특명! 외식업 생존 비책을 찾아라<2>
매출 끌어올리는 푸드테크 전략의 힘
본지는 39주년 창간 시리즈 그 두 번째 주제로 ‘매출 끌어올리는 푸드테크 전략의 힘’에 대해 취재, 외식업계에 부는 푸드테크 대응전략에 대해 살펴봤다. 외식환경은 극심한 구인난과 인건비 상승, 원재료 상승 등으로 인해 악화되고 있으며, 이러한 이유로 인해 푸드테크를 접목한 생존전략에 안간힘이다. 식당선정부터 예약 및 대기, 주문 및 결제, 서빙 및 조리로봇, 식자재 발주, 온라인 데이터 솔루션 등. 발전하는 푸드테크 시대에 스마트한 식당으로서 갖춰야 할 경쟁력에 대해 살펴보자. 편집자주
생산성 향상과 서비스 품질 높여
“인력 재배치, 점포와 주방의 디지털화 추구”
매일 카페나 식당에서 푸드테크를 만난다. 식사 대기를 위한 예약이나 점포 안으로 들어서면 테이블오더를 통해 메뉴를 고르고, 앉은 자리에서 결제하고 나면 서빙로봇이 가져다주는 설렁탕 한 그릇을 먹을 수 있다. 굳이 밖에 나가지 않아도 모바일 앱을 통한 배달음식 주문과 서빙 역시 푸드테크 기술에 의해 이뤄진다. 최근엔 푸드테크를 활용한 무인창업도 인력난 시대에 경쟁력 있는 창업 아이템으로 떠오르고 있다. 푸드테크는 외식뿐만 아니라 식품 제조 및 생산 공장, 유통업체에 이르기까지 고부가가치 영역에 인력을 집중하는 등 고효율을 위한 경쟁력에 안간힘이다.
일상화된 외식산업 푸드테크의 현재 모습
국내 외식산업은 푸드테크 도입으로 일대 혁신이 이뤄지고 있다. 외식업계는 물론, 고객들도 이젠 ‘푸드테크’란 단어를 자연스럽게 인식하고 있다. 푸드테크는 음식(Food)과 기술(Technology)의 합성, 식품산업에 바이오, 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT), 3D프린팅, 로봇과 같은 혁신기술이 접목된 신산업분야를 의미한다. 나아가 농축수산물의 생산과 유통, 음식료 제조와 관리, 배달 및 소비, 식당 운영 등 다양한 분야에서 변화가 일고 있으며, 관련 시장 또한 급속도로 성장하고 있음을 잘 알 수 있다. 외식업계는 예약, 주문, 결제 시스템부터 서빙 및 조리로봇, B2B 식자재 온라인 플랫폼, 온라인 데이터 솔루션 등에 이르기까지 다양한 기술을 레스토랑에 접목하고 있다. 이러한 기술은 점포의 인력난 해소와 매출 상승을 이끌어내기 위한 방편이 되며, 점포의 생산성 향상과 고객 서비스 품질 향상을 가져오는 결과를 가져온다. 실제로 많은 외식업체들이 푸드테크 활용을 통해 인력을 재배치하고, 점포와 주방의 디지털화를 통해 쓸데없는 비용을 줄이고 노동력을 절감시키고 있다.
안정성, 보안 문제, 인력과의 조화가 필요해
해외 외식산업도 변화가 뚜렷하다. 선진국들은 더 많은 자동화와 디지털을 통해 외식업체의 생산성 향상과 주문 및 결제 자동화 시스템을 도입해 서비스를 개선하고 있다. 미국의 경우, 로봇을 활용한 주방 시스템이나 음식 배달로봇 등의 기술이 벌써부터 활발히 활용되고 있다. 이는 앞으로 기술의 안정성과 성능, 데이터 보안 문제, 기존 노동력과의 조화 등이 향후 과제로 남기도 한다.
푸드테크 발전은 외식산업의 성장과 혁신을 이끌고 있지만, 여전히 해결해야 할 과제들이 산재해 있다. 위에서 언급한 실시간 주문 및 결제 시스템의 안정성과 성능 향상이 요구되며, 고객 및 결제 정보에 따른 데이터 보안 문제에 대한 대응도 필요하다. 또 로봇 기술의 도입으로 인한 인력과 기술의 조화, 인공지능 및 빅데이터 분석을 통한 예측 서비스 발전이 요구된다.
푸드테크의 발전과 문제점, 향후 비전
푸드테크 전문가는 “외식산업은 이제 갈수록 푸드테크 없이는 정상적인 운영이 불가피할 정도로 우리 일상 깊숙이 들어와 있다. 이에 외식업 경영주들은 푸드테크 기술 발전을 위한 부단한 노력을 아끼지 말아야 할 것”이라고 강조한다.
즉, 최신 기술을 적극적이고 지속적으로 도입하고 연구개발에 투자해 경쟁력을 강화해야 한다는 것. 새로운 기술 활용을 위한 인력 교육과 훈련이 전제돼야 하며, 고객 정보와 결제 정보의 보안 강화에도 주력해야 한다. 이런 모든 기술도입은 결국, 점포 내부의 효율성과 고객 경험을 향상시키기 위한 것이다. 더 나은 고객 서비스와 경험은 매출 성장 전략을 가져다 줄 것이다.
PART 1
고객 예약·주문 플랫폼, 비용 줄이고 더 편리하게
디지털 전환의 파도를 피할 수 없다. 식당의 홀과 주방, 고객의 예약부터 퇴점에 이르는 전 과정에 이르는 단계마다 푸드테크를 기반으로 한 디지털 기술이 계속해서 투입되고 있다. 하지만 디지털 전환을 이루기까지 꼼꼼히 따져봐야 할 것이 이만저만이 아니다. 식당 규모, 직원 수, 콘셉트, 포지션 등 여러 가지 상황에 대입하고 고민해야 한다. 인건비 절감에 중점을 둘 것인지, 디지털 전환으로 확보한 시간을 고객에게 집중할지 등 말이다. 단순히 편의를 위한 디지털 전환이 아닌 내 식당에 적합한 기술 도입을 통해 경쟁력을 강화해야 한다. 글 김종훈 기자 사진 이경섭 실장·업체제공
주문·예약·결제·매출 관리, 올인원이 대세
대부분의 사람들이 복잡하고 번거로움을 귀찮아하듯이, 외식업 경영주도 마찬가지. 디지털 전환에 필요한 기기들을 한 번에 구매해 통합 관리하고 싶다는 생각이 일반적이다. 매장에 설치할 키오스크, 웨이팅 기기, 포스를 어느 업체 제품으로 사용할지의 고민은 외식업 경영주에게 골칫거리며, 기기를 도입한 후에도 사후관리에 골머리를 앓는다. 각 업체와 연동된 기기를 선택해야 하고, 오류가 발생하면 어떤 기업에 A/S를 요청해야 하는지 파악하기 어렵다. 이렇게 문제를 해결하는 과정 속에서 외식업 경영주의 불만은 쌓여만 간다. 이에 기업들은 외식업 경영주들의 만족감을 높이기 위해 모든 서비스를 통합하는 추세다. LGU+는 지난달 1일 서울 용산 사옥에서 AI ‘우리가게패키지 AX솔루션’ 6종을 소개했다. 우리가게패키지 AX솔루션 6종 중 예약·대기 솔루션으로는 AI가 24시간 고객을 응대하는 ‘AI 전화’, 전화·온라인 예약 고객을 관리해주는 ‘AI 예약’, 현장·전화대기 고객을 관리하는 ‘U+웨이팅’을 제공하고, 주문·결제 솔루션으로는 고객이 비대면으로 주문·결제할 수 있는 ‘U+키오스크’와 ‘U+오더’, 시간대별로 매출을 관리·분석해주는 ‘U+포스’를 통합해 제공한다. 핀테크 스타트업 페이히어도 클라우드 포스를 기반으로 주문부터 예약, 결제, 매출관리, 데이터 분석 등을 종합해 관리하는 통합 서비스를 제공하고 있다. 이전에는 포스·테이블오더·웨이팅 기기를 각각 다른 기업에서 설치했다면 최근에는 외식업 경영주의 편의성을 높이는 통합솔루션이 강세다.
노동 강도 줄이고 운영 효율성 높이는 디지털 전환
디지털 전환을 통해 얻는 효과는 ‘고객서비스 향상’, ‘주문 정확도 향상’, ‘자동화와 효율성’으로 뚜렷하다. 인천 부평에 위치한 숙성회 전문점 다해야는 페이히어 서비스를 도입해 매출, 식자재, 고객관리, 웨이팅 등을 디지털로 전환하며 확보한 시간을 고객 서비스에 집중하고 있다. 다해야 유정하 대표는 “테이블오더 설치 전에는 메뉴판 전달, 주문받기, 서빙으로 이어지는 3번의 동선이 발생하는 비효율적인 운영방식이었다. 설치 후에는 음식을 서빙만 하면 된다”면서 “나머지 시간에 시음 서비스를 통해 주류를 선보이고 페어링 조합을 추천하며 객단가를 높이고 있다”라고 테이블오더의 장점을 설명했다. 서울 강남에서 왕스펍을 운영하고 있는 송재하 점장은 테이블링 QR오더를 사용 중이다. 송 점장은 “왕스펍은 462.8m2 규모로 50여 개의 테이블이 있는 대형 매장이다. 직원들이 모든 테이블에서 주문을 받고, 서빙하고 각종 서비스를 제공하다 보면 걸음수는 어느새 1만보를 넘는다. QR오더를 사용한 후에는 동선이 단축돼 직원들의 걸음수가 50% 이하로 줄어드는 효과를 가져왔다. 또 태블릿오더로 주문하면 사람의 실수를 줄이고 오류를 낮출 수 있다”며 활용 시의 효율성에 대해서도 설명했다.
테이블 10개당 월 5만원, 기존 비용의 30% 절감 <테이블링>
원격 줄서기 서비스를 출시하며 4000여 개 점포와 계약을 맺은 테이블링이 이번에는 QR오더를 선보이며 외식업 경영주의 시름을 덜어주고 있다. QR오더는 기존 테이블오더와 달리 태블릿이 필요없어 공간을 낭비하지 않고, 포스기와 연동돼 주문 후 계산서가 자동으로 출력된다. 여기에 설치 비용이 없을 뿐만 아니라 월 5만원에 10개 테이블에서 사용할 수 있는 가성비를 자랑한다.
글 김종훈 기자 사진 안재훈·업체제공
떠나가는 고객 잡는 원격 줄서기 서비스
유명 인플루언서와 TV방송에서 소개된 점포일수록 찾는 고객은 많아지고, 예약하지 않으면 줄 서서 오랜 시간 대기해야 하는 매장들도 늘어났다. 하지만 손발이 얼 정도의 추위와 땀이 비오듯 쏟아지는 여름 날씨에 오랫동안 대기하는 고객들이 힘들어하다 입장을 포기하는 일이 잦아졌다.
이에 테이블링은 떠나가는 고객을 붙잡는 손쉬운 예약관리와 고객관리 프로그램인 ‘원격줄서기’ 프로그램을 선보였다. 원격줄서기는 점포 앞 태블릿에 고객이 직접 이름과 전화번호만 입력하면 본인 차례가 되었을 때 자동으로 알림톡이 발송된다. 따라서 고객들은 매장 앞에서 줄을 서 기다릴 필요 없이 카페, 쇼핑 등을 즐기며 알림톡에 맞춰 방문하면 됐다. 점포 입장에서는 기존에 수기로 작성하던 복잡한 과정을 몇 번의 버튼 터치로 간소화해 테이블 순환 속도는 물론 직원들의 노동강도도 줄어들었다.
전기, 와이파이, 설치 필요없는 QR오더
원격 줄서기로 외식업 노동 강도를 확연하게 줄인 테이블링이 이번에는 점포 운영비를 절감할 수 있는 QR오더 서비스를 선보였다. QR오더는 초기설치비용이 발생하지 않으며, 테이블 공간을 많이 차지하지 않아 어떤 환경에서든 설치할 수 있다.
특히 기존 테이블오더는 1기당 1만~2만원의 월 사용료를 지급해야 한다. 반면에, QR오더는 테이블 10개당 월 5만원의 비용밖에 발생하지 않는다. 기존 사용료의 30%만 사용해도 테이블 10개를 감당할 수 있어 효율적 점포 운영이 가능하다.
더불어 카메라를 사용해 사진을 찍거나 NFC에 스마트폰을 접촉하면 작동하는 등 사용법이 간편하고, 와이파이 연결도 필요 없으며, 교체가 편한 QR 및 NFC 스티커를 통해 언제든지 위치 변경이 가능하다. 특히 QR 남용의 사례를 방지하고자 영업시간에만 작동하게 했고, 날마다 QR이 변경되는 서비스도 제공한다.
테이블링은 단순 서비스 판매만을 목적으로 하지 않는다. 점포별 맞춤 전략을 통해 추가 메뉴 설정 등 객단가를 높일 수 있는 노하우도 전달한다. 서울 성수동 송화산시도삭면은 테이블링 QR오더를 도입해 메뉴별 추가 메뉴를 유도하는 장치를 설정, 객단가를 높이며 현재 2호점까지 운영 중이다.
또 전북 전주와 서울 연남에서 주점을 운영하는 블렌딩바는 QR오더 도입 이후 20% 매출상승 효과를 보고 있다. 블렌딩바의 경우 고객이 메뉴를 적어서 바텐더에게 전달하는 방식이었다. 직원이 바쁘거나 바텐더가 칵테일 제조 중일 때 주문을 망설이는 경우가 많았다고. QR오더를 통해 대면없이 주문을 자유롭게 하자 주문량이 증가해 효과를 톡톡히 보고 있다고 한다.
AI 기반의 자동화 주문 서비스 공유 플랫폼 생태계 주도 <샵체인>
인건비 및 구인난으로 인해 브레이크타임이나 영업시간을 단축하는 점포들은 늘고, 폭발적으로 증가한 것이 비대면 주문서비스다. 점포를 운영하고 있지만, 점주와 주방, 고객이 데이터를 주고받는 방식의 비대면 주문서비스(키오스크, 테이블오더, PP오더, QR오더, Web오더 등)가 점점 익숙해지는 환경 속에 살고 있다. 이는 점포 직원들의 업무강도와 인력난 해소 및 비용 절감의 주요한 키워드로 작용하고 있다.
글 임나경 편집장 사진 안재훈
서비스 자동화 및 자가 플랫폼 구현
샵체인은 약 10년 전까지는 제조 대기업의 정보기술 파트너로 스마트팩토리(데이터 기반의 자동화공장) 구조 등을 설계하고 컨설팅하는 사업을 진행해왔다. 우연히 외식 프랜차이즈 기업의 ERP 프로젝트를 진행하던 중 ‘서비스 자동화’와 점주의 ‘자가 플랫폼화’라는 아이디어를 얻게 됐다.
샵체인 김만걸 대표는 “2010년대 들어오면서 국내 1인당 국민소득이 3만달러 대를 돌파하고, 인구감소에 따라 저비용의 노동집약형 서비스 문제를 해결하기 위해 대기업들이 스마트팩토리 등으로 혁신하는 상황이었다. 결국, 인적서비스 기반의 외식산업은 노동인구 감소로 인한 구인난과 높은 인건비 문제에 직면할 것으로 예측했다. 이에 따른 사회적 문제가 야기돼 서비스 자동화 관련 시장이 크게 성장할 것으로 전망하고 ‘어떻게 하면 스마트팩토리처럼 서비스를 자동화할 수 있을까?’ 하는 과정에서 고객층의 행동 패턴 변화에 따른 몇 가지 힌트와 시사점을 얻어 비대면 주문서비스를 위한 기술개발을 하게 됐다”고 말했다.
올인원 솔루션, 플랫폼을 Re 플랫폼하다
김 대표는 “소비시장이 갈수록 3비 즉, 비대면, 비간섭, 비접촉을 선호하는 행동 패턴을 가지고 있고, 직접 점포를 고르고 주문결제를 하는 문화에 익숙해지고 있다. 기술의 발전이나 소비 행동 변화로 온·오프라인 경계가 무너지고 있음을 알 수 있다. 이런 고객 패턴 변화를 적극 수용하고 데이터 기반의 해당서비스를 만드는 플랫폼 기업들이 데이터와 정보독점을 통해 고객과 소상공인을 분리하고, 자신들의 수익모델을 소상공인들에 전가함으로써 플랫폼 비용에 고통받는 소상공인이 늘어나게 될 미래가 보였다”고 설명한다.
그는 이를 해결하기 위해서는 점포 인적서비스가 데이터 기반으로 기록돼 물 흐르듯이 흘러가는 점포 올인원 솔루션이 필요하다고 판단했다. 이를 위해 샵체인에서는 앱과 웹서비스를 포함해 24가지 정도를 구성, 지속적으로 서비스를 추가 중이다.
김 대표는 “이러한 솔루션들은 점주들이 자신의 점포 규모와 상황에 따라 필요한 것만 내려 받으면 자동으로 결합되고 상호 연결돼 고객 접근부터 예약, 웨이팅, 주문, 서빙, 결제, 사후 마케팅까지 모두가 통합되는 시스템으로 만들어지는 점포를 위한 자가 플랫폼 구조로 운영되도록 했다”고 설명한다.
서비스 자동화를 통한 스마트스토어 구현
특히 다양한 소상공인 업종에 맞추려면 기존의 포스 중심의 솔루션을 대시보드(Dash board, 데이터 시각화를 통해 자신의 현황을 실시간 제공하는 시스템) 중심의 표준 서비스로 혁신해야 했다. 이러한 예측과 설계 역량을 통해 샵체인은 소상공인(SME)들이 운영하는 외식업 시장에서 고객과 점주간 비대면을 통해 AI기반의 정보 공유와 추천으로 학습형 자동화 주문서비스도 만들어 가고 있다.
김 대표는 “서비스 자동화를 어렵게 생각하기 쉽지만, 간단히 말하면 사람이 전달하던 서빙이나 주문접수, 호출대응, 예약접수, 결제처리의 전 과정을 시스템으로 구성된 프로그램과 이것에 연결된 기계(Device)를 통해 정보가 흐른다고 보면 이해가 쉽다. 이를 통해 직원과 점주의 근무 강도도 줄고(이동거리 50% 감소), 오주문으로 인한 로스율(약 2.5%)이나 사회적 문제인 노쇼에 따른 비용 낭비와 먹튀, 근무자 현금매출 횡령 등의 문제도 거의 100% 해결되고 있다”고 강조한다. 또 주문을 빠르게 처리하거나 보유한 인력 등으로 처리 가능한 규모를 늘려, 대기와 처리 시간이 효율화돼 매출 증가(평균 7% 이상)나, 직원의 장기근속으로 인한 구인 및 교육비용 감소를 만드는 효과를 가져다준다. 아울러 고객 데이터 공유를 통해 자가 플랫폼 및 연대와 상생으로 상권플랫폼으로 확장 가능한 설계가 돼 있다는 것도 강점이다.
‘자가 마케팅 솔루션’ 소상공인 도울 것
샵체인은 올해 소상공인 점포의 다양화 요구에 맞는 솔루션 고도화와 신규서비스 론칭에 주력한다. 카페에 맞는 스탬프나 쿠폰 기능을 도입하거나 키오스크 및 테이블오더(드림오더)에 AI를 통한 자동화 주문기술 개발, 모바일 주문결제 서비스(오더팝) 업그레이드를 통한 가맹점 확대 등 소상공인들이 높은 비용으로 접근하기 어려운 외주기반 마케팅 서비스를 점주 스스로 다양하게 쓸 수 있는 ‘자가 마케팅 솔루션’을 제공하는 것.
외식업 외에도 최근 폭발적으로 증가한 실내스포츠(스크린골프, 당구장) 서비스산업에 대한 접근을 통해 점포 내 자동화와 광고 수익 확보, 주변 외식매장으로 배달주문 및 점포 예약이 가능한 터치박스를 론칭 중이다. 더불어 KT위즈 야구장의 성공사례를 반영해 야구장, 축제장, 워터파크, 행사장 등 모바일 주문결제 서비스를 확대하고, 송도맥주축제 같은 특정기간 행사에도 비대면 주문결제를 통해 브랜드 인지도를 넓혀나갈 계획이다.
이로써 샵체인은 올해 매출 목표 150억원, 가맹점 수 1만5000개, 주문결제액 1조원 돌파, 고객수 300만 명을 목표로 한다. 김 대표는 “샵체인은 앞으로도 외식시장의 혁신을 주도해 선도기술을 개발하고 시장을 확대해 나가 소상공인들의 일상을 개선하고 삶의 질을 높이는 파트너로 자리매김할 것이다. 그들의 문제는 우리의 혁신과제라는 생각과 서로 도움이 되는 사업이 지속성을 가진다는 연대 의식을 갖고, 외식업 소상공인들과 함께하는 기업으로 지속 성장할 것”이라고 말했다.
2만9000원으로 매출·고객 관리, 데이터 통합 한 번에 <페이히어>
자동화·무인화가 가속화되는 흐름 속에서 테이블오더, 키오스크, 웨이팅기기, 매출 정산 및 데이터관리 등의 서비스 사용은 필수로 자리잡고 있다. 하지만 고객대응과 주문을 받아내기에도 급급한 외식업 경영주가 모든 기기를 하나하나 따져보는 것은 매우 귀찮고 번거로운 작업이다. 이에 페이히어는 모든 서비스를 통합, 매장관리 서비스를 앱 하나에 담아 편의성을 한층 높였다.
글 김종훈 기자 사진 이경섭 실장·업체제공
기능성·간편성 모두 갖춘 통합 서비스
핀테크 스타트업 페이히어는 휴대폰, 태블릿, 노트북, 데스크톱 등 고객이 원하는 기계에 앱을 설치해 사용하는 ‘클라우드 기반의 포스 시스템’을 서비스하고 있다. 기기에 앱(프로그램)을 설치하고 카드 단말기를 블루투스로 연결하면 언제 어디서나 자유롭게 주문받고 결제할 수 있다. 주문과 결제뿐만 아니라 매출 분석과 카드매출 정산, 포인트 적립과 고객 관리, 스마트 오더, KDS(주방 디스플레이 시스템), 테이블오더 등 각각 흩어져있는 매장관리 서비스를 페이히어 앱 하나에 담아 편의성을 한층 높였다. 하나의 화면에서 모든 상황을 파악하고 실시간 연동을 통해 컨트롤할 수도 있고, 모든 정보가 클라우드 포스로 연동돼 있어서 단말기와 인터넷 연결이 끊어져도 ‘긴급결제모드’로 결제가 이뤄지는 시스템도 갖추고 있다.
가장 저렴한 단말기의 경우 2만9000원으로 애플페이까지 연동된다. 작은 소형 단말기 제품만 있어도 앱이 설치된 기기와 연결하면 소프트웨어를 사용할 수 있어 팝업스토어와 같은 단기간 행사에 적합하다. 그동안 음식점업에 국한되어 있던 포스 기능을 식당, 카페, 도소매, 프랜차이즈 등 개별 업종과 규모에 맞게 최적화했다. 페이히어는 미용실, 네일샵, 학원, 스포츠 센터, 병의원, 플리 마켓 등 기존에 포스기를 사용하지 않던 업종으로까지 빠르게 시장을 확대하고 있다. 특히 서비스 비용도 합리적이다. 포스기 혹은 단말기를 한번만 구입하면 앱만 다운받아 매출정산, 재방문율, 매출분석, 재고관리 등 대부분의 기능들을 무료로 사용할 수 있다. 더불어 구독료를 지불하는 프리미엄을 사용하면 고객에게 문자를 발송하는 서비스도 제공한다.
세계서도 인정하는 페이히어 기술력
여타의 포스&태블릿 기업과 페이히어가 가장 차별화되고 있는 부분은 하드웨어와 소프트웨어를 직접 개발했다는 점이다. 최근 자체 개발한 테이블오더는 ‘2024 레드 닷 디자인 어워드(Red Dot Design Award)’에서 본상을 수상했다. 또한 페이히어 테이블오더는 매장 환경에 맞춰 설치할 수 있게 모듈화한 것이 특징으로 결제 방식, 테이블 높이, 콘센트 위치 등에 따라 기둥, 커버, 클램프를 레고처럼 자유롭게 조립할 수 있다. 안정성에서도 탁월하다.
케이블이나 보조 배터리가 외부에 노출되지 않으며, 고열에 강한 최고 난연 등급(V0)의 ABS 소재를 사용했다. 또 스마트폰에 들어가는 알루미늄 소재를 기둥에 사용해 심미성도 갖췄다. 페이히어는 카운터에서 자리를 차지하고 있던 커다란 포스기의 물리적, 기능적 한계를 클라우드 방식으로 해결하고 간편한 사용법과 합리적인 이용료로 창업의 진입 장벽을 낮추고 있다. 출시 1년 만에 업계 최다 가맹점 수를 돌파했으며 태극당, 롸버트치킨, 노량진형제상회 등 전국 5만 개 이상의 점포에서 사용 중이다.
로봇, 조리부터 서빙까지
외식업에서 가장 힘든 것 중 하나는 주방 조리다. 간단한 음식을 만든다고 해도 불이 있어야 하고, 아침 8~9시부터 준비를 시작해 밤 12시 다 되어서야 주방 청소를 마무리하면 하루 최소 15시간 내외의 격렬한 노동에 시달리고 만다. 홀뿐만 아니라 배달 주문으로 정신없는 나날이 하루도 아니고 매일 반복되면 ‘내가 무슨 영화를 누리려고 이렇게 사나’라는 생각마저 들게 된다. 서빙은 또 서빙 대로, 직원 채용 및 소통의 어려움으로 인해 육체적으로나 정신적으로 지칠 수밖에 없게 된다. 이럴 때 필요한 것이 바로 주방 조리·서빙로봇이다. 지치지 않고 오래 식당을 운영하기 위해서는 ‘기운 센 천하장사, 무쇠로 만든 사람’의 힘이 필요하다.
글 김준성 기자 사진 이경섭 실장·업체제공
대기업과 외식업체의 협업도 활발하게 진행 중
푸드테크를 중심으로 한 조리·서빙로봇 시장은 전 세계적으로 급격히 성장하고 있다. 특히 미국 시장조사업체 Research Nester는 2019년 1189억원 규모의 조리로봇 시장이 2028년에는 약 4400억원 수준으로 성장할 것으로 전망했다. 또 국제로봇연맹은 2022년 기준 전 세계 서비스로봇 이용 대수가 총 15만8000대로, 매년 44% 이상 증가하고 있다고 한다. 국내 또한 다르지 않다. 삼성전자와 LG전자, 두산로보틱스, 현대로보틱스, 한화로보틱스 등의 대기업 계열사들이 협동로봇 사업에 속속 진출하며 외식업체와의 협업도 활발하게 진행 중이다. 또한 서빙로봇 분야에는 LG전자를 비롯해 SK텔레콤, KT와 현대로보틱스, 베어로보틱스, 삼성전자, 배달의민족, 브이디컴퍼니 등이 진출해 급성장세의 중국 서빙로봇 제품들과 치열한 경쟁을 벌이는 중이다. 이와 같은 기업들 사이의 경쟁은 조리·서빙로봇의 기능을 한층 더 끌어올릴 것이며 가격은 점차 대중화되는 방향으로 빠르게 흘러갈 것이다.
조리·서빙로봇 이용률 서서히 증가 추세
국내 외식업 현장에서는 이러한 시대적 흐름을 잘 간파하고 업태별, 메뉴별로 잘 적용하고 있는 사례들이 늘어나고 있다. 규모가 큰 식당에서 서빙로봇을 접하는 경우는 이제 흔한 편이고, 주방에 자동 조리로봇을 설치하는 사례가 서서히 증가하고 있다. 하지만 아직까지는 ‘요리는 사람이 해야 맛있지, 속도가 제대로 나겠어?’라는 인식이 강하기에 적용 사례가 급격히 늘고 있지는 않다. 인력난 심화와 더불어 주방 조리로봇의 기술 업그레이드 및 가격 대중화가 동시에 진행된다면 주방 조리로봇으로만 운영되는 식당 사례도 곧 맞이할 수 있을 것으로 보인다. 서빙로봇의 경우엔 이용률이 늘어나면서 식당에서의 활용 데이터도 축적되고 있다. 서빙로봇이 현재는 0.5~1명 정도의 인력을 대체하고 있지만 인력 채용의 어려움, 직원들의 감정 케어 및 커뮤니케이션의 문제, 인건비 부담 등으로 인해 이용률이 더 늘어난다면 또 그에 맞는 기술 개발과 활용 사례 또한 다양해질 것으로 예상된다.
시대는 그 어느 때보다 빠르게 바뀌고 있다. 과거의 기억과 성공 방식에만 묶여 있을 수가 없다. 어쩔 수 없는 거대한 흐름이 그 방향을 향하고 있다면 ‘남들보다 더 공부하고 영리하게 활용해서 수익을 극대화’하는 방법을 고민하는 것이 맞다. 5월호 특집 2번째 파트에서는 그렇게 영리한 식당들, 그리고 푸드테크 기업의 사례를 모아봤다.
튀김로봇, 월 20만원으로 1~2명 인력 대체 <자담치킨> 인천 산곡점
튀김 요리는 쉽지 않다. 팔에 기름 튀는 것은 물론이고, 유분으로 가득한 주방에서 오래 일하다 보면 건강이 악화되는 경우도 많다. 이에 자담치킨은 모든 걸 주방 자동화한 매장을 선보이고 있다. 비용·인력·시간을 절감하는 것은 물론, 치킨 맛의 퀄리티까지 안정적으로 유지할 수 있는 주방 자동화, 가맹점주와 고객을 모두 만족시키는 경쟁력 요소다.
1년 사용하면 약 4000만원의 비용 절감 효과
이곳은 오픈한 지 8개월가량 된 매장. 오픈 전부터 레인보우로보틱스의 튀김로봇 활용을 염두에 두고 주방의 동선과 장비 설치 등을 계획했다. 로봇 설치와 활용에 들어가는 렌털 비용은 월 20만원씩 60개월. 즉, 5년간 1200만원 정도의 비용으로 인력 1~2명 역할을 충분히 대체해나가고 있는 셈이다.
자담치킨 인천 산곡점 최중경 대표는 “사람 한 명 고용하면 최소 월 200만원 이상을 지출하게 된다. 뿐만 아니라 감정 케어, 커뮤니케이션의 문제 등 인력 채용으로 인해 눈에 보이지 않는 지출 비용, 소모되는 에너지도 적지 않은데 로봇을 활용하면 그보다 비용이 적게 든다. 또한 로봇이 조리에 집중하기 때문에 점주는 그 외의 매장 운영, 고객 응대 등에 몇 배 더 집중할 수가 있다. 로봇을 1년 사용하면 약 4000만원가량의 비용 절감 효과가 발생한다”라며 매장에서의 로봇 활용 효과에 대해 설명했다.
튀김로봇 사용은 그리 어렵지 않다. 레인보우로보틱스의 계기판 디스플레이가 직관적으로 설계돼 있어 몇 번 눌러보면 누구나 조작할 수가 있다. 인천 산곡점에는 총 4개의 튀김기가 있는데, ‘날다닭 10분 30초’, ‘뼈치킨 9분 30초’, ‘치즈볼 5분 30초’ 등 각 메뉴별로 정해진 설정에 따라 로봇이 튀김 요리를 만들어낸다. 각각의 튀김기에서 조리할 수 있는 횟수는 60회, 60회 이후부터는 튀김기가 작동하지 않기 때문에 이때는 새로운 식용유로 교체해 줘야 하며, 이는 튀김 요리 퀄리티를 최상으로 유지하기 위한 매뉴얼이다. 조리 과정에서 사람이 하는 일은 ‘치킨 파우더 입히기’, 그리고 ‘치킨을 그릇에 담기’ 정도다.
불확실성 줄이고, 일관된 맛과 품질의 음식 만들어
주방엔 튀김로봇만 있는 게 아니다. 치킨에 반죽을 입히는 ‘자동 반죽기’, 물과 반죽된 파우더 덩어리들을 쉽게 분리해 주는 ‘브레딩 머신’, 그리고 튀김로봇과 튀김기들이 동선을 따라 나란히 배치돼 있다. 사람은 식재료 이동시키기, 버튼 몇 번 누르는 것만으로도 완벽한 치킨 및 튀김 요리를 만들 수 있는 것이다. 최 대표는 “사람이 조리를 하다 보면 타이밍을 놓칠 수가 있다. 또 돈 아끼기 위해서 식용유를 더 오래 사용하게 될 수도 있다. 하지만 로봇이 조리를 하면 그와 같은 리스크, 예상치 못한 원인들을 사전에 차단할 수 있다. 즉, 언제 어디서든 일관된 맛과 향의 음식을 선보일 수 있는 것이다. 조리가 시작되기 전, 튀김로봇이 한 번 더 메뉴명을 얘기해 주기 때문에 바쁜 시간에 주방 인력이 헷갈릴 수 있는 실수의 요인들까지 미리 방지하고 있다”라며 조리 과정에서 로봇 활용으로 얻을 수 있는 이점들에 대해 전했다.
원격 프로그램으로 24시간 로봇 서비스 지원
현재 자담치킨의 매장 수는 700여 개. 이 가운데 12개 매장이 로봇을 사용 중이며, 레인보우로보틱스 로봇 사용에 관한 만족도 또한 높은 편이다. 로봇 구입 비용은 정부 지원 혜택, 그리고 자담치킨 본사가 각각 50%씩 지원하기 때문에 가맹점주들은 저렴한 렌털 비용으로 튀김로봇을 사용할 수 있다.
자담치킨 기획마케팅팀 강민정 팀장은 “튀김로봇 근처에 물건을 올려두거나 튀김 바스켓을 겹쳐 두거나 하는 조작 미숙 때문에 에러가 발생할 때도 있다. 그 외에 큰 고장은 없지만, 만약에 문제가 발생할 시에는 원격 프로그램으로 24시간 수정·보완해 주고 있기에 걱정할 필요가 없다. 또 자담치킨 슈퍼바이저 부서에는 로봇 관리팀이 함께 있어서 현장 방문 시에도 로봇 운영 관리를 직접 체크하고 있다”라며 운영 측면에서의 지원, 관리 현황에 대해서도 설명했다.
시간당 최대 60인분 파스타 만드는 볶음로봇 <알엔> 역삼점
지금까지의 로봇은 주방의 어느 한 부분만 도왔다. 물론 그것만으로도 큰 도움이 됐지만, 이제는 주문에서부터 메뉴 플레이팅, 세척까지 모두 한 번에 실행해 주는 로봇이 나오고 있다. 음식의 균일한 맛과 퀄리티, 그리고 점포 운영의 편리함까지. 이제 식당 경영자가 집중할 것은 고객 응대와 그 밖의 비즈니스들을 고도화하는 일이다.
숙련된 셰프 2.5명을 대체하는 수준
이곳 주방엔 조리로봇이 많다. 튀김로봇에서부터 볶음로봇까지 총 6대의 로봇이 바쁘게 음식을 만들어내고 있다. 그중에서도 눈여겨볼 로봇은 ‘에이트 키친’. 얼핏 보면 기존의 웍 조리제품과 별다를 것 없어 보이지만, 전혀 다르다.
고객이 키오스크에서 주문을 하는 즉시 각각의 로봇 위 전자 계기판에는 주문 조리서가 표시되고, 버튼을 누르면 바로 굽고 볶는 조리 웍이 돌아간다. 조리가 모두 끝난 후 접시에 담는 것도, 웍 내부를 강한 수압으로 세척하는 것도, 모두 로봇이 알아서 한다. 각 메뉴의 레시피도 수치화한 데이터로 저장되어 있기 때문에 조리 온도와 시간, 회전 수 등을 스스로 제어하며 요리하게 된다. 모든 로봇이 한눈에 들여다보이는 오픈 주방에서 사람이 할 일이란 식재료 전처리와 버튼 누르는 일, 그리고 고객들 응대 정도다.
크레오코리아 박성철 이사는 “주방 현장에서 즉시 사용할 수 있고 음식도 맛있게 만들어내는 로봇을 만드는 데 집중했다. 그게 바로 에이트 키친이다. 알엔 역삼점에서는 현재 에이트 키친을 5대 사용하고 있는데, 이는 숙련된 셰프 2.5명을 대체하는 수준이다. 시간당 최대 60그릇 이상의 파스타를 만들어내고 있으며 로봇에게 조리 시작을 명령한 이후엔 조리가 끝날 때까지 전혀 관여하지 않는다. 가스 화구 없이 인덕션 시스템을 사용하기에 위험성이 낮고 여름철에도 덥지 않아 쾌적한 환경을 유지할 수 있다”라며 에이트 키친의 강점에 대해 설명했다.
‘주문-조리-플레이팅-세척’까지 모두 실행
피자와 파스타, 리조또, 떡볶이를 메인 메뉴로 하고 있는 알엔 역삼점의 로봇에는 셰프들의 레시피가 그대로 들어가 있다. 특히 파스타는 하루 최대 120~150인분이 판매되는데 5인분 이상의 동시 조리가 진행되면 셰프들보다 더 빠르게, 그리고 일정한 맛과 퀄리티의 음식을 조리해낸다. 모든 메뉴는 주문 후 5분 내외에 제공되며, 16m2 공간에서는 시간당 50그릇 이상의 요리를 만들 수 있다. 조리 속도에만 집중하고 있는 건 아니다. 동그란 웍의 좌우 방향에는 인덕션이 설치돼있어 열을 고르게 분산, 균일한 맛을 낼 수 있도록 했고 웍의 바닥은 코팅 처리해 음식이 눌어붙지 않는다. 또한 인덕션과 웍의 접촉이 없는데도 불구하고 5초 내외에 100℃에 도달, 빠른 조리로 식재료와 음식 맛을 극대화할 수 있게 했다. 이외에도 홀과 배달 주문을 동시에 관리하고 통제할 수 있는 프로그램, 주문과 조리 순서를 자동 배열하는 디스플레이 등을 통해 ‘주문-조리-메뉴 플레이팅-세척’으로 이어지는 모든 과정을 로봇이 모두 처리할 수가 있다.
박 이사는 “조리 인력 2인 이상을 대체할 수 있으니 인건비를 절감할 수 있는 건 물론, 디지털·데이터화된 레시피를 통해 언제든 균일한 맛의 음식을 가장 빠르게 제공할 수가 있다. 현재 알엔 역삼점의 레시피를 제공받을 수도 있고, 기존 식당의 레시피를 프로그램화해 넣을 수도 있다. 모든 레시피는 클라우드에 저장되기 때문에 언제 어디서든 똑같은 퀄리티의 음식을 복사 붙여넣기 하듯 조리해 낼 수 있다. 향후 1~2년 내에 주방의 완전 자동화를 목표로 하고 있으며 키오스크 주문과 주방 조리, 그리고 서빙로봇과의 연결까지를 목표로 대기업들과도 연계해 개발을 진행 중이다”라며 에이트 키친의 향후 목표에 대해서도 전했다.
‘음료 제조·서빙’까지 로봇의 몫 <스토랑트>
스토랑트는 ‘스마트 오토매틱 레스토랑’이라는 뜻이다. 식당 운영과 관련된 모든 것을 로봇이 처리한다는 의미. 때문에 관리자가 늘 머물러 있지 않아도 되고 24시간 운영까지 가능하다. 향후 주방 조리로봇의 개발이 조금 더 다양화·가속화되면 무인 식당의 등장 또한 어렵지 않아 보인다.
반도체 후공정 기업, 외식업 현장으로 뛰어들다
165m2 규모의 스토랑트에 들어서면 서빙로봇 2~3대가 이곳저곳을 분주히 오간다. 우측 정면으로는 바리스타 기계와 로봇 팔이 자리하고 있는데, 커피가 만들어지는 즉시 로봇 팔은 커피를 집어 대기 중인 서빙로봇에게 전달한다. 그리고 커피를 받은 서빙로봇은 커피가 금세 식을 새라 고객 테이블로 쪼르르 이동한다. 치즈케이크나 티라미수 등의 디저트가 먹고 싶으면 키오스크에 주문한 후 고객이 직접 가져다 먹으면 된다. 스토랑트의 24시간은 이렇게 운영되고 있다. 주문에서부터 음료 제조, 서빙에 이르기까지 모두 로봇이 하는 카페. 이와 같은 형태의 카페는 어떤 기획 의도와 목적을 가지고 만들어진 걸까.
스토랑트 이동재 대표는 “반도체 후공정 기업 ‘비전세미콘’을 모회사로 하고 있다. 2015년부터 로봇 사업에 집중해오고 있는데, 스토랑트는 로봇의 현장 테스트를 위해 2018년부터 운영을 시작하게 됐다. 의도와 목적은 외식업 인력 채용의 어려움 해소, 인건비 절감이다.
이와 같은 방향으로 지난 6~7년간 수많은 테스트를 해왔고 현재는 다양한 콘셉트와 브랜드로 직영 10개 매장을 운영 중이다”라며 스토랑트에 대한 간략한 설명을 전했다.
50가지 음료 제조, 잔당 평균 50초 내외
스토랑트의 중앙에 자리한 로봇 팔의 정식 명칭은 ‘스마트 바리스타’. 키오스크나 앱을 통해 주문이 접수되면 가로세로 2m 크기의 부스 안에서 커피 머신·제빙기·냉장고·디스펜서 등의 장비를 활용해 커피를 비롯한 50여 가지 음료를 만든다. 음료를 만들어내는 시간은 잔당 평균 50초 내외. 홀 주문이 아닌 휴게소 테이크아웃 점포에서도 유용하게 사용할 수 있는 제품이다.
스마트 바리스타가 만든 커피를 받기 위해 기다리고 있는 서빙로봇의 이름은 ‘토랑’이다. 이동 중에 음료를 흘리지 않기 위해 고무 재질의 컵 홀더를 장착하고 있으며 장애물 감지 센서를 갖추고 있어 고객들과의 충돌까지 미리 방지한다. 음료의 종류를 식별하기에 고객들에게 음성 안내도 한다. 이 점포의 근무자는 파트타이머 1명으로, 오전 10시에 출근해 오후 3~4시면 퇴근한다. 사람은 약간의 업무지원만 할 뿐, 24시간 대부분은 키오스크·바리스타로봇·서빙로봇이 운영하고 있는 셈이다.
이 대표는 “주방 조리 자동화의 핵심은 동선이 편리하고 안전해야 한다는 점이다. 식당 경영자의 성향에 따라서도 조리 기기들의 배치가 달라지기 때문에 스토랑트의 모든 장비들은 이동형으로 설계되어 있다. 그래서인지 대기업과 공공기관, 학교 등 노후화된 기존 주방을 바꾸고자 하는 문의가 많은 편이다. 대기업과의 협력을 최우선으로 하여 완벽한 주방 자동화에 집중할 예정이고, 추후 튀김·볶음·식재료 전처리 공정까지 처리할 수 있는 로봇도 생산할 계획이다”라며 주방 조리 자동화에서 가장 중요하게 생각하는 부분, 그리고 향후 계획 등을 설명했다.
스토랑트의 키오스크와 서빙로봇, 바리스타로봇은 점포 상황에 따라 각각의 제품 구매 혹은 패키지로 묶어 구매할 수도 있다. 각 로봇의 문제 발생 시 대응을 위해 24시간 원격 서비스 팀이 운영 중이며 카카오톡으로도 실시간 대응하고 있다.
외식업계 안정적인 식자재 공급망 B2B 식재료 온라인 플랫폼
국내 식자재 유통시장은 60조원을 넘어서며 지속적인 성장을 보이고 있다. 그러나 외식업을 근간으로 한 B2B 식자재 시장은 여전히 전통적인 오프라인 방식에서 벗어나지 못하고 있다. 하지만 팬데믹 이후 외식업계 푸드테크 열풍이 일면서 젊은 외식업 경영주들을 중심으로 온라인 식자재 플랫폼에 대한 니즈가 늘고 있다. 가격 경쟁력 측면에서 유리할 뿐만 아니라 다양한 정보를 한눈에 볼 수 있으며, 편리함을 가져다주기 때문이다. 식자재 플랫폼 역시, 급증하는 고객 니즈에 따라 다양한 운영과 서비스를 도모하며 시장을 주도해 나가고 있다.
글 임나경 편집장 사진 이경섭 실장·업체제공
식자재 유통, 디지털 트랜스포메이션 가속화
오프라인이 주류를 이룬 식자재 유통시장은 그동안 데이터 공유에 소극적이고 폐쇄적이었다. 그러다 보니, 외식업 경영주들은 거래에 대한 정보가 부족해 상품의 품질과 가격 비교가 어려웠다. 이같이 불편한 현실은 불필요한 유통 단계를 증가시키고, 높은 유통 마진을 유발한다. 따라서 식자재 유통시장은 디지털화를 통한 운영 효율화와 함께 정보의 비대칭성을 해소하는 것이 불가피해졌다. 최근 식자재 온라인 플랫폼 시장이 활발한 이유다. 한국식자재유통협회에 따르면 국내 B2B 식자재 유통시장은 2020년 55조원에서 2025년 64조원까지 확대될 것으로 예상했다. 그에 반해 온라인 유통시장은 여전히 3% 미만대를 형성하며, 2027년까지 온라인 전환율은 10%에 이를 것으로 업계 관계자들은 내다봤다.
외식업계는 갈수록 푸드테크 열풍이 거센 반면, 식자재 시장은 85% 이상이 중소 유통업체들에 의해 움직이는 오프라인 시장에 머물러 있다. 여전히 오프라인을 중심으로 식재료를 구매하고 있으며, 이는 외상 거래나 미수금 문제, 식재료 인상 등의 악순환을 낳게 한다. 하지만 식자재 유통업계는 디지털 트랜스포메이션을 통한 운영 효율화에 주목하면서 온라인 플랫폼 시장으로의 행보를 거침없이 내딛고 있다.
유통, 단체급식, 스타트업 등 플랫폼 시장에 관심
국내 B2B 식재료 온라인 플랫폼 시장은 현재 빠르게 성장하고 있다. 이러한 성장은 팬데믹으로 인한 온라인 쇼핑 및 배달 수요의 급증과 함께 더욱 가속화되고 있다. 주요 온라인 플랫폼으로는 ‘배민상회’, ‘마켓보로’, ‘푸드담’, ‘푸디스트’, ‘오더히어로’, ‘미트박스’ 등 많은 기업들이 시장에 참여하고 있다. 이들은 오프라인 업력을 지닌 기업에서부터 스타트업에 이르기까지 다양하다. 또 SPC GFS의 B2B 식자재 유통 플랫폼 ‘온일장’, 대상의 종합 식자재 전문 온라인몰 ‘베스트온’ 등이 있으며, 캐터링푸드서비스인 아워홈의 ‘밥트너’, 동원홈푸드의 ‘금천미트’ 등도 오랜 식재료 구매 및 공급 노하우를 활용해 온라인 플랫폼을 운영하고 있다. 한편 식자재 유통업계의 강자 CJ프레시웨이는 지난해 식자재 플랫폼 식봄을 운영하는 마켓보로에 403억원을 투자해 눈길을 끌었다. 이 외에도 외식 관련 식재료 뿐만 아니라 육류, 닭고기, 일식 등 카테고리별로 세분화한 식자재 플랫폼 시장도 속속 생겨나고 있다. 배민상회는 국내에서 가장 큰 시장 점유율을 보유하고 있으며, 배달의 민족의 배달 비즈니스와 연계해 다양한 식자재 및 식품을 제공해오고 있다. 마켓보로는 외식 사용자용 식자재 오픈마켓 식봄과 B2B용 식자재 유통 서비스 마켓봄 서비스를 운영, 직거래 및 직배송 플랫폼으로 주목받고 있다.
식자재 유통 시장의 디지털 전환 선도 <마켓보로>
마켓보로는 식자재 생산부터 최종 소비자인 식당까지 이어지는 모든 유통 과정을 디지털 전환한 플랫폼이다. 외식 사용자용 식자재 오픈마켓 ‘식봄’과 B2B용 식자재 유통 SaaS(서비스형 소프트웨어) ‘마켓봄’이 그것. 식봄은 또 업종과 메뉴에 알맞은 식재료를 자동으로 추천해 주는 ‘식당 맞춤 식자재 추천’ 서비스를 제공해 눈길을 끈다.
맞춤형 식자재 추천 서비스 선봬
식봄이 지난 4월 선보인 맞춤형 식자재 추천 서비스는 식당의 업종과 판매 메뉴를 바탕으로 고객이 필요로 하는 식재료를 추천해 주는 서비스로 외식업 경영주들로부터 환영받고 있다. 특정 음식점에서 필요로 하는 식재료를 주문할 경우, 가성비 높은 브랜드 제품을 추천하거나 그에 따른 다양한 재료까지 구매 화면에 자동 추천이 가능해진 것. 식당 입장에선 필요한 재료를 검색하고 브랜드별 가격을 비교하는 데 걸리는 시간과 노력을 대폭 줄일 수 있게 된 셈이다. 또 깜빡 잊고 구매를 누락시켰거나 신상품 및 할인상품 등도 자동으로 추천받을 수 있다. 이에 마켓보로 임사성 대표는 마켓보로는 약 80만 개의 식당, 27만 개가 넘는 메뉴, 그 중 핵심이라 할 만한 1만2000개의 레시피와 마켓보로에서 판매 중인 식자재 300만 개를 분석해 이런 방대한 데이터를 만들었다”고 설명했다. 향후에는 AI 추천 서비스 및 상위 매출의 외식업소 식재료까지 연동시켜 추천하는 서비스도 제공할 계획이다.
B2B 식자재 및 사업자용 식자재 전문 마켓
마켓봄 서비스는 식자재 유통사와 이들 업체에 식자재를 공급하는 도매상 및 제조사들이 이용, 약 3000여 개사가 이용 중이다. 이 가운데 약 30%가 프랜차이즈 본부다. 임 대표는 또 “마켓봄은 국내에서 유일하게 도매사, 유통사, 식당으로 이어지는 유통과정 전체를 아우른다. 식자재 생산부터 소비자 판매까지 유통 밸류체인 전 과정의 빅데이터를 확보하고 있다”며, “유통사가 각각의 거래처를 대상으로 마켓봄 아이디와 패스워드를 발급해 전용 페이지로 접속하는 시스템”이라고 설명했다. 식봄 서비스는 현재 식당 및 휴게음료, 카페 등 80만 곳의 점포 가운데 약 10만 명이 회원으로 가입하고 있다. 현재 한식이 60% 이상 시장을 차지하고 있으며, 향후에는 중식, 양식, 일식, 카페 및 베이커리 시장도 확대해 나간다. 식봄은 기존에 식당들이 거래해오던 유통사 입점은 물론, 인근 유통사 추천기능도 있어 외식업 경영주들이 편안하게 믿고 식자재를 구매할 수 있도록 했다. 무엇보다 식자재는 배송 시간이 핵심인 만큼, 식봄에 입점한 유통사들은 대부분 직배송을 실시해 차별화된다. 이와 함께 입점 유통판매사들 간의 경쟁을 유도해 가격 경쟁력을 갖게 하는 것 또한 식봄의 경쟁력이다.
유통사, 도매상, 식당의 불편 개선에 노력
그동안 국내 식자재 유통 거래는 부정확한 수기 거래, 외상으로 인한 미수금, 오주문·오배송 등 여러 고질적인 문제를 안고 있다. 그러나 마켓보로와 같은 서비스로 인해 편리한 모바일 식자재 수발주 및 유통 관리 서비스를 제공, 외식업 소상공인과 중소 유통사가 겪었던 불편하고 비효율적인 거래 방식을 개선해왔다. 향후에도 마켓봄은 지속적인 데이터 수집을 통해 유통단계를 줄여 식재료의 합리적인 가격이 형성될 수 있도록 도모해 나간다. 식봄 또한 여전히 온라인 시장이 초입 단계인 만큼 지속적으로 시장 영역을 넓혀나갈 계획이다. 한편, 마켓보로는 지난 2022년 CJ프레시웨이와 403억원의 투자 계약을 체결, 현재까지 누적 투자액은 약 600억원에 이른다. 지난해에는 식봄 온라인 식자재 커머스 최초 전국망 직배송 서비스가 이루어졌고, 148억원 매출을 올린데 이어 지난 1월에는 누적 거래액 6조원을 돌파하기도 했다.
프랜차이즈 경영을 더 쉽게 만든다 <포스페이스랩> 데이터 통합 솔루션
수많은 배달앱, 키오스크, 테이블오더들이 있다. 각 가맹점과 기기의 데이터들이 모두 제각각 떨어져 있기 때문에 그것을 취합해 한눈에 보려고 해도 별도의 인력과 작업시간이 필요하다. 포스페이스랩의 데이터 통합 솔루션은 본사와 가맹점 매출 손익·주문 고객 관리·식자재 유통 및 광고 관리·청소위생 관리·직원 관리 등의 운영 데이터를 빠르고 정확하게 파악할 수 있어 보다 명확하고 공격적인 기업 경영을 가능하게 만들어준다.
글 김준성 기자 사진 안재훈
20여 곳의 외식기업, 3000여 곳의 가맹점 이용 중
프랜차이즈 데이터 솔루션 기업 포스페이스랩은 ‘프랜차이즈 본사의 경영관리 시스템 구축’, ‘본사와 각 가맹점 간의 운영 데이터 통합’ 등을 통해 훨씬 더 빠르고 효율적인 기업 경영을 지원하는 ‘프랜차이즈 데이터 전문가 그룹’이다. 현재 포스페이스랩의 솔루션 프로그램은 팔각도·달래해장·이백장돈가스·스쿨푸드 등 20여 곳의 기업 고객, 그리고 3000여 곳의 가맹점이 이용하고 있다.
포스페이스랩 승영욱 대표는 “예전엔 회사 내 ERP 시스템과 수작업만으로도 각 가맹점 매출과 매입 관리가 가능했지만 이제는 쉽지 않다. 쿠팡·요기요 등의 이커머스 채널 및 외부의 식재료 솔루션 채널도 많아졌기 때문에 그 모든 걸 ERP 시스템에 담아내기 어려워진 것이다. 어떤 기업은 매입 확인이 되는데 매출 영역을 확인할 수 없고, 또 어떤 기업은 매출 데이터가 다 수집되는데 매입 데이터 체크가 안 되고 하다 보니 기업 경영을 통합적으로 할 때 ‘깜깜한 부분’이 존재하게 된다. 이러한 이유로 인해 본사 내외부와 각 가맹점 데이터의 통합 관리가 필요해진다. 이럴 때 포스페이스랩의 데이터 통합 솔루션은 경영 업무의 효율성을 확보해 준다”라며 포스페이스랩 데이터 통합 솔루션의 특징과 강점에 대해 설명했다.
각 분야 전문 솔루션들을 하나의 플랫폼에서
프랜차이즈 본사와 각 가맹점 관리 영역은 굉장히 넓다. 본사만 해도 매출 손익 관리·주문 고객 관리·가맹점 관리 등이 있고, 각 가맹점에서는 매장의 매출 손익 관리·주문 고객 관리·식자재 및 광고 관리·청소위생 관리·직원 관리 등의 항목이 존재한다. 이처럼 수많은 영역에 대해 본사와 각 가맹점 데이터가 통합 관리되며 커뮤니케이션하는 것이 정말 가능한 일일까. 포스페이스랩은 그걸 가능하게 만들고 있다. 승 대표는 “플로우·FC다움·세이프키친·리턴잇·투두링크 등 커뮤니케이션과 위생관리, 마케팅, 물류와 유통 관리, 가맹점 품질관리 부분의 여러 솔루션들을 하나의 플랫폼에서 체크하고 운용할 수 있다. 배달 판매 데이터까지 통합되기 때문에 본사 모든 직원들은 별도의 엑셀 수작업을 할 필요도 없이 빠르고 효율적인 업무가 가능하다. 궁극적으로 이러한 업무 효율화는 지표를 통한 실적 관리, 개인의 경영관리 부담 감소, 명확한 데이터 기반의 의사결정 정확도 향상의 효과를 가져오게 된다. 뿐만 아니라 출점·폐점, 가맹점 손익과 이슈 모니터링, 경쟁사 영업 현황까지 데이터와 그래프로 한눈에 확인할 수 있어 가맹점과의 분쟁 시간도 줄일 수 있다”며 전사적 데이터 통합 관리를 통해 얻을 수 있는 효과에 대해 강조했다.
프랜차이즈의 명확하고 공격적인 경영을 돕는다
매출과 매입 등의 채널이 다양화되면서 프랜차이즈 본사의 운영은 점점 더 복잡해지고 있다. 수많은 배달앱, 키오스크, 테이블오더들이 있는데 각 매장마다 통일이 되어 있지 않으면 ‘전국 매장에서 양념치킨이 얼마나 판매됐는지’, ‘식자재가 얼마만큼 공급되어야 하는지’ 등을 알아내고 정리하는데 또 다른 인력과 시간의 투입이 이뤄져야만 한다. 이러한 비효율성은 프랜차이즈 브랜드의 사업을 더 확장하고 발전시켜나가는 데 큰 장애요인이 된다.
여기저기서 하루하루 쌓이고 있는 수많은 데이터들을 보기 쉽게 정리하는 동시에 전체가 한눈에 보여야만 명확하고도 공격적인 경영이 가능하다. 포스페이스랩 데이터 통합 솔루션은 이와 같은 전략 경영을 잘 도와줄 수 있는 플랫폼이라 할 수 있다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 5월호를 참고하세요.
