본지는 외식 브랜드의 지속가능함을 이끄는 점포의 크고 작은 변화의 시도에 대해 취재했다. 브랜드 기획부터 탄탄한 기본을 갖춘 개인 식당, 역사와 정체성을 바탕으로 지속가능성을 유지해온 노포의 단단한 철학과 마인드, 개성과 디테일, 효율성을 주 무기로 업계에 안착한 프랜차이즈에 이르기까지…. 급변하는 외식시장에서 혁신적인 아이디어와 남다른 경쟁력을 갖고 다양한 브랜딩 전략을 펴 온 이들의 지속가능할 수밖에 없는 성공방정식을 풀어봤다. 편집자주

글 임나경 편집장  사진 월간식당 DB 

수많은 외식 브랜드들은 남다른 브랜드를 구현하고 고객 만족을 위해 응대 기술을 강화하고 꾸준한 품질 관리를 통해 지속가능성을 담보한다. 그런 면에서 청와옥은 지속가능한 브랜드를 만들기 위해 ‘고객들이 어떻게 인식할지’에 대한 고민을 깊이 파고든 브랜드다. 기존 순댓국과 차별화하기 위해 어떻게 하면 ‘뻔하고 익숙한 메뉴를 어떻게 살짝 다르게 표현할까’, ‘수많은 브랜드 속에서 어떻게 차별화가 가능할까’, ‘변화를 준 상차림과 분위기를 고객들은 어떻게 인식할까’, ‘어디까지가 순댓국의 범주인 것인가’ 등 순댓국의 본질과 정체성, 변화의 비중에 대해 수많은 고민을 지금까지 지속해오고 있다. 

지속가능을 위해 변화를 시도한다는 것은 생존을 위한 몸부림이다. 외식업 경영주들은 브랜드와 함께 지역사회에서 지속 가능성을 위한 긍정적인 상호작용을 증대시켜왔다. 지역의 문화를 존중하는 메뉴 개발을 통해 사회적 책임을 충실히 수행해오고 있는 것. 새로운 변화와 시도를 하는 데 있어 누구보다 앞서나가는 박가네빈대떡 역시, 그곳의 본질을 지키면서도 지금까지 해오던 것을 서서히 변화시켜왔다. 그 일환으로 ‘365일자 그로서리’, ‘히든아워’도 그런 맥락에서 광장시장만의 것을 만든 것이다. 

경북 영주의 쫄면 성지로 불리는 나드리 정희윤 대표 역시 지난 2016년 경영에 합류하면서 수많은 변화를 시도해왔다. 밀키트 상품 개발과 제조공장 설립, 해외 진출에 이르기까지. 이러한 일련의 일들은 결국 단단한 브랜드, 신뢰할 수 있는 브랜드를 만드는 초석이 됐다. 올해는 나드리의 경기 및 서울권 진출로 또 한 번의 새로운 역사를 써 내려가고 있다. ‘제대로 하지 않으면 안하는 것이 낫다’는 정 대표는 지속 가능한 브랜드로 남기 위해 지금도 해답을 찾아가는 중이다.  

송강제면소는 지속가능성을 위한 주요 포인트로 오리지널리티를 향한 열정, 힘 조절하기, 그리고 여유 자본의 마련 등을 꼽는다. “열정을 가지려면 본질을 알아야 한다”고 강조하는 송강제면소는 본질의 깊은 내용을 알아내고 배워가는 과정 속에서 응용 능력, 지속가능성이 생기게 마련이라고 강조한다. 

마루심 또한 오너가 식당의 본질인 맛의 기준과 방향을 제대로 유지하고 운영할 수 있어야 함을 강조한다. 오너가 음식이나 운영을 모르고 외식업소를 유지할 수는 없는 일이기 때문이다. 결국, 중요한 건 경영자라는 얘기다. 오랜 시간으로 쌓은 경험과 기준, 그것이 점포의 지속가능성을 담보하고 있음을 잘 알 수 있다. 

점포의 효율적인 운영은 비용 절감과 일관된 서비스 품질 제공에 중요한 역할을 한다. 그리고 공간 최적화, 재고 관리 시스템 도입, 직원 훈련 등을 통해 서비스 속도와 효율성을 높여야 한다. 그런 면에서 야키토리 묵은 점포의 지속가능을 위해 운영의 균형을 꼽는다. 즉, 식당 경영자와 고객, 직원의 세 파트 중 어느 한쪽이 이득을 보고 있다고 생각이 드는 순간, 식당은 무너지게 되어 있기 때문이다. 이러한 밸런스를 잘 유지할 수 있도록 운영의 묘를 십분 발휘하는 데 주력하고 있다. 

평범한 중식당을 탈피해 미국 뉴욕에서 즐기던 중식 요리전문점을 구현한 차알은 트렌디하면서도 전문성 있는 콘셉트의 중식당을 기획했다. 기존 시장에서 생소한 아이템이나 브랜드 콘셉트로 인해 다소 위험성을 안고 갔지만 결국, 똑같은 이유로 백화점이나 주요 복합쇼핑몰 등으로부터 러브콜을 받고 있다. 브랜드 콘셉트의 희소성은 그만큼 고객과 예비창업자들에게도 매력적인 아이템으로 다가왔다. 

48년간 메밀 요리에 정통한 어머니의 특별한 비법으로 만든 맛을 많은 사람들에게 알리고 싶어 론칭한 개수리막국수 역시 여름철 메뉴, 대중화되지 못한 메밀 아이템으로 주변에서 모두 말렸다. 하지만 그는 1년여의 지속적인 메뉴개발과 연구개발로 브랜드만의 정체성을 구현했다. 기존 막국수의 새콤달콤한 맛을 떠나 브랜드만의 정통적인 맛을 유지한 결과 점포는 건강한 맛을 추구하는 고객들로부터 문전성시를 이룬다. 

글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

마루심은 2011년 본점 오픈을 시작으로 2017년 마포점, 2020년 판교점, 그리고 올해 강남점을 오픈, 모두 직영점으로 운영 중인 곳이다. 2011년 당시는 국내에서 아직 일본식 장어덮밥이 생소하기만 할 때. 그런 상황에서 가격대도 높은 일본식 정통 장어덮밥을 선보이며 마루심만의 마니아층을 만들었다. 그리고 그 브랜드의 힘은 최고 일매출 3200만원을 기록할 정도로 현재까지 오래 사랑받고 있다. 그렇다면 마루심이 이토록 오래 사랑받는 이유는 뭘까.

마루심 이영심 대표는 “식당의 지속가능성이 유지되려면 우선, 경영자가 맛을 알아야 한다. 이곳저곳 다니며 다양한 음식도 먹어보고 스스로 맛에 대한 기준이 생겨야만 식당 경영의 방향에도 확신이 생긴다. 또 이렇게 다양한 음식을 접하면서 고객 입장에서는 어떤 부분들이 부족하고 필요한지를 고민하게 된다. 어떤 일을 하고 돈 받는 걸 프로라고 하지 않나. 프로는 결국 실력으로 증명하는 것이다. 가끔씩은 ‘음식 맛이 이런데 왜 잘 되고 있지?’라고 생각되는 식당들을 마주하지만 시간이 지나면 결국 문 닫는 경우가 많더라. 즉, 식당의 지속가능성 조건 첫 번째는 ‘오너가 맛을 얼마나 알고 있느냐’다”라며 식당이 오래 사랑받으려면 오너의 능력이 가장 중요하다고 강조했다.

이 대표가 일본식 정통 장어덮밥의 매력에 빠지게 된 건 1990년대 말. 특히 나고야 향토 음식 히쓰마부시 맛에 감동을 느끼고 장어구이 요리를 직접 배워보기로 한다. 하지만 국내 장어구이 요리는 일본 현지의 맛과 다름을 느끼고 2007년, 일본의 유명 장어요리 전문점에 어렵게 들어가 무보수로 일을 배우기 시작한다. 그리고 10년 걸리는 배움의 과정을 4년 만에 마치며 2011년, 국내 최초의 히쓰마부시 전문점을 오픈하게 된다. 물론 그 과정에서도 여러 유명 식당을 돌아다니며 메모하고 공부하는 일은 게을리하지 않았다.

그래서인지 맛에 대한 기준과 고집은 마루심 곳곳에서 잘 드러난다. 우선, 식재료에 대한 욕심이다. 마루심은 전남 나주 일대의 장어 중 최상품을 선별한다. 그리고 일본에서 제작한 세척 통을 통해 장어 흙냄새를 완벽하게 제거한다. 이 과정에서 장어의 식재료 퀄리티가 몇 배 더 올라간다고. 뿐만 아니라 마루심은 비장탄을 사용해 전통 방식으로 장어를 구워내고 있으며, 모든 부분이 고르게 구워질 수 있도록 꼬리 쪽만 따로 가열 조리하기도 한다. 소스를 비롯한 그 밖의 식재료들도 가능한 한 일본 제품을 쓰려고 하지만, 매번 대량으로 수입할 수는 없으니 일본 전통 방식의 소스를 독자 개발해 사용 중이다.

이처럼 일본식 정통 장어덮밥의 맛을 그대로 구현하기 위한 맛의 기준은 식재료 선택과 조리 과정 등 각각의 단계에서 디테일하게 녹아들고 있는 셈이다.

이 대표는 “20대 시절, 일본 현지의 주방에서 일할 때는 초 단위로 시간을 맞춰가며 일했다. 주방 직원들이 톱니바퀴처럼 맞물려 돌아가야만 가장 맛있는 장어덮밥이 나오기 때문이다. 소스를 만들 때도 점도와 점성 등을 유심히 살펴본다. 그에 따라 소스와 장어의 어울림이 달라지기 때문이다. 어떤 조직에서든 오너가 되려면 전 과정의 모든 것을 경험하고 알아야 한다. 그래야만 디테일한 지시를 할 수 있고 구성원의 업무 배분 및 리스크 관리까지 예측할 수 있으니까. 특히 식당의 가장 중요한 포인트는 맛인데, 맛의 기준과 방향을 모르고 어떻게 식당을 오래 유지할 수가 있을까. 결국 중요한 건 경영자다. 오랜 시간으로 쌓은 경험과 기준, 그것이 식당의 지속가능성을 이어가게 만든다”며 경영자 능력의 중요성을 다시 한번 강조했다.

그렇다면 오너의 능력, 그리고 맛에 대한 기준만 있으면 식당이 오래 사랑받을 수 있는 걸까. 그에 못지않은 공부와 정성, 고민을 가지고도 실패하는 식당들이 많은데 여기서 어떤 조건이 더 필요할까. 이 대표는 답한다.

“직원들에게도 오너 마인드가 있어야 한다. 일본과 한국이 다른 점은 이 부분이다. 우선, 일본의 직원들은 고객에게 월급을 받는다고 생각한다. 때문에 어떤 순간에서도 고객에게 최선을 다한다. 반면 한국의 일부 직원들은 사장에게 월급을 받는다고 생각하는데, 그래서인지 사장이 볼 때만 열심히 하는 경우가 생긴다. 메뉴 테스트를 할 때도 마찬가지다. 일본 현지에서는 직원들끼리도 메뉴의 맛, 풍미에 대한 의견을 서로 가감 없이 얘기하는데 한국 직원들은 누군가의 눈치를 보며 의견을 내지 않는 경우도 있다. 이런 작은 포인트들이 오너 마인드의 유무를 만든다. 즉, 각각의 구성원들이 오너 마인드를 가지고 있느냐 없느냐는 식당이 오래 사랑받을 수 있느냐 없느냐와 직결될 수밖에 없다.”

이 대표는 “이익과 효율성만 철저히 따지는 것도 식당의 지속가능성을 방해할 수 있다”고 말한다. 현재 마루심은 본점·마포점·판교점 등 거의 전 매장에 단골 고객 비중이 많은 편인데, 상황에 따라서는 그들을 위한 특별 메뉴를 만들어 제공한다. 메뉴판에 없는 메뉴를 만들어야 하기에 시간·인력의 배분이 필요하고, 이를 통해 별도의 수익이 생기는 것도 아니지만 단골 고객을 위해 기꺼이 정성을 다한다. 물론 그로 인해 단기적으로는 마이너스를 기록할지 모른다. 하지만 식당의 지속가능성은 단순히 플러스·마이너스의 계산으로만 만들어지는 게 아니라는 것이 이 대표의 믿음이자 뚜렷한 확신이다. 

또 이 대표는 “오랜 세월 동안 뜨거운 불 앞에서 장어를 굽다 보니 피부색도 푸르게 변했다. 여성으로서 중요하다고 생각하는 부분을 잃었다고 생각할 수도 있지만 또 한편으로는 조리사로서의 자부심, 그리고 마루심을 오래 사랑해 주는 고객들을 얻게 됐다. 세상에선 둘 다를 가질 수 없고, 하나를 얻었으면 하나를 잃어야 하는 게 이치 아닌가. 이처럼 무언가를 오래 지속해 나간다는 건 그 분야에의 오랜 시간과 축적, 그에 따라오는 깊이로 정리할 수 있지 않을까”라며 지속가능성에 필요한 핵심 키워드들을 전했다.

현재 반포본점·마포점·판교점·강남점까지 총 4개의 직영점을 운영 중인 마루심은 정직원 수만 42명, 아르바이트 직원까지 합하면 총 100여 명의 구성원들과 함께하고 있다. 최근엔 강남점 옥상에 커피를 마실 수 있는 루프탑을 만들고 있으며, 한층 더 부드러운 육질의 동경식 장어덮밥 ‘우나쥬’를 신메뉴로 출시하는 등 고객 취향과 트렌드를 반영하기 위한 여러 시도를 하는 것 또한 게을리하지 않고 있다.

외식 시장에서 오래 살아남기 위해서는 ‘뻔한 듯 익숙한’ 메뉴여야 한다. 독특하거나 새롭기만 한 메뉴는 잠시 잠깐 사진 찍어 SNS에 올리기 위한 방문이거나 지인들과 함께 1년에 3~4번, 이벤트성으로 방문하게 되는 경우가 많기 때문이다. 그래서인지 고깃집·냉면집·설렁탕집·해장국집 등 오랜 세월 사랑받으며 운영되고 있는 식당들은 스테디셀러 메뉴를 아이템으로 하고 있다.

하지만 단순히 스테디셀러 메뉴라고 해서 고객 머릿속에 오래 기억되고 사랑받는 건 아니다. 수많은 고깃집·냉면집·설렁탕집·해장국집과는 다른, 차별화 포인트 및 비주얼과 브랜딩을 갖추고 있어야 한다. 이처럼 늘 익숙하고 편한 메뉴를 조금 색다른 비주얼과 느낌으로 풀어내는 건 그리 쉬운 일이 아니다.

청와옥은 그걸 가능하게 만들었다. 주변에서 흔히 접할 수 있는 순댓국, 여기에 편백나무 그릇과 방짜유기 상차림 등을 더해 청와옥만의 느낌과 분위기를 만들어냈다. 이런 상차림을 기획하고 만들어 낸 계기는 무엇일까.

청와옥 육경봉 공동대표는 “국내에서는 한식이 제대로 가치를 인정받지 못하는 것 같아 일식·중식·아시안푸드 등 여러 업태의 외식업을 해왔다. 하지만 국내 외식 시장은 변화의 속도도 빨라 한식 외의 다른 업태로는 안정감을 얻을 수 없었다. 때문에 오승준 공동대표와 함께 ‘경영을 오래 지속할 수 있는 아이템, 고객들에게 오래 사랑받을 수 있는 브랜드’를 본격적으로 고민하기 시작했다. 그러던 중 발견하게 된 것이 깔끔하며 냄새 없는 순댓국이었고, 기존 순댓국과는 다른 형태로 만들어보기로 했다. 청와옥의 기획은 그렇게 시작됐다”며 초창기, 청와옥을 기획하게 된 계기에 대해 설명했다. 

새로운 형태의 순댓국을 만들기 위해 수많은 벤치마킹과 공부를 이어 나갔다. 쿰쿰한 냄새 가득한 노포의 이미지를 어떻게 벗어날 수 있을까, 순댓국과 함께 나오는 수육은 왜 멜라민 그릇 위에서 다 식은 채 제공될까, 이런 의문들부터 하나하나 해결해나가고자 했다. 가장 먼저 바꾸고자 한 것은 상차림의 비주얼이었다.

육 공동대표는 “오 공동대표와 함께 여러 상차림을 고민했다. 방짜유기와 사기, 목기, 멜라민 등 여러 재질의 그릇을 두고 테스트했다. 순대를 낼 때에도 편백나무 그릇을 사용하고자 했는데, 직접 쪄내는 과정을 거치기보다는 딤섬의 고압 스팀을 활용해 순대 맛과 채소 신선도를 그대로 유지할 수 있는 방향으로 잡아나갔다. 뿐만 아니라 기존에 흔히 볼 수 있는 사각형의 편백나무 그릇이 아닌, 팔각형의 편백나무 그릇을 별도 제작해 청와옥만의 브랜드를 잘 느낄 수 있게 하려고 했다. 즉, 기존 순댓국과 다르다는 것을 보여주기 위해서는 상차림 비주얼부터 달라야 했기 때문이다”라며 청와옥 차별화를 위한 고민의 과정들을 전했다.

그 과정을 통해 선택된 것이 방짜유기와 편백나무 그릇. 이 그릇에 담긴 순대·수육·채소 찜과 순대국밥의 조합은 기존 순댓국 타깃 고객에 여성 고객, 그리고 기업의 회식 고객들까지 끌어들이게 된다.

오래 지속 가능한 브랜드를 만들기 위해 또 한 가지 깊은 고민을 했던 부분은 ‘고객들이 어떻게 인식할지’에 관한 것이었다. 오랜 고민을 통해 기존 순댓국과 차별화한다고 해도 고객들이 순댓국의 범주로 인식하지 않으면 실패할 수도 있기 때문이었다. ‘뻔하고 익숙한 메뉴를 어떻게 살짝 다르게 표현할까’, ‘그렇게 표현하면 수많은 브랜드 속에서 차별화가 가능할까’, ‘변화를 준 상차림과 분위기를 고객들은 어떻게 인식할까’, ‘어디까지가 순댓국의 범주인 것인가’ 등 순댓국의 본질과 정체성, 변화의 비중에 대해 수많은 고민을 계속해 이어 나갔다.

육 공동대표는 “순댓국 본질의 방향을 잃지 않으려고 했다. 이러한 과정에서 본질은 80~90%, 차별화 포인트는 10~20%의 비중으로 추가해 재구성했다. 변화의 비주얼이 너무 고급스러우면 고객들이 부담스러워할 수도 있기에 점포 외부엔 메뉴 가격을 드러내 방문을 유도하기도 했다. 특히 순댓국과 같은 스테디셀러 메뉴에 변화를 줄 때는 특히 더 조심스러워야 한다고 본다. 차별화에만 힘을 주면 개인의 생각이 많이 담기게 되고, 대중성만을 따라가면 기존 데이터와 조사자료가 결과를 좌우하게 된다. 즉, 개인의 생각과 방향 및 기존 데이터들이 적절히 잘 섞여야만 오래 지속 가능한 브랜드가 만들어질 수 있다고 생각한다”며 식당의 지속가능성 유지를 위해서는 본질과 변화의 밸런스가 적절히 잘 구성되어야 함을 재차 강조했다.

지속가능성을 오래 유지하기 위한 포인트로 또 하나 강조한 것은 식재료 퀄리티, 구성원들의 작업 효율성, 그리고 원활한 커뮤니케이션이다.

현재 청와옥은 갓 도정한 쌀로 밥을 짓고, 오픈 초기에는 한 매장에서 40~50단의 대파 손질 작업을 하기도 했다. 그만큼 식재료 손질과 정성에 많은 시간을 들이고 있다. 하지만 방문 고객들의 수가 많아지면서 인력과 시간의 활용은 더욱 중요해졌고, 효율성을 확보하기 위한 고민을 병행해나가게 됐다.

육 공동대표는 “모든 식재료와 조리 과정에 사람의 손길이 닿다 보면, 매장 운영 측면에서 놓치는 것이 생길 수 있다. 때문에 현재는 파 절단 기계나 고기 정형 기계 등을 설치해 활용 중이다. 완제품을 사용하기보다는 편리한 조리도구를 활용함으로써 식재료 퀄리티와 균일함은 낮추지 않고, 조금 더 편리하며 빠른 방법으로 청와옥의 메뉴들을 내고자 하는 것이다. 오래 지속 가능하려면 불편한 것들을 계속해 나가야 한다. 그래야만 그만큼 더 고객들의 만족도도 높아지는 것이라 믿는다”라며 식재료와 메뉴 퀄리티, 그리고 조리 과정의 효율성을 동시에 확보하려는 노력에 대해서도 설명했다.

청와옥은 이외에도 각 점포 구성원들과의 커뮤니케이션에도 많은 노력을 기울이고 있다. 오픈 초기 2~3개 점포일 때는 직접 소통이 그리 어렵지 않았는데, 점포 수가 늘어나면서부터는 조금씩 힘겨워지고 있다고. 하지만 경영자와 구성원들이 바라보는 방향과 시선이 같아야만 신뢰와 공감이 생기고, 그게 곧 브랜드의 지속가능성을 유지하게끔 만들기 때문에 매일 아침과 저녁, 전 점포의 구성원들과 소통하려 노력하고 있다.

푸른 기와로 꾸며진 파사드, 점포 내부의 병풍과 자개장, 방짜유기, 가야금 연주자들에게 허락받고 큐레이션 한 음악 선별, 그리고 점포 곳곳에 새겨진 청와옥 로고 등에 이르기까지. 이처럼 청와옥의 디테일한 정성과 변화의 포인트들은 지속가능성을 오래 유지하게 만드는, 소소하지만 결코 작지 않은 핵심 키워드이기도 하다.

글 임나경 편집장, 김준성 기자  사진 이경섭 실장·월간식당DB

박가네빈대떡이 지금 이 자리에 버티고 서 있던 세월은 이제 60여 년 가까워 온다. 광장시장의 역사라고도 할 수 있는 브랜드. 간판도 없는 노점을 운영하던 할머니가 어머니와 함께 운영하며 그 규모를 더욱 키웠고, 2008년 즈음에는 번듯한 점포를 얻어 ‘박가네빈대떡’이라는 상호의 간판을 처음 달기도 했다. 할머니와 어머니, 그리고 손녀까지. 3대가 이어져 내려온 이 브랜드는 이제 새로운 변화와 시도로 더 주목받고 있기도 하다.

지난 2020~2021년에는 60년 역사의 건물을 리모델링해 박가네빈대떡 새 점포를 오픈하는가 하면, ‘321플랫폼’이라는 크리에이티브 기업을 만들어 광장시장 내에 ‘365일장 그로서리’, ‘히든아워’ 등의 트렌디한 건물 및 점포와 브랜드들을 오픈하기도 했다. 뿐만 아니라 전국 전통시장 활성화, 새로운 문화 만들기를 위한 다양한 활동들을 적극적으로 추진해왔다. 3대째 이어져 내려오는 브랜드, 그리고 늘 새로운 변화와 시도를 이어가고 있는 추 대표. 그가 생각하고 있는 지속가능성이란 무엇일까.

추 대표는 “오랜 역사를 지닌 노포에게 지속가능성의 포인트가 따로 있지는 않다. 그저 매일 생존하기 위해, 먹고 살기 위해 열심히 앞만 보며 달려온 것뿐이다. 그리고 그 옆에 오래 함께해주는 이들이 있었기에 비로소 지속가능성이라는 것이 가능해진 것이다. 현재 박가네빈대떡에도 20년 이상 함께해주신 이들이 많다. 

그들은 ‘오랜 세월 박가네빈대떡과 함께 일하면서 돈도 많이 모았고 노후 준비도 끝났다. 그래서 늘 고맙다’라는 말을 건네기도 하는데 경영자로서 또한 그들이 없었으면 지금의 박가네빈대떡이 없었을 것이라 생각한다. 모두가 함께 버텨줬기 때문에 지금까지 올 수 있었고, 또 다른 변화와 시도도 할 수 있었던 것 아닐까”라며 노포로서의 지속가능성에 대한 답을 전했다.

기본 없는 급격한 성공이 쉽게 무너지는 이유

그렇다면 노포로서가 아닌, 일반 식당의 지속가능성 요건에는 무엇이 있을까.

추 대표는 “사업수완, 감각, 인맥, 인사이트 등 중요한 포인트들은 많을 것이다. 하지만 그중에서도 가장 중요한 건 성실한 노력이라고 본다. 뻔한 얘기일지 모르지만, 그것이 성공과 지속가능성을 오래 유지하게 만든다. 느릿느릿하지만 매일 쌓이는 성실한 노력, 경험과 시행착오, 그런 것들을 바탕으로 때를 기다리는 것이다. 평소에 노력이 쌓여있으면, 어느 순간 타이밍이 왔을 때 급격한 파도를 타고 올라가게 되어 있기 때문이다. 또 오랜 시간과 경험이 많이 쌓인 사람은 성장 속도가 빨라졌을 때도 그걸 충분히 감당할 수가 있다. 하지만 탄탄한 기본 없이 어느 날 급격히 성공한 사람은 그 속도와 시간이 감당할 수 없게 됐을 때 쉽게 무너져버릴 수밖에 없다. 최근의 외식업 교육과정들을 봐도 마케팅이나 브랜딩 분야로만 몰려있는 경우가 많은데, 그보다는 현장 경험이 더 중요하다는 생각이다. 너무 빠르게 성공했다고 하더라도 나중엔 결국 그 기본을 배우기 위해 되돌아와야 하는 경우도 많기 때문이다. 지름길로 간다고 해서 다 좋은 게 아니다”라며 지속가능성을 위한 첫 번째 요건으로 기본의 중요성에 대해 강조했다.

추 대표는 이와 더불어 “지속가능성을 오래 유지하기 위해서는 배고팠을 때의 초심을 계속 되살리는 것도 좋다. 초기에 어떤 마음가짐으로 식당을 만들었는지, 그리고 어떤 어려움을 겪어가며 성장해왔는지 등을 떠올리며 간절함을 유지하는 것도 필요하다”고 첨언했다.

지속가능성에는 분명 ‘새로운 변화와 시도’도 포함될 것이다. 시대의 흐름에 적응하지 않으면 오래된 역사와 전통도 쉽사리 무너져내릴 것이기 때문. 새로운 변화와 시도를 하는 데 있어 누구보다 앞서나가고 있는 추 대표는 노포의 변화 및 시도를 어떻게 바라보고 있을까. 그리고 그 과정엔 어떤 요소들이 자리해야만 한다고 생각할까. 추 대표가 답한다.

“박가네빈대떡은 광장시장의 역사로 남아야 한다고 생각한다. 그래서 변화와 시도를 하기 전에 수많은 고민을 하게 된다. 어설픈 변화와 시도는 지금까지 쌓아온 역사마저 무너뜨릴 수 있기 때문이다. 몇 해 전 광장시장 내에 쌀 베이커리를 겸하는 쌀가게를 열었다가 실패한 적이 있는데 그때 깨달았다. 굉장히 큰 변화를 주기보다는 지금까지 해오던 것을 지키며 조금씩 변화해야 한다는 걸. 그렇게 자신의 것을 잘 쌓아나가는 것, 그게 본질이다. 또 한편으로는, 광장시장 내엔 생존이 먼저인 이들이 많기에 누구보다 앞서 변화를 보여주고 있기도 하다. 그 과정을 보고 ‘아, 저건 저렇게 하는 거구나’를 느끼는 이들이 하나둘 변화에 동참하기도 한다. 365일장 그로서리, 히든아워도 그런 맥락에서 광장시장만의 것을 만든 것이었다. 본질을 유지하되 ‘늙더라도 낡아지지는 말자, 나이 먹지 말자’라고 되뇐다. 지속가능성이라는 것 또한 본질을 바탕에 두고 늘 새로워지기 위한 고민을 하는 게 아닐까.”

추 대표는 2세 경영인으로서의 어려움이나 곱지 않은 시선도 받아왔다. ‘부모님으로부터 좋은 매장 하나 물려받아서 편하게 산다’는 생각을 하는 사람들도 많았으니까. 하지만 언젠가 아버지의 “장사를 하지 말고 사업을 해라. 미래를 바라보며 현재를 참을 줄도 알아야 한다”는 말을 건네 듣고, 시선을 미래에 두기 위한 연습 또한 계속해서 이어왔다. 

추 대표는 “박가네빈대떡을 잘 운영하는 것만 신경 쓰며 안정적으로 가는 게 맞는 길일 수도 있다. 하지만 스스로가 정체된 느낌으로 돈만 버는 일은 그리 재미있지 않았다. 박가네빈대떡이라는 브랜드, 그리고 나 자신이 편안함에 안주하는 순간, 퇴보를 할 수밖에 없는 것이라 생각했다. 단, 브랜드와 시스템의 확장을 위해서는 늘 새로운 시도와 변화가 필요하되 그 이전에 자신의 것을 잘 쌓아나가는 것. 그 본질이 결국 모든 변화와 시도의 성공 가능성 또한 높여줄 것이다”라며 기본에의 충실함, 그리고 새로운 변화 시도가 적절한 밸런스를 이뤄야 함을 재차 강조했다. 

현재 박가네빈대떡은 광장시장 내의 점포 외에도 해외 마트의 HMR 제품 유통·판매를 병행하고 있으며 321플랫폼 법인을 통해서는 365일장 그로서리, 히든아워, 광장 누룽지 닭강정, 그리고 여러 팝업 스토어들을 운영 중이다. 추후 동남아 지역으로의 진출을 계획 중이기도 하다. 

브랜드의 시작 1966년    운영 점포 박가네빈대떡, 365일장 그로서리, 히든아워, 광장 누룽지 닭강정, 그 외 팝업 스토어 여러 곳 

나드리는 남대문 시장 안에서 작은 국숫집으로 시작한 1대 전선자 대표를 시작으로 2대 며느리 김정애 대표가 1986년 경북 영주로 자리를 옮겨 나드리를 오픈해 쫄면을 도입했고, 현재는 3대 정희윤 대표가 지난 2016년에 합류하면서 3대째 노포를 지키고 있다. 2018년 11월에는 중소벤처기업부 선정 백년가게로 지정, 다음 해에는 대한민국소상공인대회 대통령 표창까지 거머쥔다.  정 대표는 15년간의 방송국 PD생활을 정리하고 가업을 이어받았는데, 그가 합류하면서 나드리는 작은 점포에서 온라인 유통에 이어 해외 진출까지 비즈니스를 확장한다. 

정 대표는 “경북 영주의 162m2, 88석 규모의 나드리는 평일엔 영주시민들이, 주말엔 외지에서 온 여행객들이 쫄면을 맛보기 위해 꼭 들르는 곳이다. 명절엔 오전 11시부터 저녁까지 줄이 끊이질 않는데, 영주사람들에게는 이곳이 어릴 때 먹고 자란 추억의 맛, 소울푸드와 같은 것이라 영주에 오면 꼭 들러야 하는 곳이 됐다”고 한다. 한편, 나드리는 지난달 인천국제공항점 한식소담길 푸드코트에 입점해 약 40년 전, 면발을 그대로 살린 ‘쫄면’, ‘간쫄면’, ‘냉쫄면’ 등의 다양한 메뉴를 선보이게 됐다. 쫄면과 단짝인 돈가스는 물론, 만두, 핫도그 등의 사이드 메뉴도 조합해 세트메뉴로 제공한다. 

정 대표는 나드리 경영을 맡은 후 온라인 상품 개발을 가장 먼저 시작했다. 그는 “타지에 거주하는 영주의 맛을 기억했던 고객들이 점포에 전화해 구매할 수 있는 방법을 묻곤 했다”며 이를 계기로 밀키트 개발을 시작했다고 한다. 2016년 초창기 온라인 밀키트 시장엔 쫄면 메뉴가 아예 없었다. 이에 네이버 스마트스토어를 통해 론칭한 나드리의 쫄면 밀키트는 네이버 MD의 관심을 받게 됐고, 다양한 프로모션을 지원받아 시장에서 빠르게 성장할 수 있었다. 시골의 작은 점포에서 만든 쫄면을 전국적으로 유통할 수 있는 계기가 된 것이다. 

정 대표는 “쫄면은 분식 가운데서도 김밥이나 떡볶이와는 달리 마이너 메뉴에 가깝다. 프랜차이즈 브랜드를 봐도 김밥전문점이나 떡볶이전문점은 있지만, 쫄면전문점은 없기 때문이다. 결국 스스로 자립을 못하는 메뉴군이다. 반면 그만큼 희소성으로 인해 경쟁력이 될 수 있다는 반증이기도 하다”고 말했다. 나드리 쫄면은 우동처럼 굵은 면발이 특징이다. 면이 대량생산 되면서 점차 가늘어진 것. 하지만, 나드리는 지금까지 이를 고수하고 있다. 쫄깃한 면발에 청양고춧가루, 생과일, 생채소 등 30여가지 재료를 배합해 만든 쫄면장은 고객들의 입맛을 홀릴 수밖에 없다. 이 외에도 매운맛이 약한 사람들을 위해 맛간장으로 밑간한 비빔쫄면과 감칠맛이 좋은 간쫄면, 차가운 육수를 넣은 물쫄면, 매운맛을 보여주는 불쫄면, 어린이쫄면 등 다양한 쫄면 메뉴와 나드리 쫄면의 단짝인 돈가스, 우동, 만두 등 다양한 메뉴로 고객의 입맛을 길들이고 있다. 메뉴의 다양한 조합과 변하지 않은 옛날 쫄면맛을 그대로 유지한 탓인지 나드리에는 10대부터 70대까지 다양한 고객층이 눈에 띈다. 

정 대표는 아침 9시부터 밤 10시까지 지금도 본인이 직업 양념 제조공장을 지키고 있으며, 서울에 있는 가족들과는 주말부부 신세(?)다. 하지만 그는 일이 고되다는 생각보단 오히려 항상 일할 수 있음에 감사한다. 젊다 보니 K-푸드의 열풍에 힘입어 해외박람회도 정부 지원을 받아 몇 번 나갔는데 해외에서 반응이 좋아 수출까지 하게 됐다. 코로나19 때에는 온라인 유통 등으로 오히려 매출이 급상승, 직원들에게 보너스를 줄 정도였다. 쫄면장은 고객들의 다양한 취향에 맞게 즐길 수 있도록 ‘나드리 맛있는 양념장’이라는 이름으로 출시된다. 정 대표는 사업을 하면 할수록 남는 것은 ‘브랜드’라는 생각이다. 수많은 명품브랜드들이 많은 고객들로부터 사랑을 받는 것은 브랜드에 대한 무조건적인 신뢰 때문이다. 나드리 역시 그런 브랜드로 자리매김하고자 한다. 그래서 그는 제품을 만드는 데 있어서 허투루하는 법이 없다. ‘제대로 하지 않으면 안하는 것이 낫다’고 강조하는 그는 나드리 브랜드가 국내는 물론 해외까지 지속가능한 브랜드로 남기 위해 그 해답을 찾아가는 중이다. 

글 임나경 편집장  사진 이경섭 실장

일찍이 미국식 중식 메뉴에 매료된 차 대표는 국내의 짜장면과 짬뽕, 탕수육 일색의 중식당과는 달리 트렌디하면서도 전문성을 가진 요리 위주의 중식당이 그리웠다. 그러다 이를 직접 구현해보고자, 지난 2012년 차알 문을 열었다. 차 대표는 “국내에 중식당이 많지만, 미국 뉴욕에서 즐기던 중식 요리가 그리웠다. 짜장면이나 짬뽕, 탕수육 일색의 중식당이 아닌 다양한 요리를 맛볼 수 있는 트렌디하면서도 전문성 있는 새로운 콘셉트의 중식당을 기획했다”고 말했다. 12년간 점포를 운영하면서 국내외 다양한 곳에서 프랜차이즈화에 대한 문의가 많았지만, 결국 지난해부터 본격 프랜차이즈화 전개를 시작했다. 브랜드 콘셉트 때문인지, 백화점이나 주요 복합쇼핑몰 등으로부터 러브콜이 많았다. 브랜드 콘셉트의 희소성은 예비창업자들에게도 매력적인 아이템으로 다가왔다. 식상한 메뉴가 대부분인 일반 중식당과 달리 퓨전 요리들이 가득하다. 때문에 비교적 수수료가 높은, 경쟁이 치열한 특수상권에서 높은 인기를 실감할 수 있다. 또 차알은 인테리어, 메뉴구성 측면에서도 획일적인 콘셉트 보다는 상권과 입지에 따라 점포 분위기와 메뉴 및 가격 구성을 달리하고 있다. 

차 대표는 “차알은 편안한 분위기, 개성있는 퓨전 요리로 인해 젊은 MZ세대 및 데이트족들에게 인기다. 비즈니스 고객들도 차알의 신선한 콘셉트 분위기와 퓨전 메뉴를 선호한다”며, “이는 다른 중식당과 차별점을 가질 수밖에 없다. 실제로 판교 가맹점의 경우, 점포 규모가 넓지 않은데도 높은 매출을 보여 차알의 지속 가능성을 가늠케했다”고 말한다. 차알 메뉴는 일반 중식당처럼 여러 개의 화구나 다루기 힘든 웍이 필요하지 않은 것도 장점. 아직까지는 중식 조리사의 손길이 어느 정도 필요한 부분도 있지만, 향후엔 창업 초보자도 누구나 조리할 수 있도록 모색해 나갈 방침이다. 메뉴도 깐풍기마늘가지새우, 차우멘, 차알마라탕면, 몽골리안비프, 레몬크림새우 등과 같이 다이닝 레스토랑에서 즐길만한 요리류들이 많다. 메뉴구성은 점포별로 25가지 안팎으로, 식재료는 필수품목인 소스류만 납품하고, 일반 채소나 해산물, 육류 등은 가맹점에서 각기 수급한다. 특색있는 메뉴지만, 조리가 어렵지 않으면서도 음식 맛이 보장된 차알 레시피는 지속적으로 업그레이드 되고 있으며, 고도의 전문 주방인력에 대한 부담도 줄여나가고 있다. 

차알은 점포 전개도 우후죽순 전개하기 보단 월 1개점 정도의 오픈을 목표로 한다. 무리한 점포 전개는 지양한다는 방침이다. 제대로 된 가맹점을 전개해 나가야 브랜드력을 키우는데 해가 되지 않기 때문이다. 특히 차알은 점포도 99㎥ 이상의 중대형 점포와 차알 브라운이라는 33㎥ 소형점포로 이원화시켜 점포 전개를 해나간다. 최근엔 복합몰 상가를 중심으로 한 푸트코트가 늘어나 점포 규모와 메뉴를 보다 가벼운 콘셉트로도 운영이 가능할 수 있도록 했다. 인테리어도 점포에 따라 조금씩 콘셉트를 달리해 운영한다. 주조색은 베이지와 우드를 사용하지만, 점포에 따라 의탁자로 분위기를 달리한다. 6월 초 문을 연 청량리 아트포레스트점은 초록색 의자로 분위기를 연출했다면 다른 점포는 와인컬러나 베이지를 사용해 점포의 전체 분위기가 같은 듯, 다른 분위기를 연출한다. 그렇다 보니 고객들은 획일적인 프랜차이즈 브랜드보단 고급스런 중식 퓨전 다이닝레스토랑 분위기를 만끽할 수 있다. 아직은 본부의 체계를 확고히 다져야 할 것이 많다는 차 대표. 다양한 중식 퓨전 요리를 편안한 서비스와 레스토랑의 본질인 맛과 청결에 주력해 나갈 계획이다.

개수리막국수 김 대표는 막국수를 프랜차이즈 브랜드로 론칭할 것이라고는 일찍이 생각해본 적도 없었다. 그는 그저 오너셰프가 되는게 꿈이었다. 그러나 시대 변화와 고객의 건강을 고려한 미래 먹거리에 대한 관심이 커지면서 ‘메밀’을 떠올렸고, 어릴 때 어깨너머로 보고 자란 어머니의 막국숫집을 떠올렸다. 48년간 메밀 요리에 정통한 어머니의 특별한 비법으로 만든 맛을 많은 사람들에게 알리고 싶었다. 하지만 메밀은 까다로운 식재료라, 간장과 메밀을 배합으로 한 최고의 맛을 내기 위해선 많은 시간과 노력을 필요로 했다. 

김 대표는 “당시 주변에서 모두 말렸다. 막국수는 대중화된 음식도 아니고, 여름철 메뉴로 인식되고 있었기 때문. 그러나 확신이 있었다. 개수리막국수는 기존 막국수와는 달리 특유의 맛이 있었기 때문”이라고 말했다. 최근엔 건강식을 생각하는 이들이 늘고 있으며, 메밀이 다양한 음식으로 보편화되면서 가능성이 충분히 있다고 판단했다. 하지만, 2021년 론칭 후, 시행착오도 많았다. 기존 평양냉면을 즐기는 고객과 새콤달콤한 막국수에 길들여진 고객들 사이에서 개수리막국수는 브랜드만의 정체성을 만들기 위해 고군분투해야만 했다.  

‘자가제면’과 강원도의 투박한 맛 재현  

개수리막국수는 가을부터 겨울까지 숙성한 간장과 늦가을에 수확한 강원도 고랭지 무로 담근 동치미를 사용해 너무 시거나 달지 않고, 슴슴하면서도 시원한 맛을 낸다. 메밀면은 일반식당에선 보통 20~40% 사용하는데, 개수리막국수는 60%까지 끌어 올려 자가제면하고 있으며, 탄력이 있으면서도 부드러운 맛이 매력이다. 면은 거피와 통밀을 넣어 다소 거친 듯하나, 그만큼 면에서 메밀 향을 강하게 느낄 수 있다. 강원도의 오랜 시간과 정성이 깃든 만큼 이곳만의 특별한 맛을 고수하고 있는 것. 또 브랜드만의 비법 양념과 가마에서 직접 삶아낸 한방 수육 등은 특별한 장인의 손맛이 깃들어 있다. 남은 메밀가루를 활용해 만든 꽃메밀닭튀김의 경우도 일반 치킨보다 바삭하고 고소해 인기다. 한때 들기름막국수가 장안에 화제가 됐는데, 이곳에선 곤드레나물과 들기름을 조합해 고소함과 향긋함이 배가된다. 단연 이곳의 시그니처 메뉴가 됐다. 예비 가맹점주들로부터 여름철 음식이란 우려를 불식시키기 위해 막국수 외에도 들깨감자옹심이, 진갈비탕, 모듬만두전골, 털레기 수제비 등 다양한 메뉴군도 탑재했다. 최근엔 닭갈비도 접목해 대형점포의 경우엔 ‘개수리막국수&닭갈비’ 콘셉트로도 프랜차이즈화하고 있다. 

개수리막국수는 현재 15개의 가맹점이 운영 중이며, 프랜차이즈 브랜드지만 장인의 음식 맛이 느껴지는 분위기와 맛으로 고객 발길을 이끈다. 점포는 초창기 가맹사업 시작 시, 165m2 이상만 오픈했는데, 최근엔 99m2 점포도 오픈하면서 소자본 창업을 위한 문도 열어 두고 있다. 소형 점포의 경우, 부부나 가족 운영이 가능해 오히려 높은 마진을 기대할 수 있다고. 김 대표는 강원도의 음식과 식재료를 활용한 만큼, 식재료에서 강원도의 전통과 고향의 맛을 느낄 수 있도록 더욱 신경쓰고 있다. 

 *더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 7월호를 참고하세요.