지속된 경기 불황과 고물가, 고금리로 인해 소비심리가 위축되면서 파인다이닝과 오마카세 레스토랑 등이 고전하고 있는 가운데 미쉐린 가이드 첫 부산 셀렉션과 8번째 서울 셀렉션이 동시 발표됐다. 이번 가이드에 오른 레스토랑은 3스타를 받은 모수를 비롯해 서울 177곳, 부산 43곳 등 총 220곳이다. 

글 육주희 기자  사진 미쉐린 가이드 코리아 제공

미쉐린 가이드는 지난달 22일 시그니엘 부산에서 ‘미쉐린 가이드 서울&부산 2024’ 공식 발간 행사를 열고 미쉐린 가이드 레스토랑을 발표했다. 이번 행사는 대한민국 제2의 도시이자 뛰어난 해양 환경과 특색있는 지역 음식을 바탕으로 고유의 미식 문화를 지닌 부산이 두번째 발간 도시로 합류, 총 220곳의 레스토랑이 이름을 올렸다.

8번째 미쉐린 가이드 에디션을 발표하는 서울은 미쉐린 1스타에서 미쉐린 2스타로 새롭게 진입한 레스토랑 2곳과 새로운 미쉐린 1스타 레스토랑 3곳을 포함해 총 33곳의 미쉐린 스타 레스토랑이 선정됐다. 지난달 14일 추가된 6곳의 빕 구르망 레스토랑과 13곳의 셀렉션 레스토랑을 포함하면 총 22곳의 새로운 레스토랑이 추가됐다.

관심을 모았던 부산 에디션의 첫 발간에는 3곳의 미쉐린 1스타 레스토랑과 15곳의 빕 구르망 레스토랑을 포함해 총 43곳이 미쉐린 가이드에 합류했다.

미쉐린 가이드 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec) 인터내셔널 디렉터는 “그간 한국 미식 문화의 역동적인 진화를 계속 지켜봐 온 미쉐린 가이드가 부산의 다이닝 씬을 조명하게 되어 큰 기쁨을 느낀다”며 “부산이 서울과 더불어 전 세계에 다채로운 미식 문화뿐 아니라 영감을 주는 멋진 호텔들과 함께 미식가와 여행객들 모두에게 그 어느 때보다 매력적인 목적지로 자리매김할 것으로 기대한다”고 말했다.

미쉐린 2스타를 받은 곳은 총 9곳으로 전년보다 1곳이 늘었다. 전년도에 1스타를 받은 ‘미토우(Mitou)’와 ‘레스토랑 알렌(Restaurant Allen)’이 2스타로 승급했고, 지난해 폐업 신고를 한 ‘주옥’은 제외됐다.

미토우는 권영운·김보미 셰프가 이끄는 곳으로 제철 한국 식재료를 활용한 독창적이고 현대적인 일본 전통요리를 선보이며, 레스토랑 알렌은 서현민 셰프의 정교함과 정성이 빚어낸 현대적 퀴진의 세련미를 두루 경험할 수 있는 곳이다. 

서 셰프는 “힘든 코로나19 시기를 보내면서 포기할 뻔한 순간도 많았지만 주위에서 도와줘 포기하지 않았다”며 “도움을 준 이들에게 감사드린다”고 소감을 밝혔다. 

1스타를 받은 서울 레스토랑은 총 23곳이며, 전성빈 셰프와 김진호 소믈리에가 이끄는 ‘빈호(Vinho)’, 국내에서 최초로 선보인 불도장을 비롯해 제철 식재료를 활용한 보양식을 제공하는 후덕죽 셰프의 ‘호빈(Haobin)’, 정제된, 그리고 본질이라는 두 단어를 모토로 최근 윤태균 셰프의 리더십 아래 다시 문을 연 ‘임프레션(L’impression)’이 새롭게 미쉐린 1스타 레스토랑에 올랐다.  

미쉐린 가이드 부산 2024에는 총 43곳이 올랐다. 첫 부산 셀렉션에는 ‘모리(Mori)’, ‘피오또(Fiotto)’, ‘팔레트(Palate)’ 세 곳이 1스타를 수여해 주목을 받았다. 모리는 일본에서 트레이닝 받은 김완규 셰프와 그의 일본인 아내가 함께 운영하는 곳으로 부산의 아름다운 바다 전망과 함께 훌륭한 정통 일본 가이세키 요리를 선보인다. 달맞이 고개에 자리 잡은 피오또는 한국 재료를 기반으로 자가제면 파스타 요리를 전문으로 하고 있다. 팔레트는 김재훈 셰프가 창의적이고 아방가르드한 프렌치 요리를 선보이는 레스토랑이다.

부산 빕 구르망 레스토랑에는 ‘담미옥’(냉면), ‘안목’(돼지국밥), ‘동경밥상’(장어) 등 15곳이 선정됐고, 미쉐린 가이드 셀렉션 레스토랑에는 ‘금수복국’(복어), ‘언양불고기 부산집’(불고기), ‘소공간’(한식) 등 25곳이 리스트에 올랐다. 

미쉐린 가이드는 지속가능한 미식을 선도해 나가는 레스토랑을 미쉐린 그린스타로 별도 선정해 특별히 소개하고 있다. 4년 연속 선정된 ‘꽃, 밥에피다(A Flower Blossom on the Rice)’와 지난해 첫 선정된 ‘기가스(GIGAS)’는 올해도 그린스타 레스토랑으로 선정됐다. 

이와 함께 부산 첫 발간과 함께 1스타 레스토랑으로 선정된 피오또가 그린스타 레스토랑에도 선정돼 2관왕에 올랐다. 피오또는 90% 이상의 채소와 과일을 셰프의 가족 농장에서 조달하고 있으며, 나머지도 전국 각지에서 조달한 건강한 식재료를 기반으로 재료 본연의 맛을 내는 요리를 선보이고 있다. 포장된 공업 식품의 사용을 최소화해 독특하고 지속가능한 식사 경험을 제공하고 있다. 

잊지 못할 미식 경험을 선사하기 위해 열정과 노하우를 아낌없이 발휘한 셰프 및 전문가들의 재능과 헌신을 격려하는 특별상 시상도 있었다. 

먼저, 젊은 셰프들을 주기적으로 양성해 온 셰프에게 수여하는 ‘멘토 셰프 어워드’ 수상자는 후덕죽 셰프(호빈)에게 돌아갔다. 50년 이상 경력의 중식 대가로 인정받는 후덕죽 셰프는 자타 공인 한국 중식의 산증인이자 수십 년간 광동식 중화요리의 고급화에 앞장서 온 인물이다. 그의 오랜 노고와 헌신, 그리고 전문성은 많은 젊은 셰프들에게 존중받고 있다.

요리와 어울리는 다양한 음료를 연구하고 조합해 고객들에게 수준 높은 다이닝의 경험을 제공한 소믈리에를 위해 수여하는 소믈리에 어워드는 김진호 소믈리에(빈호)가 수상했다. 김진호 소믈리에는 전성빈 셰프의 요리에 와인을 곁들여 고객에게 통찰력 있는 설명을 제공하는 능숙한 능력으로 식사 경험을 더욱 향상시켜 줬다는 평가다. 올해 새롭게 추가된 미쉐린 서비스 어워드는 우겨울 매니저에게 돌아갔다. 전문적이고 세련되며, 정확한 설명으로 ‘이타닉 가든’이 선보이는 멋진 요리를 제공해 고객의 다이닝 경험을 탁월하게 향상시켰다는 평가다.

이번 ‘미쉐린 가이드 서울&부산 2024’ 발표에 대해 박상현 미식평론가는 “부산이 새롭게 미식의 도시로 선정돼 세계적으로 부산의 음식문화를 알릴 수 있겠다는 기대를 갖고 선정 결과를 지켜봤는데 무척 실망했다”며 “평가원들이 과연 제대로 부산만의 특별한 음식 문화를 알고 평가를 했는지 의문이 가는 결과였다”고 아쉬움을 토로했다. 

또한 현장에 있던 기자들 사이에는 3스타를 받은 모수에 대해서도 의견이 분분했다. 사실상 모수가 유일한 3스타인 가운데, 현재 폐업 상태에 있다는 점에서 과연 적합한 선정이었냐는 것이다. 가이드북이 발간되면 이것을 참고해 전 세계 미식가가 레스토랑을 방문할텐데 문을 닫은 레스토랑에 3스타를 수여했다는 점에서 두고두고 뒷말이 나올 수 있는 상황이다. 

한편 미쉐린 가이드는 지난 1900년부터 프랑스 타이어 회사 미쉐린 그룹이 자동차 여행자들에게 도움이 되는 식당 정보를 담아 배포하는 것에서 시작됐다. 1926년부터 본격적으로 훌륭한 식당을 선정해 미쉐린 스타를 주는 방식을 도입했으며 현재는 전세계 36개 국가, 51개 이상의 지역에서 최고의 레스토랑을 선정하고 있다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 3월호를 참고하세요.