글 임나경 편집장  사진 신성식

순대실록을 운영하는 (주)희스토리푸드 육경희 대표는 오랜 전통을 지닌 순대의 역사를 다시 써 내려가며 ‘순대 전도사’로 통한다. ‘나 이외의 모든 사람이 고객’이라는 생각으로 이웃과 직원, 협력업체, 지역사회와 상생하는 순대실록 브랜드를 운영하며, 탐구와 개발을 통해 고조리서 속에 나와 있는 전통순대 재현부터 구워먹는 순대스테이크를 시작으로 키토순대, 비건순대 등 현대인들의 니즈를 이끄는 혁신적인 신메뉴 개발을 지속하고 있다. 

순대실록의 시작은 지난 2011년으로 거슬러 올라간다. 오랫동안 눈독 들였던 입지의 허름한 식당을 인수한 뒤 순대 본연의 맛과 서비스, 청결에 집중해 고객들의 관심과 사랑을 받는 순댓국 전문점을 만들었다. 이후 전국의 유명 순댓국집을 두루 찾아다니면서 지방마다 순대의 종류와 소스, 먹는 방식이 다르다는 것을 알게 됐고 본격적으로 순대를 연구하기 시작, 고조리서에 나오는 전통 순대 복원을 시작으로 순대의 유래를 찾아 전 세계를 다니면서 연구를 멈추지 않았다. 그렇게 누구보다 순대에 진심이었던 그는 백년가게를 꿈꾸며 ‘순대실록’ 브랜드를 론칭했고, 이제 프랜차이즈 전개를 통해 백년 브랜드로 꽃 피우기 위한 본격적인 행보에 나섰다. 

육 대표는 음식이란 ‘문화’이기에 한곳에 머물러 있는 것이 아닌, 동시대를 살아가는 사람들 입맛에 맞게 변화해 가는 것이라고 강조한다. 때문에 전통순대 복원할 뿐만 아니라 많은 이들이 즐길 수 있도록 다양한 맛의 순대 개발에 주력하고 있다. 

2020년 가까운 지인들 위주로 가맹점을 내주기 시작한 순대실록은 지난해부터 본격적인 가맹사업을 전개해 현재 34개의 가맹점을 운영하고 있다.

프랜차이즈 브랜드로서의 순대실록 경쟁력은 명확하다. 육 대표는 순대실록의 가맹사업 개시 이전, 20여 년간 다양한 외식 프랜차이즈 브랜드의 가맹점을 운영해 본 경험이 있기에 가맹점 운영의 장점과 단점을 그 누구보다 잘 알고 있다. 따라서 프랜차이즈의 장점은 더욱 발전시키고, 단점은 보완해 프랜차이즈 본부로서의 탄탄한 시스템과 매뉴얼을 구축했다. 무엇보다 말로만 ‘가맹점이 살아야 본사가 산다’가 아닌 가맹점의 수익구조 확보와 손쉽게 운영할 수 있도록 완전 조리에 가까운 식재료 공급, 프리미엄 메뉴 개발을 통해 다양한 상권과 고객층 확보에도 주력한다. 순대실록 가맹본부의 이런 진정성을 잘 알기에 함께하는 가맹점주들 가운데는 다수의 점포를 운영하는 점주들도 속속 나타나고 있다. 

순대실록의 경쟁력은 국내 처음으로 ‘순대연구소’를 설립해 운영하고 있는 것이다. 이곳에서 전통 순대 조리법 재현은 물론 다양한 프리미엄 순대 개발이 끊임없이 이어져 왔다. 최근에는 국내 유명 미쉐린 스타셰프 10명이 순대연구소에서 육 대표에게 직접 순대를 배우기도 했다. 순대 전도사로서의 육 대표가 얼마나 진정성 있게 순대에 진심이었는지 보여주는 사례다. 순대연구소는 가맹점주와 예비창업자들을 위해 다양한 신메뉴를 개발하는 산실이다. 

“순대는 나의 소울푸드이고, 인류에게도 소울푸드다”라고 말하는 그는 어릴 적 집에서 직접 돼지를 잡아 순대를 만드는 모습을 보면서 자연스럽게 순대와 접했고, 창업을 계기로 전통 순대 계승뿐만 아니라 프랜차이즈 사업을 통해 순대로 세계를 정복하는 꿈을 키우고 있다.

육 대표는 순대에 대한 니즈가 있는 곳이면 어디든 마다하지 않는다. 지난해에는 일본에 현지법인 ‘희메스토리’를 설립하고 본격적인 해외 공략에 나섰다. 일본의 육가공 장인과 협업해 현지 공장에서 ‘순대 스테이크’와 ‘순대 도그’를 생산하고 호텔, 골프장, 식료품 마트, 레스토랑, 이자카야, 전국 체인 정육점 등에 납품하고 있다. 

순대실록의 열린 행보는 이뿐만 아니다. 지난해 말에는 일본의 한일관에서 블랑제리뵈르 막걸리와 함께 팝업을 진행했고, 히로시마 푸드쇼와 글로벌 니쿠 페어 등 다양한 박람회에 참가해 순대를 전 세계에 알렸다. 또한 일본의 미쉐린 스타 셰프가 운영하는 바에서는 순대 도그를 안주로 제공하고 있으며, 국내에서도 라핀부쉬, 남영탉, 풍천가 등 이종 레스토랑과의 컬래버레이션 팝업을 통해 순대 메뉴의 확장성을 거듭 확인하고 있다. 

오는 5월 15일부터 20일까지는 세계 3대 백화점인 일본 미츠코시 백화점 팝업 행사를 앞두고 있다. 한식으로서의 순대 도시락을 비롯해 불고기 도시락, 잡채 도시락 등 다양한 한식 도시락과 순대, 떡볶이 등을 현지인들에게 선보일 계획이다. 

육 대표는 “해외 진출이 그리 녹록한 것은 아니었다. 순대는 육가공품이라서 수출이 쉽지 않아 현지에서 식재료와 공장을 찾는 과정에서도 많은 시간과 공을 들여야 했다. 순대라는 아이템으로 축적의 시간을 보내며 연구 개발한 것들이 해외에서 좋은 반응을 얻고 있는 것이 놀랍고 감사할 따름이다”라고 말했다. 최근 일본 법인에서는 희메스토리의 서브 브랜드인 ‘아리스 델리’를 출시해 본격적으로 한식을 소개할 계획이다. 

메뉴 개발에 진심인 순대실록은 현재 초콜릿 순대, 비건 순대, 바비큐 순대, 키토 순대 등의 국내 특허출원을 완료했고, 앞으로도 독창적이고 획기적인 메뉴들을 개발해 특허를 출원해 나갈 계획이다. 현재는 전 세계인이 좋아할 순대를 개발해 세계인들이 사랑하는 순대를 만드는 것에 목표를 두고 있다. 

미처 특허출원을 하지 못하고 세상에 선보인 순대 스테이크는 호불호가 강한 순대를 누구나 쉽게 즐길 수 있도록 할 수는 없을까에 대한 고민에서 시작해 선지를 넣지 않고 견과류 등 28가지 재료를 넣어 개발, 순대를 스테이크처럼 즐길 수 있도록 해 주목을 받았다. 건강한 순대를 만들기 위해 ‘저탄고지’를 접목한 키토순대와 신세계푸드의 대안식품 프로젝트의 일환으로 ‘유아왓유잇’과 협업해 냉동 밀키트로 출시한 비건순대 등 ‘음식이 곧 건강과 행복’이라는 사명을 갖고 다양한 음식을 개발하는 일에 거침이 없다. 

그는 “과거 당면으로만 만들었던 순대의 한계를 벗어나 고급 식재료를 사용하는 등 다양한 변화를 만들어 내고 싶다. 이런 변화가 우리 식문화가 가야 할 방향이라고 생각한다. 또 문화적인 사명을 갖고 소통하고 발전시키는 것이 내 임무라고 생각한다. 돈을 벌기 위한 일뿐만이 아니라 다양한 식문화를 만들기 위해 노력하고 싶다”고 말한다. 

육 대표에게 경영의 철학을 물으니 ‘지속 가능성’이라고 말한다. 그는 “20여 년 이상 사업을 해오면서 ‘멈추는 것과 계속하는 것’ 사이에서 멈추면 모든 것이 끝나 버린다. 포기하지 않으면 어떤 위기가 닥쳐도 기회로 바꿀 수 있는 에너지가 생겨나고, 어려운 문제들도 마음을 열고 협력하면서 해결된다”며 “오랫동안 이렇게 지속해 올 수 있었던 것은 끝없이 도전하는 다양한 분야의 CEO들의 영향이 컸다. 어려운 시기에도 에너지를 되찾아 다시 시작할 수 있는 동력을 줬다”고 말했다.

올해 순대실록은 본격 가맹사업을 전개해 100호점 돌파와 가맹점주와 고객이 윈윈할 수 있는 프랜차이즈 브랜드로 안착시키는 것이 목표다. 그동안 숙원사업이던 순대 세계 정복의 교두보도 공고히 하는 원년이 될 것으로 보인다. 무엇보다 순대실록의 모든 가맹점주의 사회적, 경제적 성공을 위해 전력을 다할 방침이다.