글 김준성 기자  사진 이경섭 실장

2016년 오픈, 올해로 8년 차를 맞이한 미강식당은 서울 송파구 잠실동 삼전역 인근에서 뚜렷한 팬층을 가지고 있는 고깃집 중 하나다. 자체 선별된 선진포크한돈을 활용한 삼겹살·목살·항정살, 그리고 벌집 껍데기·모짜치즈 계란찜·10가지 종류의 쌈 채소 등 고객 취향에 딱 맞는 곁들임 메뉴를 내고 있어 인근 고깃집들 가운데에서도 높은 재방문율을 기록하고 있다.

2016년 당시, 매장을 오픈하자마자 높은 매출을 올렸던 건 아니다. 월평균 4000~5000만원이었던 초창기 매출은 코로나19 상황을 맞이하면서 2500만원으로 뚝 떨어졌고, 외부 전문가를 통해 간판·실내외 디자인·온라인 마케팅 등에 리뉴얼 집중투자를 하며 다시 1억원 초반대의 매출로까지 끌어올리기도 했다. 하지만 실내외 인테리어든 온라인 마케팅이든, 결국엔 식재료와 메뉴 퀄리티가 뒷받침되어야 그만큼의 효과가 뒤따른다는 걸 그는 잘 알고 있었다.

미강식당 오동환 대표는 “호텔과 여러 식당에서 근무하며 다양한 경험을 쌓았다. 그러나 현장에서만 일했기에 경영적인 측면에서는 모르는 것이 너무 많았다. 그때부터 선진포크 본사의 교육 프로그램을 비롯해 여러 세미나와 벤치마킹에 적극 참여했다. 원육의 중요성을 깊이 알게 된 것 또한 이때부터였다. 선진포크한돈과 같이 좋은 고기를 사용하는 건 기본이고 열원은 어떤 걸 사용하면 좋을지, 로스터는 상향식과 하향식 중 어떤 것을 택하는 게 좋을지, 또 상차림은 어떻게 구성할 것인지 등 ‘좋은 고기를 맛있게’ 먹을 수 있게 만들기 위한 여러 포인트들을 고민하며 공부해나갔다”라며 창업 초기에 집중했던 내용들에 대해 설명했다.

미강식당을 오픈할 때 설정했던 콘셉트와 방향은 ‘가족들이 다 함께 찾아가 먹을 수 있는 고깃집’이었다. 때문에 원육의 선택에서부터 많은 신경을 썼다. 오 대표가 선진포크한돈을 선택하는 데 있어 가장 큰 영향을 끼친 건 브랜드 파워. 선진포크한돈의 생산·유통·관리 시스템이 철저하기에 원육 퀄리티에 많은 신경을 쓰지 않아도 되고, 점포 운영에만 집중할 수 있어 강점이 있다고 판단했다. 뿐만 아니라 육색으로 보이는 비주얼, 고기를 만졌을 때 느껴지는 탄력 등은 타 브랜드 원육과 비교했을 때에도 훨씬 앞서있는 제품이라는 확신이 들었다. 또 이러한 믿음을 내재화하는 동시에 선진의 양돈 사육장 견학, 선진식육문화연구원의 그릴링마이스터 교육까지 받으면서 고기에 대한 지식과 정보, 깊이를 가질 수 있게 됐다. 

오 대표는 “자본주의 세상에서 가격이 싼데 좋은 건 없다. 선진포크한돈도 타 원육 브랜드보다 살짝 비쌀 수 있지만, 원육 품질이나 안전성을 생각하면 그만큼의 가치를 가지고 있는 것이다. 원가가 저렴한 걸 사용하게 되면 나중에 그보다 더 많은 리스크를 감수해야 한다는 것도 알아야만 한다. 고깃집에서 내세울 수 있는 게 고기 아닌가? 누구에게든 원육을 설명하며 자랑할 수 있어야 진짜 고깃집이라고 생각한다”라며 좋은 원육을 선택해야 하는 이유에 대해 재차 강조했다. 현재 미강식당에서는 삼겹살·목살·항정살을 모두 먹을 수 있는 ‘커플 세트’ 또는 ‘3인 세트’의 주문율이 가장 높으며 10가지 쌈 채소, 바나나 구이를 비롯해 간장 베이스의 스키야키 소스 등 미강식당만의 상차림에 대한 고객 반응이 좋은 편이다. 뿐만 아니라 직원들이 직접 고기를 구워주기 때문에 ‘좋은 고기를 최상의 컨디션으로’ 먹을 수 있다는 게 가장 큰 강점으로 손꼽히고 있다.