미국산 돼지고기
담백함과 고소함의 황금비율 ‘목살’
돼지고기 목살은 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로, 지방과 살코기의 비율이 최적이라 고소하면서도 담백한 맛을 즐길 수 있다. 지방질이 적어 열량이 낮아 다이어트 식재료로 인기다. 특히 살코기와 지방 사이에 섬유질은 식감을 좋게 만들어 스테이크, 바비큐, 제육볶음 등 다양한 요리에 활용된다.
글 임나경 편집장 사진 이경섭 실장·미국육류수출협회 제공 요리 및 레시피제공 안토니오 심
곡물로 길러 고소하고 부드러운 맛을 자랑하는 미국산 돼지고기
미국산 돼지고기 목살은 육질이 부드럽고 풍미가 좋아 구이용뿐만 아니라 수육 등 다양한 레시피로 요리하기 좋은 것이 장점이다. 이처럼 미국산 돼지고기가 특별히 고소하고 부드러운 이유는 바로 ‘곡물비육’ 덕분이다. 미국 양돈농가는 ‘콘벨트(Corn Belt)’라 불리는 중서부 옥수수 지대의 농장에서 생산자가 직접 재배하는 옥수수를 주요 사료로 ‘곡물비육’하여 돼지를 키운다. 곡물비육을 통한 고품질의 돼지를 생산하기 위해 각 사육단계별로 ‘균형식(balanced diets)’을 제공한다. 각 단계에 맞게 배급되는 균형식을 살펴보면 탄수화물과 지방 에너지원으로 옥수수, 보리, 수수, 귀리, 밀 등이 배급되고, 단백질 공급원으로 대두박 등이, 그 외 비타민, 미네랄 등이 칼슘 및 인의 공급원으로 제공된다. 이러한 균형식을 먹고 건강하게 자란 미국산 돼지는 부드러운 육질과 고소한 풍미를 자랑한다.
‘콘벨트(Corn Belt)’에서 직접 기른 곡물을 먹여 키우는 미국산 돼지
미국에서 사육하는 돼지의 대부분이 콘벨트 지역에서 생산되는 옥수수를 사료로 하기에 미국 돼지가 집중적으로 사육되는 이 지역을 돼지를 뜻하는 호그(Hog)를 붙여 호그 벨트(Hog Belt)’라고 부르기도 한다. 전세계에서 돼지에게 옥수수를 주 사료로 제공하는 나라가 많지 않은 점을 주목할 때, 이는 미국 양돈농가의 자부심이자 가장 큰 강점이다. 미국에서 돼지 사육을 위해 연간 2540만t이 넘는 옥수수가 사용되며, 대두 사용량도 762만t에 달한다. 콘벨트 곡물 비육 덕분에 미국산 돼지고기 목살은 살코기와 지방의 황금 비율을 자랑한다. 특히 스테이크, 구이용으로 활용하면 특유의 담백, 고소한 맛이 진가를 발휘한다.
INTERVIEW
안토니오 심 일 꾸오꼬 알마(총괄셰프), 다 안토니오(오너셰프)
“고소하고 부드러운 미국산 돼지고기 목살, 다양한 요리에 제격”
목살은 외식업소와 가정에서 가장 즐겨 먹는 부위 중 하나로, 한국인들이 삼겹살과 함께 가장 선호하는 부위 중 하나다. 최근엔 목살이 삼겹살보다 지방 함량이 적어 다이어트나 건강을 위해 더욱 인기를 끌고 있다. 목살은 특별히 손질할 필요가 없고, 지방과 살코기의 비율도 적당해 ‘가장 돼지고기다운 맛’을 내는 부위다. 특히 미국산 돼지고기 목살은 육질이 부드러워서 오래 삶아도 부드러운 식감을 유지해 보쌈이나 구이용으로 인기가 높다. 또한 소시지나 햄 등의 육가공용으로도 많이 활용된다. 이 외에도 외식업소와 가정에서 스테이크, 샐러드, 제육볶음 등 다양한 요리로 미국산 돼지고기를 즐겨 찾고 있으며, 최근에는 캠핑족들에게도 인기가 높다. 돼지고기 목살을 활용해 쉽게 따라할 수 있는 레시피를 소개하니 미국산 돼지고기 목살을 활용해 꼭 시도해보길 바란다.
미국육류수출협회(U.S. Meat Export Federation)는 순수 곡물로 키워 세계 최고의 품질을 자랑하는 미국산 육류의 홍보를 위해 설립된 비영리 기구다. 미국 농무부를 비롯해 미국 내 생산자, 비육업자, 곡물생산자, 정육가공업자, 수출업자, 농축산물 관련 업체의 지원으로 운영된다. 본사는 미국 덴버(Denver)에 있으며 한국, 일본, 중국, 유럽, 멕시코, 중동 등 세계 19개 지역에 사무소를 운영하고 있다.
돼지목살 레몬소스 샐러드
기본 재료 미국산 돼지목살 200g, 소금과 후추 약간, 엑스트라버진 올리브유 30g / 샐러드 재료 프릴아이스 1포기, 대추 방울토마토 5알, 레드자몽 세그먼트 몇알, 오렌지 세그먼트 몇알, 보꼰치니 치즈 4알, 장식용 보리지, 한련화, 적소렐 약간씩, 올리타리아 발사믹식초 5그레이프 약간 / 레몬소스 생 레몬즙 50g, 엑스트라버진 올리브유 150g, 소금 3g
만들기 ➊돼지고기 목살을 2cm 두께의 도톰한 크기로 자른 후, 조리 시엔 한입 크기로 잘라 소금과 후추를 넉넉히 뿌려 5분 정도 놔둔다. ➋모든 채소는 씻어 먹기 좋은 크기로 뜯어놓는다. ➌레몬소스는 핸드블렌더 용기에 레몬즙을 넣고 소금을 넣어 잘 휘저어 녹인다. 여기에 엑스트라버진 올리브유를 넣고 저속으로 혼합해 걸쭉한 농도의 소스가 만들어지면 냉장 보관한다. ➍팬에 올리브유를 두르고 돼지목살을 노릇하게 구워낸다. ➎채소는 물기를 제거한 뒤, 고기와 함께 플레이팅한다. ➏5번 위에 레몬스스와 발사믹소스 그리고 장식용 재료인 보리지, 한련화, 적소렐 등을 올려 마무리한다.
TIP ＞ 고소한 풍미의 미국산 돼지목살은 새콤달콤한 과일인 산딸기나 자몽, 오렌지와 잘 어울리는 부위로, 제철의 다양한 채소와 과일을 활용해 풍성한 돼지목살 샐러드를 즐길 수 있다.
돼지목살 아몬드 스테이크
기본 재료 미국산 돼지목살 200g, 맥아몬드슬라이스 300g, 달걀 1개, 밀가루 약간, 소금과 후추 약간 / 곁들임 재료 와일드 루꼴라 약간, 방울토마토 5개, 엑스트라버진 올리브유 약간, 소금과 후추 약간, 올리타리아 발사믹식초 5그레이프 약간
만들기 ➊돼지목살을 메달리온 모양으로 잘라 소금과 후추를 뿌린 후 밀가루를 묻혀 달걀물에 담가둔다. ➋돼지목살에 아몬드 슬라이스가 잘 묻히도록 약간 눌러주며 묻힌다. ➌달궈진 팬에 돼지고기를 중약불에서 앞뒤로 잘 구워 키친타올로 기름기를 제거한다. ➍방울토마토를 반으로 자르고 루꼴라는 씻어 올리브와 소금으로 양념한다. ➎접시에 구운 돼지고기 절반을 잘라 채소와 멋스럽게 플레이팅한다.
TIP ＞ 돼지목살 뿐만 아니라 안심, 등심 등 다양한 부위를 사용할 수 있다. 아몬드 외에도 피스타치오를 다져서 사용 가능하며, 견과류와 미국산 돼지 목살이 만나 한 층 더 풍성한 고소함을 즐길 수 있다.
