글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

‘목돈72’ 원용태 대표는 올해 30대 후반. 20대 때부터 치킨집 배달, 포차 주점, 족발·보쌈 전문점, 닭볶음탕 전문점 등 15~16년간 다양한 업태의 점포를 운영해오며 오랜 외식업 경력과 노하우를 쌓아왔다. 그러던 중 ‘개인이 대형 프랜차이즈 브랜드와 경쟁해 그나마 승산이 있는 건 고깃집이다’라는 생각을 하고, 유명 고깃집 벤치마킹과 공부 및 연구를 병행해나갔다.

원 대표는 “결국 식당에서 가장 중요한 건 ‘고객들이 맛있는 느낌을 받도록 만드는 것’ 아닌가. 목돈72라는 이름만 들어도 맛있는 고깃집을 떠올릴 수 있도록 만드는 게 브랜드 기획 방향이었다”며 목돈72의 브랜드 기획 및 콘셉트 구상 방향에 대해 설명했다.

2020년 오픈한 목돈72는 2인 세트 메뉴 ‘목’ 세트, 4인 세트 메뉴인 ‘돈’ 세트를 메인으로, 육즙목살·통삼겹살·등심덧살 등의 단품 구이 메뉴를 선보이고 있다. 이외에 돼지 고추장찌개, 깍두기볶음밥인 ‘달건밥’ 등의 곁들임 메뉴를 갖추고 있다.

원 대표는 “고깃집에서 가장 중요한 건 원육 퀄리티다. 때문에 국내 브랜드육과 제주 돼지고기 등 5~6가지 원육을 구매해 직접 굽고 조리하며 직원들과 함께 테스트를 했다. 원육 선택에 있어 또 한 가지 중요한 건 안정적인 유통·공급인데, 이러한 부분에서 선진포크한돈의 시스템과 제품 퀄리티가 기준에 부합했다. 육향과 맛, 신선도, 품질 관리 등 선진포크한돈은 전체적으로 균형이 잘 잡혀있는 오각형 형태의 품질을 지니고 있다”며 원육 선택의 과정과 이유에 대해서도 전했다.

목돈72가 집중하고 있는 건 원육 퀄리티뿐만이 아니다. 점포 외부에 설치해도 숙성이 잘 되는 전용 숙성고, 특허받은 전용 숯불 로스터 등을 통해 고기가 입안에 들어갈 때까지도 맛의 균일함을 유지하고자 했다. 또한 전 점포 점주와 직원들에게 그릴링마이스터 자격증 취득을 위한 지속적인 교육까지 제공하고 있어 타 브랜드와의 차별화 한 경쟁력 마련에도 힘쓰고 있다.

현재 목돈72는 (주)선진과의 다양한 협력·교육·컨설팅 등을 진행하고 있다. 선진 미트앤푸드(Meat&Food) 연구 센터와의 협력을 통해 맞춤형 컨설팅과 솔루션 제공을 받고 있고, 숙성과 그릴링에 대한 조언 또한 현장에 반영하고 있다. 뿐만 아니라 정기적으로 전 직원 대상의 교육을 진행함으로써 원육 퀄리티를 극대화하기 위한 활용, 그리고 목돈72 메뉴에 대한 이해도까지 넓힐 수 있도록 하고 있다.

원 대표는 “선진포크한돈은 브랜드와 함께 고민하며 해결 방안을 만들어가게 해준다. 담당자들의 적극성과 열정도 고깃집 브랜드가 오래 유지될 수 있는 중요한 요소 중 하나라는 생각이 든다. 선진포크한돈과 함께 파트너로서의 신뢰를 한층 더 단단히 해나가는 것은 물론, 고품질 돼지고기를 선보임으로써 고객들에게도 널리 인정받는 브랜드로 자리매김할 것이다”라며 선진포크한돈과의 파트너십을 통한 브랜드 경쟁력 강화에 더 집중할 것임을 강조했다.

2020년 론칭한 목돈72는 전국 15개 점포를 운영 중이며, 점포 평균 규모는 99.1m2 내외에 7000~8000만원의 월평균 매출을 올리고 있다. 또 최근에 오픈한 신월점은 12개 테이블에서 1억4000만원의 월매출을 기록했다고 한다.