글 편집자주

글 임나경 편집장  사진 월간식당 DB

뷔페 시장은 한식, 일식, 중식, 분식, 고기전문점, 샤브전문점 등으로 분류돼 다양한 방식의 무한리필 뷔페전문점이 늘고 있다. 시장조사 기업인 마크로밀 엠브레인이 최근 발표한 패널빅데이터 분석에 따르면 코로나19 팬데믹을 거치면서 침체기를 겪었던 뷔페식 음식점이 회복세를 보였다고 발표했다. ‘뷔페식·무한리필 음식점 이용’ 분석에 따르면 뷔페는 고객 수가 급감했던 2021년 하반기 이후부터 꾸준히 성장세를 이어온 가운데, 올 상반기 뷔페·무한리필 음식점 이용률은 2022년 상반기 평균 대비 24.1%의 성장률을 기록한 것으로 나타났다. 외식 물가 상승으로 가계 부담이 높아지면서 합리적인 가격에 마음껏 식사를 즐길 수 있는 뷔페 수요가 증가한 것으로 분석됐다. 

경기 불황에도 불구하고 레스토랑 시장이 전년 대비 11% 성장하며 외식시장에 활기를 불어넣은 데 이어 패밀리레스토랑 체인 전문점이 30% 급증했다고 한다<표 1>. 고물가 시대에 가성비 좋은 뷔페전문점들이 고객들의 러브콜을 받은 데 따른 것으로 분석된다. 

한편 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 2022년 말 기준 국내 외식시장 규모는 177조원을 돌파했다. 전년대비 17.5%가 증가한 것이다. 

코로나19 직전인 2019년엔 144조3920억원이던 매출이 코로나19 발생 직후인 2020년 139조8900억원으로 감소했다가 2021년 150조7630억원으로 회복됐다.    

뷔페전문점은 한식, 중식, 일식, 양식 등 여러 가지 음식을 한자리에서 즐길 수 있는 것이 매력일 뿐만 아니라 건강을 중시하는 트렌드에 따라 고객들의 만족도를 높이고 있다. 특히 뷔페는 가족 외식의 단골 아이템이다. 아이들부터 어른까지 고객 모두가 만족할 수 있는 다양한 메뉴 구성이 뷔페의 장점이기 때문. 이 외에 다양한 비즈니스 모임이나 여성 고객들에게도 뷔페는 여전히 인기다. 

최근 프랜차이즈를 중심으로 한 명륜진사갈비, 청년고기장수, 육미제당, 고기싸롱 등 고기전문점 뷔페들이 활발히 시장을 선점하고 있다. 또 건강을 지향하는 고객 니즈에 따라 최근 샤브전문점들이 다시 인기를 끌고 있다. 프리미엄 호텔 뷔페를 겨냥하는 샤브올데이 역시 서울 외곽지역을 중심으로 두각을 나타내고 있으며 월남쌈 샤브를 표방한 소담촌, 점포에서 직접 요리해 음식을 내는 것으로 유명한 마루샤브 등이 선전하고 있다. 이외에 샤브20, 샤브마니아, 샤브50, 바르미샤브샤브n칼국수 등이 지방에 거점을 두고 활발한 점포 전개를 해오고 있다. 뷔페전문점들은 비교적 임대료가 저렴하고 넓은 주차가 가능한 경기 외곽이나 지방을 중심으로 활발한 점포 전개를 해나가고 있는 것이 눈에 띈다. 

또 엠브레인 트렌드모니터에 따르면 뷔페 이용자 가운데 20대 방문율이 빠르게 확산되고 있다는 분석이다. 즉 두끼, 명륜진사갈비, 애슐리, 빕스, 피자몰, 쿠우쿠우 등 6개 주요 뷔페식 음식점 가운데 명륜진사갈비나 두끼 등 특화 메뉴를 앞세운 뷔페식 음식점 선호도가 매우 높은 것으로 나타났다. 비교적 낮은 가격대로 이용할 수 있는 뷔페에 대해 경제력이 낮은 이들 세대의 관심이 집중되고 있는 것. 연령층이 낮을수록 뷔페전문점 이용 시, 타 연령층 대비 ‘가격’을 우선적으로 고려하는 모습을 보였다<표 2>. 가심비를 중시하는 이들 세대에게 뷔페전문점이 합리적인 선택지로 받아들여지고 있는 것이다.  

뷔페전문점 업계도 이러한 인기를 지속하기 위해 끊임없는 변화와 혁신을 시도하고 있다. 특정 시간대에 할인된 가격으로 이용할 수 있는 해피 아워를 도입하거나 점심시간에 보다 저렴한 가격에 즐길 수 있는 점심메뉴를 세분화한다던가 회원제도를 통해 충성 고객을 확보하는 등의 전략을 펴고 있다. 또 모바일 앱을 통해 예약 시스템을 도입해 대기 시간을 줄이고, 고객 편의를 높이는 서비스를 제공하고 있다. SNS에 민감한 MZ세대들을 공략하기 위해서는 각종 댄스 및 매운맛 챌린지 등을 통해 자사 브랜드 인지도와 메뉴를 널리 홍보하고 있다. 

서울 송파구의 한 뷔페전문점을 방문한 신인수(35세) 씨는 “가격 대비 다양한 음식을 즐길 수 있어 자주 찾는다. 저녁시간이나 주말엔 가족과 함께 방문해도 모두가 호불호 없이 음식을 즐길 수 있어 만족스럽다”고 한다. 또 다른 직장인 김주연(27세) 씨는 “점심시간에 회사 동료들과 뷔페를 찾는 경우가 많다. 거창한 메뉴를 즐긴다기보단 건강식 위주의 한식이나 샐러드바를 주로 이용한다”며 부담 없는 가격에 가성비가 좋다는 반응이다. 이렇듯 각종 생활 및 외식물가가 오르는 가운데, 다양한 메뉴와 합리적인 가격 등 가성비 높은 뷔페식당들이 소비자들 사이에서 인기다. 

대기업 한식뷔페 브랜드가 등장한 건 2003년 CJ푸드빌의 ‘한쿡’으로 알려져 있다. 그로부터 10년 후인 2013년엔 경남 창원에서 ‘풀잎채’가 론칭했고 같은 해 하반기엔 CJ푸드빌이 ‘계절밥상’을 선보였다. 패밀리레스토랑 형태의 한식뷔페가 큰 인기를 끌면서 2014년엔 이랜드이츠의 ‘자연별곡’, 신세계푸드의 ‘올반’, 놀부NBG의 ‘화려한 식탁 N테이블’ 등 여러 한식뷔페 브랜드들이 등장했고 2015년에 이르러서 각 브랜드들은 1년 만에 10~30개 점포를 오픈, 그 영역을 급격하게 확장해나갔다.

한식뷔페 브랜드들의 인기가 오래 지속된 건 아니었다. 2016년, 한식뷔페가 중소기업적합업종으로 재지정되면서 신규 출점에 제한이 생겼고 2017년부터 풀잎채는 적자 경영으로 돌아서게 된다. 결정적인 타격은 코로나19였다. 2020년 하반기부터 뷔페 영업을 금지하면서 매출은 급감했고 대부분의 한식뷔페 브랜드들이 전년 같은 기간 대비 30~40%의 매출 감소를 겪었다. 이런 상황이 지속되는 가운데 풀잎채와 올반은 2021년에 전 점포 영업을 종료했으며, 계절밥상은 2022년을 마지막으로 오프라인 점포 운영에서 철수하게 된다.

한식뷔페 브랜드들의 전성기에서 살아남아 현재까지 운영되고 있는 건 자연별곡 1곳. 특히 서울 송파구 가든파이브점과 안양 뉴코아 평촌점의 리뉴얼을 통해 방문객들이 점차 늘어나면서 내년의 신규 매장 출점 또한 적극 검토 중인 것으로 알려졌다.

다양한 음식을 골라 먹을 수 있는 뷔페 형태의 서양식 패밀리레스토랑은 1980년대 후반부터 등장했다. 베니건스, 아웃백스테이크하우스(이하 아웃백) 등 수많은 외국기업들이 국내에 자리를 잡았으며 그로부터 10여 년 후인 1997년엔 CJ푸드빌의 ‘빕스’가 대중들에게 선보이면서 아웃백과 경쟁 구도를 이어가게 된다. 2000년 이후 등장한 브랜드는 이랜드이츠의 ‘애슐리’와 삼양F&B의 ‘세븐스프링스’. 이처럼 뷔페 형태의 패밀리레스토랑은 2000년대 중반까지 전성기를 맞는다. 그러나 2010년대 중반, 1~2인 가구 증가 및 배달 음식이 유행하면서 마르쉐, 토니로마스, 씨즐러 등의 브랜드들은 하나둘 사업을 철수하기 시작했고 현재는 애슐리·아웃백·빕스·TGIF의 4곳 정도가 명맥을 잇고 있다.

한식뷔페 브랜드들과 비교했을 때 서양식 뷔페 및 패밀리레스토랑은 여전히 높은 인기를 유지하고 있다. 코로나19 이전엔 95개에 달했던 애슐리 매장 수는 2022년 55개로 줄었다가 현재는 90여 곳으로 다시 증가했다. 또한 지난 4월 오픈한 CJ푸드빌 빕스 은평 롯데점은 오픈 1개월 만에 방문객 수 1만명 돌파, 수도권과 지역 거점 도시 중심으로 신규 매장 출점을 가속화하고 있으며, 지난 2021년 bhc가 인수한 아웃백은 2023년 기준으로 93개 매장, 연 매출은 4000억원 이상을 기록했다.

현재까지 오래 생존하며 운영 중인 한식뷔페 브랜드 및 서양식 형태 패밀리레스토랑들의 공통점은 시대에 맞춰 꾸준한 변화, 메뉴의 다양화, 서비스에 집중하고 있다는 점.

이랜드이츠의 애슐리는 기존에 ‘애슐리클래식’과 ‘애슐리 W’로 매장 등급 나누던 것을 모두 통합해 프리미엄 콘셉트의 ‘애슐리퀸즈’로 재탄생시켰다. 이러한 전략에 알맞게 한식·양식·초밥 등을 200여 종으로 늘리면서 가격대는 2만원 이내로 낮춰 큰 인기를 얻은 바 있다. 뿐만 아니라 가정간편식(HMR)과 즉석조리식품 개발을 통해 올해에만 1000억원가량 판매될 것으로 예상하고 있다. 고급화 전략을 내세운 빕스도 마찬가지다. 2022년, 전 점포를 프리미엄 타입으로 바꾸고 매장 수를 줄이는 동시에 핵심 상권에 집중했다. 이외에도 아웃백은 2022년부터 복합 쇼핑몰과 백화점으로 이전 오픈하며 프리미엄 다이닝 콘셉트를 내세웠다. 이를 통해 2027년까지 서울 경기지역에 7~8개 매장을 추가 오픈할 계획이라고 한다.

현재 다시 주목받고 있는 한식뷔페 및 서양식 패밀리레스토랑들은 고급화·프리미엄 전략으로 고객들을 끌어모으고 있는 중이다. 메뉴와 서비스에서는 고급화를, 가격에서는 상대적인 가성비를 느낄 수 있게 만들며 성장세를 이어가고 있는 가성비 뷔페 브랜드들. 이 브랜드들의 성장전략에서 보고 듣고 배울 것들이 분명 많을 것이다.

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글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

참마루한식보리밥부페 석성애 대표는 중국 상해에서 10년 넘게 330m2 규모의 대형 갈빗집을 운영했었다. 50여 명 직원들과 함께 운영하던 그 점포는 2019년 사드 배치 논란으로 인해 중국 현지에서의 영업이 어려워지면서 문을 닫고, 국내에서의 또 다른 외식업을 고민하던 중 한식뷔페전문점을 오픈하게 됐다.

한식뷔페전문점의 장점이라고 생각한 것 중 하나는 워라밸이 가능하다는 점. 입지에 따라 밤늦게 또는 휴일 영업을 하지 않아도 되고 회전율까지 높아 운영의 집중도를 높일 수가 있다. 석 대표는 “코로나19 시기, 호텔 뷔페의 셰프들이 대거 자영업으로 뛰어들게 되면서 뷔페 시장의 경쟁도 치열해졌다. 이렇게 가성비 식당으로 알려지는 걸 목표로 정했다면, 눈앞의 수익은 잠시 뒤로 하고 고객들에게 퍼줄 필요가 있다. 반찬과 메뉴 퀄리티만 오래 유지할 수 있다면 결국 고객들도 많이 찾아오게 되고 수익도 발생하게 되니까. 그 기간을 견디기 위해서는 어느 정도의 자금을 예비로 가지고 있어야 하고, 애초 계획했던 목표에 닿기 위해 버텨야 한다. 그리고 고객들이 많이 먹는 것 같아도 평균적으로 먹는 양은 거의 비슷하다. 아낄 필요가 없다는 얘기다. 물론 준비하는 과정이 조금 번거롭고 인건비가 많이 들어가긴 하지만, 그게 바로 한식뷔페의 강점이자 약점이다”라며 한식뷔페를 안정적으로 운영하기 위한 노하우에 대해 설명했다.

유명 브랜드에서 운영 중인 대형 한식뷔페가 아니라면, 대부분의 한식뷔페는 구내식당 정도의 비주얼과 분위기를 떠올리게 된다. 하지만 참마루한식보리밥부페는 개인 점포임에도 불구하고 채소류·튀김류·조림류·볶음류 등 40여 가지 메뉴들을 종류별로 잘 정돈해 갖춰놓고 있다. 특히 가성비를 내세우는 한식뷔페의 경우, 돈가스·생선가스·동그랑땡·떡볶이와 어묵 등 원가 부담 및 고객들의 호불호 없는 가공품 메뉴들을 주로 내세우는 데 반해 이곳은 다양한 채소는 물론 직접 조리한 메뉴들을 여럿 선보이고 있다. 이처럼 평일과 주말, 1만원의 가격대로 가공식품 아닌 메뉴들을 다양하게 먹을 수 있다는 건 고객 입장에서도 꽤 만족스러운 선택. 요즘 가정에서도 이렇게 차려놓고 먹지 못하는데 근처에 이런 식당이 있다는 건 재방문의 강력한 요소이기도 하다.

매일 40여 가지 메뉴들을 조리해 내기 위해서는 식재료 원가 조절을 잘해야 한다. 때문에 참마루한식보리밥부페는 필수 식재료의 경우엔 미리 대량으로 구매해 원가를 낮추고 있으며, 틈틈이 할인 판매하는 채소들을 구매해두기도 한다. 무엇보다 중요한 건 식재료 협력 업체들과의 신뢰도를 탄탄히 하는 것. 그러려면 결제가 미뤄지지 않고 자금 흐름이 안정적으로 이어져야 하며 그렇게 쌓인 신뢰도는 결국 식재료 퀄리티와 물량 확보에도 긍정적으로 작용하게 된다. 석 대표는 “고깃집은 고기에만 집중하면 되지만, 한식뷔페는 메뉴가 많아 관리가 어렵다. 한식뷔페 운영을 쉽게 생각하는 사람들도 일부 있는데 절대 그렇지 않다. 식재료 퀄리티를 유지하면서 다양하게 준비하는 게 그리 쉽지 않다”며 메뉴와 식재료 준비과정의 어려움에 대해서도 전했다. 월평균 매출 7000~8000만원가량인 참마루한식보리밥부페의 식재료 원가 비중은 42~45%, 수익률은 15~25% 내외다.

당일 조리한 메뉴들을 모두 소진해야 하기에 도시락 판매도 함께 곁들이는 게 좋다. 현재 참마루한식보리밥부페도 오전 8시부터 오후 1시 30분까지 테이크아웃 도시락 주문을 받고 있으며 그 외에 가정용·행사용 음식 주문, 행사용 도시락 뷔페 주문도 받고 있다. 

석 대표는 과거, 도시락 주문·판매를 함께하며 1억5000만원의 월평균 매출을 올리기도 했지만 현재는 도시락 주문·판매 부분을 외부 업체에 일임한 상황. “다양한 식재료를 활용하는 한식뷔페이기 때문에 도시락 주문·판매는 반드시 해야 하고, 이를 위한 도시락 포장 공간 및 전문 담당 인력의 확보 또한 꼭 필요하다”고 강조했다. 뿐만 아니라 한식뷔페는 일의 강도가 심해 인건비도 많이 들어가는 편이며, 때문에 시간을 유연하게 조절해가며 직원들을 관리할 필요가 있다고 한다. 또한 한식뷔페전문점을 오픈하기 두 달 전부터 온라인 광고를 진행하거나 식당 홍보 및 오픈 일자를 미리 알리는 게 도움이 된다고 조언했다.

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글 임나경 편집장  사진 이경섭 실장

2022년 12월부터 청년고기장수는 기존 매장을 고기 뷔페 콘셉트로 변화시켜 샐러드바의 규모를 확대하고, 12종의 고기와 30여 가지의 샐러드바 메뉴를 추가해 남녀노소 모두가 다양한 취향에 맞춰 음식을 즐길 수 있는 뷔페식으로 개선해왔다. 본격적인 사업 확장을 위해 지속적인 리뉴얼을 거듭한 청년고기장수는 올해 더욱 적극적인 점포 전개를 계획하고 있다. 기존 무한리필 고기전문점들이 저렴한 가격에만 집중했던 것과 달리 청년고기장수는 화려한 외관과 트렌디한 인테리어로 고객들의 시선을 사로잡고, 남녀노소 누구나 편안하고 맛있는 음식을 즐길 수 있는 공간을 제공함으로써 차별화를 이룬다. 특히 청년고기장수에서는 하향식 로스터 방식을 도입해 고객들이 대화를 나누는 데 불편함이 없고 매장 내에 고기 연기가 배지 않도록 해 쾌적한 점포 분위기를 유지하고 있다.

청년고기장수는 132~264m2인 중대형 매장에서 1인 1만9900원의 뷔페 메뉴를 선보이며 가성비를 중시하는 고객들에게 인기다. 점포별로 메뉴 가격 차이는 있지만, 전반적인 메뉴 가성비는 ‘갓성비’라는 평가를 받을 만큼 메리트를 지닌다. 자체 개발한 숙성 고기 시리즈는 청년고기장수의 강점으로 다가오며 지난 5월부터는 제육볶음을 접목한 점심 메뉴를 출시해 고객 수를 늘리고 있다. 제육볶음을 주메뉴로 도입해 샐러드바를 무료로 이용할 수 있는데, 제육볶음과 샐러드바만 이용시엔 1만900원, 냉면(or 육개장)을 추가하면 1만2900원, 갈비탕까지 포함시엔 1만5900원에 제공해 점심매출 시너지를 낳고 있다. 

청년고기장수는 12종 이상의 다양한 고기 메뉴를 즐길 수 있다. 숯불에 구워 먹는 숙성고기는 숙성눈꽃삼겹살, 돼지갈비(진짜 뼈있는), 갈비양념삼겹살, 화끈양념삼겹살, 갈비양념목살, 시즈닝스테이크목살, 청마호크생갈비, 청년닭갈비, 청년껍데기 등이며, 지난 5월엔 무한리필 뼈구이를 신메뉴로 출시해 폭발적인 반응이다. 샐러드바는 뼈구이를 비롯해 파스타, 불고기, 떡볶이, 튀김, 겉절이 등 30여 종의 메뉴와 디저트까지 이용이 가능하다. 식재료는 본사 자체 공장에서 가공한 육류 외에도 3PL 물류를 통해 안정적으로 공급한다. 향후엔 각종 소스류를 추가한 별도의 소스바도 구비할 계획이다. 

청년고기장수는 최적화된 운영 시스템과 품질 좋은 메뉴 개발을 통해 고객들의 만족도를 높여왔다. 창업자들을 위해 창업 비용을 낮추고 상권과 입지, 점포 규모 등 점포환경에 따른 다양한 운영방식을 도입해 예비창업자들의 창업을 돕겠다는 전략이다. 청년고기장수 정릉점의 경우, 132~165m2 피크타임 기준으로 했을 때 주방엔 2~3인, 홀 5~6인을 필요로 한다. ‘조리법은 간단하게, 조리 시간은 짧게’라는 매뉴얼을 모토로 한다. 라면 끓이는 정도의 쉽고 간단한 조리 매뉴얼로 전문 주방 인력이 아니어도 누구나 조리 가능하도록 시스템화 하는데 주력했다. 

청년고기장수 정릉점 이동형 점주는 오픈 전 다른 고기전문점 뷔페를 많이 가봤지만 고기 품질이 확연히 다르다는 것을 알 수 있었다. 기본적인 삼겹살 등급부터 고기에 일일이 칼집을 내는 것이 남달랐고, 갈비도 직접 포를 떠서 내오거나 돼지갈비도 전지를 섞지 않고 모든 고기를 목살로 사용하는 것에서 신뢰감을 가졌다. 점포 분위기도 기존 고깃집과는 달리 트렌디한 인테리어가 맘에 들었으며 하향식 로스터를 이용해 점포에 고기 냄새가 배지 않아 맘에 들었다. 점심 고객을 대비한 제육볶음 메뉴를 도입해 점심 매출을 확보하고, 젊은층을 유도하기 위해 매운 뼈구이 챌린지 등 즉각적으로 진행되는 메뉴개발과 마케팅 활동도 매력을 끌었다.  

청년고기장수는 브랜드 정체성을 유지하면서 시대 흐름에 맞춰 발 빠르게 변화, 탄탄한 가맹점을 만들기 위해 세심한 관리에 집중한다. 본사 이기한 대표는 “점포 규모도 점주의 월세 부담이 1000만원이 넘으면 운영의 어려움이 가중돼 소형점포인 132~165m2대 점포도 적극 전개하고 있다. 그럴경우 1억원대 안팎의 매출을, 198~264m2대 이상의 점포에서는 2억원대의 매출을 기대할 수 있다”고. 또 가맹점주를 위해 본부는 점포 개발 지원과 함께 삼겹살 1t을 무상으로 제공, 방문 고객을 겨냥한 다양한 이벤트도 진행 중이다. 본부는 자체 육가공 공장을 운영해 유통 단계를 줄임으로써 낮은 원가율과 높은 마진율을 실현하고 있다. 

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글 임나경 편집장  사진 이경섭 실장

샤브올데이는 전국에 21개 매장을 운영 중인 프리미엄 호텔식 샤브전문점으로, 가맹계약 기준 37호점까지 계약이 완료된 상태다. 평일 점심 기준 2만원대 메뉴를 제공, 프리미엄 소고기와 함께 한식, 양식, 중식 등 다양한 핫푸드와 믹스샐러드, 가든샐러드, 라이브존, 디저트와 맥주 등에 이르기까지 모두 무제한으로 제공된다. 샐러드바도 60여 가지 신선한 채소를 즐길 수 있는 호텔식 샤브전문점 뷔페를 방불케 한다. 재미있는 것은 샤브올데이 좌석에 착석하면 첫 상부터 샤브샤브 풀코스 퍼포먼스를 제공하는데 고기와 육수, 샤브샤브 채소, 월남쌈 채소, 죽과 칼국수 등이 차려진다. 한편, 샤브올데이 우진규 부장은 “가맹점이 선정되면 전문 TFT가 구성돼 오픈부터 마케팅, 운영에 이르기까지 모두 일사천리로 돕는다. 특히 샤브올데이는 마케팅 강화가 주 무기로, 가맹점주들이 매우 만족해한다. 7월부터는 배우 김수현 씨가 모델로 발탁돼 활동, CF를 통해서도 고객을 만날 수 있을 것”이라며 보다 공격적인 마케팅 활동을 예견했다. 

샤브올데이는 고급스러운 분위기와 가성비, 가심비를 모두 충족시켜주는 브랜드다. 점포마다 깔끔하고 편안한 인테리어를 통해 고객들에게 특별한 외식 경험을 제공하고 있기 때문이다. 각종 모임은 물론, 가족 및 여성고객들이 주류를 이루는 만큼 한식, 중식, 양식의 다채로운 메뉴를 구성했으며, 샐러드바는 60여 가지의 신선한 채소를 구비해 ‘올인원 프레쉬 다이닝’ 콘셉트로 주목받고 있다. 특히 점포 내에는 즉석에서 음식을 만들어 주는 라이브존, 어머니들이 좋아할 만한 밥과 반찬류가 있는 어머니존, 키즈존 등 다양한 존을 만들어 디테일한 서비스를 제공해 고객만족도를 높이고 있다. 

샤브올데이의 메뉴 구성은 다채로운 샐러드바 외에 샤브의 프리미엄 소고기는 설도와 양지로 내고 있으며 육수는 양지육수, 매운육수, 사골육수, 마라육수 등 4종류로 다양하다. 다양한 콘셉트의 존은 물론, 핫푸드, 믹스샐러드, 가든샐러드, 디저트에 맥주까지 모든 음식이 무제한으로 이용 가능하다. 제철 식재료를 통한 음식 레시피는 본사 R&D팀에서 개발해 계절별로 적합한 메뉴 구성을 제공한다. 유통은 단일화된 물류시스템을 통해 전국 어느 매장이든 신선한 재료를 직접 공급할 수 있도록 했다. 농산물이나 채소류는 지역상인 연계를 통한 일일배송으로 제주도까지 신선함을 유지해 배송하고 있다. 

샤브올데이는 매장 규모에 따라 주방 인력이 다소 상이하지만 체계적인 현장 교육으로 모든 직원이 효율적으로 일할 수 있도록 지원하고 있는 것이 특징이다. 이에 창업 초보자도 손쉽게 조리할 수 있도록 원팩시스템과 자동화된 주방 설비를 도입해 조리 과정을 단순화했다. 이를 통해 높은 인건비의 주방 조리 인력이 없어도 누구나 쉽게 조리할 수 있는 시스템을 구축했다. 주방 운영은 메뉴의 표준화된 레시피를 기반으로 진행돼 일관된 맛과 품질을 유지하고 있고 각 파트별로 세분화된 교육을 받으며, 높은 수준의 위생 관리와 효율적인 작업 환경을 제공하고 있다. 

샤브올데이는 5가지 소비자 매력 포인트로 주목받고 있다. 첫째, 다양한 메뉴 구성으로 육수 4종과 프리미엄 소고기 3종을 포함해 총 100여 가지 음식을 제공해 고객 입맛을 만족시키고 있다. 둘째는 고급스러운 인테리어와 호텔식 샐러드바를 통해 방문객에게는 대접받는 느낌을 가져다주며 신선한 재료를 사용해 건강한 식사 제공은 물론 고기와 채소를 함께 섭취할 수 있어 영양 균형이 뛰어나다. 넷째는 무제한 뷔페 시스템으로 식사부터 디저트, 커피, 맥주까지 다양한 음식을 맘껏 즐길 수 있다. 마지막은 합리적인 가격으로 높은 가성비와 가심비를 제공해 고객의 만족도를 높이고 있다.

샤브올데이 가맹점은 점포 규모에 따라 상이하지만, 평균 매출이 3억원대를 유지하며, 안정적인 수익을 제공하고 있다. 이런 성과는 체계적인 운영시스템과 높은 고객 만족도를 기반으로 한 결과다. 최대 매출은 지난 6월 기준으로 5억원을 달성해 일부 점포는 더욱 높은 수익을 기록하고 있기도 하다고. 이 같은 매출 성과는 다양한 메뉴 구성과 높은 재방문율 덕분에 가능하다. 브랜드의 프리미엄 샐러드바와 고급스러운 인테리어, 합리적인 가격으로 고객의 마음을 사로잡고 있는 것. 또 지속적인 마케팅 전략과 신선한 재료 공급이 매출 상승에 크게 기여하고 있다. 가맹점주들에게는 안정적이고 높은 수익성을 보장하는 매력적인 투자처로 평가받고 있다는 분석이다. 

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글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

주변에서 흔히 접할 수 있는 음식이 오래 사랑받을 수 있다. 하지만 그 자체만으로는 경쟁에서 살아남기 어렵다. 주변에 이미 너무 많기 때문에. 이럴 때 차별화를 할 수 있는 건 메뉴 제공 방식 또는 플레이팅이다. 이렇게 전달 방식만 살짝 바꿔줘도 고객들에게는 굉장히 새로운 느낌을 줄 수가 있다.

두끼떡볶이 또한 마찬가지다. 라면·떡볶이·어묵·튀김 등의 대중적 메뉴를 고객이 취향대로 다양하게 만들어 먹을 수 있게 했다. 이러한 D.I.Y. 방식은 이후 여러 카피 브랜드들을 등장하게끔 만들기도 했고 해외에서는 각 나라 상황에 맞게 현지 식재료를 적용해 메뉴 구성의 유연성을 극대화하기도 했다. 뿐만 아니라 고객들이 취향대로 만들어 먹는 방식이기에 운영자 입장에서 굉장히 효율적이며, 적은 인력으로도 운영이 가능하다.

점포 입지는 오피스 상권과 주거 상권 어디에든 가능하다. 현재 NC가든파이브점의 경우엔 학생 고객이 70%, 가족 고객이 20~25% 정도를 차지하고 있으며 입지와 상권에 따라 주 고객층이 다르게 형성되는 것도 두끼떡볶이만의 차별화 포인트다. 132~165m2 규모의 평균 창업 비용은 1억8000만원에서 2억원 내외, 투자금 회수 기간은 20개월 정도라고 한다.

라면과 떡볶이, 어묵, 튀김 등은 오랜 세월 동안 꾸준히 사랑받아온 스테디셀러 메뉴들이다. 특히 10~30대 젊은 층, 그리고 여성 고객들이 선호하는 메뉴이기에 매출 또한 안정적인 편이다. 그러나 기존의 분식전문점을 떠올렸을 때 부족한 부분은 위생과 청결 문제 또는 실내외 인테리어나 분위기가 그리 깔끔하지 못하다는 점. 두끼떡볶이는 무한리필과 D.I.Y. 시스템을 적용해 기존 분식전문점과의 차별화를 꾀했다. 셀프 바에 세팅된 22가지 식재료와 8종의 떡볶이 소스를 활용해 ‘나만의 메뉴’를 만들어 먹을 수 있게 했고, 떡볶이·어묵·튀김·볶음밥·라면·음료수 등을 원하는 만큼 가져다 먹을 수 있으니 방문 고객의 선호도 또한 높을 수밖에 없다. 성인 가격 1만900원, 학생 가격 9900원. 무한리필 뷔페 콘셉트라는 점을 감안했을 때 고객들이 느끼는 가격대까지도 경쟁력 있다.

분식류에 사용하는 식재료는 가공품이 많아 원물과 비교했을 때 나름 안정적인 가격대를 형성하고 있다. 게다가 두끼떡볶이의 점포 수는 국내에만 241곳. 이처럼 식재료 원가를 경쟁력 있게 낮출 만큼 수많은 점포를 운영하고 있다는 것도 큰 강점이다. 메뉴 구성에 변화를 준다거나 식재료 프로모션을 진행할 때는 2~3개월 전에 모든 것이 완료되어 있을 수 있도록 하고, 식재료 소싱·구매는 6개월 전부터 시작한다. 무한리필 콘셉트의 뷔페이기에 식재료 사용량도 많은 편. 때문에 다양한 협력 업체들의 가격 경쟁을 통해 HACCP 인증 받은 고품질 식재료들을 상대적으로 낮은 가격에 공급받을 수가 있다.     

식재료 물류 공급 또한 대기업 물류시스템을 사용하고 있으며 전문 슈퍼바이저 제도를 통해 각 점포 매출 및 경영관리를 하고 있다. 각 가맹점 월평균 매출은 4000만원 내외, 투입 원가 비중은 40% 정도이며 수익률은 20~25% 선이다.

떡볶이와 튀김, 어묵 등을 메인 메뉴로 하는 무한리필 뷔페 콘셉트이기에 고객들에 따라서는 식상함을 느낄 수도 있다. 하지만 두끼떡볶이는 무한리필 뷔페 콘셉트를 ‘외식업계 트렌드를 빠르게 접하고 맛볼 수 있는 플랫폼’으로 적극 활용하고 있다. 두끼떡볶이는 코로나19 이후 마라·버거·붕어빵 등 식재료와 관련한 여러 프로모션을 진행한 바 있으며 지난 3월엔 치즈, 4월엔 불떡소스, 5월엔 휴게소 튀김 등 그때마다 유행 또는 이슈가 되는 식재료들을 현장에 적용해 고객들이 좀 더 다양한 메뉴 조합을 맛볼 수 있도록 했다. 

이러한 부분들은 고객 입장에서뿐만 아니라 운영자 입장에서도 큰 장점으로 작용하는 포인트. 고객들은 유행 아이템의 식당을 굳이 찾아가지 않아도 두끼떡볶이에서 떡볶이 외의 해당 메뉴들을 쉽게 맛볼 수 있고, 운영자는 새로운 유행 아이템의 식당을 오픈하지 않고서도 해당 메뉴를 판매할 수 있다. 이처럼 상황에 따라 다양한 메뉴들을 적용해 선보일 수 있기 때문에 두끼떡볶이의 ‘무한리필 + D.I.Y. 시스템’은 그 자체만으로도 고객 방문을 유도하는 플랫폼이 되고 있는 것이다. 

이 외에 조리 냄비와 메인 볼, 사이드 볼, 육수 포트, 개인 접시, 소스 접시, 디핑소스 접시 등 점포 안에 배치되는 여러 그릇과 접시들을 통일된 디자인으로 제작해 일관된 아이덴티티를 보여주고 있는 것 또한 두끼떡볶이가 구현하고 있는 매력 포인트 중 하나다.