식업 운영에 있어 가장 어려운 점에 대한 설문조사에서는 식재료비 등 원부자재 비용 상승(33.5%)과 물가인상(20.2%)이 지난해보다 높은 수치를 보였다. 인건비 상승(16.9%)과 구인난(7.1%)으로 인한 어려움은 전년도보다 감소했는데, 이는 지속되는 구인난과 인력관리의 어려움으로 신규직원 채용 대신 가족이나 지인의 지원을 받거나 일부분 푸드테크로 대체하고 있어 상대적으로 어려움의 정도가 낮아진 것으로 분석돼 외식업을 운영하는 데 의미 있는 인사이트가 될 것으로 보인다. 국내 외식시장은 복합적인 악재로 인해 창업과 폐업 등 부침이 거듭된 가운데, 기업들은 효율적인 운영과 혁신적인 서비스 개발을 통해 경쟁력을 강화하고 있다. 
한 업계 관계자는 “외식 프랜차이즈 본부는 대부분의 매출액이 가맹점에서 발생하는 만큼 가맹점 위기는 곧 가맹본부의 위기로 이어질 수밖에 없는 환경 구조다. 위기를 극복하고 성장하기 위해서는 가맹점과의 상생 등 업종별 영리한 전략을 구사해야 할 것”이라고 진단했다. 





경기 불황으로 인한 소비 심리 위축은 한식업계에도 큰 영향을 미쳤다. 소비자들이 지출은 줄면서 매출은 감소하고, 원재료 상승으로 이익률을 감소시켰다. 또 업종 특성상 노동력이 많이 요구되는 한식업계에 인건비 상승 역시 수익성 악화에 기름을 붓는 격이었다. 이에 업계는 주방과 홀의 노동강도를 줄이기 위해 프로세스를 간소화하고 자동화 설비구축에 주력하는 등 경영 효율화에 사활을 걸고 있다. 
글 임나경 편집장   사진 각 업체 제공·월간식당 DB  



고객 니즈에 따른 새로운 전략 모색
외식업계가 새로운 도전에 직면하고 있다. 한식업계는 소비자들의 라이프스타일 변화에 따라 다양한 소비자 그룹을 타깃팅하고 새로운 서비스와 메뉴를 도입하는 등 이에 부합하는 외식문화를 조성하는 데 많은 노력을 기울이고 있다.  
특히 고객 건강과 안전에 대한 우려에 따른 외식업체들의 대응 전략과 소비 트렌드에 대한 분석이 한식 브랜드의 점포 운영과 메뉴 개발에 깊이 녹아있는 모습이다. 원재료 상승과 인건비 상승, 고객의 라이프스타일 변화로 인해 소비자들의 외식에 대한 행태가 급변하고 있기 때문이다. 한식업계는 고객들이 건강에 대한 니즈가 커진 만큼 프리미엄 메뉴 개발에 집중하고 있다. 산지를 통한 다양한 식재료 개발과 저칼로리, 고단백 식단 등을 중심으로 친환경적이고 지속 가능한 경영이 강조되고 있는 분위기다. 소비자들의 환경 의식 또한 높아지면서 더욱 중요한 요소로 작용하고 있다. 
본죽&비빔밥의 경우 죽전문점에서 대표 한식 브랜드로 도약해 고객의 다양한 수요를 충족시키고 가맹점의 계절적 비수기 요인을 보완하고자 비빔밥 메뉴를 다양화하고 있는 것이 좋은 예다. 원할머니보쌈 역시 지속적인 시즌 메뉴 출시를 통해 고객들의 구매주기를 당기는 노력을 아끼지 않고 있으며, 한촌설렁탕도 육수를 바탕으로 다양한 국탕류 프리미엄 간편식을 출시해 라인업을 강화하는 등 사업 영역을 확대해 나가는 것도 눈길을 끈다.  

점포 프로세스 및 주방 고도화에 주력 
한식 프랜차이즈 시장에서 푸드테크 열풍 역시 중요한 요소로 부상했다. 모바일 앱을 통한 주문 및 결제 서비스, 온라인 마케팅 전략 등을 통해 업체들은 소비자들의 편의성을 높이는데 주력했다. 가맹점 운영 및 관리 전반에서 효율성 향상에 집중한 점도 눈길을 끄는 부분이다. 본죽&비빔밥의 죽 메이드기 고도화부터 키오스크와 주문호출시스템(DID), 인덕션(신규 오픈 매장), 초음파 세척기 등을 순차적으로 도입한 데에서도 잘 드러난다. 이는 가맹점 수 증가로 본사의 공급력이 강화된 만큼 가맹점 현장에서 조리 완성도를 높이기 위해 손이 덜 가는 식자재를 공급하는 등 운영 편의 개선 방안에 골몰하는 분위기다. 
참이맛감자탕의 경우도 주방 조리 시스템 개선에 주력하는 것이 눈에 띈다. 이 브랜드는 감자탕 본연의 맛을 유지하기 위해 점포에서 직접 뼈를 삶는 방식을 고수하고 있다. 하지만 이는 점주들의 노동강도에 영향을 미쳐 인덕션 회전 국솥 시스템을 도입해 점주와 직원들의 노동강도를 줄이고 쾌적한 주방 환경을 개선하는 데 주력했다. 





국내 분식업계는 K-푸드를 대표하는 김밥과 떡볶이를 앞세워 해외 진출에 가속도가 붙고 있다. 새로운 국가나 신규 사업을 모색하는 등 적극적이다. 트렌드에 민감한 업종인 만큼 이를 반영한 메뉴도 쏟아졌다. 인력난의 해결책으로 푸드테크 도입 역시 활발했다. 
글 박귀임 기자   사진 각 업체 제공·월간식당 DB   



해외 진출에 푸드테크 도입 활발
국내 외식 브랜드의 해외 진출이 활발하다. 분식업계도 K-푸드의 대명사라 불리는 떡볶이, 김밥 등으로 인해 더욱 적극적인 해외 진출이 이뤄지고 있다. 
지난 2016년부터 해외 진출을 시작한 다른의 두끼는 대만, 싱가포르, 말레이시아, 태국, 베트남, 인도네시아, 필리핀에 이어 호주, 미국까지 확장하며 글로벌 사업에서 강세를 보여주고 있다. 씨지에프의 삼첩분식 경우 베트남 하노이에 점포를 오픈하는 등 지난해 해외 진출에 시동을 걸었다. 
또 분식업계는 심각한 구인난을 해소하고자 푸드테크 도입이 활발하게 이뤄졌다. 특히 얌샘김밥은 밥을 펴주는 라이스시트기와 김밥 절단기를 선도적으로 도입한 후 지난해 밥을 펴주고 말아주는 김밥 조리기까지 갖추며 분식업계의 푸드테크에 앞장섰다. 이에 따라 얌샘김밥에서는 김밥 조리 과정 중 기술이 필요한 전 과정을 기계화했으며, 누가 만들어도 품질 유지까지 가능케 했다. 

트렌드 맞춘 변화
지난해 외식 트렌드 중 커스터마이징(Customizing, 맞춤 제작)에 대한 관심이 두드러졌다. 이에 따라 분식업계의 움직임도 커스터마이징으로 향했다. 커스터마이징을 통해 기호에 따라 취식할 수 있기 때문에 젊은 층을 중심으로 선호도가 높았다. 분식 특성상 매뉴얼 수정도 용이해 커스터마이징 시스템을 도입하는 브랜드도 점차 늘어났다. 
대표적인 사례가 지난해 열린 김가네의 첫 팝업스토어 ‘김가네 슈퍼’였다. 김가네 슈퍼는 커스터마이징 김밥&보울 콘셉트로, 방문객이 직접 재료를 선택할 수 있도록 구성한 것이 특징이다. 주문 즉시 바로 조리할 뿐만 아니라 5종의 소스까지 제공해 주목받았다. 
중국 사천(쓰촨)지방을 대표하는 향신료인 마라 트렌드도 빼놓을 수 없다. 마라로 맛을 낸 떡볶이는 물론 전골, 버거, 족발, 라면, 치킨, 스낵으로 전국이 들썩였다. 마라샹궈나 마라탕 등 전통 중식 뿐만 아니라 한식을 대변하는 치킨이나 떡볶이에 마라가 응용된 것이 고객의 흥미를 자극했다. 이 가운데 삼첩분식은 마라 맛으로 고객을 사로잡았다. 2021년 출시한 ‘마라로제떡볶이’는 지난해 가장 높은 매출을 기록했다. 자사 매출 비중 역시 23%에 달한다.
 




지난해 커피 브랜드들의 경쟁은 치열했다. 메가MGC커피와 컴포즈커피로 대표되는 저가 커피 브랜드들의 영역은 크게 확대됐고, 지난해 말에는 바샤커피, 팀홀튼, 인텔리젠시아 등의 세계적 커피 브랜드들이 속속 국내 진출을 확정했다. 또한 티 블렌딩, 시즌별 과일음료 등 고객들의 마음을 사로잡기 위한 다양한 제품군으로 이어지는 메뉴 개발 경쟁 또한 점차 가속화하고 있다. 
글 김준성 기자   사진 각 업체 제공·월간식당 DB   


저가 커피 돌풍, 해외 커피 브랜드 속속 입점
지난해 커피 브랜드 시장에서는 여전히 ‘저가 커피의 돌풍’이 거셌다. 메가MGC커피와 컴포즈커피의 매장 수가 급격히 늘어나며 이디야커피를 위협하고 있고, 스페셜 커피 브랜드들도 국내 시장에 진출하며 경쟁을 펼치고 있는 중이다. 또한 롯데백화점이 들여오는 ‘바샤커피’, 버거킹을 운영하는 비케이알의 ‘팀홀튼’, 커피 수입·유통전문회사 MH파트너스의 ‘인텔리젠시아 커피’ 등 세계적인 커피 프랜차이즈 브랜드들이 속속 국내 매장을 오픈하거나 오픈 준비 중이다. 
지난해 커피 브랜드 시장의 키워드를 몇 가지로 정리하자면 ‘커피 외의 다양한 음료 인기’, ‘고객 경험 차별화를 위한 공간 구성’, ‘차 음료 트렌드 강세’ 등이다. 실제로 지난해 스타벅스와 이디야커피, 할리스, 컴포즈커피 등에서는 대표 메뉴 아메리카노 외에 클래식 밀크 티, 바닐라딜라이트, 복숭아 티 등의 음료가 많은 인기를 끌었고 이와 더불어 스트로베리 초콜릿 생크림이나 프레첼과 같은 다양한 디저트류의 판매량도 많았다. 특히 할리스에서는 딸기나 수박, 샤인머스캣 등 제철 과일 활용한 음료들의 인기가 높아지면서 이와 관련한 메뉴 개발에 집중하고 있으며, 커피 브랜드들 안에서도 다양한 차 음료와 버블 티 등 고객들의 선택지를 넓히기 위한 여러 제품들을 출시하고 있는 상황이다. 즉, 커피 브랜드들의 경쟁이 심해지면서 커피 외의 음료 및 다양한 디저트류로 차별화, 수익성 개선에 집중하고 있는 셈이다.

고객 경험 차별화 위한 공간 늘어나
다양한 음료를 찾는 고객 수요가 높아진다고 해서 커피 퀄리티를 간과하는 건 아니다. 컴포즈커피는 국내 최대의 로스팅 공장에서 더 좋은 품질의 원두 생산을 위해 지속적 노력을 기울이고 있으며, 할리스는 디카페인과 콜드브루 등 커피의 종류를 점점 더 세분화하고 있다.
고객 경험 차별화를 위해 특별한 공간 마련에 힘쓰는 움직임도 눈에 띈다. 스타벅스 더북한산점, 할리스의 양평북한강DI점과 펫프렌들리 매장 등 이제는 고객들이 단순히 커피만을 마시러 오는 게 아니라 그 공간의 여유를 즐기기 위해 돈을 지불한다는 걸 빠르게 간파하며 현장에 반영하고 있다.
현재 커피 브랜드들은 음료의 다양화, 차별화 공간 등을 통해 고객 수요를 끌어들이고 있다. 커피의 맛 외에도 재방문 이유를 만드는 것이 가장 중요한 포인트. 이처럼 커피 브랜드들의 다양화·차별화 경쟁은 올해에도 더 심화할 것으로 보인다.





지난해 치킨업계는 지속되는 경기침체 속 물가 상승으로 수익성 악화는 물론 외형 성장에 한계를 겪었다. 이에 TOP 3를 비롯한 주요 치킨 브랜드들은 포화된 국내시장을 벗어나 해외시장 진출을 확대, 세계 각국에서 ‘K-치킨’의 돌풍을 일으키고 있다. 올해는 신성장동력으로 자리 잡은 해외 사업 활성화와 함께 다양한 신사업 육성으로 내실 다지기에 집중한다는 전략이다.
글 이동은 기자   사진 각 업체 제공·월간식당 DB   


원가 상승 압력·내수 포화에 수익성 악화
지난해 국내 치킨업계의 가장 큰 이슈는 지속되는 경기 침체 속 물가 상승이었다. 배달 수수료, 플랫폼 중개 수수료를 비롯해 임차료 및 인건비 등 고정비와 원부자재 가격마저 크게 오르면서 상당수 브랜드가 수익성 악화를 겪었다. 또한 고물가로 인한 소비 위축과 한 마리에 2만~3만원에 달하는 치킨값에 대한 부정적인 인식까지 더해지면서 대형마트나 편의점의 ‘가성비 치킨’으로 눈을 돌리는 소비자도 늘었다.
이에 다수의 치킨 프랜차이즈들은 수익성과 직결된 배달앱 중개 수수료를 줄이고 고객들에게 다양한 혜택을 제공하기 위해 브랜드 자사앱을 새롭게 론칭하거나 리뉴얼하는 등 서비스 개선을 시도했다. BBQ치킨을 운영하는 제너시스BBQ는 최근 소비자의 이용 편의성과 선택권을 확대하고 혜택을 넓히기 위해 치킨을 주문할 수 있는 ‘BBQ앱’과 가정간편식(HMR)을 판매하는 쇼핑몰 ‘BBQ몰’을 하나로 합친 ‘BBQ 통합앱’을 선보였다. 이번 통합앱을 통해 기존의 BBQ앱에서의 서비스와 멤버십 혜택을 BBQ몰에서도 받을 수 있도록 개선했다.
푸라닭치킨은 지난 2022년 11월 자사앱을 론칭한 이후 1년 만인 지난해 12월 가입자 30만 명을 달성하는 괄목할 만한 성장세를 기록했다. 다양한 앱 전용 프로모션 운영과 고객 편의성 향상을 위한 시스템 구축 활동으로 회원들에게 편의성을 제공, 높은 호응을 받으며 꾸준히 가입자 수가 증가했다. 
포화된 국내시장에서의 과도한 경쟁도 치킨업계의 어려움을 가중했다. 한국소비자원에 따르면 현재 국내 치킨 프랜차이즈 시장 규모는 7조5000억원에 달한다. 포화된 시장에서 더는 수익을 내기 어렵다고 판단한 치킨 프랜차이즈들은 동남아, 북미, 중동 등 해외시장 개척에 주력하면서 새로운 활로를 찾는 모습이다.

‘K-치킨’ 현지화 전략 내세워 글로벌 영토 확장 
치킨업계는 코로나19 팬데믹 이후 주춤했던 해외 진출에 박차를 가하면서 전체 사업 실적을 견인했다. K-팝, K-드라마 등의 영향으로 ‘한국식 치킨’에 대한 호감도가 상승함에 따라 국내 치킨 프랜차이즈는 동남아시아, 미주 등에 신규 매장을 확대하면서 해외사업을 본격화하고 있다. 특히 국가별 문화 차이를 고려한 매장 콘셉트와 메뉴 차별화로 현지화 전략을 내세우면서 K-치킨 열풍을 주도하는 모습이다. 
국내 치킨 프랜차이즈 TOP 3인 교촌치킨, bhc치킨, BBQ치킨의 해외 매장 수는 800여 개에 달한다. BBQ치킨은 57개국에서 700여 개의 매장을 운영하고 있으며 교촌치킨은 8개국에 70여 곳, bhc치킨은 5개국에 12곳의 매장을 두고 있다.
현재 해외 점포 수가 가장 많은 BBQ치킨은 지난 2003년 처음 해외 진출을 시작해 미국, 캐나다, 파나마, 코스타리카, 대만, 필리핀, 베트남, 말레이시아, 일본 등 57개국에 700여 개의 매장을 운영하고 있다. 특히 미국에서는 최근 테네시주에 진출하며 전체 50개주 중 27번째 주에 BBQ 깃발을 꽂았다. 직장인들이 많은 미국 뉴욕주 맨해튼의 경우 포장 고객을 위해 ‘그랩 앤 고’에 특화된 메뉴를 선보이는 등 현지 사정에 따른 차별화를 두고 있다.
교촌치킨은 미국, 중국, 인도네시아, 말레이시아, 태국, 아랍에미리트 등 기존 진출 국가 외에 하와이, 대만 등 새로운 해외시장에 진출하며 성공적인 안착을 위해 노력하고 있다. 지난해 8월 마스터프랜차이즈 방식으로 신베이시에 대만 첫 매장을 오픈한 교촌치킨은 1호점에 이어 오픈 3개월 만에 대만 내 핵심 상권인 타이베이101 타워와 신광미츠코시 백화점 푸드코트에 각각 2호점과 3호점을 오픈해 대만에서 브랜드 안착에 성공했다. 
BBQ치킨은 지난 2018년 최초 해외 매장인 홍콩 1호점을 시작으로 말레이시아 6개점, 싱가포르 3개점, 북미 1개점, 태국 1개점 등 5개 국가에서 총 12개 매장을 운영 중이다. bhc치킨은 해외 매장에서 치킨과 함께 김치볶음밥, 김치찌개, 어묵탕 등 다른 한국식 메뉴를 선보이며 현지화 전략을 펼치고 있다. 지난해 2월에는 미국 LA 파머스 마켓점을 공식 오픈하며 미국시장 진출을 위한 첫발을 내디뎠다. bhc치킨은 향후 동남아시장에서의 입지를 견고히 하고 미국 등 북미로 해외 매장을 확장해 출점 속도를 높여 나간다는 계획이다. 
푸라닭치킨도 해외 진출을 본격화하고 있다. 지난 2022년 9월 홍콩 마스터프랜차이즈 계약 체결 후 12월 홍콩 1호점 정관 오점을 시작으로 2호점 침사추이점과 3호점 올림픽점까지 3개의 매장을 오픈했다. 지난해 12월에는 태국 현지 기업과 마스터프랜차이즈 계약을 체결, 태국에도 진출했다.





외식업계 소비 트렌드의 ‘양극화’가 해가 갈수록 더욱 뚜렷해지는 모습이다. 피자업계도 마찬가지. 가성비를 강조한 냉동피자의 판매량이 증가하고 있으며 1인 가구를 겨냥한 스몰 사이즈 피자의 확장도 두드러진다. 치열한 경쟁 속에서 피자 브랜드들은 자신만의 로열티를 강조하는 프리미엄 강화, 헬시플레저에 맞춘 신메뉴 개발, 가성비 1인 피자 등 각자의 포지션에 따른 전략을 펼치며 양극화 소비 트렌드에 대응하고 있다. 
글 김종훈 기자   사진 각 업체 제공·월간식당 DB  


물가상승과 가성비 피자에 고전
시장조사업체 유로모니터에 따르면 국내 프랜차이즈 피자시장 규모는 2019년 1조3621억원, 2020년 1조5622억원, 2021년 1조7850억원, 2022년 1조8195억원으로 늘었다. 단순 금액으로는 피자시장이 커지는 듯 보이지만, 피자업계 영업이익을 살펴보면 고전을 면치 못하고 있다. 
도미노피자의 영업이익은 2021년 159억원이었지만 2022년 11억으로 줄어들었고, 피자헛은 2021년 4억원에서 2022년 –2억원으로 적자 전환했다. 반면에 1인 메뉴나 가성비, 그리고 내실을 꾀한 브랜드들은 비교적 매출 방어에 성공했다. 1인 피자를 주력으로 내세운 고피자는 2021년 100억원에서 2022년 143억원의 매출을 기록하며, 영업손실 51억원에서 48억원으로 적자 폭을 줄였다. 가성비 피자로 알려진 반올림식품은 2021년 매출이 189억원에서 2022년 334억원으로 상승했고, 프리미엄을 강조한 한국파파존스는 2021년 매출 618억원에서 2022년 664억원으로 늘었다. 하지만 이들도 수익성에서는 고전을 면치 못했다. 한국파파존스는 영업이익이 63억원에서 48억원으로 줄었다. 반올림식품의 경우 영업이익이 71억원에서 31억원으로 감소했는데 지급수수료와 연구개발비가 높다는 점에서 전문인력 강화와 시설 투자, 자사앱 리뉴얼 등에 많은 비용을 투자한 것으로 보인다.
이처럼 피자업계가 수익적인 측면에서 어려움을 겪는 이유는 원부자재와 인건비 상승 등이 원인으로 지목된다. 따라서 피자업계는 메뉴 가격을 올릴 수밖에 없었고, 고물가·고환율·고금리 현상으로 지갑이 얇아진 소비자들로부터 외면받았다. 더불어 가성비를 앞세운 냉동 피자의 대중화도 피자업계의 수익성 악화에 한 몫을 했다. 

조리 편의성 갖춰 확장하는 냉동피자
최근 1인 가구 증가, 연일 치솟는 외식비에 소비자들은 상대적으로 저렴한 냉동피자에 눈을 돌리기 시작했고, 피자 브랜드들은 가성비에 맞춘 1인 피자 제품을 선보이고 있다.
냉동피자는 제품의 맛과 종류가 다양해 더욱 성장하는 추세다. 유로모니터에 따르면 국내 냉동피자 시장 규모는 2019년 900억원, 2020년 1255억원, 2021년 1430억원, 2022년 1590억원, 2023년 1685억원으로 증가했고, 시장조사기관인 칸타도 2019년 900억원대에 그쳤던 국내 냉동피자 시장 규모가 2021년을 기점으로 1200억원 대를 넘어섰다고 밝혔다. 
냉동피자는 가성비가 좋고, 조리와 취식의 편의성도 갖추고 있어 소비자 선호도가 높다는 점이 인기 요인으로 꼽힌다. 또 식물성 재료를 사용한 비건 냉동피자와 다양한 국가의 특색을 담은 맛을 선보인다는 점에서 고객에게 다양한 선택지를 제공하고 있다. 
1인 가구 증가로 1인 피자 세트 인기
1인 피자 브랜드도 싱글 소비자들의 니즈를 충족하며 빠르게 확장하고 있다. 1인 피자는 단순 조각피자 제공이 아닌 오롯이 1인 메뉴로 제공되는 점에서 높은 평가를 받고 있다. 여기에 피자·감자튀김·음료를 한번에 먹을 수 있는 1인 세트 메뉴는 가성비를 중시하는 소비자들의 니즈를 충족시켰다. 특히 자신의 취향에 맞게 토핑을 선택할 수 있는 옵션을 통해 소비자들에게 매력적으로 다가왔다.
피자업계는 앞으로 더욱 경쟁이 치열해질 것으로 예상된다. 굽네치킨을 운영하는 지앤푸드가 피자 메뉴를 전개하고 있고, 맘스터치 역시 피자헤븐 인수에 이어 신사업으로 피자를 선택해 내년까지 200개 점포 오픈을 목표로 삼고 있다. 신세계푸드도 노브랜드 피자의 가맹사업을 본격화할 예정이라고 밝혔다.




주점 브랜드들의 2023년을 하나의 키워드로 말하자면 ‘변화에의 대응’이라 할 수 있다. 다양한 맥주전문점들이 매출 상위를 기록했지만 그 안의 노력들을 살펴보면 ‘와인·위스키·하이볼 등의 주종 다양화’, ‘식사이자 요리 수준으로 먹을 수 있는 메뉴 개발’ 등 생존을 위해 치열한 고민과 연구가 계속됐음을 알 수 있다.
글 김준성 기자   사진 각 업체 제공·월간식당 DB   


다양한 주종 인기, 술집·밥집의 경계는 모호해져 
2023년 주점 업계의 가장 큰 이슈는 ‘주류 소비 형태의 변화’였다. 코로나19 기간을 거치면서 혼술족 비율이 늘어나고 와인, 위스키, 전통주를 찾는 소비자들 또한 늘어나면서 맥주, 소주 중심의 주류 소비가 큰 변화를 맞았다. 주점은 물론이고 한식 카테고리 고깃집들도 하이볼을 갖춰둔 곳이 많아졌고, 높은 도수의 술보다는 낮은 도수 또는 비알코올 음료들의 인기가 크게 늘어났다. 
이처럼 주종이 다양화하면서 주점의 콘셉트, 메뉴에도 약간의 변화가 있었다. 우선, 술집과 밥집의 경계가 점차 모호해지면서 ‘저녁 식사+술’을 즐길 수 있는 외식 형태가 주점의 한 카테고리로 자리 잡았다. 메뉴 또한 단순히 술안주에서 그치지 않고 하나의 식사이자 요리로 내는 곳이 많아졌다. 이자카야를 비롯해 중식 또는 동남아풍의 주점 브랜드들이 다양하게 등장하고 있는 것은 이러한 현상을 가장 잘 보여주고 있는 사례 중 하나다.


가맹점 매출 증대 위한 본사의 노력
주점 브랜드들이 많은 신경을 쓴 것은 ‘가맹점 매출 증대를 위한 노력’이다. 도수 낮은 술을 가볍게 즐기고자 하는 트렌드 사이에서 과거보다 주류 매출이 줄어들 수밖에 없는 건 당연하다. 게다가 회식 문화도 점차 사라지면서 주점업계는 위기를 맞았다. 이러한 상황에서 주점 브랜드의 각 본사들은 신메뉴 출시, 하이볼 라인업 확대, 이벤트와 프로모션 실시, 오래된 점포 리뉴얼 지원, 운영 매뉴얼 재정비 등으로 가맹점 매출을 끌어올리는 데 많은 노력을 기울이고 있다. 지난해 여러 주점 브랜드들이 보여준 이런 모습들은 올해에도 계속해 이어질 것으로 보인다.
주점 브랜드 사이에서는 역전할머니맥주, 인쌩맥주, 금별맥주 등 맥주 브랜드들의 선전이 눈에 띄었고, 캐주얼한 중식 요리를 메인으로 한 용용선생의 인기도 주목할만한 흐름이었다.
맥주 외에 와인과 하이볼 등을 가볍게 즐길 수 있는 주점 또는 1만원 대의 가벼운 중식 요리에 바이주 하이볼을 간단히 곁들일 수 있는 차이니즈 주점은 지난 2~3년 사이, 소비자들의 주류 소비 형태 변화를 명확히 보여주고 있다.





장기적인 경기 불황에도 국내 패스트푸드업계는 해외 유명 버거 브랜드가 줄줄이 론칭한 데 이어 토종 브랜드의 선전까지 더해 주목받았다. 패스트푸드는 외식물가 상승 속 가성비 이미지로 반사이익을 얻기도 했고, 프리미엄을 선호하는 고객층에 따라 고가 메뉴가 탄생하거나 해외 브랜드를 맛보기 위한 대기 행렬이 이어지기도 했다.
글 박귀임 기자   사진 각 업체 제공 


가성비 메뉴로 승부 
지난해는 치솟는 외식물가 등으로 인해 런치플레이션(Lunchflation)이라는 신조어가 탄생했다. 점심을 뜻하는 런치(Lunch)와 물가 상승을 의미하는 인플레이션(Inflation)의 합성어로 코로나19 이후 직장인들의 점심값 지출이 늘어난 상황을 표현한 것이다. 이에 직접 도시락을 싸오거나 상대적으로 저렴한 메뉴를 선택해 지출을 줄이는 직장인들이 늘어났는데, 패스트푸드도 그 중 하나였다.
이에 국내 패스트푸드업계는 가성비 메뉴를 발빠르게 출시하며 고객을 사로잡았다. 신세계푸드의 노브랜드 버거 경우 ‘짜장버거’ 단품을 2900원에 선보였는데, 출시 3일 만에 누적 판매량 3만개를 넘어설 정도로 인기였다. 비케이알의 버거킹 역시 ‘올데이킹’ 등 가성비 라인업을 다각화하는 데 집중했다. 올데이킹은 특정 시간대에 한정하지 않고, 매장에서 5500~6500원의 가격으로 즐길 수 있다. ‘콰트로치즈와퍼주니어세트’ 등 버거킹의 스테디셀러로 구성돼 있으며, 정기적으로 메뉴를 교체한다.
또 롯데GRS의 롯데리아는 고물가 시대 속 고객 부담을 줄이기 위해 최저 4000원대의 가격에 세트 메뉴를 구입할 수 있는 ‘든든점심’ 프로모션을 진행해 좋은 반응을 얻었다. 가성비를 내세우며 선보인 더블버거 메뉴 3종 역시 출시 15일 만에 판매량 120만개를 돌파했다. 

적극적인 지역 상생 전략
맥도날드는 국내산 농산물을 활용해 다양한 메뉴를 출시하는 ‘테이스트 오브 코리아(Taste of Korea, 한국의 맛)’ 프로젝트를 통해 ▲나주배 칠러 ▲제주 한라봉 칠러 ▲창녕 갈릭 버거 ▲보성 녹돈 버거 ▲진도 대파 크림 크로켓 버거 ▲허니 버터 인절미 후라이 등을 선보였다. 특히 ‘창녕 갈릭 버거’로 약 130t에 이르는 경남 창녕산 마늘을 수급했고, ‘진도 대파 크림 크로켓 버거’를 통해 약 100t의 전남 진도산 대파를 수매해 지역 농가 소득 창출에 이바지했다. 이러한 공로를 인정 받아 지난해 12월 ‘2023 정부 적극행정 우수사례 경진대회’에서 행정안전부 장관상을, 로코노미(로컬+이코노미)’의 모범 사례로 농림축산식품부 장관상을 수상하기도 했다.  
롯데리아는 지역 맛집과 협업한 ‘롯리단길’ 메뉴를 잇따라 출시했다. 지난해 6월 처음으로 선보인 충북 청주의 유명 매운맛 만두는 일주일 만에 10만 개 이상 팔렸다. 이어 부산 깡통시장의 명물로 알려진 ‘깡돼후 돼지후라이드’를 출시하며 누적 판매량 50만 개 이상을 기록했다. 이는 ‘2023 대한민국 동반성장 대상’에서 상생협력프로그램 운영 부문 우수 사례로 선정되는 등 지역상생의 가교를 마련했다는 평가를 받았다. 

토종 브랜드 선전
시장조사기관 유로모니터에 따르면 국내 패스트푸드(버거)시장 규모는 2020년 2조9600억원에서 2022년 4조원 규모로 가파르게 성장했다. 지난해는 5조원 규모에 육박할 것으로 추산된다.
이 가운데 지난해 토종 브랜드의 활약이 돋보였다. 특히 맘스터치앤컴퍼니가 운영하는 맘스터치는 가맹사업 22년 만에 1400호점을 돌파하며 국내 패스트푸드업계에 새 역사를 썼다. 글로벌 브랜드 중심으로 성장한 국내 패스트푸드업계에서 토종 후발주자로 시작한 맘스터치가 국내 최대 점포수를 가진 대표 브랜드로 자리매김했다는 점에서 의미가 컸다. 
노브랜드 버거 역시 지난해 초 200호점을 돌파하며 주목받았다. 2019년 8월 서울 홍익대 앞에 1호점을 오픈한 지 3년 만의 성과다. 번을 반대로 뒤집어 페퍼로니와 스위스치즈를 올린 신메뉴 ‘페퍼로니피자 치킨’ 역시 출시 2주 만에 누적 판매량 10만 개를 돌파하는 등 뜨거운 반응을 얻었다. 해당 버거 메뉴는 노브랜드 버거에서 판매량으로 집계한 베스트 메뉴 3위에 오르기도 했다.  
한 외식업계 종사자는 “패스트푸드는 국내 식생활에 자연스럽게 자리잡았다. 패스트푸드가 대중화된 상황에서 단순히 먹는 것을 넘어 독특한 재미를 찾는 등 고객 관심이 확장되는 추세”라고 분석했다. 또 다른 패스트푸드 브랜드 관계자는 “국내 외식업계 경쟁이 치열해지고, 트렌드도 빠르게 변하는 만큼 고객에게 새로운 경험을 제공해야 지속적인 성장이 가능할 것”이라며 “지난해부터 이어지고 있는 K-외식의 해외 진출 속도도 빨라지는 분위기라 그에 따른 대응도 필요하다”고 말했다. 

해외 유명 브랜드 강남 각축전
서울 강남대로 상권은 패스트푸드 성지로 꼽힌다. 국내는 물론 미국을 대표하는 패스트푸드 브랜드가 각축전을 벌이고 있기 때문이다. 특히 2016년 SPC그룹이 독점 사업권을 획득해 들여온 쉐이크쉑을 시작으로 bhc그룹을 통해 글로벌 최초로 서울에 상륙한 슈퍼두퍼, 국내 철수 2년 만에 재진출한 파파이스 등이 대표적인 사례다. 지난해 6월에는 한화갤러리아 자회사 에프지코리아가 운영하는 파이브가이즈도 이곳에 문을 열었다. 최근에는 서울 여의도에 쉐이크쉑, 파이브가이즈 등이 잇따라 오픈하며 새로운 패스트푸드 전쟁을 예고했다.  
해외 프리미엄 브랜드가 국내에 속속 진출하며 패스트푸드시장의 판은 더욱 커지는 모양새다. 현대그린푸드 역시 이 대열에 합류할 전망인데, 미국 버거 브랜드 재거스를 올해 국내에 입점시킬 계획을 밝혀 주목받았다.
한편 쉐이크쉑, 파이브가이즈와 함께 미국 3대 수제버거 브랜드로 꼽히는 인앤아웃 버거가 지난해 5월 국내에서 팝업스토어를 열었다. 딱 4시간 동안에 3종류의 버거 500개를 선착순으로 판매했는데, 이른 시간부터 수백 명이 대기해 그 인기를 실감케 했다. 





지난해 단체급식업계는 엔데믹과 외식물가 상승 등으로 인해 구내식당 수요가 증가하는 등 불황 특수를 누린 한 해였다. 고물가의 장기화로 ‘런치플레이션’이라는 말이 등장할 만큼 점심값 부담이 커지면서 단체급식에 대한 수요도 늘어났다. 이에 업계는 고객 만족을 위해 다양한 차별화 전략을 구사하고 있으며, 팬데믹으로 위축됐던 외식 및 컨세션 사업도 활기를 되찾고 있다.
글 임나경 편집장   사진 각 업체 제공 



고객 니즈 높아진 반면 인력난은 여전 
2023년 단체급식업계는 엔데믹으로 진입하면서 식사 품질과 다양성이 확대된 한 해였다. 기업들은 차별화된 콘텐츠와 서비스로 구내식당 이용 고객의 만족도를 높여, 식수 증가를 이끌었다. 반면 물가 상승과 최저임금 인상으로 식자재 비용이 증가하고, 현장 근무자 고용이 어려워 구인난에 시달리는 등 운영의 어려움이 가중됐다. 업계는 고객들의 높아진 니즈를 충족시키기 위해 메뉴와 운영에 대한 다양한 채널을 모색했다. 자동화 기기 도입과 근무자 교육 강화를 통해 품질 유지와 효율화를 추구하고 출산 인구와 노동 인구의 감소로 인해 해외시장 공략도 가속화했다. 
특히, 아워홈은 지난해 해외 진출로 뚜렷한 성과를 보였다. 국내뿐만 아니라 미국, 중국, 폴란드, 베트남 등 5개국에 법인을 설립해 단체급식 사업을 확장했으며, 미국 기내식 사업에도 진출해 사업영역을 확대했다. 
삼성웰스토리도 베트남과 중국 진출에 이어 미국과 중부 유럽 진출을 검토하며 글로벌시장을 공략하고 나섰다. 현대그린푸드는 전년 대비 매출이 11% 증가해 2조원을 돌파했는데, 이는 주력 사업인 미국과 멕시코 등의 글로벌 단체급식 사업이 호조를 보여준 결과로 분석된다. 

미래형 푸드서비스로의 진화 
지난해 단체급식업계는 고물가와 엔데믹으로 인한 구내식당 이용객 증가, 컨세션 수요 증대 등 여러 긍정적인 요인에 영향을 받았다. 이러한 호조 속에서 기업들은 메뉴의 다양화, 개인화 서비스, 디지털 기반의 편의성 개선 등을 통해 ‘급식의 진화’를 위한 다양한 시도를 해오고 있다. 최근엔 소비자의 입맛과 취향이 다양해지는 등 식문화의 다변화로 단체급식 서비스 형태도 진화하고 있다. 기존에는 다수의 이용객에게 단일 메뉴를 제공하는 방식이었지만, 최근에는 개인화 서비스가 주목받고 있다. 즉, ‘구내식당’ 뿐만 아니라 ‘간편식 테이크아웃 코너’, ‘사내 카페’ 등 다양한 형태로 운영되고 있다. 
업계 관계자는 “단체급식은 사업장이 전국 각지에 분포돼 있어 지방소멸 위기를 겪는 일부 지역에서는 숙련된 인력을 확보하는 것이 어렵다. 이에 업계는 대응책으로 고용 인력에 대한 지원을 확대하고, 인력 운영의 효율성을 높이기 위한 다양한 노력을 기울이고 있다. 즉 조리로봇, 서빙로봇, 자동화 조리기구 등의 첨단 시스템을 도입하고, 식자재 주문과 결제 시스템의 효율화 작업이 빠르게 진행되고 있다”고 설명했다. 


*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 3월호를 참고하세요. 

 
2024-02-29 오전 11:00:07 (c) Foodbank.co.kr
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