물 한 방울 타지 않은 100% 순수 명품 액젓
(주)두도
K-푸드의 인기에 힘입어 발효식품의 대명사인 김치가 세계인의 사랑을 받고 있다. 이에 이하연 김치명인과 함께 김치의 감칠맛을 좌우하는 식재료인 젓갈을 찾아 특별한 여행을 떠났다. 경남 고성에 있는 작은 바닷가 마을에 위치한 (주)두도다.
글 육주희 기자 사진 이경섭 실장·업체제공
경남 고성에 위치한 작은 섬, 두도. 이곳과 마주한 바닷가 마을에는 청정해역과 바닷바람, 그리고 인내의 시간이 만들어 내는 최상위 1%의 명품 액젓을 생산하는 두도가 있다. 갓 잡은 멸치와 천일염 그리고 오직 자연과 시간, 정성을 더해 프리미엄 액젓만을 생산하는 곳이다. 공장에 들어서면 두도 섬과 바다를 배경으로 수백 개의 젓갈 항아리가 펼쳐져 장관을 이루고, 젓갈 익는 냄새가 몽글몽글 새어 나와 구수한 향기가 맛있게 흘러넘친다.
좋은 음식과 식품의 기본은 좋은 식재료다. 두도는 FDA가 인증한 청정해역에서 권현망, 정치망 어법으로 조업해 손상되지 않은 멸치를 삼천포 멸치 경매장에서 확보해 최상의 품질과 신선도를 자랑하는 멸치로 젓갈을 담근다. 신선한 멸치 외에 들어가는 유일한 재료는 소금이다. 신안에서 생산한 천일염은 3~4년 동안 간수를 빼 사용하고 있다. 경매한 멸치는 바로 자동화 기계로 옮겨 신속하고 고르게 염장한 후 숙성을 위해 특수 제작한 식약처 승인 식품 용기에 담아 완전히 밀폐한 상태로 4년 이상 자연 숙성 발효시킨다.
4년 숙성 원액을 4차례 정제해 맑고 붉은 빛깔의 액젓
멸치는 2년 이상 숙성시키면 항아리 속에서 숙성, 발효, 효소분해 과정을 거치면서 살은 전부 녹아 액체로 변해 아래로 모이고 살과 뼈, 지느러미, 지방 등 부산물은 위로 뜨게 된다. 위에 뜬 찌꺼기는 유분과 함께 엉켜 상부층을 이루고 아래로 모인 액체는 붉은 선홍색을 띠는데, 액젓은 찌꺼기와 유분을 거른 선홍색 즙을 가리킨다.
두도는 물 한 방울 타지 않은 100% 순수 액젓으로 프리미엄을 지향한다. 4년 이상 숙성시킨 원액은 해썹(HACCP) 인증을 받은 스테인리스 소재의 탱크 시설로 옮겨 수차례 여과 과정을 거친다. 먼저, 탱크에서 보름간 불순물을 가라앉힌 뒤 일명 백필터라고 부르는 자루형 거름망에서 두 차례, 정수기에도 사용하는 마이크로필터로 두 차례 총 4번의 정제 과정을 거쳐 불순물 하나 없이 맑고 붉은 빛깔의 액젓을 완성한다. 이어 자동 충진 설비로 외부 노출 없이 위생적으로 용기에 담은 후 라벨 압착 공정을 거쳐 출고하고 있다. 어간장은 정제한 멸치 액젓을 달여 만든다. 어간장은 간장 대용의 천연 조미료로 국이나 찌개는 물론 나물무침이나 구이, 소스 등 다양한 요리에 두루 활용할 수 있다.
T.N 농도 2.0% 이상 명품 액젓으로 감칠맛 풍부
두도의 액젓과 어간장은 비린내가 없고 구수한 향을 그대로 담고 있는 것이 특징이다. 청정 해역에서 건져 올린 멸치에 방부제는 물론 물 한 방울 섞지 않고 최상의 자연환경에서 4년 이상 숙성한 순수 천연 조미료임을 자부하고 있다. 무엇보다 액젓과 어간장의 감칠맛을 좌우하는 T.N(총 질소 함량) 농도가 2.0% 이상으로 아주 우수하다. T.N 지수는 단백질이 발효되면서 생성되는 아미노산 함량을 나타내는 수치인데, T.N의 농도가 높을수록 액젓 내의 아미노산 함량이 높아져 맛이 깊고 풍부하다. 피시소스로 유명한 태국에서도 T.N 2.0% 이상을 액젓 품질 1등급으로 규정해 명품 액젓으로 인정하고 있다고 한다.
두도 멸치 액젓은 식품명인 제58호인 이하연 김치명인도 인정할 만큼 맛과 품질이 뛰어나다. 이번 탐방에 동행한 이하연 김치명인은 “액젓은 김치의 맛을 좌우하는 가장 중요한 식재료 가운데 하나예요. 저는 김치를 담글 때 무조건 최상품의 신선한 멸치와 천일염으로 담가 맛과 품질이 보장된 두도 액젓을 사용하고, 음식의 감칠맛을 내는 조미료는 두도의 어간장을 활용합니다. 무엇보다 해썹 인정을 받은 믿을 수 있는 시설에서 생산돼 가까운 지인에게도 자신있게 권할 수 있어요”라고 말했다.
INTERVIEW
두도식품 강무웅 대표
“두도 액젓의 품질·맛 어디에 내놓아도 자신”
한국을 넘어 세계의 식탁을 넘보는 김치, 그 맛을 좌우하는 가장 중요한 식재료인 액젓을 생산하는 국내 업체는 수없이 많다. 그러나 물 한 방울 섞지 않은 100% 프리미엄 액젓을 생산하는 곳은 드물다.
명품 두도 액젓을 만드는 주인공은 강무웅 대표다. 강 대표는 대한민국 기능성 침대를 대표하는 ‘흙표 흙침대’의 창업자이자 회장이다. 그가 액젓 사업에 뛰어든 계기는 TV의 소비자 고발 프로그램을 보게 되면서다. 녹슨 드럼통에 구더기가 우글거리는 젓갈을 보고 큰 충격을 받았다. 김치는 우리나라를 대표하는 음식이고 그 맛을 결정하는 요소가 액젓인데, 그런 액젓으로 담근 김치를 먹는다고 생각하니 끔찍했다. 이후 흙침대로 사업적인 성공을 거둔 그는 환갑이 훨씬 넘은 나이에 마지막 사업으로 아버지의 바다 고성에서 제대로 된 액젓을 만들어 보자는 다짐으로 두도식품을 시작했다. 강무웅 대표는 원래 고향이 경남 고성이고, 아버지가 수산업에 종사해 그도 대를 잇고자 수산고를 졸업했었다.
강무웅 대표는 “그동안 공장을 짓고, 젓갈을 담그면서 100억 원이 넘는 돈을 투자했지만 매출은 미미한 실정이다. 한마디로 적자사업이다. 그러나 두도 액젓의 품질과 맛은 국내·외 어디에 내놓아도 자신있다”고 말한다. 또한 “김치가 세계화되면 우리의 전통 젓갈도 자연스럽게 해외에 진출할 가능성이 높아질 것이고, 전 세계인들이 태국의 피쉬소스처럼 우리 전통 액젓을 찾는 날이 올 때까지 자부심을 갖고 고품질 액젓과 어간장을 만드는데 주력할 것”이라고 밝혔다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 8월호를 참고하세요.
