한국적으로 즐기는 프랑스 맛과 멋
제33회 하계 올림픽이 올해 7월 프랑스 파리에서 개최된다. 이번 파리 올림픽을 앞두고 프랑스에 대한 관심이 고조되고 있다. 프랑스는 미식의 나라로 통하는 만큼 요리를 빼놓고 말할 수 없다. 버터, 트러플, 푸아그라, 캐비어, 치즈 등 프랑스를 대표하는 식재료도 어마어마하다. 프랑스의 맛과 멋을 살펴보자.
글 박귀임 기자 사진 이경섭 실장·안재훈·업체제공
천혜의 자연 속 식재료 풍부
프랑스는 세계 요리의 정점으로 꼽힌다. 천혜의 자연을 품고 있는 것은 물론 역사적으로도 강대국에 속해 있었기 때문에 요리가 더욱 발전할 수밖에 없었다. 요리와 떼려야 뗄 수 없는 와인도 프랑스산이 세계 최고라 인정 받는다.
세계 3대 진미로 꼽히는 트러플, 푸아그라, 캐비어 등은 프랑스를 대표하는 식재료다. 프랑스 루이 14세가 즐겼다고 전해지는 트러플은 서양송로버섯이며 한국의 산삼과 비교될 정도로 고유의 맛과 향이 독특하다. 메인 요리부터 디저트까지 다양하게 활용할 수 있는데 최근 오일이나 꿀에 첨가하는 등 다방면으로 쓰인다. 트러플 맛을 강조한 과자나 김밥까지 등장할 정도로 국내에서도 각광받고 있다.
거위 간을 지칭하는 푸아그라는 고급 프랑스 요리에 주로 사용된다. 부드럽고 고소한 맛이 일품이지만 가격대가 비싼 편에 속한다. 캐비어는 철갑상어 등 생선류의 알을 가공하거나 염장 처리한 것으로 ‘바다의 보석’이라는 별명이 있다. 무엇보다 철갑상어 알은 최상급으로 인정받는데, 가격대 역시 높은 편이다. 국내에서는 푸아그라 쌈장 등을 기본찬으로 내는 고기 전문점이 있는가하면 한우와 캐비어를 동시에 즐길 수 있는 곳도 점차 늘고 있다.
또 오랜 기간에 걸쳐 낙농산업이 발달한 프랑스는 버터, 치즈 등도 강세다. 표준 절차와 방법을 준수한 생산 공정을 통해 품질과 일관성을 보장하는 것도 특징이다. 최근 국내에서는 버터의 프랑스어인 뵈르를 차용한 외식 브랜드가 늘면서 이를 활용한 메뉴도 다양하게 선보인다.
미식 문화 선도…미쉐린가이드 원조
프랑스는 미식(美食) 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 지정돼 있을 정도로 맛있는 요리와 조리법이 발달된 나라다. 그만큼 프랑스인의 일상에서 미식이 차지하는 비중이 크다. 3시간 이상 식사하기도 하고, 미식이나 미식 문화를 총칭하는 ‘가스트로노미’의 어원 역시 프랑스다. 가스트로노미는 19세기 초 사용되기 시작한 것으로 알려져 있다. 누군가에게는 파인 다이닝으로, 또 다른 이들에게는 식재료의 질이나 조리 기술까지 포함한 포괄적인 개념으로 인식된다고 전해진다.
전 세계적으로 유명한 여행 가이드이자 맛집 관련 정보집인 미쉐린 가이드 역시 프랑스가 원조다. 프랑스 타이어 제조기업인 미쉐린이 매년 발간할 때마다 베스트셀러로 선정될 정도로 신뢰도가 높다. 별 1개는 ‘해당 지역을 방문하면 들러볼 가치가 있는 훌륭한 음식점’이고, 별 2개는 ‘본래의 목적지에서 다소 떨어진 지역이더라도 방문할 만한 가치가 있다’는 것을 의미하며, 별 3개는 ‘오직 이 음식점을 방문하기 위한 목적만으로도 해당 지역을 여행할 가치가 있다’는 뜻을 담고 있다. 지난 2020년부터 미쉐린 그린 스타 등급을 도입, 지속가능한 미식을 추구하는 레스토랑에 수여하고 있다.
INTERVIEW
해비치 식음기획팀 임준영 차장
그랜드 하얏트 서울 부총주방장 출신의 해비치 식음기획팀 임준영 차장은 프랑스에서 10년 동안 거주하면서 다양한 현지 식재료와 요리를 접했다. 국내에서는 고급 호텔 등에서 프렌치를 포함한 양식을 전문적으로 선보였다.
Q. 프랑스 요리의 매력은 무엇인지.
A. 프랑스는 미식에 진심인 나라인만큼 식재료도 풍부하다. 이제는 익숙해진 트러플부터 버터나 치즈까지 프랑스산을 최상급으로 꼽는다. 프랑스 요리는 화려하지 않고 간단한 것이 특징이다. 식재료 고유의 맛을 끌어올리는 것이 핵심이기 때문에 전 세계적으로 더욱 인정받고 있다.
Q. 국내 외식업계에서 프랑스 식재료는 어떻게 사용하는지.
A. 10년 전만하더라도 국내에서 프랑스 식재료를 접하기 어려웠다. 지난 2011년 귀국 후 호텔 종사자 중에서도 캐비어를 실제로 본 적 없는 사례가 있었을 정도였다. 호텔산업이 발달하고, 그 출신들이 소규모 레스토랑을 오픈하면서 미식의 선택지가 확장됐다. 해외 여행을 자유롭게 다니면서 국내 미식 수준도 덩달아 올라갔다. 이에 트러플은 물론이고 캐비어를 활용하는 외식 브랜드가 많아졌다. 뿐만 아니라 프랑스 식재료에 대한 수요가 많아지면서 쉽게 구할 수 있게 됐다. 여러 수입사에서 고품질의 프랑스 식재료를 들여오기 때문에 접하기 좋다.
Q. 국내에서 인기있는 프랑스 식재료는 무엇인지.
A. 프랑스 버터가 최근 가장 주목받고 있다. 프랑스 버터를 맛보면 선호할 수밖에 없다. 국내는 물론 다른 나라에서 만드는 것과 차원이 다른 맛과 풍미를 자랑한다. 트러플과 캐비어도 프랑스가 으뜸이라 호텔을 비롯해 하이엔드를 표방하는 외식 브랜드에서 맛볼 수 있다. 일반 레스토랑에서도 고품질의 프랑스 식재료를 활용해 이목을 끌기도 한다.
Q. 프랑스 식재료 활용법을 추천한다면.
A. 외식업계에서 맛은 기본이고 퍼포먼스도 중요하다. 요리에 캐비어를 올려 고객에게 보여주는 등 즐길 수 있는 재미까지 더하면 고객 만족도를 끌어올릴 수 있다. 이러한 새롭고 특별한 경험에 고객은 비용을 지불한다. 식재료 선정도 중요하지만 어떤 퍼포먼스를 보여줄지도 신경쓴다면 효과가 극대화될 것이라고 생각한다. 푸아그라 등 아직은 국내에서 생소하지만 전 세계적으로 알아주는 식재료를 활용하면 객단가 상승은 물론 새로운 미식 경험을 제공하는 데도 효과적이다.
Q. 국내에서 프랑스 요리 및 식재료 전망.
A. 또 프랑스 요리는 모든 서양 요리의 근본이라 할 수 있다. 게다가 역사적으로도 프랑스 식문화는 유서가 깊어 알면 알수록 선호도가 높아지기 마련이다. 명품 패션 브랜드처럼 유행을 타지 않고 계속 이어질 것이다. 국내 미식 수준이 올라가고 있는 것도 전망이 밝은 요인이라 할 수 있다. 프랑스 요리를 기반으로 한국화한다면 국내에서도 좋은 반응을 얻을 것이다. 해비치 역시 프랑스와 한국 요리 장점을 살리고 주요 식재료를 잘 조합해 새로운 미식을 선보이기 위해 노력하고 있다.
한옥에서 즐기는 진짜 프랑스 맛
〈빠리가옥〉
본 아페티(Bon appetit). 프랑스어로 ‘맛있게 드세요’라는 뜻이다. 고즈넉한 한옥에서 미식의 절정인 프랑스 요리를 맛본다면 그 특별함은 배가 된다. 빠리가옥은 이 모든 것을 충족시키기에 더할 나위 없다. ‘서울 종로구 익선동의 작은 프랑스’라 불리는 이유다.
빠리가옥은 지난 2017년 5월 오픈한 후 8년째 한 자리를 지키고 있다. 전통적인 한옥에 프랑스 감성을 더해 특별한 분위기를 자아낸다. 특히 2명의 프랑스인 미카엘, 펠리시안 오너셰프가 직접 운영하는 만큼 더욱 의미 있다. 이들은 정통 레시피를 바탕으로 한국인 입맛을 고려한 프랑스 요리를 선보인다.
대표 메뉴도 프랑스를 상징하는 요리로 가득하다. 마늘버터를 넣은 달팽이 요리 ‘에스카르고’, 프랑스식 소고기 스튜인 ‘비프 브루기뇽’, 빠리가옥만의 특제소스로 맛을 낸 ‘프랑스식 홍합요리&프렌치프라이’, 오랜 시간 요리한 오리와 소티드 감자 등을 활용한 ‘오리다리 콩피’ 등이 인기다. 프렌치 요리 중 하나인 ‘클래식 프렌치 개구리 다리’는 레몬버터소스를 곁들이는데 고객 반응이 뜨거운 메뉴로 꼽힌다.
또 5가지 프랑스산 치즈(고르곤졸라, 갈릭허브, 카망베르, 그뤼에르, 브리) 등을 담은 ‘빠리가옥 치즈보드’는 와인과 즐기기 좋다. 프렌치 블루치즈소스 맛이 인상적인 ‘블루치즈비프버거&프렌치프라이’와 파마산치즈를 듬뿍 뿌려내는 ‘봉골레 알리오올리오 스파게티’ 역시 인기다. 볶은 양파에 코냑과 포트와인으로 풍미를 더한 후 치즈와 빵을 얹은 ‘양파수프’도 프랑스 맛을 잘 담아낸 별미다.
빠리가옥은 프렌치 스타일에 맞춰 조리한다. 이에 추가 시즈닝이나 선호하는 스타일이 있으면 요청할 수 있다. 맛과 식중독 예방을 위해 먹고 남은 음식은 포장하지 않는 것이 원칙이다. 다만 포장 주문은 가능하다. 이외에 프랑스 디저트인 크레페와 젤라또는 포장 판매하고 있다.
한편 빠리가옥은 ‘프렌치 비스트로’를 지향, 합리적인 가격으로 프랑스 요리를 즐길 수 있다. 이는 많은 이들이 프랑스 요리를 경험하길 바라는 오너셰프의 마음을 담은 것으로 향후에는 가맹사업도 고려 중이다.
A 서울 종로구 수표로28길 33-4
M 에스카르고 1만2500원, 비프 브루기뇽 1만8000원, 양파수프(S) 7000원, 바질페스토 스파게티 1만7000원, 빠리가옥 치즈보드 2만1000원
트러플 국내 대중화에 앞장
〈무탄〉
트러플을 국내에 널리 알린 대표적인 브랜드로 중식 전문점 ‘무탄’을 빼놓을 수 없다. 이곳에서 짜장면과 소고기, 그리고 트러플 조합으로 탄생한 대표 메뉴 ‘스테이크 트러플 짜장면’은 새로운 미식의 장을 열며 고객을 열광케 했다.
지난 2020년 문을 연 무탄은 이색적인 중식 메뉴를 맛볼 수 있다. 초반에 주목받은 ‘마카롱 멘보샤’가 대표적인데, 일반적인 사각형이 아닌 원형에 새우살을 두툼하게 넣어 더욱 먹음직스럽다. 프랑스 대표 디저트인 마카롱을 닮은 비주얼로 메뉴명까지 재치있게 완성한 데다가 트러플도 추가해 특별하게 즐길 수 있어 인기다. ‘투뿔한우 트러플 난자완스’는 한우와 트러플이 조화로운 데다가 참송이버섯과 만가닥버섯으로 쫄깃한 식감까지 더해 재구매율이 높다.
스테이크 트러플 짜장면은 소고기 안심 부위를 무탄만의 특제소스로 염지한 후 트러플과 함께 푸짐하게 올려 제공한다. 시판용 춘장을 오래 볶아 일반적인 짜장면보다 고소한 맛이 깊고, 한우와 트러플의 맛도 조화롭다. 현재까지 약 15만 그릇을 판매했을 정도로 고객 선호도가 높다. 무탄 관계자에 따르면 트러플의 강렬하고 복합적인 향과 짜장면의 담백한 맛이 어우러져 새로운 미각을 경험할 수 있으며, 고급스러움과 새로움을 추구하는 무탄과도 가장 잘 맞는 메뉴다.
스테이크 트러플 짜장면, 마카롱 멘보샤 등 무탄 대표 메뉴에 트러플을 활용한 것이 인상 깊다. 고객이 최대 3시간 대기할 정도로 뜨거운 관심을 모으고 있으며, 향후에도 트러플을 활용한 신메뉴를 선보일 예정이다.
이처럼 무탄은 최상의 식재료를 고집한다. 트러플 이외에 1++ 등급 한우, 제주 흑돼지, 고흥 주꾸미, 벌교 꼬막 등 고품질의 국내산 식재료를 활용해 믿고 먹을 수 있다. 메뉴명에 이를 명확하게 드러낸 것도 특징이다. 이에 2022년부터 국내 맛집 가이드로 통하는 블루리본 서베이에 3년 연속 선정되는 등 꾸준히 인기를 얻고 있다.
A 서울 강남구 논현로176길 22 1층
M 스테이크 트러플 짜장면 3만3000원, 투뿔한우 트러플 난자완스 6만8000원, 고추유린기 4만5000원, 마카롱 멘보샤 2만7000원
푸아그라 매력 속으로
〈녘〉
푸아그라가 비싸고 접하기 어렵다는 편견을 날려준 곳이 있다. 바로 ‘녘’이다. 푸아그라에 한국적인 식재료까지 더해 독창적이고 특별한 미식의 세계로 초대한다.
모던하면서도 힙한 분위기가 넘치는 녘에서는 미국 뉴욕 감성을 담은 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다. 8년 동안 뉴욕에 거주하며 다양한 레스토랑을 경험한 주종국 오너셰프가 그 중심에 있기 때문이다.
녘에서 눈에 띄는 메뉴는 푸아그라를 활용한 ‘한우피자’다. 퍼프 페이스트리에 푸아그라 스프레드를 바른 후 고추장 등을 넣은 타르타르소스로 육회처럼 버무린 한우 1++ 등급 홍두깨 부위와 각종 채소 및 식용꽃을 올려 완성한다. 마치 하나의 작품처럼 느껴질 정도로 플레이팅이 멋지다. 한우와 푸아그라의 조합은 한 입만 먹어도 감탄사를 부르기에 충분하다.
‘갈비스테이크’ 역시 푸아그라를 활용한 메뉴다. 오랫동안 끓인 갈비쥬와 직접 만든 푸아그라 파테, 그리고 뒥셀마요는 살치살을 더욱 맛있게 만든다. 이에 고객 선호도가 높다.
주 셰프는 “푸아그라는 고유의 맛과 풍미를 가지고 있다. 어디에 곁들여도 잘 어울릴 정도로 포인트 역할을 톡톡히 한다”며 “소고기나 빵 종류와 궁합이 특히 좋아 한우피자에는 푸아그라 스프레드를, 갈비스테이크에는 푸아그라 파테를 각각 활용한다”고 설명했다. 이어 “푸아그라 스프레드와 파테는 후무스 레시피를 접목해 만든다. 여기에 트러플까지 아낌없이 사용해 부드러움을 올리고 고급스러운 풍미까지 더한 것이 특징”이라고 덧붙였다.
푸아그라는 비싼 식재료인 데다가 최근 동물학대 논란과 더불어 국내에서도 수입금지 조치가 내려진 바 있다. 이에 녘에서는 국내에서 비강제급여 사육방식(노가바주)으로 생산하는 푸아그라 제품을 활용 중이다. 주 셰프는 “미국에서는 생푸아그라를 활용한 메뉴도 만들어봤다. 푸아그라를 메인 재료로 풍미를 극대화시키는 데 집중했다. 한국에서는 그 정도의 맛을 내면 거부감이 생길 수도 있을 것 같아 밸런스를 맞췄다. 그럼에도 푸아그라의 매력을 잘 알고 있기 때문에 널리 알리고 싶다”고 강조했다.
A 서울 강남구 봉은사로4길 32 2층
M 갈비스테이크 4만3000원, 한우피자 3만1000원, 봉골레파스타 2만9000원, 레어치즈케이크 1만1000원
*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 7월호를 참고하세요.
