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숯불에 구운 부위별 토종닭구이 - 수인  <통권 468호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2024-03-04 오전 02:12:44

숯불에 구운 부위별 토종닭구이

수인


 

 

닭고기는 대중적이다. 돼지고기나 소고기처럼 무겁거나 과하지 않고 언제든 가볍게 먹을 수 있는 단백질 음식이어서 소비량 또한 일정 수준 이상을 늘 유지하고 있다. 운영 측면에서의 강점도 있다. 돼지고기, 소고기에 비해 원가가 낮고 원육의 활용 또한 간편하다는 점. 반면, 신선도 유지가 까다롭고 메뉴의 부가가치를 끌어올리기 어렵기에 한층 더 깊은 고민과 연구가 필요하다. 토종닭구이 전문점 ‘수인’은 이 포인트들을 어떻게 풀어냈을까.
수인에서는 한국 토종닭을 매일 아침 발골한 후 숯불에 직접 구워 먹을 수 있기에 신선한 닭고기 특유의 깔끔 담백한 맛을 볼 수 있다. 숯불에 구운 닭 껍질의 바삭한 식감을 즐길 수 있다는 것도 치킨에선 느낄 수 없는 이곳 메뉴만의 강점. 곁들여먹는 소스류도 달달한 간장보다는 깔끔한 소금을 사용하고 있기에 닭의 육질과 향을 더 선명히 느낄 수가 있다.
토종닭 한 마리로 다양한 메뉴를 내고 있다는 측면에서 매장 운영 및 식재료 활용의 효율성도 높다. 하지만 닭고기는 소고기나 돼지고기에 비해 신선도 관리가 더 어렵기 때문에 식재료 보관과 주방 위생, 당일 식재료 처리 등을 꼼꼼히 체크해야만 하는 운영상의 포인트들도 존재한다. 어쨌든 이런저런 어려움에도 불구하고 수인은 소형 닭 중심의 국내 유통시스템, ‘토종닭은 질기다’는 잘못된 인식 등을 넘어 숯불에 구운 깔끔한 닭구이로 ‘고퀄리티 닭요리’로서의 가치를 만들어 나가는 중이다.

토종닭 부위별로 직접 해체한 후 숯불에 구워내
닭고기를 활용한 메뉴 중에서 가장 많이 떠올리는 건 치킨이다. 그 다음이 샐러드 닭가슴살, 그리고 이자카야의 닭꼬치 정도. 이 가운데, 닭가슴살은 운동하는 사람의 건강식 또는 다이어트 음식, 단체급식 등에 많이 사용하니 대량으로 지속적인 수요가 만들어진다고 얘기하기 어렵다. 또한 치킨의 경우엔 대량생산을 위해 생후 30일 내외의 7~10호 닭이 가장 많이 생산·공급·사용되고 있으니 닭고기의 풍미보다는 튀김옷이나 양념 등으로 어필하는 시장이 형성될 수밖에 없다. 즉, 닭고기 자체의 맛 그대로를 즐길 수 있는 곳 찾기가 쉽지 않다는 얘기다.
수인은 한국 토종닭을 각 부위별로 해체한 후 숯불에 구워 닭고기 그 자체를 깔끔하게 맛볼 수 있도록 했다. 부위별 원육을 식당에서 판매하는 메뉴로 만들기 위해서는 닭고기가 최소 13~17호 정도 크기여야만 하고, 이에 걸맞은 원육 중 하나가 바로 한국의 토종닭인 것. 오마카세 방식의 유명 닭꼬치전문점 ‘야키토리 묵’도 함께 운영 중인 김병묵 대표는 “야키토리 묵의 고급스러운 감성이 아니라 조금 더 한국적이면서도 대중적인 느낌을 강하게 살렸다. 수인과 야키토리 묵의 메뉴 조리 과정은 동일하다. 가격과 콘셉트만 대중적으로 설정한 게 바로 수인이다. 최근 닭구이 전문점들이 대거 등장하며 닭구이나 닭 특수부위에 대한 소비 수요 또한 늘어나고 있는데, 대중화의 관점에서 굉장히 긍정적인 현상이라 판단하고 있다”며 수인의 콘셉트, 그리고 외식 소비시장 안에서의 닭구이 트렌드 등에 대한 의견을 전했다.




닭 한 마리로 다양한 메뉴, 신선도 관리가 핵심
메뉴 구성은 크게 구이류, 식사류, 안주류로 나눠진다. 구이류는 모든 부위를 먹을 수 있는 ‘조아라 한약닭 모듬’을 비롯해 토종 닭다리·토종닭 날개구이·토종닭 가슴살&안심 등 각 부위별로 1만2000원~1만8000원 가격대에서 먹을 수 있다. 또한 식사류는 닭고기 된장찌개에 채소 얹은 밥을 곁들여먹는 ‘수인뚝배기&밥’, 그리고 들기름막국수와 비빔막국수 등을 1만원 내외의 가격대로 설정했으며 그 외에 안주류는 깔끔한 닭고기 전골인 ‘수인전골’, 닭고기 부침개인 ‘닭전’을 갖추고 있다.
수인이 현재 메인 식재료로 사용하고 있는 닭은 황토·유황·솔잎 등 20여 가지 약초와 농산물을 배합해 먹인 후 초원에서 풀어놓고 키운 유기농 인증 토종닭이다. 2~3곳의 유통업체를 통해 받아 사용하고 있는데 원가는 지난해 대비 2배나 오른 상황이라고. 이곳의 프리미엄 메뉴인 조아라 한약닭 모듬은 다리·날개·가슴·안심·껍질 등을 모둠구이로, 여기에 닭전과 전골까지 먹을 수 있다. 주방에서 직접 해체해 초벌 한 후 제공하기 때문에 닭고기의 신선도 면에서도 신뢰할 수 있다.




60~80일간의 충분한 성장 기간으로 담백한 풍미
김 대표는 “토종닭구이는 전라도 광양이나 화순지역에서 많이 먹는 음식 중 하나다. ‘토종닭은 질겨서 백숙으로만 먹는다’는 일부 잘못된 인식이 있는데 절대 그렇지 않다. 치킨으로 먹는 닭과 달리 60~80일간의 충분한 성장 기간을 거치며 일반 닭에 비해 훨씬 더 담백한 풍미를 낸다. 현재, 토종닭은 매일 들여오고 있고 다리와 그 윗부분, 가슴살과 안심, 날개와 어깨 순으로 3시간 정도 해체한 후 초벌해 제공하고 있다. 고객들의 먹는 방식에 대한 고민을 꽤 많이 했는데, 결국엔 세부 발골을 한 후 젓가락으로 손쉽게 먹을 수 있게 만들었다. ‘진짜 닭고기의 맛은 이거다’라는 걸 보여주고 싶었다”며 원육 해체와 조리, 제공 방식에서의 특징들을 상세히 설명했다. 
현재 국내에서 일반 닭은 무게 단위로, 토종닭은 마리 단위로 유통되고 있다. 계육 유통업체의 시스템 자체가 치킨이나 삼계탕 등의 일반 닭 중심으로 만들어져있기 때문에 상대적으로 사육 기간이 긴 토종닭 유통시장은 5% 내외에 지나지 않는다. 이러한 상황에서 김 대표는 수인을 통해 토종닭 소비시장을 조금이라도 넓혀가고자 하는 바람, 그리고 욕심을 가지고 있다.
글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

 
2024-03-04 오전 02:12:44 (c) Foodbank.co.kr
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