미국산 돼지고기
한국인의 영원한 소울푸드 ‘삼겹살’
한국인들이 가장 좋아하는 돼지고기 부위인 삼겹살은 지방과 살코기가 어우러져 고소하고 감칠맛 나는 것이 특징이다. 특히 미국산 삼겹살은 품질이 균일하고 신선하며 좋은 식감과 풍미를 자랑한다. 삼겹살은 한국인의 ‘최애’ 음식으로 삼겹살 구이 외에도 수육, 찜, 편육, 베이컨 등 다양한 요리가 가능하다.
글 임나경 편집장 사진 이경섭 실장·미국육류수출협회 제공 요리 및 레시피제공 박무현(무오키 오너셰프)
최고의 품질과 풍미를 자랑하는 미국산 삼겹살
돼지고기 삼겹살은 살코기와 지방이 교대로 3층으로 형성된 배 부위로, 지방과 살코기가 층층이 어우러져 고소하고 감칠맛이 난다. 살코기와 지방이 번갈아가며 3겹으로 쌓였기 때문에 ‘삼겹살’이라 불리며, 지방층이 한쪽에 치우쳐 두껍게 분포된 원육보다는 두께감이 균일할수록 육질이 더욱 부드럽고 고소하다.
옥수수 등 곡물 사료를 먹여 키워 부드러운 식감과 풍미를 자랑하는 미국산 삼겹살은 활용도가 매우 높다. 다양한 두께로 썰어서 구워 먹어도 맛있지만, 통째로 익히면 부드럽고 야들야들한 식감을 선사해 수육용 부위로도 많이 쓰인다. 또 양념을 곁들이면 색다른 감칠맛을 내기 때문에 볶음, 찜, 구이 등 다양한 요리에 활용도가 높고, 미국에서는 훈연해 베이컨으로도 많이 즐긴다.
깐깐한 품질 보장, 믿고 먹는 미국산 돼지고기
미국산 돼지고기가 국내 소비자들에게 뛰어난 맛과 품질로 꾸준한 사랑을 받는 비결은 깐깐하고 체계적인 ‘돼지고기 품질보장(PQA Plus)프로그램’에 있다. 미국 양돈 업계는 이 프로그램을 통한 농장 환경 개선과 가축 건강 향상으로 안전하고 우수한 품질의 돼지고기 생산을 지원한다.
1989년부터 양돈 농가를 대상으로 실시된 돼지고기 품질보장(PQA Plus)프로그램은 ‘식품 안전’과 ‘동물 복지’ 2가지 요소로 구성되어 있다. 식품 안전 측면에서는 소비자에게 해가 될 수 있는 물리적, 생물학적 위험요소를 최소화하고, 동물 복지 측면에서는 적절한 사육 관리, 질병 예방, 인도적 동물 관리를 실천한다.
특히 운송품질보장 프로그램(TQA)을 통해 가축을 운송하는 트럭 내부의 온도, 습도뿐만 아니라 트럭에 오를 때 사용하는 받침대의 경사도까지 고려하며 섬세한 품질 관리에 나서고 있다. 미국 양돈 업계의 끊임없는 노력과 관리 덕분에 소비자들은 일관된 품질의 최상급 미국산 돼지고기를 언제 어디서든 만나볼 수 있다.
INTERVIEW
박무현 오너셰프(무오키)
“프랑스 요리전문 ‘무오키’도 미국산 삼겹살 활용 즐겨 해”
2024년 미쉐린 가이드에 선정된 프랑스 요리전문점 ‘무오키’의 박무현 오너셰프가 미국산 돼지고기를 활용한 특별한 요리를 소개했다. 요리는 ‘저온조리한 돼지 삼겹살과 태운 가지 퓌레’와 ‘브레이징한 돼지 삼겹살과 사과&시나몬 소스’. 박 셰프는 대중적인 삼겹살 부위를 고급스럽게 조리해 요리의 가치를 높였으며, 대중들이 좋아하는 부위를 전혀 색다른 메뉴로 선보여 친근하면서도 특별한 미식 경험을 느낄 수 있도록 했다. 박 셰프는 “미국산 돼지고기는 육질이 부드럽고 풍미가 좋아 다양한 요리에 활용도가 높다”며, “때문에 많은 셰프들이 업장에서 미국산 돼지고기를 즐겨 사용하고 있다”고 말했다.
미국육류수출협회(U.S. Meat Export Federation)는 순수 곡물로 키워 세계 최고의 품질을 자랑하는 미국산 육류의 홍보를 위해 설립된 비영리 기구다. 미국 농무부를 비롯해 미국 내 생산자, 비육업자, 곡물생산자, 정육가공업자, 수출업자, 농축산물 관련 업체의 지원으로 운영된다. 본사는 미국 덴버(Denver)에 있으며 한국, 일본, 중국, 유럽, 멕시코, 중동 등 세계 19개 지역에 사무소를 운영하고 있다.
브레이징한 돼지 삼겹살과 사과&시나몬 소스
기본 재료 미국산 돼지 삼겹살 400g, 사과 1개, 양파 0.5개, 치킨육수 150g, 간장 25g, 꿀 40g, 훈연한 베이컨 2개, 타임 5g, 카놀라유 30g, 소금, 후추, 아스파라거스 1개 / 사과&시나몬 소스 사과 300g, 스타아니스 1개, 시나몬 스틱 1개, 사과식초 30g, 설탕 5g / 고르곤졸라 카탈란 고르곤졸라 50g, 홀에그 40g, 노른자 60g, 크림 250g, 젤라틴 1개
만들기 ➊돼지 삼겹살, 큐브로 썬 사과, 양파, 타임은 소금·후추로 간을 한 후 갈색이 날 때까지 오일에 익힌다. 이후 육수와 간장, 꿀, 베이컨을 넣고 내용물을 커버한 뒤 3~4시간 약불에 브레이징한다. ➋브레이징한 삼겹살은 2cm 두께로 썬 뒤 팬에 지져준다. ➌사과&시나몬 소스에 사과는 2cm로 썬 뒤 냄비에 모두 넣고 사과가 익을 때까지 서서히 조리한 뒤 향신료만 제거하고 곱게 갈아 체에 내린다. ➍고르곤졸라 카탈란은 노른자, 전란, 치즈를 함께 핸드블랜더로 갈아준다. 넓은 팟에 크림을 데워주고 갈아준 치즈를 넣고 82℃까지 온도를 올린다. 마지막으로 불린 젤라틴을 넣어 녹여준 뒤 핸드믹서로 갈아주고 체에 내려 식혀 사용한다. ➎접시에 돼지 삼겹살과 퓌레, 카탈란, 아스파라거스를 올려서 플레이팅한다.
저온조리한 돼지 삼겹살과 태운 가지 퓌레
기본 재료 미국산 돼지 삼겹살 200g, 엑스트라버진 올리브유 30g, 시금치 30g / 큐어 소금 소금50g, 설탕 50g, 레몬제스트 1개, 스타아니스 1개, 타임 5g 과 후추 약간 / 태운 가지 퓌레 가지 2개, 마늘 2개, 타히니 페이스트 1T, 레몬주스 1T / 돼지 사골 소스 양파 150g, 마늘 2개, 타임 3g, 버터 3g, 사골육수 300g, 칠리 2개, 크림 50g
만들기 ➊돼지고기는 큐어소금을 곱게 갈아 잘 엎어주고 2시간 염장한다. 이후 진공백에 오일을 함께 넣고 85℃로 4시간 저온조리한다. ➋가지는 칼로 여기저기 구멍을 내준 뒤 오일을 고르게 발라 가스불에 구워서 식힌다. 배를 갈라 씨와 껍질을 제거해 주고 마늘은 부드럽게 쪄서 준비한다. 믹서에 타히니와 레몬주스, 소금과 함께 모든 재료를 넣고 곱게 갈아서 체에 내려 사용한다. ➌양파와 마늘은 슬라이스하고 돼지육수와 크림을 제외한 모든 재료를 팟에 넣고 약불에 볶아준다. 이후 육수와 칠리를 넣고 1/2까지 졸여준다. 마지막에 크림을 넣고 2/3까지 약불에서 졸여준 뒤 체에 걸러서 사용한다. ➍저온조리한 삼겹살은 적당한 크기로 썬 뒤 지방층 쪽으로 색이 나게 구워서 사용하고 가지 퓌레와 사골소스, 볶은 시금치 등과 함께 플레이팅한다.
