나카무라 아카데미 15주년 기념
‘일본요리 톱클래스 셰프 초청 특별강연’
나카무라 아카데미는 15주년을 맞아 지난달 10~11일 양일간에 걸쳐 ‘일본 요리 톱클래스 셰프 초청 특별 강연’을 개최했다. 행사는 일본 외식 브랜드의 최고 경영자이자 셰프들이 초청되어 다양한 일식 요리의 발전과 비전, 시연과 시식을 통해 일식에 종사하거나 공부하는 이들, 나카무라 아카데미 수료생들이 함께 자리해 의미 있는 시간을 보냈다.
글 임나경 편집장 사진 이경섭 실장·나카무라 아카데미 제공
라멘, 스시, 가이세키 요리의 장인이 한자리에
나카무라 아카데미 평생교육원은 2009년에 오픈해 현재까지 3600여 명의 수료생을 배출해왔다. 나카무라 테츠 교장은 일본 현지 요리학교에 한국인이 70%에 달했지만, 이들은 일본어 문제로 인해 수업 이해가 어려웠다고 한다. 또 한국에서의 모든 경력을 단절하고 일본에서 공부해야 하는 상황이 안타까워 한국에 아카데미를 열게 됐다. 그는 15주년을 맞아 ‘일본요리 톱클래스 셰프 초청 특별강연’을 열게 돼 매우 감격스럽다고 소회를 전했다.
특별강연 첫 날은 라멘전문점 ‘잇푸도’의 창업자인 가와하라 시게미와 가이세키 요리의 진수를 선보이는 ‘기쿠노이’의 무라타 요시히로 대표가 ‘잇푸도 라멘의 전통과 혁신’과 ‘일본요리의 기본’에 대해 각각 강연을 펼쳤다. 둘째날은 스시전문점 ‘긴자 큐베이’의 이마다 요스케와 아카데미의 나카무라 테츠 교장이 ‘에도마에 스시의 기본 기법과 현대 긴자 큐베이 스시’, ‘일본 요리의 전통기술, 그 기술의 데이터화’에 대해 각각 강연을 진행했다. 특별강연은 스시부터 라멘, 가이세키요리, 요쇼쿠(일본풍 서양요리) 등에 이르기까지 다양한 요리의 진면목을 살펴볼 수 있는 자리였다.
가이세키 요리에 뜨거운 관심 눈길
특히 일본에서 ‘키쿠노이’를 운영하는 무라타 요시히로의 가이세키 요리에 대한 강연에 많은 수강생들이 몰렸다. 그는 ‘일본요리의 본질’에 대해 설명하며 일본요리는 식재료 본연의 맛을 살린 덜어내는 요리, 소량 다품종 저칼로리, 우마미(감칠맛)을 중심으로 요리를 구성하는 것에 대한 내용을 진행했다. 무라타 요시히로는 키누노이 본점에서 미슐랭 3스타, 교토 ‘로안 기쿠노이’ 2스타, 도쿄 ‘아카사카 기쿠노이’ 2스타를 획득해 합계 7스타라는 일본요리 그룹으로서 세계 최다의 미슐랭 별을 자랑한다. 이에 한국인들도 일본여행 중, 꼭 들려야 하는 맛집 코스로도 유명하다. 아울러 일본요리의 세계적 발전을 위해 유럽, 아메리카, 아시아 각지에서 일본요리 이벤트를 주최하는 등 일본요리 세계화에 주력해오고 있다.
한편, 나카무라 아카데미 손혜련 이사장은 “15주년 기념 특별강연을 개최함으로써 일본요리 각 분야의 톱클래스임은 물론, 일본요리의 글로벌화에 앞장서는 거장들을 초대할 수 있어 영광이었고, 뜻깊은 기념행사가 됐다”며, “한국을 방문해 직접 강연해주신 셰프들의 장인정신과 열정, 요리에 대한 신념들을 느낄 수 있었다. 특별강연에 참석해준 많은 참석자들에게도 이들의 철학이 잘 전달되었기를 바란다”고 말했다.
나카무라 테츠 교장(나카무라 조리제과 전문학교)
“일본요리 철학 전달되길 기대해”
“15년간 이곳을 거쳐 간 학생이 3600명이 넘는다. 가장 기뻤던 것은 졸업생들이 본인의 점포를 오픈해 성공적으로 운영하는 모습을 본다거나 나카무라 아카데미를 통해 많은 도움을 받았다고 말해줄 때 보람을 느낀다. 아카데미 운영 초기엔 어려움이 많았다. 생선이나 과일 같은 식재료 수급에 많은 어려움을 겪었던 것이 기억에 남는다.” 나카무라 테츠 교장의 소감이다. 특히 일본에서 내로라는 최고 셰프들이 흔쾌히 한국 특별강연을 진행한 것에 대한 고마움을 표했다. “나카무라 아카데미를 높이 평가해주었기 때문에 가능했다. 일본 요리학교 가운데 해외에 분교를 만들어 운영하는 곳이 거의 없다. 전 세계에 2곳밖에 없는 것으로 알고 있다. 그래서 이를 더 높이 평가해준 것 같다”고.
15년 동안 힘든 일도 많았지만 보람된 일이 더 많았다는 그는 “특별강연을 통해 일본요리에 대한 이해와 외식업계 발전에 도움이 되길 기대하며, 나카무라 아카데미 일본요리 교육 철학이 조금이나마 전달되었기를 바란다”고 말했다. 그는 또 ‘일본요리 전통 기술의 데이터화 한 조리법’ 강연을 통해 “일본요리가 맛있는 이유는 요리사의 오랜 경험과 그 경험을 통해 숙련된 감이 중요했다. 하지만 현재는 일본요리의 전통 기술을 조리과학의 발전이나 조리기계, 측정 기구의 발전과 저렴해진 가격 등의 영향으로 인해 기술을 데이터함으로써 일본요리를 보다 맛있고 손쉽게 조리할 수 있게 됐다”고 말했다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 11월호를 참고하세요.
