프랑스의 홍합 요리에는 세 가지가 유명하다. 블루치즈가 들어간 홍합탕, 무클라드(mouclade), 에클라드(éclade)가 그것이다. 프랑스 요리를 베이스로 한국 사람들도 편하게 먹는 메뉴를 개발하고 있는 라 룬 비올렛은 무클라드 스타일의 홍합 요리를 선보인다. 라 룬 비올렛의 ‘무클라드’는 와인과 함께 먹거나 전채 메뉴로도 좋은 요리로, 홍합을 풍부하게 맛보면서 하나씩 집어먹는 음식이다. ‘무클라드’를 만들 때는 샐러리, 당근, 마늘, 양파를 볶다가 향신료를 추가해 향을 낸다. 거기에 깨끗이 손질한 홍합을 넣어 익히고 그 후 화이트와인으로 홍합의 잡내를 날리고 물을 추가해서 육수를 만든다. 육수를 채에 걸러 살이 붙어 있는 껍데기를 남기고 다른 쪽 껍데기는 버린다. 이때 떨어진 살은 모아 ‘무클라드 파스타’에 사용하게 된다. 남은 육수는 졸여서 크림과 버터를 넣어 농도를 맞춰 소스로 만들고 접시에 소스와 홍합을 올려 딜로 만든 오일을 뿌리는 메뉴다. 

‘무클라드 파스타’는 ‘무클라드’ 소스에 크림과 버터, 치즈를 추가하고 파스타와 홍합 살을 넣어 나가는 메뉴다. 치즈와 파스타 면이 들어가기에 ‘무클라드’ 보다는 간이 세고 식사 느낌으로 먹을 수 있다. 라 룬 비올렛은 해산물 담당 업체에서 알이 큰 홍합 위주로 일주일에 2~3번 신선한 홍합을 받고 있다. 

라 룬 비올렛에는 회식으로 왔다가 부모님을 모시고 오는 고객, 기념일로 왔다가 가족들과 함께 오는 고객 등 음식에 만족하고 재방문하는 고객 비율이 높다. 라 룬 비올렛은 대중적이지 않은 재료를 대중적인 맛으로 만들고 프랑스 조리 기본을 중심으로 로컬화하면서 조리 과정의 시스템화를 통해 맛의 편차를 줄이고 있다.

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청수정을 운영하는 김홍조 대표는 “청수정의 홍합밥은 홍합 날 것 자체를 밥에 넣는 것이 아니다”라고 소개한다. 우선 홍합과 함께 소주, 다시마를 넣고 30분 정도 삶은 후 껍질을 제거하고 깨끗하게 손질한다. 주문이 들어오면 홍합을 참기름으로 볶다가 밥도 넣어 함께 볶는다. “이렇게 하면 해산물 특유의 냄새를 싫어하는 분들도 맛있고 편하게 드실 수 있다”는 것이 김 대표의 설명이다. 청수정은 경남 창원시에서 홍합을 공수해 비수기에는 일주일에 세 번, 관광객이 많은 9~11월 성수기에는 매일 10~20kg씩 당일 새벽에 잡힌 신선한 홍합을 배송받고 있다. 

‘홍합밥정식’은 청수정의 시그니처 메뉴다. 방풍나물, 참나물, 꼬시래기, 우엉 무침, 오이소박이, 연근 튀김, 장뇌삼 뿌리, 도토리묵, 낙지 젓갈, 더덕, 배추김치, 건새우 볶음, 김 가루, 샐러드, 오렌지, 조기 등 약 15가지의 반찬이 홍합밥과 함께 나온다. 세 종류의 찌개도 ‘홍합밥정식’을 돋보이게 만든다. 된장찌개와 소불고기 뚝배기는 기본이며 6~10월까지 더울 때는 들깨 냉국이, 11월에서 3월까지 추울 때는 들깨 탕국이 나와 날씨에 따라 어울리는 음식을 먹는 재미도 있다. 

청수정의 ‘홍합비빔밥’에는 독특하게 고추장을 내지 않는다. 홍합의 해산물 맛과 참기름의 감칠맛이 이미 비빔밥에 충분히 들어가 있기 때문에 원하는 고객에게만 고추장을 내고 있다. ‘홍합비빔밥’은 방풍나물, 꼬시래기, 숙주나물, 느타리버섯을 대접에 담아 홍합밥과 함께 제공되며, 채소의 아삭함과 홍합의 고소한 맛이 잘 어우러지는 메뉴다. 지방에서 오는 단체 고객들은 주로 ‘홍합도시락’으로 청수정을 즐긴다. 관광객이 많은 종로에 위치한 만큼 외국인 고객도 많으며 채식을 하는 고객도 청수정을 많이 찾고 있다.

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쿱Coop의 인기 메뉴인 ‘화이트 대구 스튜’는 마늘을 먼저 볶다가 대구 겉면을 살짝 익히는 시어링 단계를 거쳐 생선의 모양이 유지되도록 한다. 거기에 홍합, 새우, 양파를 넣고 화이트와인으로 잡내를 날린 뒤 페페론치노와 크림소스를 넣는다. 소금과 후추로 간을 맞추고 허브의 한 종류인 타임을 추가해 한소끔 끓여 낸다. 그 후 그릇에 담고 나서 대구 위에 아이올리 소스를 올리고 토치로 열을 가하면서 대구의 맛을 극대화한다. 김소희 대표는 “생선은 비릴 것 같은 느낌이지만, ‘화이트 대구 스튜’는 화이트 크림과 대구가 부드럽게 잘 어울리며 고객들에게 선호도가 높다”고 설명한다.  

‘토마토 홍합 스튜’는 ‘화이트 대구 스튜’와 소스의 베이스가 다르다. 마늘을 넣고 볶다가 홍합, 새우, 양파를 넣고 화이트와인으로 플람베 효과를 낸 뒤 페페론치노를 넣는 과정까지는 ‘화이트 대구 스튜’와 같지만 이번에는 토마토소스를 넣고 끓인다. ‘토마토 홍합 스튜’를 그릇에 올린 후 그라나파다노 치즈를 넣는데, 그라나파다노 치즈는 생으로 먹는 게 맛있으며 스튜의 잔열 때문에 조금씩 녹으므로 마지막에 넣는다. 직접 키우는 바질을 사용하는 것도 쿱Coop만의 포인트다. 또 다른 메뉴인 ‘토마토 해산물 파스타’에는 ‘토마토 홍합 스튜’에 파스타 면과 파마산 치즈가 추가된다. 홍해성 셰프는 “수산 시장에서 홍합을 구매해 오고 있다. 홍합은 가성비가 좋아서 쉽게 접할 수 있는 재료지만 홍합만큼 감칠맛이 좋은 조개류도 없다”고 한다. 

​쿱Coop은 어두운 내부와 프라이빗 한 테라스를 구성하고 주말에는 디제잉도 진행해 힙한 분위기에서 와인을 즐길 수 있는 곳이다. 다양한 와인을 갖추면서 와인과 음식의 조화를 중요시하며 크리스피 한 느낌의 ‘한우 비프 타르타르’, 명란의 맛을 가득 느낄 수 있는 ‘명란 알리오올리오’ 등을 정성스럽게 준비했다.