닭고기는 대중적이다. 돼지고기나 소고기처럼 무겁거나 과하지 않고 언제든 가볍게 먹을 수 있는 단백질 음식이어서 소비량 또한 일정 수준 이상을 늘 유지하고 있다. 운영 측면에서의 강점도 있다. 돼지고기, 소고기에 비해 원가가 낮고 원육의 활용 또한 간편하다는 점. 반면, 신선도 유지가 까다롭고 메뉴의 부가가치를 끌어올리기 어렵기에 한층 더 깊은 고민과 연구가 필요하다. 토종닭구이 전문점 ‘수인’은 이 포인트들을 어떻게 풀어냈을까.

수인에서는 한국 토종닭을 매일 아침 발골한 후 숯불에 직접 구워 먹을 수 있기에 신선한 닭고기 특유의 깔끔 담백한 맛을 볼 수 있다. 숯불에 구운 닭 껍질의 바삭한 식감을 즐길 수 있다는 것도 치킨에선 느낄 수 없는 이곳 메뉴만의 강점. 곁들여먹는 소스류도 달달한 간장보다는 깔끔한 소금을 사용하고 있기에 닭의 육질과 향을 더 선명히 느낄 수가 있다.

토종닭 한 마리로 다양한 메뉴를 내고 있다는 측면에서 매장 운영 및 식재료 활용의 효율성도 높다. 하지만 닭고기는 소고기나 돼지고기에 비해 신선도 관리가 더 어렵기 때문에 식재료 보관과 주방 위생, 당일 식재료 처리 등을 꼼꼼히 체크해야만 하는 운영상의 포인트들도 존재한다. 어쨌든 이런저런 어려움에도 불구하고 수인은 소형 닭 중심의 국내 유통시스템, ‘토종닭은 질기다’는 잘못된 인식 등을 넘어 숯불에 구운 깔끔한 닭구이로 ‘고퀄리티 닭요리’로서의 가치를 만들어 나가는 중이다.

닭고기를 활용한 메뉴 중에서 가장 많이 떠올리는 건 치킨이다. 그 다음이 샐러드 닭가슴살, 그리고 이자카야의 닭꼬치 정도. 이 가운데, 닭가슴살은 운동하는 사람의 건강식 또는 다이어트 음식, 단체급식 등에 많이 사용하니 대량으로 지속적인 수요가 만들어진다고 얘기하기 어렵다. 또한 치킨의 경우엔 대량생산을 위해 생후 30일 내외의 7~10호 닭이 가장 많이 생산·공급·사용되고 있으니 닭고기의 풍미보다는 튀김옷이나 양념 등으로 어필하는 시장이 형성될 수밖에 없다. 즉, 닭고기 자체의 맛 그대로를 즐길 수 있는 곳 찾기가 쉽지 않다는 얘기다.

수인은 한국 토종닭을 각 부위별로 해체한 후 숯불에 구워 닭고기 그 자체를 깔끔하게 맛볼 수 있도록 했다. 부위별 원육을 식당에서 판매하는 메뉴로 만들기 위해서는 닭고기가 최소 13~17호 정도 크기여야만 하고, 이에 걸맞은 원육 중 하나가 바로 한국의 토종닭인 것. 오마카세 방식의 유명 닭꼬치전문점 ‘야키토리 묵’도 함께 운영 중인 김병묵 대표는 “야키토리 묵의 고급스러운 감성이 아니라 조금 더 한국적이면서도 대중적인 느낌을 강하게 살렸다. 수인과 야키토리 묵의 메뉴 조리 과정은 동일하다. 가격과 콘셉트만 대중적으로 설정한 게 바로 수인이다. 최근 닭구이 전문점들이 대거 등장하며 닭구이나 닭 특수부위에 대한 소비 수요 또한 늘어나고 있는데, 대중화의 관점에서 굉장히 긍정적인 현상이라 판단하고 있다”며 수인의 콘셉트, 그리고 외식 소비시장 안에서의 닭구이 트렌드 등에 대한 의견을 전했다.

메뉴 구성은 크게 구이류, 식사류, 안주류로 나눠진다. 구이류는 모든 부위를 먹을 수 있는 ‘조아라 한약닭 모듬’을 비롯해 토종 닭다리·토종닭 날개구이·토종닭 가슴살&안심 등 각 부위별로 1만2000원~1만8000원 가격대에서 먹을 수 있다. 또한 식사류는 닭고기 된장찌개에 채소 얹은 밥을 곁들여먹는 ‘수인뚝배기&밥’, 그리고 들기름막국수와 비빔막국수 등을 1만원 내외의 가격대로 설정했으며 그 외에 안주류는 깔끔한 닭고기 전골인 ‘수인전골’, 닭고기 부침개인 ‘닭전’을 갖추고 있다.

수인이 현재 메인 식재료로 사용하고 있는 닭은 황토·유황·솔잎 등 20여 가지 약초와 농산물을 배합해 먹인 후 초원에서 풀어놓고 키운 유기농 인증 토종닭이다. 2~3곳의 유통업체를 통해 받아 사용하고 있는데 원가는 지난해 대비 2배나 오른 상황이라고. 이곳의 프리미엄 메뉴인 조아라 한약닭 모듬은 다리·날개·가슴·안심·껍질 등을 모둠구이로, 여기에 닭전과 전골까지 먹을 수 있다. 주방에서 직접 해체해 초벌 한 후 제공하기 때문에 닭고기의 신선도 면에서도 신뢰할 수 있다.

김 대표는 “토종닭구이는 전라도 광양이나 화순지역에서 많이 먹는 음식 중 하나다. ‘토종닭은 질겨서 백숙으로만 먹는다’는 일부 잘못된 인식이 있는데 절대 그렇지 않다. 치킨으로 먹는 닭과 달리 60~80일간의 충분한 성장 기간을 거치며 일반 닭에 비해 훨씬 더 담백한 풍미를 낸다. 현재, 토종닭은 매일 들여오고 있고 다리와 그 윗부분, 가슴살과 안심, 날개와 어깨 순으로 3시간 정도 해체한 후 초벌해 제공하고 있다. 고객들의 먹는 방식에 대한 고민을 꽤 많이 했는데, 결국엔 세부 발골을 한 후 젓가락으로 손쉽게 먹을 수 있게 만들었다. ‘진짜 닭고기의 맛은 이거다’라는 걸 보여주고 싶었다”며 원육 해체와 조리, 제공 방식에서의 특징들을 상세히 설명했다. 

현재 국내에서 일반 닭은 무게 단위로, 토종닭은 마리 단위로 유통되고 있다. 계육 유통업체의 시스템 자체가 치킨이나 삼계탕 등의 일반 닭 중심으로 만들어져있기 때문에 상대적으로 사육 기간이 긴 토종닭 유통시장은 5% 내외에 지나지 않는다. 이러한 상황에서 김 대표는 수인을 통해 토종닭 소비시장을 조금이라도 넓혀가고자 하는 바람, 그리고 욕심을 가지고 있다.

글 김준성 기자  사진 이경섭 실장