글 김준성 기자  사진 업체제공

국내에 유통되고 있는 연어의 90% 이상은 노르웨이를 원산지로 하고 있다. 그만큼 노르웨이 연어의 시장 점유율은 압도적이다. 특히 대부분의 수산물은 신선도 유지를 위해 항공운송을 하는 경우가 많은데, 최근엔 이러한 부분들이 이산화탄소 발생 등 환경적 문제로 부각되며 전 세계적인 대안 논의가 이뤄지고 있기도 하다.

‘히든피요르드(Hiddenfjord)’는 항공운송이 아닌 선박운송으로 전 세계에 연어 필렛을 수출하고 있는 140년 역사의 브랜드. 세계 최초의 대서양 연어 양식을 시작한 것으로 알려져 있는 덴마크령의 페로 제도에서 자체 양식·가공 기술을 활용해 우수한 품질의 냉동 필렛연어를 생산·공급하고 있다. 즉, 노르웨이 연어의 고향이자 본류이기도 한 곳이다.

히든피요르드를 수입, 국내 유통·공급을 맡고 있는 HB코퍼레이션 이시호 대표는 “연어 양식에 최적화된 수온인 연중 5~11℃에서 자연 서식지와 동일한 조건으로 키우고 있으며 철저한 사료 관리, 그리고 양식 및 수확 단계에서 스트레스를 받지 않도록 하고 있기 때문에 원물의 품질이 우수하다. 또한 항공운송이 아니라 선박운송으로 공급받기에 이산화탄소 배출을 줄일 수 있고, 환경을 생각하는 연어 제품으로도 소비자들에게 좋은 선택이 될 수 있다”라며 히든피요르드의 강점과 특징에 대해 설명했다. 현재 히든피요르드는 특급호텔 전국 지점과 뷔페 레스토랑 등 20여 곳에서 사용 중이다.

선박운송을 하는 냉동제품이어도 퀄리티는 우수하다. 연어를 잡자마자 3시간 내 급속 냉동 기술을 통해 육질의 부드러움과 풍미를 그대로 유지한다. 뿐만 아니라 국내에 도착하고 난 후에는 5℃에서 24시간 해동, 그다음에 0~4℃에서 보관 후 7일 이내에 사용하는 ‘해동 가이드라인’을 제공하고 있기 때문에 냉장 제품 못지않은 연어를 낼 수가 있다.

게다가 기존의 냉장 연어가 20kg 60만원대에 가격이 형성되어 있는데 반해 히든피요르드는 20kg 40만원 선. 충분히 가격 경쟁력을 가지고 있고, 냉장 제품에 비해 가격 변동 또한 크지 않은 강점을 지닌다. 품질이 현격히 떨어지는 냉장 연어를 사용할 바에는 안정적 품질의 냉동 연어를 사용하는 게 훨씬 더 유리할 수 있다는 얘기다.

히든피요르드는 20kg 박스 패키징으로 공급되며 연어 중량은 1.4~2.2kg 정도. 항생제나 호르몬을 사용하지 않고, 필렛 가공 형태에 따라 5가지 종류로 구분된다.

히든피요르드의 아틀리 그레거슨(Atli Gregersen) CEO는 “연어는 바다로부터 온다. 하지만 소비자들에게는 대부분 항공을 통해 전달되고 있다. 이 과정에서 80%에 이르는 이산화탄소가 발생한다. 이 상황은 자연의 식품인 연어와 맞지 않다고 생각했다. 우리 모두에게는 환경 보호의 책임이 있기에 단순히 연어 유통에만 집중하는 게 아니라 미래를 위한 지속 가능한 방법을 찾아야 한다. 그래서 히든피요르드는 1년 전부터 항공운송을 중단하기로 한 것이다. 연어 품질을 손상시키지 않으면서 선박운송을 하는 것은 쉽지 않다. 때문에 특별한 가공 방식과 급속 냉동 기술을 연구했고, 항공운송만이 정답은 아니라는 결론도 얻었다. 블라인드 테스트 결과, 연어의 신선도는 꽤 우수했고 이산화탄소 배출량도 94% 이상 줄일 수 있었다. 연어는 하늘이 아닌, 바다를 통해 전달되는 게 의미 있다고 생각한다. 모든 식품 산업이 히든피요르드와 같은 방식을 택하는 걸 보고 싶다. 산업의 미래와 지구 환경의 이익을 위해서 말이다”라며 히든피요르드가 중요하게 생각하는 가치 및 방향에 대해 설명했다.

환경을 가장 먼저 생각하는 제품, 그리고 연어의 맛과 식감을 그대로 유지하기 위한 기술 개발과 연구 노력 등이 잘 녹아 들어있는 히든피요르드의 냉동 연어 필렛. 식당을 찾는 고객들에게도 좋은 가치를 전달하는 음식으로 충분히 어필할 수가 있을 것이다.