글 육주희 기자  사진 이경섭 실장

한국의 사드 배치로 인한 갈등과 이후 코로나19로 인해 전 세계에 빗장이 걸리면서 연수를 할 수가 없었다. 그러다 보니 어느새 7년의 세월이 훌쩍 흘렀다. 이번 방문의 목적은 한마디로 중국의 외식업 경영주들의 자신감 회복 프로젝트라고 할 수 있다. 코로나19 이전에는 중국의 외식업 트렌드나 경영 환경이 몇 년 흐른다고 해도 크게 변하지는 않았다. 그러나 코로나19 이후에는 외식업 경영의 방향성에 있어서 예측 불가한 변수들이 너무 많다. 코로나19라는 초유의 사태가 발생해 약 3년 동안 전 세계가 마비되는가 하면, 러시아-우크라이나, 이란-이스라엘 전쟁이 연이어 터지다 보니 불투명한 미래가 외식업 경영주들의 자신감을 더욱 하락시켜 이번 연수를 기획하게 됐다.

지금 중국의 외식업 경영주에게 가장 필요한 것은 자신감 회복이다. 코로나19 이전에는 중국의 고속 성장에 힘입어 외식산업이 급성장했고 수익률도 매우 높았다. 그러나 코로나19로 인해 여러 산업군의 경기가 위축되면서 타 산업군에서 외식업으로 많이 유입돼 경쟁이 매우 치열해졌다. 문제는 코로나19를 겪으면서 소비자들이 청결, 위생, 건강에 대한 관심이 매우 높아진 가운데 새롭게 외식업에 진입한 사람들은 철저히 준비해 뛰어든 반면, 기존 업소의 경우 3년의 코로나19 기간에 별다른 대비를 하지 못한 곳이 많다 보니 경쟁에 밀려 문을 닫은 곳이 많다. 사실 치열한 경쟁은 외식산업뿐만 아니라 전 산업에 걸쳐 일어나고 있다. 이를 반영하듯 최근 중국에서 가장 유행하는 표현이 ‘太卷了’이다. 내부에서 일어나는 치열한 경쟁을 뜻하는데, 노력을 통해 외부에서 돌파구를 찾자는 의미로 올해 싱가포르에 이어 한국 외식산업 연수를 준비했다.

중국의 외식업 경영주들은 지금 경쟁이 너무 치열해 숨쉬기 힘들다고 말한다. 하지만 전 세계적으로 볼 때 경쟁이 치열한 것은 너무나 당연하다. 앞으로 중국의 외식업 환경도 치열한 경쟁이 일상이고, 일시적으로 특별한 상황이 아님을 먼저 인지했으면 하는 마음이었다. 이번 싱가포르 연수 당시 에피소드인데, 싱가포르의 외식업체에 방문 중 한 회원이 “중국은 지금 외식업 경쟁이 너무 치열해 진짜 먹고 살기 힘들다. 어떻게 해야 하나”라고 물었다. 그 회사 대표는 2023년에 수익률이 얼마인지 물었고, 그 회원은 18.5%라고 답했다. 이에 싱가포르 외식업체 대표는 “아직도 18.5%나 수익률을 내면서 우는 소리를 하나. 우리는 8%의 수익률만 나도 아주 잘되는 회사다. 전 세계적으로 비교해도 중국은 아직 수익률 공간이 많은 편이다”라고 말했다. 해외 연수를 통해 현실을 자각하고 각자의 상황에 맞게 경쟁력을 만들어 스스로 돌파구를 마련할 수 있는 계기가 되었으면 하는 마음이다. 한국 연수를 통해서도 다른 나라는 어떻게 경쟁하고, 살아남기 위해 무엇을 무기로 삼고 있는지 느꼈으면 한다. 

전체 외식산업 총매출 규모를 살펴보면 2022년에는 약 4만9000억위엔, 2023년에는 5만2890억위엔이었다. 매출 규모로만 본다면 성장했기 때문에 사실 중국 외식산업 현황이 그리 나쁘다고 할 수는 없다. 다만 과거 중국 외식업 경영주들은 큰 노력을 기울이지 않아도 평균 약 30%의 수익률을 올렸다면 현재는 최선을 다해도 15~18% 정도의 수익률에 그치고 있다. 또한 예전에는 브랜드에 대한 중요성이 크지 않았다면 코로나19를 겪으면서 브랜드가 매우 중요해졌다. 소비자들이 일반 식당보다 브랜드 업소가 더 청결하고 위생적이라고 생각하는 경향이 높아졌기 때문이다. 실제로 브랜드를 내세우며 열심히 하는 외식업체들은 여전히 호황을 누리고 있다. 그러나 대부분 중국의 체인업체들은 디테일이나 차별화 등에서 부족한 부분이 많다. 브랜딩에 대한 중요성이 높아지고 있는 만큼 해외 선진외식산업 견학을 통해 자기만의 브랜드를 만들 수 있는 경쟁력을 갖추도록 하는 것이 이번 연수의 목표이기도 하다. 

중국도 식자재 가격이 오르는 것은 마찬가지다. 이는 기후변화, 전쟁 등 영향으로 세계적인 현상이기 때문에 어쩔 수 없는 상황인 것 같다. 제일 좋은 것은 은행 대출 문턱이 낮은 것이다. 이자가 거의 제로에 가까워 이자 없이도 대출을 해줄 정도다. 반면 최근 경영주들이 겪고 있는 가장 큰 어려움은 임대료 상승이다. 엔데믹이 되면서 건물주들이 그동안 묶여있거나 못 받았던 임대료를 대폭 인상했다. 또한 인력을 구할 수는 있지만 인건비가 너무 높아져 과거처럼 저렴한 인력이라는 표현은 할 수 없게 됐다. 

중국은 인구가 많은 만큼 갑부들이 많은 것도 외식업 경영에 있어 큰 장점이다. 중국의 외식문화는 코로나19 이전과 이후로 나눠서 설명할 수 있다. 코로나19 기간에는 해외에 나갈 수가 없는 소득 상위 10%의 사람들이 2인 기준 약 100만 원 정도 고가의 소비를 해 객단가가 높은 외식업소가 주목을 받고 호황을 누렸다. 그러나 엔데믹 이후 사람들이 해외로 나가기 시작하면서 객단가 20만~50만 원 정도의 고가 브랜드들은 매출이 급락했다. 반면, 코로나19로 인해 건강에 대한 관심이 높아지면서 5만~20만원 미만 객단가 외식업소들의 성장세가 두드러지게 나타나고 있다. 대부분 브랜드를 내세운 체인업소가 많은데 일반적으로 브랜드 외식업체는 더 좋은 식자재를 쓰고, 위생적일 것이라는 믿음이 깊어지면서 소규모 개인 업소보다 체인화된 브랜드 식당을 선호하고 있다. 

한국처럼 탕후루, 마라탕 등 특별히 유행하는 음식은 없다. 다만 코로나19로 인해 건강에 관심이 높다 보니 ‘즉석’이란 단어가 유행처럼 점포 곳곳에 붙어있는 것을 볼 수 있다. ‘즉석에서 요리해 드립니다’, ‘즉석에서 볶아드립니다’ 등 즉석이란 단어를 붙인 식당은 대기가 걸리는 곳이 많다. 또 한 가지 특이한 점은 과거에는 대도시에서 유행한 브랜드와 메뉴가 지방으로 전파됐다면 지금은 역으로 어느 성, 어느 현에 있는 시골 길거리 음식이 유명세를 타고 역으로 도심에 상륙한다는 점이다. 점차 차별화가 중요해지고 있다.

브랜드에 대한 중요성이 부각되고 있다면 SNS 등 홍보 마케팅도 중요할 것 같다.

코로나19 당시에는 매장 하나를 홍보하기 위해 약 100명 정도의 인플루언서를 동원, 한달에 최소 2000만원의 비용을 사용할 정도로 경쟁이 치열했다. 매장 투자금의 대부분이 인플루언서들에게 들어갔다고 보면 된다. 그런데 지금은 인플루언서를 동원해 홍보해서 만든 핫플은 곧 망할 것이라는 인식이 생겨났다. 내실이 부족한 상태에서 줄 서는 아르바이트까지 동원해 홍보에만 열을 올린 매장들의 도덕적인 부분이 도마 위에 오르면서다. 과도한 홍보 마케팅보다 청결하고 위생적인 분위기, 그리고 좋은 식재료를 사용해 즉석에서 조리한 음식을 제공하는 진정성이 중요하게 부각되고 있다.

세계적으로 K-팝의 인기에 힘입어 K-드라마, K-영화, K-푸드 등이 각광받고 있다. 중국에서의 K-푸드에 대한 반응은 어떠한가. 

쇼핑몰마다 한국 음식점이 최소 10곳 이상 입점해 있다. 특히 불고기의 인기가 어마어마하다. 중국에서 불고기는 한국식 불고기를 비롯해 구이류와 꼬치류 등을 모두 포함한 것을 통칭한다. 중국사람들 중 불고기, 비빔밥, 냉면 이 3가지는 안 접해본 사람들이 없을 정도다. 한국음식이 보편화된 것은 대형 쇼핑몰의 식당가 안내문에서도 발견할 수 있다. 대부분 양식, 중국요리, 외국요리 등 카테고리 안에 각 매장을 소개하는데 ‘고깃집’이라는 카테고리가 따로 있을 정도다. 

중국은 아직까지 밀키트라는 단어조차 없다. 일부 냉동식품이 있기는 하지만 한국만큼 HMR 제품 종류가 다양하지 않다. 그러나 경쟁력을 강화하고 돌파구를 찾기 위해서는 밀키트와 HMR 시장은 주목할 필요가 있다. 지난해 상해에서 개최된 박람회 중 밀키트 관련 박람회가 다섯 차례나 열릴 정도로 관심이 높아지고 있다. 이번 연수 프로그램에도 밀키트 전문 생산기업인 ‘사옹원’ 공장 견학과 소스 제조업체에서 생산하는 다양한 제품을 볼 수 있었는데, 이를 바탕으로 밀키트에 대한 아이디어를 잘 얻는다면 이번 연수에 참여한 경영주들에게 큰 도움이 될 수 있을 것이다. 또한 더현대서울, 신세계백화점 스위트파크, 제타플렉스 등 특색있는 대형 쇼핑몰의 F&B 구성이 매우 인상적이었고, 교촌필방, 규반, 캐롤스, 크랩52 등 방문한 모든 업소에서 세심한 환대 서비스를 경험할 수 있었다.

향후에도 중국과 한국의 외식산업 교류가 더욱 활발해져 양국의 외식문화가 더욱 발전하길 기대한다.