글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

인천 영종도에 자리한 ‘97도씨 해물칼국수’는 2019년 오픈해 운영해오고 있는 유명 맛집이다. 264m2 규모에 26개 테이블, 오픈 5개월 만에 월매출 1억원을 넘어섰으며 지난 7월부터 10월까지는 2억4000만원의 월평균 매출을 기록했다. 인천 영종도엔 조개 전골과 칼국수 전문점들이 꽤 많은데, 이곳이 유독 잘 되는 이유는 뭘까. 그 비결 중 하나는 97도씨 해물칼국수만의 ‘시그니처 면’이다.

동오산업개발 F&B 외식사업부 민창우 부장은 “직접 자가제면으로 면 전문점을 운영해 보기도 했다. 하지만 인력 채용의 어려움, 운영상 번거로움 등의 문제가 있기 때문에 새로운 브랜드를 론칭할 때는 자가제면의 키워드를 택하지 않았다. 대신, 면 제조 전문 기업 다선의 OEM을 통해 우리만의 시그니처 면을 선보이면 타 브랜드와 비교했을 때 독보적 경쟁력을 갖출 수 있을 것이라 생각했다”라며 97도씨 해물칼국수만의 면을 주문·생산하게 된 계기에 대해 설명했다. 97도씨 해물칼국수의 면은 일반 칼국수 면과 비교했을 때 상대적으로 표면적 너비가 좁고 두께도 얇은 편이다. 한입에 호로록 깔끔하게 먹을 수 있는 모양, 여기에 탱글탱글한 식감까지 극대화해 젊은 층 고객들에게 어필할 수 있도록 했다. 즉, 기존 칼국수 면과는 다른 ‘힙한 칼국수 면’을 완성한 것이다.

민 부장은 “면의 트렌드는 계속해서 변화하고 있다. 때문에 그 트렌드를 파악한 후 우리만의 시그니처 면을 만들어 고객들이 직접 경험하고 체감할 수 있게 했다. 좋은 면을 만들기 위해서는 그 면의 모양과 식감이 해당 메뉴에 잘 어울리는지를 파악해야 하며, 좋은 면의 선택은 결국 매출에도 큰 영향을 끼친다. 100명을 모두 만족시킬 수는 없다. 다수를 만족시키려고 애쓰기보다 51%의 팬에 집중하는 것이 좋다. 97도씨 해물칼국수의 시그니처 면 또한 그런 맥락에서 만들어진 결과물이다”라며 면 제조 전문 기업 다선과 함께 만든 면제품에 대한 만족도를 전했다.

97도씨 해물칼국수의 대표 메뉴는 해물칼국수와 조개 전골, 그리고 땡초홍합부추전이다. 특히 동죽·바지락·홍합·백생합·새우·전복·홍가리비가 잔뜩 들어간 해물칼국수는 주말에만 하루 1000인분 이상을 판매하고 있는데, 이 칼국수의 강점이 면에만 있는 건 아니다. 동죽조개를 깔끔하게 해감하기 위해 여러 번의 테스트와 시행착오를 거쳤으며, 조개와 디포리 등을 3시간여 우려내 육수 맛 또한 일정하게 뽑아내고 있다.

2인이 방문했을 때 해물칼국수와 함께 반드시 주문하는 메뉴는 바삭바삭한 식감의 땡초홍합부추전. 이 메뉴는 객단가 끌어올리는 곁들임 메뉴의 핵심 역할을 하고 있으며, 中·大 단위로 판매하는 조개 전골은 조개를 다 먹고 난 후 칼국수나 수제비, 밥과 김, 계란 등을 넣어 고객 취향대로 만들어 먹는 경우가 많다고 한다. 이러한 메뉴 구성을 통해 주말에는 방문 고객의 40%가 20~30대, 웨이팅 맛집 줄서기 앱인 ‘테이블링’에서는 인천지역 1위를 차지하기도 했다. 또 해산물과 채소를 비롯한 식재료들은 매일 새벽, 인천 연안 부두와 도매시장에서 직접 구매해오고 있으며 이와 같은 과정을 통해 식재료 원가를 30% 초반으로 크게 낮췄다. 그리고 이렇게 만들어진 이익률은 다시 고객들을 위한 메뉴 개발과 조리에 투입하고 있다.

이처럼 97도씨 해물칼국수는 면 제조 전문 기업 다선과의 협업을 통해 맞춤형 면을 개발·제조해 고유한 특성과 식감을 강조하고 있을 뿐만 아니라 육수와 각종 식재료의 퀄리티 유지에도 많은 신경을 쓰고 있다. 이러한 과정들은 ‘따뜻한 정 가득 담긴 음식을 전달’하고자 하는 97도씨 해물칼국수의 운영 방향과 노력들을 한층 더 또렷하게 확인할 수 있는 부분이기도 하다. 

※ 면 제조 전문 기업 다선. www.kdasun.com. T. 031-637-9311