‘식재료 호환 + 전골 형태’의 

글 김준성 기자  사진 안재훈  

지난해 4월 론칭한 옥된장은 된장전골을 메인메뉴로 한 브랜드다. 옥된장 조영훈 대표가 ‘엄마가 만든 된장’, ‘고깃집 된장찌개보다 더 맛있게’를 콘셉트로 해 1년 가까이 연구하고 개발한 모든 결과물이 그대로 녹아들어있다. 혹여 누군가가 “된장전골? 그냥 어디서나 먹을 수 있는 거 아냐? 그렇게 흔해 빠진 메뉴로 돈 벌 수 있겠어?”라고 묻는다면, 현재 운영 중인 매장들 월매출이 이를 대신 답해준다. 2023년 4월에 운영을 시작한 63㎡ 점포가 오픈 3개월 만에 1억2000만원, 83㎡ 규모의 2호점 정자점이 1억7000만원, 83㎡ 규모의 3호점 여의도 점포는 1억7000만원, 그리고 4호점 마곡과 5호점 역삼 점포도 99㎡ 내외의 규모에서 1억5000만~1억8000만원의 월매출을 올리고 있다. 이외에도 6번째 매장인 평촌점과 7번째 매장인 삼성점도 모두 1억원 이상의 월매출을 기록하고 있다고 한다.

조 대표는 “고객들은 어릴 때부터 한식을 익숙하게 접해왔기에 누구나 한식 전문가라 할 수 있다. 때문에 자신의 입맛과 살짝 다른 부분이 있어도 비판의 대상이 된다. 한식의 만족도 높이는 게 쉽지 않은 건 그래서다. 옥된장 론칭을 준비하며 1년 넘게 메뉴 테스트를 한 것도 그 맥락이었고”라며 브랜드 론칭 과정에서의 어려웠던 부분을 설명했다.

현재 옥된장은 정자·평촌 등의 주거지역에서부터 여의도·마곡·역삼 등의 오피스 지역에 이르기까지 다양한 상권에 들어가 있다. 대부분의 매장이 평균 월매출 1억원 이상, 순이익은 30% 내외라고 한다. 지난달 1일 기준으로 총 25곳의 매장을 운영 중이며 직영점 6곳, 추가로 계약 확정 후 오픈 대기 중인 곳은 42개다.

옥된장의 가장 큰 강점은 식재료 호환과 활용을 통해 다양한 메뉴를 내고 있다는 점. 된장전골을 베이스로 해 들깨·미역·소고기·바지락·굴·우렁 등 어떤 식재료를 추가하느냐에 따라 각양각색 여러 메뉴들을 만들어낼 수 있게 했다. 이러한 부분은 고객들이 다양한 메뉴를 선택할 수 있게 만드는 것뿐만 아니라 매장 운영적인 측면에서도 훨씬 더 효율적인 오퍼레이션을 갖출 수 있게 한다.

메뉴 구성과 상차림의 장점은 또 있다. 뚝배기가 아닌 전골 형태를 내세움으로써 메뉴의 가치는 물론 테이블 단가까지 끌어올렸고 점심 식사와 저녁 술 매출 증가도 동시에 꾀할 수가 있다. 또한 고객들이 테이블 위에서 직접 끓여 먹는 방식이기에 주방의 노동력을 줄일 수 있고, 메뉴와 함께 나가는 반찬도 김치찜과 김으로만 선별해 홀 직원들이 좀 더 효율적으로 고객 응대에 집중할 수 있도록 했다. 이처럼 수많은 반찬을 내는 것보다 누구나 선호하는 반찬 1~2개로 집중한 것은 옥된장의 영리한 상차림 전략이라 할 수 있다.

조 대표는 “테이블 위에서 직접 끓여 먹는 메뉴이기에 식재료 로스율이 없으며 매출 대비 식재료 원가는 30% 내외다. 반찬 수도 적어 번거롭지 않다”며 옥된장의 장점을 재차 강조했다.

예비 창업자를 대상으로 한 이론교육은 하루, 마케팅·매장 운영·오픈과 관련된 것들을 배우게 되고 4~7일간의 실무교육, 3일간의 오픈 지원이 차례대로 이어진다.