글 박귀임 기자  사진 이경섭 실장

‘우물을 파도 한 우물만 파라’는 속담이 있다. 하나의 일을 끝까지 하면 성공할 수 있다는 뜻이다. 한 분야에 깊이 있는 지식과 경험을 쌓으라는 교훈도 준다. 이를 바탕으로 하나의 주력 브랜드에 집중, 꾸준히 성장한 외식기업이 많다. 고객 선호도 높은 교촌치킨을 1300개 이상 운영 중인 교촌에프앤비, 토종 버거 브랜드 롯데리아로 국내 외식 역사를 쓴 롯데GRS, 대전 향토 브랜드인 성심당의 열풍을 전국적으로 일으킨 로쏘 등이 대표적이다.  

지금은 달라지는 분위기다. 빠르게 변화하는 상황을 유연하게 대처하기 위해서는 한 우물뿐만 아니라 새로운 우물도 파야하는 시대가 됐기 때문이다. 이에 각 외식기업에서는 미래 성장동력 확보와 사업 다각화를 위해 신규 브랜드에 적극적으로 투자하고 있다. 새로운 사업군으로 경쟁력을 확장하려는 움직임인 셈이다. 

이처럼 신사업은 주력 브랜드와 관련 없는 아이템을 선택하거나, 모기업을 전면에 드러내지 않기도 하지만 궁극적인 핵심 철학은 그대로 반영해 공통분모를 가져가는 경우가 대부분이다.

외식기업의 새롭고 다양한 도전은 현재 진행형이다. 고기 전문점 설성목장을 운영하고 있는 설성푸드는 조금 다른 형식으로 도전하고 있다. 자체적인 브랜드가 아닌 일본에서 유명한 수제 숯불 함박 전문 브랜드 히키니쿠토코메를 국내에 들여온 것. 최근 서울 강남구 신사동에 히키니쿠토코메 도산으로 오픈, 일본 히키니쿠토코메의 모토인 ‘갓 만들어 낸 것’을 바탕으로 현지스럽게 운영 중이다. 이는 주력 브랜드의 강점을 해외 브랜드에 녹여낸 사례로 고객 반응도 좋다. 설성푸드 관계자는 “설성푸드의 강점은 한우를 직접 키우고 다룬다는 것”이라면서 “히키니쿠토코메 도산에서 사용하는 소고기는 모두 무항생제 한우 100%”라고 설명했다. 

이러한 외식기업의 도전은 고객에게 다양한 경험을 제공한다는 점에서 의미 있다. 수익성이 좋은 방향으로 이어진다면 더욱 가치있을 수밖에 없다. 한 외식업계 종사자는 “당장 큰 수익이 나지 않더라도 신규 브랜드에 꾸준히 투자하는 이유는 고객과의 접점으로 활용하려는 측면도 크다”고 전했다.

지난 2월 오픈한 메밀단편은 들기름, 물, 비빔 등 메밀면을 중심으로 다양한 한식을 선보인다. 매일 20개 한정 판매하는 메밀단편 반상은 메밀면과 항정살 산적, 메밀 김밥, 닭 된장 무침, 흑임자 양갱, 은하수 막걸리(8도)를 한번에 즐길 수 있다. 이를 맛보기 위해 대기 행렬이 이어질 정도로 인기다. 1++ 등급의 한우 양지와 사태만 고집하는 한우수육, 매콤한 맛이 일품인 청송식 닭 불고기, 전통 방식으로 만든 수제 곤드레 전병 등은 은은하면서도 깔끔한 프리미엄 전통주 은하수 막걸리와도 궁합이 좋다.  

메밀단편에서는 교촌치킨을 연상케 하는 포인트가 거의 없다. 이에 교촌에프앤비가 운영하는 것을 모르는 고객이 대부분이다. 다만 정직하고 바른 외식 브랜드를 만들고, 최상의 고품질 식재료 사용을 원칙으로 하는 교촌에프앤비의 철학을 따른다. 강원 봉평산 100% 순메밀가루로 매일 자가제면하는 것은 물론 1++ 등급의 한우와 닭으로 만든 육수, 경기 파주에서 3대째 전통방식으로 가업을 잇고 있는 국내산 들기름 등 심혈을 기울이고 있다. 식기 역시 무형문화재 명예보유자 이봉주 장인이 직접 만든 방짜유기를 사용한다. 

메밀단편은 브랜드 기획부터 메뉴 개발, 그리고 인테리어까지 교촌에프앤비 신외식브랜드팀이 주도했다. 신외식브랜드팀 강민창 책임은 “2년 동안 건강 키위드를 바탕으로 연구하고 개발한 끝에 메밀단편이 탄생했다. 교촌이라는 배경 없이도 경쟁력 있는 브랜드로 성장하기 위해 더 공들여서 준비했다”면서 “교촌에서 만들었다고 하면 ‘어떤 맛이 날 것’이라고 생각하거나 우리 의도와 상관없이 변형되는 경우도 있을 수 있다. 온전하게 평가받고 싶은 마음”이라고 강조했다. 이어 “대부분 트렌드에 맞춰 외식 아이템을 선정하는데 우리는 그보다 건강한 식재료를 더욱 중요하게 생각했다”고 덧붙였다. 신외식브랜드팀 김선종 책임도 “메밀 요리가 화려한 맛을 내지 않는다. 식재료가 좋기 때문에 맛있고 속이 편한 건강식이라는 긍정적인 평가가 많다”고 말했다. 

자가제면 우동과 셀프 주문 시스템을 접목한 우동야는 부담없는 가격과 탄탄한 맛으로 대전 시민 사이에서 유명하다. 물, 소금, 밀가루 3가지만 활용해 그날의 습도와 온도에 맞춰 28시간 숙성을 거치면 30년 이상 노하우를 집약한 우동야만의 면이 완성된다. 대표 메뉴인 우동야 우동은 자가제면으로 쫄깃한 면과 비법 육수가 조화롭고, 4000원의 부담없는 가격도 매력적이다. 이외에 유부, 들깨, 불고기김치, 마제카레 등 다양한 우동 메뉴가 있다. 주먹보다 큰 야채튀김은 우동 메뉴와 곁들이기 좋아 인기 메뉴로 자리잡았으며, 2500원인 주먹밥 메뉴도 별미다. 

우동야는 지난 3월 DCC대전컨벤션센터 인근에 DCC점을 새롭게 오픈했다. 본사 외식사업부에서 무려 32년 만에 신규 점포를 낸 만큼 주목받았다. 로쏘 임선 이사는 “우동야는 재방문 고객층이 두터운 브랜드다. 코로나19 시기에 매출을 유지한 데다가 새로운 점포에서도 동일한 맛과 퀄리티를 제공하기에 우동이 가장 적합한 메뉴라고 판단했다”면서 “신규 점포를 통해 우리 직원들에게 변화와 성장의 기회도 주고 싶었다”고 설명했다.

초반 우동야 2호점을 기획할 때는 프리미엄 전략을 고민했으나 성심당 철학과 맞지 않다고 판단, 본점과 동일하게 운영하기로 했다. 본점은 세월의 흔적이 느껴지는 아늑한 분위기를 풍기고, DCC점은 깔끔하고 쾌적할 뿐만 아니라 자가제면실을 통유리로 만들어 보는 재미도 더했다. 또 DCC점 오픈과 함께 포장 박스를 도입, 보다 깔끔하게 제공하는 것이 가능해졌는데 이는 고객 만족도를 높이는 포인트다. 임 이사는 “우동야 2호점이 생겨 자주 방문할 수 있겠다고 기대하는 고객이 많다. 여름 시즌에는 컵냉우동도 선보일 계획”이라고 밝혔다.  

우동야는 누구나 편안하게 이용할 수 있고, 대중적인 메뉴를 제공하는 성심당의 철학과 일맥상통한다. 밀가루 2포대로 시작된 성심당의 역사가 우동야까지 이어지고 있는 셈이다.

쇼콜라 팔레트는 매일 직접 그라인딩한 카카오매스(카카오닙스를 곱게 갈아 만든 초콜릿 순수 원료)를 활용해 신선하고 건강한 수제 초콜릿으로 고객에게 즐거운 경험을 제공하는 것을 콘셉트로 한다. 신선하고 다양한 디저트 메뉴를 맛볼 수 있는 것이 강점이다. 

초콜릿 베이스로 다양한 토핑을 활용해 다채로운 맛과 색감을 강조한 쇼콜라 드링크 4종(라즈베리, 바나나, 흑임자, 민트)이 대표 메뉴다. 휘핑크림을 얹은 카카오 콘파냐나 부드러운 맛의 카카오 밀크티도 인상적이다. 이 메뉴들은 카카오 그라인더를 활용해 당일 추출한 신선한 카카오로 만들어 더욱 특별하다. 지난 봄에는 시즌 메뉴로 카카오매스를 활용한 핑크 블라썸 쇼콜라와 핑크 블라썸 라떼를 선보였다. 쇼콜라 팔레트 관계자에 따르면 시즌 메뉴는 향후에도 지속적으로 출시할 계획이다.  

초콜릿 봉봉과 스트룹 와플 역시 쇼콜라 팔레트의 야심작이다. 붓끝을 형상화한 초콜릿 봉봉은 6종 포장 시 팔레트를 연상케하는 패키지에 담아 선물용으로 인기가 많다. 스트룹 와플은 얇게 구운 와플 사이에 달콤한 시럽과 카카오매스를 바른 네덜란드식 디저트로 여러가지 토핑을 올려 다채로운 식감을 자랑한다. 특히 쇼콜라 팔레트는 갓 추출한 카카오매스도 시식 가능하다. 이는 고객 경험을 중시하는 롯데GRS의 경영 방침과 맞닿아 있다.   

롯데GRS는 글로벌 레스토랑 서비스(Global Restaurant Service, GRS)의 영문 약자로 국내 첫 햄버거 체인점인 롯데리아 소공점 이후 꾸준히 성장했다. 새로운 식생활 문화를 하거나 고객 만족을 추구하는 기업정신을 모토로 국내 외식산업 발전을 주도해왔다. 롯데리아를 주축으로 엔제리너스, 크리스피크림도넛 등 다양한 국내외 외식 브랜드를 운영 중이며, 오랜 프랜차이즈 경험을 바탕으로 컨세션(다중이용시설) 사업까지 확장하고 있다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 5월호를 참고하세요.