좋은 고기를 고르는 기준
좋은 고기를 고르는 가장 중요한 기준 중 하나는 ‘언제 어디서나 일정하고 균일한 품질’이다. 그래야만 고객들이 그 고깃집을 찾아가야 할 이유가 생기기 때문이다. 사육과정에서부터 가공·유통·위생·상품화 등의 모든 부분에서 디테일한 관리를 통해 안정적 원육 퀄리티를 보유하고 있는 두 브랜드를 살펴봤다. 오랜 세월, 수많은 유명 외식업체들이 고르고 골라 ‘선진포크한돈’과 ‘엑셀비프’를 선택해 사용하고 있는 건 모두 충분한 이유가 있다.
글 김준성 기자 사진 이경섭 실장·업체제공
소비자 취향 변화, 식재료 퀄리티의 중요성 커져
고깃집에서 가장 중요한 건 고기다. 고기가 맛있어야 고객들이 찾아오게 되고, 그 명제에 예외는 존재하지 않는다. 과거 어느 시절엔 무조건 많은 양의 고기를 제공하면 고객들도 만족해하던 때가 있었다. 하지만 이제는 소비자들의 라이프스타일과 취향이 많이 변해있다. 테이블 한가운데에 많은 양의 고기를 구워 더 많은 양의 술과 함께 흥청망청 먹던 시대는 지나고, 고기 백반-고기덮밥-샤퀴테리 등 소량으로 다양한 맛의 메뉴를 맛보고 싶어 하는 트렌드로 옮겨가고 있다. 이는 소주·맥주에서 칵테일·하이볼 등 적절하게 즐기는 음주문화의 변화와 함께 대부분의 외식업 현장에서 확인할 수 있는 현상이기도 하다. 이처럼 소량으로 조금씩, 다양하게 먹고 싶어 하는 소비자 취향은 식재료 퀄리티의 중요성을 더욱 강화시켰다. 가성비 때문에 방문하는 식당 또는 제품이 아닌 이상, 이제 소비자들은 ‘어디서나 맛볼 수 있는 음식’의 식당을 애써 찾지 않는다는 얘기다.
원육을 선택하는 1순위 조건 ‘일정하고 균일한 품질’
고기 퀄리티는 사료, 그리고 농장에서부터 시작된다. 곡물 또는 목초를 먹느냐, 집단 사육 또는 방목을 하느냐에 따라 동물의 지방 비율과 스트레스 정도는 달라지고 이를 어떤 과정으로 1~2차 가공·유통을 하느냐에 따라 원육 품질과 위생, 비주얼이 천차만별로 바뀌게 된다. 고깃집에서는 식감과 풍미, 비주얼을 비롯한 원육 품질이 언제 어디서든 균일해야만 경쟁력을 가질 수 있다. 고객이 방문할 때마다 고기 맛과 향·식감이 다르면 누군가를 데리고 찾아가기 껄끄러워지고, 고기 맛이 일정하지 않은데 굳이 그곳을 찾아갈 이유 또한 없기 때문이다. 그래서 고깃집 경영자들이 원육을 선택하는 1순위 조건으로 ‘일정하고 균일한 품질’을 꼽고 있는 것이다.
싼 것 중에 좋은 건 없다
돼지고기 중에서는 선진포크한돈, 소고기 중에서는 엑셀비프가 ‘일정하고 균일한 품질’을 지닌 곳으로 평가받는다. 이처럼 두 곳의 원육 퀄리티가 오래 인정받고 있는 공통적 이유는 바로 ‘사료 및 사육-가공과 유통-위생·검증-상품화’의 모든 과정을 직접 컨트롤하며 디테일하게 관리하고 있어서다. 또 이런 시스템과 노하우를 갖추기까지는 오랜 세월의 축적이 필요하며, 다양한 조건 하에서 어떤 고기가 더 맛있는지에 대한 연구개발 노력이 뒷받침되어야 하기 때문이다. 가공품과는 달리 채소·고기·과일 등의 원물을 언제 어디서든 일정한 품질로 만들어낸다는 건 그리 쉬운 일이 아니다. 그만큼 오랜 세월 동안의 연구개발과 데이터, 자본을 바탕으로 한 계열화 시스템이 마련되어 있어야만 비로소 가능하다. 고깃집 또는 외식 프랜차이즈 브랜드를 운영한다면 우선, 안정적인 품질의 식재료부터 선별하고 또 선택하는 것이 필요하다. 가격적인 부분에서 약간의 부담이 추가될 수 있지만 내 식당을 오래 유지하고, 더 나아가 수많은 고객들이 재방문하게 만들기 위해서는 반드시 필요한 투자일 수 있다. ‘자본주의 시장에서 싼 것 중에 좋은 건 없고, 좋은 것들은 당연히 비싼 법’이라는 문장은 식재료 부분에서도 100% 적용되는 말이다. 좋은 고기를 고르고 선택하는 것에서부터 고깃집의 성공적인 운영이 시작된다.
전 과정 계열화, 안정적 품질이 최대 강점
<선진포크한돈>
육종, 사료 제조, 원육 생산과 유통 등 전 분야가 계열화·시스템화되어 있는 해외 유명 육류 브랜드들이 몇 곳 있다. 국내엔 그런 곳이 있을까? 선진포크한돈이 그렇다. 세계적 육류 브랜드들과 비교했을 때에도 부족함 없는 시스템을 통해 언제 어디서 먹어도 균일하고 안정적인 품질을 선보이고 있다. 유명 외식업체들이 오랜 세월 동안 선진포크한돈을 사용하고 있는 이유, 바로 여기에 있다.
육종, 사료, 양돈, 식육 생산과 유통까지 전 분야 계열화 강점
선진포크한돈이 국내에서 차지하고 있는 포지셔닝은 독보적이다. 종돈 개발과 연구, 사료와 식육 생산, 상품화, 외식 현장에서의 섭취 및 소비 연구 등에 이르기까지 전 단계에서의 생산 연구·소비 시스템이 계열화·체계화되어 있기 때문이다. 이러한 시스템은 세계적인 육류 브랜드들과 비교했을 때에도 부족함 없는 규모와 퀄리티를 자랑하고 있다.
우선, 선진포크한돈이 가장 많은 신경을 쓰고 있는 부분은 원육 생산과 품질 관리다. 기존 돼지고기들은 지육 중량, 등 지방 두께만으로 등급을 판정하는데 이는 돼지고기의 세부적인 품질과 개체 특성을 온전히 담아내지 못하는 한계를 지닌다. 반면, 선진포크한돈은 등급 판정과 별개로 까다로운 자체 기준을 통한 품질 관리, 제품 선별 관리를 통해 고객 니즈를 충족시킬 수 있는 다양한 제품을 생산하고 있다. 돼지고기의 연간 도축 두수는 1850만두 정도인데 그중 선진포크한돈의 생산은 110만두, 약 6%에 해당하는 비율이다.
유명 외식업체들이 선택한 이유, 품질의 균일성
돼지고기 안의 초기 미생물 관리를 철저하게 하고 있는 것도 선진포크한돈의 특징. 초기 미생물을 관리하지 못하면 돼지고기 부패가 가속화되는데, 선진포크한돈은 미생물 관리를 법적 권장 기준 대비 5000배, HACCP 권장 기준 대비 100배 이상 까다롭게 관리해 숙성에도 가장 알맞은 품질을 구현해 내고 있다. 선진포크한돈은 이를 위해 ‘도축 품질 관리-공정별 타깃 온도 관리-드립 로스 관리-작업 중 위생 관리- 작업장 환경 관리’의 단계를 거친다. 즉, 도축장에서 가공장으로의 이동 시 외부 노출이 없도록 하고 미생물 성장 환경 조성을 최소화, 까다로운 위생관리로 원육 품질을 균일화하고 있는 것이다. 또한 브랜드 돈육 최초로 SMART HACCP 인증을 받았으며, 금속 이물질 제거를 위해 의심되는 모든 부위에 금속 검출기 뿐만 아니라 X-Ray 검사를 실시하고 있다. 이처럼 최종 소비자에게 안전한 제품을 제공하기 위해 안전 관리 부분을 한층 더 강화해나가고 있다.
이외에 선진포크한돈만의 최신 장비로 지방 비율, 마블링 스코어, 육색을 자체 선별해 고객에게 제공하고 있으며 가공장 품질 컨설팅, 식육문화연구원 활동을 통해서는 중간-최종 소비 단계에서의 유무형적인 품질까지 디테일하게 관리하기 위한 활동에 집중하고 있다.
이처럼 생산에서부터 유통·소비 단계에 이르기까지 체계적인 품질 관리 시스템을 갖추고 있기에 누구나 한 번쯤은 들어봤을 만한 유명 외식업체들이 선진포크한돈을 사용하고 있으며 원육 퀄리티와 균일성을 꾸준히 인정받고 있다.
“육류 구매와 소비의 격 끌어올릴 것”
선진 식육유통 BU(Business Unit)장
홍진표
선진포크한돈은 국내 돈육 생산·유통 기업 중 가장 탄탄한 시스템을 갖추고 있는 브랜드다. 돼지 품종과 사료 개발·연구 및 가공, 상품화 등의 계열화 시스템을 모두 마련하고 있어 원육 퀄리티 면에서는 최상의 품질을 구현하고 있기도 하다. 이제 또 새로운 업계 표준을 제시하며 식육 문화를 만들어 나가고자 하는, 선진포크한돈의 사업을 지휘하고 있는 홍진표 BU장을 만나 현재 선진포크한돈이 바라보고 있는 목표와 방향에 대해 들어봤다.
선진포크한돈에 대한 소개를 부탁한다.
선진포크한돈의 역사는 1989년, 국내 농장에서 국내 사료로 키운 돼지를 ‘크린포크’라는 이름으로 수출하면서 시작됐다. 이후 프리미엄 제품으로 국내 유통시장에 공급됐으며 ‘선진포크한돈’이라는 브랜드 네임으로 변경, 지금의 자리를 지켜왔다. 20년 연속 우수브랜드 인증을 받은 것은 그 노력을 인정받은 것이라 할 수 있겠다. 뿐만 아니라 선진포크한돈은 연 110만두를 생산, 전국 5개 가공장에서 안정적 품질의 원육을 생산하고 있으며, 유명 외식업체와 식당 등 총 1500여 곳과 함께 상생 구조를 만들어 나가고 있다. 선진포크한돈만의 종돈을 개발·생산, 자체 사료를 만들고 활용하며 ‘농장-공장-시장’의 3장 통합 및 계열화 시스템을 구축하고 있는 것은 선진포크한돈의 가장 큰 경쟁력이라 할 수 있겠다.
근황 및 주요 이슈가 있다면.
과거에는 단순히 돼지고기를 먹는 것 자체에 의미를 두거나 ‘암퇘지’ 또는 ‘1등급’과 같은 원육을 선호했었다. 하지만 이제는 육류 소비문화가 변화하고 있다. 원육에 대한 소비자 관심이 다양해지고 더 깊어지면서 품질과 품종에 대한 정보를 찾는 사람들도 많아지고 있다.
이 부분은 선진포크한돈을 사용하는 식당들에서도 확인되고 있다. 식당 점주들이 ‘선진포크한돈을 사용한다’는 자체를 마케팅 포인트로 적극 활용하고 있고, 선진포크한돈이 50년 이상 육종 개발한 ‘DGI Gold’의 특징들까지 식당 곳곳에 드러내기를 원한다. 선진포크한돈은 종돈, 사료와 사양, 도축·가공유통 단계를 통해 생산되며, 이로써 그 품질이 결정된다. 때문에 앞으로도 한국인 입맛에 맞는 돼지고기를 일관성 있게 생산해 나갈 것이다.
국내 육류 소비시장의 흐름 및 트렌드를 어떻게 바라보고 있는지도 궁금하다.
원부자재와 인건비 상승으로 인해 국내 육류 소비시장이 위축되고 있으며 외식 소비의 양극화 현상까지 발생하고 있다. 물론 대부분의 식재료 가격이 두 자릿수 상승을 하는 가운데, 돼지고기 가격은 큰 변화가 없는 편이다. 그러나 이렇게 시장이 어려울수록 외식업체나 식당들은 더욱 기본에 충실해야 한다고 본다. 적절한 수준의 가격을 제시하되 품질 떨어뜨리는 선택을 결코 해서는 안 된다. 선진포크한돈의 방향도 마찬가지다. 품질을 기본으로 가성비 높은 제품 개발과 유통 효율화를 통해 소비자 만족도와 신뢰도를 지속적으로 높여가는 전략이 중요하다. 꾸준한 품질 관리, 안정적인 시스템 구축 등을 통해 고품질 원육을 생산하는데 주력할 것이다. 위축된 소비시장의 흐름을 이겨나가는 방법은 결국 근본적인 부분에의 집중이다. 식당 또는 외식업체를 운영하는 경영자들도 다시 한번 되새겨야 할 포인트라고 생각한다.
총책임자로서 향후 비전은 무엇인지.
테슬라는 한 산업의 독보적 위치를 차지하며 전기차의 표준으로 자리매김했다. 그 과정에서 테슬라는 수많은 어려움도 겪었지만, 지속적으로 새로움을 발견하고 또 만들어왔다. 이와 같이 선진포크한돈도 품질에 대한 새로운 접근, 고객 중심의 새로운 가치를 제공하면서 업계의 표준이 되고자 한다. 우리가 꿈꾸는 것은 단순히 시장을 주도하는 것, 그 이상이다. 수많은 파트너들과 함께하는 열정과 노력으로 돼지고기 시장의 새로운 혁신을 반드시 이뤄낼 것이다.
향후 운영 방향과 목표 및 활동 계획에 대해.
우선, 지속적으로 상생 가능한 외식 전문 파트너를 선정해 외식 시장 점유율을 확대해 나갈 예정이다. 외식 전문 파트너란 가격 우선주의가 아닌 품질의 가치를 온전히 전달하고, 이를 통해 고객에게 새로운 영역의 식문화를 제공하려는 의지가 담긴 파트너를 말한다. 이러한 맥락의 활동으로 ‘정도향해(正道向亥) 320’ 캠페인을 진행 중이다. 돈육 시장을 올바르게 이끌어가자는 취지로 선포된 정도향해의 개념을 확장해 우수한 원료와 품질의 기준을 시장에 전파하고, 더 나아가 최종 고객에게 새로운 맛과 문화의 경험을 제공함으로써 궁극적으로는 육류 구매의 격과 소비의 격을 동시에 업그레이드하고자 한다.
유명 외식 브랜드들의 선택, 시장 점유율 40%
<엑셀비프>
고깃집을 운영하려 할 때 가장 신경 쓰이는 건 품질과 원가다. 특히 소고기전문점이 선택할 수 있는 것은 한우·미국산·호주산인데, 한우는 너무 비싸고 호주산은 소비자들의 호불호가 존재한다. 안정적인 공급, 균일한 품질, 육즙의 풍미, 감칠맛 등의 요소를 모두 따지자면 미국산 소고기, 그중에서도 브랜드 인지도가 가장 높은 엑셀비프를 선택할 수밖에 없게 된다.
언제 어디서든 맛의 균일함, 비주얼까지 만족시켜
국내 소고기 시장에서 엑셀비프가 차지하는 비중은 크다. 국내 수입 소고기 시장 점유율 40%로 6년 연속 압도적인 1위를 유지하고 있으며 아웃백스테이크하우스·본수원갈비·가보정갈비·청기와타운·이차돌·우대포 등의 국내 유명 외식 브랜드들이 사용하고 있을 뿐만 아니라 코스트코·이마트·홈플러스·롯데마트 등 전국 410여 곳의 대형 할인매장에서도 엑셀비프를 만날 수 있다.
이처럼 국내 시장에서 엑셀비프가 사랑받는 이유는 뭘까. 가장 중요한 이유 중 하나는 바로 균일한 품질과 안정적인 공급 물량이다. 미국 농무부의 USDA 인증, 7단계 맞춤 시스템, 지육 스캔 시스템 등으로 고기 품질을 일정 수준 이상으로 늘 관리하고 있으며 스털링실버·프리미엄 시그니처 앵거스·앵거스 프라이드 등 상위 20% 이내의 프리미엄 제품들을 다양한 라인업으로 출시, 소비자들의 세분화된 니즈까지 충족시키고 있다. 특히 고깃집에서 메뉴를 내기 위해서는 맛의 균일함은 물론이고, 원육 지방을 잘라낸다거나 비주얼 좋게 만들어내는 게 중요한데 엑셀비프는 이러한 요소들을 모두 만족시키고 있어 고깃집 운영의 효율성을 극대화 할 수 있다. 뿐만 아니라 엑셀비프는 원하는 모양과 중량의 제품을 사용할 수 있는 ‘엑셀컷’을 통해 원육 로스율과 인건비를 줄일 수 있는 대안까지도 제시해 주고 있다. 이러한 모든 요소들이 오래 누적되고 쌓여 결국엔 엑셀비프를 선택할 수밖에 없는 이유이자 신뢰감으로 자리 잡고 있는 것이다.
신뢰할 수 있는 상위 20% 품질 원육, 체계적 관리
미국산 소는 방목과 축사 사육을 번갈아 가며 한다. 때문에 소의 스트레스가 적지만, 각 농장 관리 시스템에 따라 소고기 품질이 달라질 수 있다. 하지만 한국엔 미국 농무부(USDA) 검역과 인증을 마친 프라임·초이스 등급의 제품만 선별해 들어오기에 원육 우수성에 있어서는 신뢰할 수가 있다. 또 이렇게 국내에 들여온 원육은 여러 육가공장에서 다양한 스펙의 제품으로 제작, 유통되는데 가공 업체에 따라 품질과 스펙이 달라질 수 있어 파트너사 선정도 중요하다. 이에 엑셀비프는 IPC·한중푸드·캐틀팜·선우프레시 등 체계적인 시스템과 규모를 갖춘 파트너사 선정으로 소비자 구매 단계에 이르기까지의 품질을 디테일하게 관리하고 있다.
즉, 소 사육과 생산·유통, 검역과 인증, 1~2차 가공, 다양한 상품화 등 각각의 단계 중 어느 하나를 간과하지 않고 컨트롤하고 있기에 엑셀비프는 고깃집과 외식업체뿐만 아니라 일반 소비자들에게도 믿을 만한 브랜드로 인식되고 있다.
“점유율 40%의 신뢰, 안정적 원육 품질·공급으로 답할 것”
카길미트솔루션 한국지사장
권영배
카길미트솔루션의 신임 지사장을 맡게 됐다. 어떤 경력과 커리어를 지나왔는지 듣고 싶다.
대학 졸업 후 무역과 수입·수출업에 대한 매력을 알게 됐다. 그래서 한중푸드 무역팀에 입사하게 됐고, 그곳에서 수입육 사업을 처음 접했다. 13개월가량 수입육 관련 업무를 했었는데, 그 짧은 기간 동안 아마 5년 치 이상의 일을 하지 않았나 싶다. (웃음) 회사 근처 기숙사에서 생활을 하던 터라 퇴근 시간에 대한 개념도 없었고, 휴일 잔업이 싫어서 매일 밤 12시나 새벽 1시까지 야근을 했었던 기억이 난다. 일요일이나 휴일엔 노량진의 어느 정육매장에서 고기 공부도 하며 현장 경험과 지식을 쌓았고, 영어 실력이 부족하다고 느껴 늦은 나이에 어학연수를 떠나기도 했다. 20대 중반 이후의 시간은, 그야말로 고기만 생각하고 공부하며 지나왔던 것 같다. 2004년 카길에 입사했고, 2006년부터 2009년까지는 오스트레일리아에서 한국과 아시아 세일즈 파트, 2009년부터는 한국에 들어와 북미산 우육 파트 세일즈를 담당했다.
카길미트솔루션 및 엑셀비프의 근황은?
엑셀비프가 국내 시장에 들어온 건 35년 정도 됐다. 2003년 이전에는 국내 시장의 22% 점유율을 차지하고 있었는데, 그로부터 20여 년 흐른 지금은 무려 40%에 달하는 점유율로 1위를 차지하고 있다. 직거래 수입자를 비롯한 여러 거래처를 모두 합치면 1000곳이 넘고, 코스트코·이마트·홈플러스·롯데마트 등 전국 410여 곳의 대형 할인매장에서도 엑셀비프를 만날 수 있다. 올해와 내년엔 다른 신흥국들의 육류 소비도 증가할 것으로 예상하고 있기에 이런 상황에서 엑셀비프는 공급량을 안정적으로 확보하는 동시에 시스템을 기반으로 한 품질의 균일성까지 한층 더 강화해나갈 계획이다.
외식업 종사자들이 꼭 알아둬야 할 육류 공급, 유통시장 트렌드 또는 흐름이 있다면?
코로나19 이후 전 세계적으로 육류 소비가 급격히 늘고 있어서 공급이 소비 수요를 따라가기 어려운 상황이다. 여기에 인플레이션 효과까지 더해지면 육류 수입 가격은 한층 더 높아질 것이다. 어느 나라가 많은 물량을 확보할 수 있느냐가 가장 중요한데, 이 공급량이 모두 소진됐을 때 위기를 맞게 될지 아니면 기회로 활용할지는 어떻게 대처하느냐에 달라질 것으로 본다.
고깃집을 운영하는 대표 또는 프랜차이즈 경영자들은 이 상황을 어떻게 대비해야 하나.
원육 또는 잔여육을 다양한 메뉴와 제품, 채널에 활용할 수 있도록 고민하는 과정이 필요하다. 그러려면 우선, 고기 각 부위에 대한 특징과 성질을 공부해야 하지 않을까. 공급이 모자라고 원가가 올라간다고 해서 원육 구매단가를 무조건 낮추는 방향으로 집중하는 건 그리 바람직한 방법이 아니다. 좋은 퀄리티의 원육을 얼마나 다양하게 활용하고 수익성을 극대화하느냐에 초점을 맞춰야만 영리한 식당경영을 가능하게 할 것이다.
파트너들과 함께하는 과정에서는 분명 어려운 일도 따른다. 이러한 때엔 어떻게 소통하며 풀어나가는지, 개인적인 노하우와 해법에 대해서도 듣고 싶다.
과거 외식업계가 어려울 때는 회사 전 직원 및 거래처들과 함께 고깃집에 몰려가 연속 4~5주간, 주 1회씩 단체 회식을 하기도 했다. 이와 같은 회식이 매출에 얼마나 큰 도움 될지는 모르겠지만, 식당 사장들에게는 적지 않은 힘이 되리라 생각한다. 이처럼 힘들고 어려운 과정에서는 함께 소통하고 나누며 의지하는 게 필요하다. 또한 고객사·협력사와의 탄탄한 파트너십은 어려움을 극복하는, 그 이상의 해결책을 만들어낼 수도 있다. 카길과 엑셀비프는 앞으로도 끈끈한 파트너십의 시너지를 극대화해나갈 것이다.
카길미트솔루션 및 엑셀비프의 계획은?
치열한 글로벌 경쟁 속에서 안정적인 수입육 공급이 1순위다. 그리고 각종 온오프라인 매체 등을 통해 일반 소비자들도 엑셀비프를 더 널리 인지할 수 있도록 홍보 마케팅·브랜딩 활동을 활발히 해나갈 계획이다.
또한 현재 카길미트솔루션은 외식업 성공을 위한 다양한 솔루션을 제공하고 있는데, 업종과 업태 등 각각의 상황과 특성을 반영한 제품을 제안하고 메뉴 개발까지 지원하는 등의 맞춤형 컨설팅도 확대해 나가려 한다. 미국산 소고기 시장 점유율 6년 연속 1위, 올해의 브랜드 대상 프리미엄 수입 소고기 부문 수상 등을 통해 확인받은 소비자 만족도와 신뢰감은 앞으로도 계속해서 지켜나가야 할 명제이자 의무감이라 생각한다.
신임 지사장으로서 향후 목표와 비전이 있다면.
새로운 카길과 엑셀비프는 ‘외식업의 성공 파트너’로 더 단단하게 자리매김할 것이다. 사육과 유통, 생산, 상품화, 그리고 소비자 접점에 있는 모든 부분에서 진심으로 노력하는 것은 물론, 새로운 시도를 두려워하지 않고 기꺼이 도전하는 선도적인 브랜드가 될 것이다. 이러한 방향과 함께하는 거래처나 파트너, 직원들에게는 또 그에 따른 보상이 주어져야 한다고 생각한다. 이를 통해 지금까지 업계에서 보고 듣고 경험하지 못했던 수많은 프로젝트와 이벤트들을 재미있게 펼쳐 나갈 계획이다. 고객사 및 파트너와 함께 성장하는 외식업 성공 파트너! 든든하게 의지하며 믿을 수 있는 소고기 브랜드가 될 것이다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 6월호를 참고하세요.
