초록 미식 세계
미나리
미나리. 봄을 대표하는 채소이자 약용음식으로 널리 알려져 있다. 최근 외식업계에서는 미나리를 활용해 다양한 메뉴를 선보이고 있을 뿐만 아니라 미나리로 상호명을 지은 전문점도 인기가 많다. 미나리의 매력에 빠져보자.
글 박귀임 기자 사진 이경섭 실장·안재훈
건강 식재료로 각광
다양한 영양소가 풍부한 미나리는 특유의 향긋함과 부드러운 식감을 자랑하는 식재료다. 한국농수산식품유통공사(aT)에서 기획하고 본지 부설 (사)한국외식산업경영연구원에서 제작한 ‘우수 식재료 디렉토리’에 따르면 미나리는 크게 물미나리와 돌미나리 두 종류로 구분이 된다. 물미나리는 논에서 재배돼 논미나리라고도 하는데, 줄기가 길고 잎이 연해 상품성이 높다. 이에 비해 돌미나리는 습지 또는 물가에 야생하는 것으로 줄기가 짧고 잎사귀가 많으며 물미나리보다 향도 강하다.
특히 미나리는 해독작용이 뛰어나 체내 중금속 및 각종 독소를 배출하는 데 탁월한 효과가 있다. 알칼리성 음식으로 혈액의 산성화를 막고 정화하는 효과도 빼놓을 수 없다. 일사병·폐렴 예방, 월경불순 개선, 간경화·고혈압 완화에도 도움을 주는 것으로 전해진다. 이에 과거 궁중요리는 물론 대중음식까지 다양하게 활용됐으며, 숙회·나물·전·찜·탕 등 어떤 요리와도 잘 어울린다.
한편 경북 청도의 한재 지역에서 재배되는 미나리가 유명하다. 한재 미나리는 일반 미나리와 달리 줄기 속이 꽉 차 있으면서도 질감이 연하고 은은한 향이 일품이다. 줄기의 아랫부분이 자줏빛을 띠는 것도 특징인데 이로 인해 요리했을 때 색감 역시 뛰어나다.
계절 메뉴 넘어 상시로
건강을 중시하는 트렌드가 지속되면서 외식업체에서도 봄철 미나리를 활용한 메뉴를 선보이는 경우가 많다. 외식기업 본아이에프의 본죽&비빔밥은 지난 2022년부터 매년 봄마다 ‘미나리 꼬막비빔밥’을 출시, 고객 만족도를 높이고 있다. 희스토리푸드가 운영 중인 순대실록도 최근 ‘미나리 순댓국’과 ‘미나리 순대곱창볶음’을 신메뉴로 선보이며 선택의 폭을 넓혔다. 또 도시락 브랜드 한솥은 지난해 출시한 ‘미나리 오징어 덮밥’을 완판했으며, 한식 브랜드 곰작골나주곰탕도 지난해부터 선보인 ‘미나리수육전골’을 꾸준히 판매하고 있다.
봄철 뿐만 아니라 사계절 모두 즐길 수 있는 미나리 전문점도 인기다. 능동미나리, 미나리밭오리사냥 등이 대표적. 미나리를 주력으로 내세우며 삼겹살, 샤브샤브, 감자탕 등을 판매하는 프랜차이즈 브랜드 역시 늘고 있다.
Info.
효능/성분 - 비타민, 무기질이 함유된 알칼리성 식품이자 많은 칼륨으로 체내 중금속 및 나트륨 등 해로운 성분을 배출하는 데 도움
음식 활용 - 탕, 전골 등 각종 요리의 향미 채소 혹은 생채나 숙채 요리
선택 방법 - 잎 길이가 일정하고 줄기는 너무 굵지 않은 것, 줄기 아래는 연한 적갈색, 수분감 있는 단면
손질 방법 - 줄기 끝부분을 1cm 정도 잘라 버린 후 흐르는 물에 흔들어가며 세척
보관 방법 - 물 적신 타월로 밑동 감싼 후 비닐팩에 밀봉해 냉장 보관, 장기 보관 시 데친 후 찬물에 식혀 물기 제거하는 과정 추가
한 그릇도 특별하게
〈능동미나리〉
미나리와 곰탕의 독특한 만남으로 주목받는 곳이 있다. 바로 외식기업 대한푸드가 운영 중인 한식 전문점 능동미나리다. 지난 2022년 오픈 후 남다른 비주얼과 맛을 자랑하며 미나리로 새로운 미식의 장을 열고 있다.
능동미나리는 송송 썬 미나리가 뒤덮인 곰탕 한 그릇으로 매일 고객을 줄 세우고 있다. 대표메뉴인 ‘능동미나리곰탕’이 그 주인공인데 담백하면서도 깔끔한 맛과 향긋한 향이 조화롭다. 그 비결은 기름기가 적은 한우 사태와 양지 부위를 사용하고, 토렴한 미나리를 얹은 것. 미나리 줄기만 썰어 비주얼과 식감을 잡은 것도 인상적이다. 미나리를 선호하지 않는 고객을 위해 일반적인 ‘능동곰탕’도 있다.
특히 능동미나리는 청도 한재 미나리만 고집한다. 대한푸드 사업본부 김용환 상무는 “능동미나리 메뉴를 개발할 때 한재 미나리만 가라앉지 않았다. 우리가 생각한 비주얼과 맛을 구현해낼 수 있는 유일한 미나리였다”면서 “미나리의 좋은 맛을 살리기 위해 한우 2++ 등급, 토판염, 재래간장 등 최상급 식재료만 엄선하게 된 것”이라고 설명했다.
미나리를 푸짐하게 담은 ‘능동육회비빔밥’도 인기다. 과일과 채소를 넣고 장시간 우려 만든 비법 간장에 무말랭이의 오독한 식감까지 더해져 선호도가 높다. ‘미나리수육전골’에는 미나리의 모든 부위를 넣어 다채로운 맛을 즐길 수 있고, ‘능동육회’는 미나리에 감태와 배를 더해 새로운 식감을 경험할 수 있다. 또 ‘미나리무침’을 기본찬으로 제공하는 데 이는 로스율을 줄이는 동시에 고객 만족도를 상승시키는 전략이다.
이처럼 능동미나리는 대부분의 메뉴에 미나리를 활용하고 있다. 이에 3t 이상의 미나리를 매달 사용한다. 한재 지역 농가와의 계약재배를 통해 연간 신선한 고품질 미나리를 수급하는 것이 가능하다.
A 서울 성동구 연무장길 42 (성수 직영점)
M 능동미나리곰탕 1만5000원, 능동육회비빔밥 1만5000원, 미나리수육전골(소) 4만8000원, 능동육회 2만7000원, 미나리꼬리찜(소) 5만6000원
전 세대가 즐기는 미식
〈라아〉
라아는 아늑한 공간에서 맛있는 음식을 먹을 수 있는 이탈리안 레스토랑이다. 거의 모든 테이블에 올려져 있는 ‘미나리 파스타’는 이곳을 찾는 이유 중 하나다. 젊은 세대는 물론 중장년층도 즐기는 메뉴로 꾸준히 사랑받고 있다.
라아는 속이 편안하고 건강한 음식을 고객과 나누고자 채반석 오너셰프가 지난 2022년 문을 열었다. 때문에 제철 식재료를 사용하고, 조미료는 쓰지 않는다.
대표메뉴는 미나리 파스타다. 관자와 새우 등을 넣은 파스타에 먹기 좋게 썬 미나리를 수북하게 올리고, 식용꽃으로 마무리해 더욱 먹음직스럽다. 미나리와 바질페스토가 어우러진 담백한 맛도 특징이다.
미나리 파스타는 채 셰프가 직접 개발한 것으로 미나리와 적양파가 핵심 식재료다. 알칼리성으로 해독이나 혈관에 좋은 미나리, 혈액순환을 촉진시켜 위장 기능을 강화시키는 적양파의 조화는 파스타를 더욱 건강하게 먹을 수 있도록 한다.
채 셰프는 “건강에 대한 관심이 커지면서 고객들이 디톡스 관련 음식을 많이 찾았다. 건강한 식재료에 대해 연구하다가 미나리의 효능이 눈에 띄었다”면서 “파스타를 더욱 건강하게 먹을 수 있도록 미나리를 접목해 메뉴를 개발하게 된 것”이라고 말했다.
라아에서도 청도 한재 미나리를 사용한다. 수년간 미나리 파스타를 만들면서 여러 곳의 미나리를 사용했으나, 세척 상태는 물론 품질도 뛰어난 한재 미나리의 만족도가 높았기 때문이다.
라아는 미나리 파스타 이외에도 고소한 풍미가 가득한 ‘라구 볼로네제 라자냐’, 블랙트러플파테로 고급스러움을 더한 ‘새우 프로마쥬 크림 파스타’, 마니아층을 형성할 정도로 선호도가 높은 ‘한우 카르파쵸’ 등이 있다. 미나리 파스타의 인기에 힘입어 미나리를 활용한 다른 메뉴 역시 향후에 선보일 계획이다.
A 서울 서대문구 연희로11라길 10-8 1층
M 미나리 파스타 2만3000원, 관자 샐러드 1만9000원, 제노베제 라자냐 2만3000원, 보리 리조또 2만1000원, 얼그레이 크렘브륄레 6000원
향긋하게 담은 미나리 신메뉴
〈순대실록〉
전통을 바탕으로 웰빙과 프리미엄을 지향하는 순대실록이 미나리를 활용한 신메뉴를 출시했다.
순대와 미나리의 만남은 기대 그 이상이다.
순대실록은 최근 봄을 맞아 ‘미나리 순댓국’과 ‘미나리 순대곱창볶음’을 계절 메뉴로 선보였다. 흔하지 않은 조합이지만 미나리는 순대와 잘 어울리는 식재료인 만큼 맛도 뛰어나다. 미나리 순댓국은 미나리 식감과 향을 동시에 즐기기 좋고, 미나리 순대곱창볶음은 향긋하면서도 매콤한 맛이 일품이다.
특히 순대실록의 대표메뉴인 ‘전통 순대’는 조선시대 조리서 《시의전서》에 수록돼 있는 전통 조리법을 현대적으로 재해석한 것이다. 건강하고 신선한 비법 식재료를 아낌없이 넣어 남녀노소 불문하고 선호도가 높다. 미나리와도 영양학적으로 궁합이 좋을 수밖에 없다.
순대실록의 메뉴는 국내 처음으로 설립된 희스토리푸드의 순대연구소에서 탄생한다. 《동의보감》에 따르면 미나리는 머리를 맑게 해주고 주독을 제거하며 대·소장을 잘 통하게 만든다. 황달, 부인병, 숙취해소에도 효과적이라고 기록돼 있다. 순대연구소는 이 부분에 집중해 미나리를 활용한 신메뉴 개발에 나섰으며, 순댓국과 순대곱창볶음에 접목해 새로운 맛을 완성했다.
순대연구소 이현진 소장은 “순대실록은 보약을 만드는 마음으로 순댓국을 만들고 있다”면서 “건강한 제철 식재료를 찾던 중 미나리와 순대가 잘 어울려 신메뉴로 개발하게 된 것”이라고 설명했다. 이어 “미나리는 효능이나 효율이 좋지만 깻잎처럼 저활용되는 식재료다. 순대와 잘 어울리는 만큼 새로운 시도를 통해 산뜻함을 담아냈다”고 덧붙였다.
미나리 순댓국과 미나리 순대곱창볶음은 대학로 본점에서 계절 메뉴로 먼저 선보이고 있다. 고객 반응 등을 통해 향후 상시 메뉴로 전환해 더 많은 고객이 즐길 수 있도록 진행할 예정이다.
A 서울 종로구 동숭길 127 2층 (대학로 본점)
M 미나리 순댓국 1만원, 미나리 순대곱창볶음 3만2000원, 순대스테이크 1만5000원, 시래기 순댓국 1만원, 전통 순대 8000원
*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 4월호를 참고하세요.
