원가 낮추고 수익성 올리는
돼지고기 저지방부위 활용법
인건비, 식재료, 임대료 등이 치솟자 외식업계는 메뉴 가격 인상을 할 수밖에 없는 상황이다. 하지만 가격 인상에 대한 소비자들의 반응은 부정적이다. 가격 경쟁은 예전부터 고객을 사로잡기 위한 필수 요건이었고 비용 대비 만족도를 높일 수 있는 똑똑한 원가 절감이 필요하다. 그렇다면 저지방 부위로 구분되는 돼지 앞다리살, 뒷다리살 등을 활용해 원가는 낮추고, 수익성을 올리는 건 어떨까.
글 김종훈 기자 사진 이경섭 실장
해외에서는 없는 개념, 비선호부위
한국농촌경제연구원 ‘농업전망 2024’에 따르면 지난해 소고기·돼지고기·닭고기 등 3대 육류의 1인당 소비량은 60.6㎏으로 추정됐다. 반면 지난해 1인당 쌀 소비량은 56.4㎏이다. 쌀보다 고기를 많이 먹는 시대. 그렇기에 고기를 활용한 식당을 다양한 상권에서 찾아볼 수 있다. 1인당 육류소비량은 늘어났지만 한국인이 특히 선호하는 부위는 따로 있다. 소에서는 등심, 안심, 갈비고 돼지에서는 삼겹살, 목살을 즐겨 찾는다. 즉, 대다수가 부드러운 식감의 육질을 선호한다는 뜻이다. 지방이 적은 앞다리살과 뒷다살은 비선호부위로 불리며 대체로 많이 찾지 않는다. 하지만 해외에서는 돼지의 부위를 두고 비선호부위라는 정의가 존재하지 않는다. 개인마다 선호하는 부위가 있지만 원육의 개성을 살리고, 다양한 조리법을 적용해 폭넓은 소비가 이루어지고 있다. 대표적으로 돼지 뒷다리살로 만든 프로슈토와 하몽, 그리고 뽈살을 활용한 관찰레 등이다. 기름이 없는 단단한 부위를 저온 조리해 담백하면서도 부드럽게 만들어 판매하기도 한다. 일본 역시 돼지 앞다리살을 활용해 구이, 샤브샤브 등으로 상품화하고 있다.
삼겹살보다 2~3배 저렴한 앞다리살·뒷다리살
고기 직거래 사이트인 미트박스에서 국내산 삼겹살은 1kg 기준 1만3000~1만5000원이다. 뒷다리살은 4900원, 앞다리살은 7000원으로 삼겹살에 비해 2~3배정도 저렴한 가격이다. 앞다리살과 뒷다리살을 잘 활용한다면 원가 측면에서 유리한 위치를 선점할 수 있다. 그러나 아직까지 이 부위를 활용하기엔 한계가 있다는 지적이 다수다. 앞다리살을 구이용으로 사용하기 위해서는 근내지방이 풍부한 돼지를 선별해야 하는데, 시중에서 근내지방이 높은 돼지를 구하기 쉽지 않다. 또한 앞다리살 중에서도 어깨와 가까운 부위는 구이로 활용하기 좋지만 나머지 살코기 부분들은 지방이 적기 때문에 대중적이지 못하다. 육가공업체에서도 앞다리를 구이용으로 따로 정형해서 팔지 않기 때문에 나머지 살코기 부위 활용법을 알고 있어야 한다. 이 부분을 활용하지 못한다면 로스율은 물론 코스트가 높아져 운영에 어려움을 겪을 수 있다. 그럼에도 불구하고 앞다리살과 뒷다리살을 활용해 원가는 낮추고 메뉴 경쟁력을 강화한 식당이 있다. 이탈리안 레스토랑 몰토베네는 국내산 돼지 뒷다리살로 샤퀴테리를 만들어 피자, 파스타, 샐러드 등 다양한 메뉴에 활용하고 있다. 샤브샤브전문점 앗뜨는 돼지 샤브샤브 1인 구성에 앞다리살을 활용해 메뉴 구성을 풍성하게 만들었고, 남은 살코기는 완자로 활용하는 등 영리하게 사용하고 있다. 더불어 농가 선택부터 숙성·축산 R&D 개발·유통까지 하는 육류전문기업 코라이징에프앤비, 숙성육전문점 신사약방 대표이자 숙성육·고기 트렌드·고기전문점 창업과 경영 등에 관한 교육을 다수 진행하고 있는 와이제이엘 최정락 대표에게 앞다리살과 뒷다살 그리고 저지방부위 활용법에 관한 의견도 물어봤다.
INTERVIEW
근내지방 높은 돼지 생산량 증가가 우선
와이제이엘 최정락 대표
저지방부위가 저렴하다는 것은 공공연히 알고 있는 정보다. 그렇다면 이 부위를 활용해 원가 절감과 함께 수익성 높이는 방법은 없을까. 미트마스터로 불리는 와이제이엘 최정락 대표를 만나 육류업계 트렌드와 저지방부위 활용법에 대해 물었다.
Q. 특수부위, 이색부위 등 부위를 차별화한 트렌드가 대세였다. 최근 육류업계 트렌드는 어떠한가.
A. 대표적인 돼지 특수부위는 항정살·가브리살·갈매기살이며, 돼지 머리에서 정형한 부위들에 독특한 네이밍을 붙여 이색적인 메뉴로 소개해 판매하고 있다. 몸통에서 나오는 부위가 한정적이다 보니 머리에서 정형한 두항정, 볼살, 관자살 등을 특수부위로 판매하는 추세였다. 선호부위에 비해 많이 알려지지 않아 희소성이 강조됐었다. 또한 덜미살, 꼬들살, 관자놀이살 등 네이밍을 달리해 고객들의 호기심을 자극하며 인기를 얻었다.
지금의 육류시장은 너무 치열하다. 이제는 돼지고기에서 차별화할 수 있는 부위는 많이 없다. 그렇기에 부위로 차별성을 강조하기보다는 본질에 집중하고, 공간과 콘셉트, 그리고 굽는 방식을 달리하는 방향성을 잡을 필요가 있다.
Q. 식당에서 색다른 부위로 경쟁력을 갖출 방법은 없는가.
A. 새로운 부위로 경쟁할 수 있는 부분은 앞다리살과 뒷다리살에서 찾아볼 수 있다. 앞다리살 부위에서는 어깨뼈를 감싸고 있는 부채살, 꾸리살, 주걱살이며 뒷다리살은 피하지방이 두꺼운 보섭살, 볼깃살 일부, 홍두깨로 구이에 활용할 수 있다. 다만 모든 돼지고기를 구이로 사용할 수 없다는 단점이 있다. 그래서 근내지방이 높은 품종과 비육이 잘 된 개체 선발이 필요하다. 일반 돼지고기의 앞다리살과 뒷다리살은 구이로 활용하기 쉽지 않다. 흑돼지, 듀록, 계량종 등의 품종에서 비육이 잘 된 개체, 즉 지방이 풍부한 돼지들을 사용해야 한다. 일반 백돼지도 가능은 하다. 유색종 유전자를 많이 물려받은 돼지들을 선별할 능력이 있다면 말이다. 또한 앞다리살과 뒷다리살의 전체부위를 처분하기 어렵다는 한계도 있다. 일부만 구이용이 되기 때문이다. 육가공업체에서 구이용만 따로 정형해서 유통하지 않기에 앞다리살, 뒷다리살 전체를 받아야 한다. 비육이 잘된 돼지는 50%까지 구이로 사용할 수 있지만, 일반 돼지에서 구이용을 할 수 있는 부분은 약 30~40%다. 60~70% 정도를 활용할 수 있는 능력이 있어야 한다. 만약에 식당에서 구이용을 제외한 부위를 사용한다면, 돼지 지방과 함께 김밥처럼 말아 얼린 후 얇게 슬라이스해서 불고기, 즉석 고추장구이 등으로 풀어 볼 수 있다. 냉동이기 때문에 고기가 녹으면서 연해지는 효과가 있고, 얇게 커팅해서 퍽퍽한 식감을 완화할 수 있다. 이렇게 만든 양념육에 채소를 곁들여 구성을 풍성하게 하는 방법도 있다.
Q. 또 다른 저지방부위로 활용할 수 있는 방법은 없는가.
A. 안심과 토시살을 추천한다. 토시살은 갈매기살과 같이 붙어 있는 횡격막으로 단가가 저렴해 가성비를 추구하는 소비 트렌드에 적합하다. 토시살은 자극적인 양념을 활용해 저가의 구이용으로 판매하면 가성비 좋은 아이템이 될 수 있다. 안심은 근섬유가 가늘고 부드럽기 때문에 숙성을 잘하면 구이용으로 사용 가능하다. 이때 덜 익혀서 굽는 방식 혹은 저온에서 천천히 익혀주는 방식으로 구워야 한다.
Q. 비선호부위로 불리는 저지방부위가 대중화되기 위해서는 어떤 노력이 필요한지.
A. 한국 사람들은 부드러운 식감과 지방에서 나오는 고소한 풍미를 즐기기에 우월한 품종을 개량하거나 근내지방이 높은 돼지를 생산하는 것이 중요하다. 근내지방이 높은 돼지여야 대중적으로 풀어낼 수 있는 방법이 많다. 소로 예를 들면 한국에서는 소의 등심, 채끝, 안심, 갈비 등의 부위만 구이로 소비를 한다. 반면 일본은 한국과 다르게 앞다리살, 목심, 뒷다리살에도 마블링이 잘 형성되도록 소를 키운다. 그래서 소의 전체를 구이로 소비하는 문화가 발달 됐다. 그렇기에 비육이 잘되면 구이로 여러가지 부위를 활용할 수 있다. 현재 신사약방에서도 난축맛돈이라는 계량 품종의 앞다리살을 구이로 사용한다. 제주도의 재래종 돼지와 랜드레이스종 교배를 통해 개발된 흑돼지다. 일반 돼지보다 근내지방이 높아 앞다리를 구이로 제공할 수 있다. 또 돼지고기 등급체계가 바뀌어야 할 필요도 있다. 현재 돼지고기 등급체계는 객관적인 지표가 없다. 현재 성업 중인 돼지고기전문점의 등급을 살펴보면 2등급을 활용하는 것을 볼 수 있다. 돼지의 1등급은 단순 등급이 높다는 것이고, 육질이 최고라고 대변할 수 없다. 그런데 2등급은 명칭상 등급은 낮더라도 육질이 좋은 돼지의 출연율이 높다. 왜냐하면 2등급의 돼지 지방이 훨씬 두껍기 때문이다. 육가공에서의 문제점도 있다. 농가에서 돼지를 출하할 때 각각의 개체 번호를 부여해 50~100마리씩 묶어서 출하한다. 그런데 육가공을 거치면 그 개체 번호는 무시된다. 50~100마리를 하나로 묶어버린다. 그 무리에는 1등급과 2등급의 돼지가 섞여 있다. 그대로 소매점, 마트, 백화점 등으로 유통된다. 1등급인지 2등급인지 알 수가 없다. 때문에 전문가는 물론 소비자도 어떤 등급인지 모른다. 돼지의 등급제는 완전히 바뀌어야 한다. 객관적인 지표를 바탕으로 등급체계가 이뤄져야 일반 소비자, 외식업 경영주도 품질 좋은 돼지를 쉽게 선별하고 다양한 부위를 활용할 수 있다.
저지방부위 활용 사례 _ 외식업장
메뉴 구성 더 풍성하게 만드는 앞다리살
앗뜨
앗뜨는 담백하고 깔끔한 대파육수와 한국인 입맛에 맞춘 김치육수, 그리고 직접 만든 9가지 소스로 다양성을 강조했다. 여기에 난축맛돈 흑돼지부터 3가지 품종을 교잡한 YBD까지 프리미엄 돼지고기를 다양한 부위로 맛볼 수 있다.
9가지 소스로 고기 맛 다양하게
샤브샤브전문점 앗뜨는 항정수육으로 유명했던 모락관의 2번째 브랜드다. 모던 한식 다이닝 어물전청을 운영하는 남성렬 셰프가 음식의 품질을 높이기 위해 많은 시간을 할애했다. 그렇기에 샤브샤브에 활용하는 고기부터 남다르다. 짙은 육색과 선명한 지방층이 특징인 YBD의 목살, 오겹살과 근내지방이 높은 난축맛돈 흑돼지의 앞다리살 부위를 활용한다. 이 품종은 일반 돼지보다 단가가 2~3배 정도 높은 단점이 있지만 고품질의 가치를 강조하는 앗뜨만의 철학을 위해 선택한 고집이다.
앗뜨는 고품질의 고기를 더욱 맛있게 먹을 수 있도록 맛과 재미 요소를 추가한 소스바를 만들었다. 참깨를 직접 빻아 만든 참깨소스, 바질을 넣은 바질고추장소스, 들깨 된장, 명란계란장 등 각각의 고유한 특징과 맛을 가진 9가지 소스와 함께 마늘, 고추, 고수 등을 구비해 여러가지 조합으로 만들어 먹을 수 있다. 소스의 다양성은 고객들에게 더 많은 선택의 폭을 제공하고, 취향에 맞는 소스를 선택해 식사를 더욱 즐겁게 만드는 효과를 가져온다. 또한 돼지의 향미와 식감이 지루해질 수 있다는 단점을 다양한 소스로 커버할 뿐만 아니라 고기 추가 유도로도 활용된다. 고기를 각기 다른 소스에 먹어보고 싶은 고객의 심리를 유도한 것. 앗뜨는 얼큰한 맛을 선호하는 한국인 입맛에 맞춘 김치육수도 제공한다. 묵은지를 건조해 만든 김치칩으로 우려낸 김치육수는 돼지고기의 농축된 맛과 어우러져 김치전골로 변모한다. 특히 김치를 활용한 칩이 익숙하면서도 신선함으로 다가온다.
지방함유량 높은 앞다리살로 본질 강화
돼지 샤브샤브 메뉴 구성에서 고객이 가장 많이 추가하는 부위는 앞다리살이다. 이 흑돼지는 일반 돼지보다 근내지방이 높아 물에 삶는 방식으로 조리해도 쫄깃하고, 살짝 익혀도 부드러운 식감을 느낄 수 있다.
현재 난축맛돈 흑돼지의 앞다리살을 통째로 유통 받아 사용하며, 돼지 샤브샤브에는 오겹살과 목살에 앞다리살을 포함한 세트를 묶어 판매한다. 오겹살과 목살로만 메뉴를 구성하게 되면 원가가 높아지기에 플레이팅 구성이 단조로워질 수밖에 없다. 때문에 원가가 낮은 앞다리살로 메뉴 구성을 더욱 풍성하게 했다. 또한 지방함유량이 낮은 살코기 부분은 사이드 메뉴로 풀고 있다. 앞다리살 살코기 부분은 새우와 1:1 비율로 배합해 흑돼지새우완자로 제공한다. 지방이 적은 살코기의 단점을 새우로 보완했다. 또한 새우가 육수에 들어가면서 돼지고기의 풍미에 감칠맛이 더해져 시너지 효과가 좋다.
남 셰프는 “고기를 먹을 때 고객들이 가장 좋아하는 요소는 지방의 부드러움이다. 앞다리살은 특유의 식감과 맛이 좋을뿐더러 다른 부위에 비해 비교적 저렴해 원가 절감에도 도움이 된다”면서 “이제는 고객들도 앞다리살이 저렴하다는 것을 알고 있다. 이 부위를 잘 활용한다면 운영적인 측면에서 큰 이윤을 얻을 수 있다”고 설명했다.
샤퀴테리로 만든 다양한 메뉴들
몰토베네
캐주얼한 이탈리안 레스토랑을 표방하는 몰토베네. 이곳은 돼지의 뒷다리살, 지방, 목살 등을 활용한 샤퀴테리로 창의성 입힌 요리들을 선보이며 원가까지 낮추는 운영 전략을 펼치고 있다.
다채롭게 활용 가능한 샤퀴테리
몰토베네는 크게 3가지의 종류로 샤퀴테리를 만들어서 사용한다. 1번째 염장·숙성으로 돼지의 목살을 사용한 코파 및 지방을 활용한 라르도, 2번째 마리네이드·저온조리(수비드)로 뒷다리살을 사용한 잠봉, 3번째 뒷다리살·지방 등의 여러 부위를 일정한 비율로 배합해 다져서 만든 살시차다. 이렇게 생산한 샤퀴테리를 파스타, 샐러드, 피자 등 여러가지 메뉴에 활용하고 있다. 특히 한국에서는 거의 버려지는 돼지 지방으로 라르도를 만들어 활용한 것도 특이하다. 라르도는 이탈리아 북부에서 즐겨먹는 음식으로 염장·숙성한 돼지 지방을 얇게 잘라 후추, 올리브오일, 빵 등을 곁들여 먹는다. 몰토베네도 이러한 재료를 활용해 로즈마리스틱으로 제공한다. 담백한 브래드스틱에 올리브오일, 라르도, 후추 등을 가미해 담백하면서 고소한 지방의 풍미가 조화롭다.
이외에도 잠봉을 활용한 피자도 고객들이 선호하는 메뉴 중 하나다. 몰토베네의 피자는 고메피자로 요리적인 측면이 강조된 피자다. 나폴리 피자는 두께, 굽기온도 등의 규격이 있다면 고메피자는 정확한 규격이 없다. 아직 이탈리아 내에서도 활발하지 않지만, 식당만의 고메피자 반죽 스타일이 다르기에 매력적인 음식이다. 몰토베네 역시 일반적인 피자 반죽과는 확연한 차이점을 확인할 수 있다. 또한 고메피자는 재료의 특성을 활용할 수 있는 피자이기에 직접 생산한 샤퀴테리와 어울린다는 장점이 있다.
단점보다 장점이 많은 샤퀴테리 가공
샤퀴테리를 직접 가공해 식당에서 활용하기란 쉽지 않다. 샤퀴테리 제품이 완성되기까지 적게는 5일, 많게는 6개월의 시간이 필요하다. 또 원하는 맛을 구현하기 위한 레시피 구축까지 많은 시간이 소요된다. 특히 깨끗한 위생 상태와 매일 이뤄지는 확인 작업, 숙성에 필요한 환경을 제어해야하며 원하지 않는 결과물을 얻었을 때 폐기해야 해 개인 식당에서는 쉽지 않은 것이 현실이다. 그럼에도 몰토베네가 샤퀴테리를 직접 생산하는 이유는 분명하다. 원육을 받아 2차 가공을 하기에 기본적인 향신료 선정부터 맛의 방향성까지 이곳만의 개성을 담아 선보일 수 있다. 또 원가 변동폭을 작게 유지해 메뉴 코스트 측면에서도 방어가 가능하다.
몰토베네 이수복 셰프는 “원육 수급부터 샤퀴테리를 생산하는 과정까지 어느 하나 쉬운 것이 없다. 숙성 후에는 원육의 숨어있던 단점들이 부각되기도 한다”며 “비싼 재료가 좋겠지만 식당에서는 가성비를 찾아가는 과정이 필요하다. 고스펙의 샤퀴테리를 수급하면 몸은 편하지만 결과적으로 메뉴 가격이 높아지게 된다. 가성비 갖춘 가격대를 찾기 위해 직접 샤퀴테리를 만들기로 했다”고 말했다.
저지방부위 활용 사례 _ 육류업체
흑돼지 저지방부위로 만드는 델리제품
코라이징에프앤비
코라이징에프앤비는 ‘산청숯불가든’, ‘신도세기’, ‘남부’ 등 여러 브랜드에 돼지고기를 납품하고 있다. 이곳에서 주로 활용하는 부위는 삼겹살, 목살. 그렇다면 돼지 전체를 판매해야 하는 육류전문업체는 저지방부위를 어떻게 활용하고 있을까.
빙장숙성의 로스율 4% 미만
고기 유통의 핵심은 생산자와의 신뢰성 있는 협업이다. 코라이징에프앤비 장천웅 대표는 어느 지역, 어느 농장, 어떤 방식으로 돼지가 성장하고 있는지를 직접 확인하기 위해 적극적으로 산지에 방문했다. 이를 통해 고품질의 고기를 제공하는 농가들을 발굴하고 관계를 맺음으로써 자사의 제품에 대한 품질을 높였다. 특히 돼지고기의 신선도를 떨어뜨리지 않고 최대한의 맛을 끌어낼 수 있는 ‘빙장숙성’ 기술을 개발해 고기의 품질을 더욱 높였다. 특허증도 받은 빙장숙성은 세포 동결이 없는 1.5~1.7℃의 온도에서 습도와 풍량을 조절해 천천히 숙성하는 방법으로 육향과 지방의 단맛을 극대화했다. 또한 드라이에이징의 로스율이 20%인 반면 빙장숙성의 로스율은 4% 미만이다. 이외에도 코라이징에프앤비는 축산 R&D 개발에도 매우 적극적이다. 정형, 숙성, 델리미트 등 각 분야의 전문가로 구성돼 있으며 이들 중에는 육가공 기술을 가르치는 학교 공장장 겸 교관 출신부터 독일의 햄·소시지 등 육가공 경진대회 금메달리스트도 있다.
소시지·콜드컷·햄까지 생산
코라이징에프앤비의 가장 큰 장점은 중량이 높은 돼지로 작업한다는 것이다. 또한 생산자에게 사육 방법과 사료에 대한 다양한 의견을 제시하며 돼지의 중량을 높이는 등 근내지방이 풍부한 돼지 생산을 이끌어내고 있다. 이렇게 생산한 돼지의 앞다리살은 근내지방이 높아 구이용으로 여러 브랜드에 납품하고 있다. 나머지 살코기와 뒷다리살, 안심, 등심 등 저지방부위는 소시지부터 콜드컷, 햄까지 트렌디한 델리제품으로 생산 중이다. 현재 이곳에서 생산하는 델리제품은 잠봉, 하몽, 비프 파스트라미 등이며 돼지 안심을 100% 사용한 소시지도 판매하고 있다. 직접 돼지를 작업하기 때문에 모든 부위 사용은 물론 고객사 요청에 따라 제품 개발도 가능하다. 건강한 육가공품을 만들기 위해 신선한 냉장육을 사용하며 발색제를 넣지 않거나 소량 사용한다. 뿐만아니라 소시지에 사용하는 케이싱도 천연돈장을 사용하는 것이 특징이다.
장 대표는 “육가공품은 몸에 좋지 않다는 인식이 강하다. 자사 제품은 발색제를 최소한으로 사용하거나 일절 넣지 않는 제품도 다수”라며 “신선한 냉장육을 사용하는 것은 물론 숙성, 훈연 시설 등을 갖추고 있어 고객사가 원하는 스펙의 상품을 생산할 수 있는 능력이 있다”고 제품의 특징을 강조했다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 3월호를 참고하세요.
