글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

둘은 형제다. 형 방강민 대표는 서른여섯, 동생 방강현 대표는 서른셋. 형은 차분하면서도 안정 지향적이고 식당의 맛과 본질에 집중한다. 반면 동생은 적극적이고 행동 지향적이며 식당 운영 시스템 및 직원 교육에 관심이 많다. 이처럼 다른 성향의 둘이 서로를 보완해가며 만든 브랜드가 돼지고기구이전문점 ‘뭉텅’.

2023년 가맹사업을 시작해 9개월 만에 30개 가맹점을 오픈했고 ‘테이블 10여 개, 5시간 운영’만으로 거의 전 매장이 월평균 매출 7000만원을 기록하고 있다. 이처럼 얘깃거리 많은 형제, 언제부터 외식업에 관심을 가지게 된 걸까.

“초등학교 시절, 아버지가 정육점을 운영하셨기에 둘 다 고기 배달을 다닌 적이 많았다. 또 1990년대 말에는 부모님이 대형 고깃집을 오픈했는데, 그때도 우리는 고깃집 안팎을 뛰어다니며 노느라 바빴다. 난 역사 선생님이 되고 싶었고 동생은 외식업 아닌 다른 분야에서 사업가 되는 것이 꿈이었지만, 어린 시절 환경이 무의식적으로 더 큰 영향을 끼치지 않았을까. 외식업에 대한 관심이 본격적으로 시작된 건 20대 초중반부터였다.”

2008년, 당시 스무 살의 방강민 대표는 어머니 권유로 프랜차이즈 커피전문점을 운영하게 된다. 카페베네가 한창 성장세를 타고 있던 터라 커피전문점 매출도 나쁘지 않을 거라 생각했다. 그렇게 2년가량 커피전문점을 운영하던 중 맞은편에 자리한 족발집이 또 눈에 들어온다. 홀·배달·테이크아웃 판매, 게다가 메뉴 단가까지 높으니 커피전문점보다 몇 배 더 높은 매출을 올릴 수 있을 거라 판단했다. 그렇게 시작한 브랜드가 바로 ‘장충당 족발’이었다.

그들이 나고 자란 서울 연신내 지역에 79m2 규모로 오픈해 운영을 시작한 장충당 족발. 온도, 습기에 따라 식감과 향이 달라지니 고기 맛 일정하게 내는 게 쉽진 않았다. 하지만 매일 주방에서 삶고 자르고 배워나가며 매출도 늘어나고, 결국엔 2호점까지 오픈하게 된다. 이때 방강현 대표도 현장으로 합류한다.

“당시엔 스몰비어 프랜차이즈 본사에서 일을 배우고 있었다. 이렇게 배운 것들을 기반으로 형이 하는 사업에 시너지 효과를 더할 수 있을 것이라 생각했다. 하지만 장충당 족발이 한창 바빠지는 상황이니 모든 걸 제쳐두고 형을 도울 수밖에 없었다. 그렇게 2015년부터 형과 함께했다. 그때는 종이로 된 전단지에서 온라인, 배달앱 등으로 홍보 채널이 변화하고 있었는데, 여기에 발 빠르게 대응해야만 했다. 그래서 배달의민족 교육이나 강의도 일일이 찾아다니며 공부하고 온라인 홍보도 공격적으로 하기 시작했다. 그리고 얼마 지나지 않아 2개 매장을 억대 매출로 만들게 됐다.”

이렇게 2호점까지 높은 매출로 끌어올린 형제는 이제 또 세 번째 매장 오픈을 고민한다. 하지만 조금 덜 힘들면서도 편하게 운영할 수 있는 아이템으로. ‘접시고기’와 ‘뭉텅’은 그 맥락에서 만들어진 브랜드들이었다.

특수부위를 메인 아이템으로 한 접시고기는 짧은 기간 안에 10개 매장까지 오픈한다. 각 매장 월평균 매출은 6000~7000만원 선. 200개 매장 오픈을 목표로 해 앞만 보고 내달렸다. 하지만 타이밍이 도와주지 않았다. 코로나19 시기로 접어들면서 특수부위 공급이 어려워지고 접시고기 운영까지 정체되는 상황. 오히려 족발 배달이 급격히 증가했다. 형제는 다시 오토바이에 올랐다. 그러면서도 ‘지금 이 방향으로 가는 게 맞는 건가? 편하게 일할 수 있는 시스템, 브랜드를 만들어야 비즈니스도 오래 지속 가능할 수 있지 않을까?’라는 생각을 더 자주 하게 된다.

“뭉텅이라는 브랜드는 그렇게 나오게 됐다. 고깃집 벤치마킹, 여러 교육 프로그램도 찾아 들으면서 ‘전문 인력 없이도 운영할 수 있는 고깃집, 동네에서 볼 수 있는 편안한 분위기의 고깃집’ 느낌으로 브랜드를 기획하고 만들었다. 2022년 오픈한 뭉텅 1호점은 어머니와 형이, 뭉텅 2호점은 내가 운영하면서 현장의 문제점들을 하나하나 수정, 보완해나갔다.”

9개 테이블 규모의 뭉텅은 6시간만 운영하고도 월매출 9000만원을 기록했다. 메뉴 구성도 단순화했다. ‘주먹구이’와 ‘오늘의 특수부위’, ‘육즙 삼겹살’ 등의 5가지 고기류, 뭉텅특밥·청국장·순두부찌개·매콤오돌뼈볶음밥 등의 사이드 메뉴와 곁들임이 전부. 이처럼 점포 운영을 한층 더 손쉽게 만들었다. 하지만 메뉴 구성과 운영의 디테일을 간과한 건 아니다. 돼지고기 인기 부위 삼겹살·목살의 식감을 조화롭게 드러내는 주먹구이로 대중적인 선호도를 고려했으며 묵은지·갈치속젓·표고 와사비 등의 반찬과 소스류, 버섯 향 가득한 뭉텅특밥과 여러 사이드 메뉴 등 대중성 안에서도 뭉텅만의 고유한 색을 담아내기 위해 집중했다.

이처럼 심플하면서도 디테일한 메뉴 구성, 고깃집 운영에 오랜 시간 얽매이지 않아도 된다는 점, 그럼에도 불구하고 높은 매출을 기록하고 있는 뭉텅에 가맹점 문의도 점점 더 늘어나게 된다. 형제의 세 번째 브랜드, 뭉텅은 그렇게 탄탄히 자리를 잡아나가게 된다.

2023년 4월에 가맹사업을 시작해 9개월 만에 30개 가맹점 오픈. 지난 3월까지 계약 완료된 매장 수는 34개다. 가맹사업 초기에 오픈하는 매장 수가 많았지만, 이제는 매장 수 늘리는 데 집중하지 않으려 한다.

“앞으로도 월 3곳 이상의 가맹점 오픈은 하지 않을 계획이다. 매장 수 확대보다는 오래갈 수 있는 브랜드를 만드는 게 더 중요하다고 생각하니까. 또한 브랜드 홍보에 돈을 쓰기보다는 직원들 교육, 매뉴얼 정리 등에 비용을 쓰려 하고 브랜드의 모든 역량을 한곳에 집중하고자 한다. 무리하지 않고, 우리만의 페이스로 걸어가는 게 생명력을 오래 유지할 수 있는 비결이라 생각하기 때문이다.” 

형제는 자신들의 성공 비결을 ‘남들보다 1시간 더 일하고 1시간 더 늦게 퇴근한 것’이라 말한다. 그 시간들이 하루 이틀 누적되면서 수많은 시행착오와 경험치가 쌓이고, 이러한 노하우들이 어느 순간 ‘일을 더 빠르고 능숙하게’ 하도록 만들었다고 확신한다. 여기서 배운 것들을 예비 창업자들에게 쉽게 전달하기 위해 ‘뭉텅아카데미’ 프로그램도 만들었다. 형제는 뭉텅이라는 공간을 통해 예비 창업자와 소비자, 둘 다 잠시라도 행복한 순간들을 느끼길 바란다.

서로 다른 특징과 색으로 보완하고 조화를 이루며 하나하나 브랜드를 만들어 나가는 형제. 서로 다른 자세로 나란히 서 있기에 더 든든할 수 있는 게 아닐까.