글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

보쌈은 곁들임이 중요하다. 부드러운 육질의 돼지고기에 신선하고 아삭한 무김치 또는 김치, 짭조름한 젓갈류를 곁들이면 고슬고슬한 밥도 두세 그릇쯤 금세 비울 수 있다. 이처럼 누구에게나 사랑받을 수 있는 스테디셀러 메뉴는 점포 운영 측면에서도 강점으로 작용한다. 점심과 저녁, 고객들은 언제든 호불호 없이 해당 메뉴를 찾게 되고 점포의 매출과 수익성 또한 안정적으로 유지할 수가 있다.

원할머니 보쌈족발의 시즌 한정 메뉴 ‘어리굴보쌈’과 ‘남해멍게보쌈’도 마찬가지다. 작년 11월 말에 출시했던 어리굴보쌈과 어리굴젓 단품은 지난달까지의 누적 판매량만 4만5000여 개. 남해 생굴에 특제 양념장을 더해 매콤하고 짭조름한 맛으로 큰 인기를 끌었던 메뉴다. 점포 운영 측면에서도 오퍼레이션 효율성이 좋아 가맹점주들에게 좋은 반응을 얻었다고.

지난달 말, 봄 시즌 한정 메뉴로 출시하는 남해멍게보쌈도 이와 같은 연장선상에 있다. 남해의 해산물을 적극 활용하기에 최근 트렌드로 자리 잡고 있는 ‘로코노미(Loconomy)’ 메뉴로서의 의미까지 함께 지니고 있다. 남해의 싱싱한 멍게젓과 쌈떡, 절임배추, 무김치 등이 함께 제공되며 취향에 따라 여러 쌈 조합으로 먹을 수 있는 메뉴다.

원할머니 보쌈족발 메뉴 개발팀 담당자는 “보쌈·족발 브랜드들 사이에서 차별화와 전문성을 확보하고자 지속적인 시즌 메뉴 개발을 진행해오고 있다. 지난해 겨울 출시해 인기를 끌었던 어리굴보쌈에 이어 ‘봄에 가장 맛있는 제철 식재료는 뭐가 있을까’를 고민하다가 멍게를 떠올리게 됐다. 멍게도 어리굴젓의 경우와 같이 젓갈 형태로 제공하면, 은은한 향의 멍게 맛을 그대로 유지하면서 특유의 쓴맛은 줄일 수 있을 것이라 판단했다. 이렇게 제공되는 멍게 젓갈은 부드러운 보쌈 수육에 감칠맛을 몇 배 더해준다”며 메뉴 기획 의도와 개발 과정에 대해 설명했다.

또한 남해멍게보쌈에 들어가는 멍게젓은 국내산 천일염과 액젓으로 염장해 쫄깃한 식감을 그대로 살렸으며 멍게 살 특유의 물성을 최대한 제거해 누구나 부담 없이 즐길 수 있도록 했다. 뿐만 아니라 멍게젓은 젓갈 형태로 각 매장에 공급되기 때문에 맛의 품질 차이는 물론, 식재료 활용의 리스크까지 크게 줄일 수 있어 운영 측면에서의 강점도 여럿 지니고 있다.

쌈떡 위에 보쌈 고기와 멍게젓, 무김치를 올려 먹는 남해멍게보쌈은 멍게젓 단품 메뉴, 남해멍게새싹비빔밥과 함께 지난달 23일부터 전국 매장에서 맛볼 수 있다. 원할머니 보쌈족발은 추후 보쌈과 잘 어울리는 막국수 메뉴를 기획, 여름 시즌에 출시할 예정이며 로코노미 시리즈의 시즌 메뉴도 지속적으로 선보일 계획이다.