글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

올해 서른넷의 전병철 대표는 어릴 때부터 요리에 관심이 많았다. 누군가에게 맛있는 음식 만들어주는 걸 좋아했고, 조리사 자격증도 일찍 취득했다. 20대 중반에는 82㎡ 규모의 양꼬치전문점을 운영하며 3000~4000만원의 월평균 매출을 올리기도 했다. 하지만 인근에 양꼬치전문점들이 많이 생기면서 경쟁이 심해졌고, 또 다른 창업 아이템을 찾던 중 돼지고기전문점이 눈에 들어왔다. 그래서 3년 정도 돼지고깃집 직원으로 일하며 현장 감각을 익혔고 천천히 또 돼지고기전문점 창업을 준비해나갔다.

전 대표는 “고깃집에서 가장 중요한 건 고기 퀄리티다. 때문에 한 달 정도 국내 돼지고기 브랜드만 7개 정도를 테스트했는데 육즙의 풍부함, 풍미의 고소함 측면에서 선진포크한돈이 월등하다고 판단했다. 한 가지 더 중요하게 생각한 포인트는 육류 공급이 원활한지에 대한 부분이었는데, 선진은 사료, 양돈(종돈 개량)부터 부분육 가공까지 통합적으로 관리하기에 균일한 원육을 안정적으로 공급할 수 있는 자체 시스템을 구축하고 있다. 또 육즙 관리가 잘되지 않으면 고기만 먹었을 때 약간 싱거울 수 있다. 그런데 선진포크한돈은 풍부한 육즙과 고소함이 명확히 느껴졌다. 고객들을 만족시키는 데에도 부족함 없을 것이라 확신했다”며 선진포크한돈을 선택하게 된 이유에 대해 설명했다.

지난해 6월에 오픈한 ‘항아리’의 변치 않는 목표와 방향은 ‘고객 만족’이다. 고객들이 반찬을 추가 요청할 때도 눈치 보지 않아야 하고, 직원들이 구워주는 가장 맛있는 그릴링으로 고기를 먹을 수 있어야 한다고 생각했다. 1인 생수병, 수저 포장 등 위생에도 많은 신경을 쓰는 건 물론 일반 쌈장보다 3~4배 비싼 우렁 쌈장, 상추·깻잎·적근대·알 배추 등의 쌈 채소, 후식 아이스크림 등 메뉴 구성과 테이블 세팅의 모든 디테일에서 부족함을 느낄 수 없도록 틈틈이 체크하고 또 집중했다. 뿐만 아니라 전 직원들은 선진 식육문화연구원의 그릴링마이스터 교육을 받으며 고기를 먹기 직전까지의 퀄리티 유지에도 많은 신경을 썼다.

그런 노력의 결과물인지 항아리는 현재 132㎡ 규모에서 월평균 매출 7000 ~8000만원 선, 최고 월매출은 9000만원을 기록하고 있다. 메뉴 중에서는 2인 세트(삼겹살 2인분, 목살 1인분, 찌개)의 판매 비중이 가장 높은 편이라고.

전 대표는 “원육이 좋아야 한다. 어느 계절이든 드립이 없고, 손으로 잡았을 때 흐물흐물하지 않은 단단한 물성의 브랜드 육이라면 믿을만하다. 특히 선진포크한돈은 성장단계별로 관리를 하기 때문에 풍미 있는 맛을 내며, 밀 베이스의 사료 급여를 통해 육질과 마블링 또한 최상을 유지하고 있다. 뿐만 아니라 인위적 조작이 불가능한 스마트 HACCP을 적용, 법적 권장기준보다 100배 까다롭게 관리된다는 것도 원육 신뢰도를 한층 더 높여주고 있다”며 고깃집을 오래 안정적으로 유지하기 위한 조건, 그리고 그에 걸맞은 선진포크한돈의 특징들에 대해 강조했다.

‘고객에게 정성을 담아 내어드리자’라는 의미를 담고 있는 항아리. “싸고 맛있는 것은 없다. 눈앞의 이윤을 얻으려 하기보다는 좋은 고기를 사용해 언제 어디서든 당당하게 장사하는 게 오래 생존하고 사랑받는 방법일 것이다”라고 말하는 전 대표의 다짐과 확신 속에서 항아리만의 경쟁력과 탄탄한 마인드 셋까지 고스란히 전해진다.