미국산 돼지고기
입안 가득 부드러움의 극치, 등심
미국산 돼지고기 등심은 고기가 부드럽고 살코기가 풍부해 다양한 요리에 활용되고 있으며, 돼지고기 가운데 가장 많이 활용되는 부위 중 하나다. 등심은 지방 함량이 적어 건강이나 다이어트 식단에 즐겨 사용되며 식감이 부드럽고 담백해 스테이크, 구이, 돈가스, 볶음요리 등 다양하게 활용되고 있다.
글 임나경 편집장 사진 이경섭 실장·미국육류수출협회 제공 요리 및 레시피제공 장인우(이누식당 오너셰프)
미국산 돼지고기 등심, 부드러운 육질과 담백한 맛
돼지고기 등심은 돼지 등 부분에 해당하는 부위로 고운 고깃결과 연한 육색이 특징이다. 미국산 돼지고기 등심은 살코기가 풍부하고 지방 함량이 적어 부드러운 육질과 담백한 맛을 자랑한다. 특히 단백질이 많고 미국산 돼지고기 특성상 고기 자체에서 고소한 풍미를 느낄 수 있어 체중 관리를 위한 건강 식단뿐 아니라 돈가스, 샤브샤브, 육전, 카레, 스테이크 등 다양한 요리에 활용도가 높다. 미국산 돼지고기는 옥수수를 주 사료로 한 '곡물비육'과 단계별 균형식을 통해 뛰어난 맛뿐만 아니라 비타민, 티아민, 칼륨 등의 영양소가 함유되어 피로와 스트레스를 해소해주고, 면역력 강화에도 도움을 준다.
미국 양돈 업계의 지속 가능한 육류 생산을 위한 노력
미국 양돈 업계는 우수한 품질의 돼지고기를 생산하면서 이를 지속 가능한 방식으로 실현하기 위해 다양한 노력을 기울이고 있다. 그중 하나로 돼지를 기르면서 발생하는 분뇨를 옥수수 비료로 사용하고 이 옥수수를 다시 돼지 사료로 활용하는 자연 순환 농법을 채택하고 있다. 실제로 1960년부터 2015년까지 양돈 산업에서 토지, 물, 에너지 사용량은 각각 75%, 25%, 7% 감소했으며, 탄소발자국도 약 8% 줄어들었다. 또 2021년 미국 환경보호청 발표에 따르면 양돈 산업이 미국 전체 온실가스 배출량에서 차지하는 비중은 약 4%에 불과하다고. 미국 양돈 업계는 지속 가능성과 사회적 책임을 이행하기 위해 식품안전, 동물복지, 직원교육, 공중보건, 환경, 지역사회의 6가지 윤리 원칙을 설정해 지속 가능성을 실천해왔다. 이처럼 미국의 양돈 업계는 맛있는 돼지고기 제공뿐만 아니라 사람, 동물, 그리고 지구를 위한 지속 가능한 육류 생산을 위해 힘써오고 있다. 따라서 우리가 즐기는 미국산 돼지고기 요리 한 접시에는 맛과 영양뿐만 아니라 환경과 미래를 고려하는 미국 양돈 업계의 책임감과 노력이 담겨 있음을 잘 알 수 있다.
INTERVIEW
장인우 오너셰프(이누식당)
“미국산 등심, 수비드 방식으로 다양한 요리 즐겨”
현재 방배동에서 파인다이닝 콘셉트의 ‘이누식당’과 뉴욕스타일의 버거전문점 ‘미국식’을 운영하는 장인우 오너셰프. 그는 평소에도 미국산 소고기와 돼지고기를 메뉴에 적극 활용한다. 특히 미국산 돼지고기는 육질 색깔만 봐도 비교가 될 정도로 품질이 좋고 먹음직스럽다고. 미국산 돼지고기 등심을 활용해 선보인 요리는 ‘수비드한 미국산 등심 스테이크 샌드위치’와 ‘바베큐 소스에 수비드한 미국산 등심 타코’. 장 셰프는 “요즘 유행하는 샌드위치와 타코를 미국산 돼지고기 등심을 활용해 재해석했으며, 수비드 방식으로 요리해 맛과 건강을 모두 잡았다. 수비드는 58℃에서 2시간가량 서서히 가열한 것이 특징이다. 수비드 요리는 온도와 시간이 매우 중요하다”고 강조한다. 또한 가정에서도 미국산 돼지고기 등심을 소분해 수비드 방식으로 조리하면, 요리할 때뿐만 아니라 캠핑 시에도 간편하게 활용할 수 있다고 추천한다.
미국육류수출협회(U.S. Meat Export Federation)는 순수 곡물로 키워 세계 최고의 품질을 자랑하는 미국산 육류의 홍보를 위해 설립된 비영리 기구다. 미국 농무부를 비롯해 미국 내 생산자, 비육업자, 곡물생산자, 정육가공업자, 수출업자, 농축산물 관련 업체의 지원으로 운영된다. 본사는 미국 덴버(Denver)에 있으며 한국, 일본, 중국, 유럽, 멕시코, 중동 등 세계 19개 지역에 사무소를 운영하고 있다.
〈미국산 돼지고기 등심을 이용한 레시피〉
수비드한 미국산 등심 스테이크 샌드위치
기본 재료 미국산 돼지 등심(두께 약 5-6cm) 200g, 샌드위치용 빵 1개, 슬라이스 치즈 1장, 로메인 1장, 와일드 루꼴라 약간, 토마토 슬라이스 2장, 다진 마늘 50g, 버터 30g, 소금, 후추 약간 / 소스 재료 홀그레인 머스터드 1T, 꿀 1T, 마요네즈 2T, 다진 피클 1T
만들기 ➊미국산 돼지 등심은 다진 마늘, 소금, 후추로 간해 진공팩에 포장 후 58°C 온도에 약 2시간 정도 수비드한다. ➋구워낸 샌드위치용 빵 안쪽 면에 소스 재료를 모두 섞어 골고루 발라준다. ➌수비드한 미국산 돼지 등심은 달군 팬에 버터를 두르고, 겉면이 약간 갈색이 나도록 살짝 구워 먹기 좋게 잘라준다. ➍2에 채소와 슬라이스 치즈를 올리고 고기를 올려 빵을 덮어 완성한다. (수비드: 가열처리 가능한 밀봉된 봉지에 고기를 넣고 정확히 계산된 온도의 물로 천천히 가열해 고기의 좋은 식감과 영양소, 풍미 등을 최대화한 조리법).
TIP ＞ 샌드위치용 빵은 기호에 맞게 치아바타나 바게트빵, 식빵 등을 이용한다.
바베큐 소스에 수비드한 미국산 등심 타코
기본 재료 미국산 돼지 등심(두께 약 5-6cm) 200g, 작은 또띠아 3~4장, 바베큐소스 3T, 파프리카 시즈닝 1T, 올리브오일 3T, 소금, 후추 약간 / 피코데가요 재료 토마토 1/2개, 적양파 1/2개, 고수 2~3줄기, 라임 1/2개, 소금, 후추 약간
만들기 ➊미국산 돼지 등심은 바베큐소스, 소금, 후추로 간해 진공팩에 포장 후 58°C 온도에 약 2시간 동안 수비드한다. ➋피코데가요는 토마토, 적양파, 고수를 다져 라임즙과 소금, 후추로 간해 골고루 섞어 만든다. ➌수비드한 미국산 돼지 등심은 달군 팬에 올리브오일을 두르고, 바베큐 소스와 파프리카 시즈닝, 소금, 후추를 뿌리고 겉면을 노릇하게 구워 먹기 좋게 잘라준다. ➍앞뒤로 살짝 구운 또띠아에 고기와 피코데가요를 올려 완성한다. (피코데가요: 토마토, 양파, 고추, 고수 등을 작게 잘라 섞어낸 멕시코의 대중적인 소스)
TIP ＞ 기호에 맞게 아보카도나 칠리소스를 추가해도 좋다.
