40년 역사의 압도적 기술력,
프리미엄 숙성고 시장의 판을 바꾸다
(주)대흥소프트밀
국내 최초의 도우 컨디셔너 개발, 13건의 특허와 국내 시장 점유율 40%, 15개국 수출 등 지난 40여 년 동안 한 분야에서 압도적 기술력을 인정받고 있는 기업, 대흥소프트밀이다. 이제 이 기업이 프리미엄 저온 숙성고를 선보이며 또 다른 명품의 등장을 알리고 있다.
글 김준성 기자 사진 이경섭 실장·업체 제공
국내 시장 40% 점유율, 15개국 수출
1989년, 냉동·냉장 설비 전문 업체인 대흥기업으로 시작해 올해로 36주년을 맞은 (주)대흥소프트밀은 국내 베이커리 전문기계 브랜드로는 단연 압도적인 기술력과 점유율을 차지하고 있는 곳이다.
1993년 당시, 고가의 수입 제품들만 볼 수 있던 베이커리 기계의 불모지에서 국내 최초의 도우 컨디셔너를 개발, 설계·조립·완성에 이르기까지 100% 자체 생산공정을 구축해 국산화 제품을 만들어냈으며, 이 제품은 미국·일본·동남아 등 매년 전 세계 각국에서 판매량이 증가하고 있는 추세다. 뿐만 아니라 컨벡션 오븐 스팀발생 장치 및 제어장치, 도우 컨디셔너 발효기용 노즐 분사식 가습 시스템 등 총 13건의 특허를 등록해 수입 제품 국산화와 수출 판로개척에도 큰 역할을 담당하고 있다.
대흥소프트밀 김대인 대표는 “1980년대까지 국내 대형제과점이나 고급제과점에서는 독일·일본 등에서 생산된 제과·제빵 기계들을 전량 수입해 사용해왔다. 반면 상대적으로 자본이 부족했던 중소형 규모의 자영업자들은 비슷한 기능의 국산 기계들을 사용했고 빵의 품질도 차이가 날 수밖에 없었다. 이러한 상황에서 대흥소프트밀은 ‘부담 없는 가격에 높은 퀄리티 갖춘 제과·제빵 기계를 직접 만들어야겠다’고 생각했고 냉동·냉장 기술의 결정체인 도우 컨디셔너를 국내 최초로 국산화하게 된 것이다. 지난 36년간 축적되어온 압도적인 기술력과 시장 점유율에 안주하지 않고, 지금도 몇 발 더 앞선 기술 구현을 위해 꾸준히 노력하고 있다”며 대흥소프트밀이 지나온 시간, 그리고 현재까지 이어지고 있는 노력들에 대해 설명했다. 이렇게 축적된 노력과 결과물을 인정받아서인지 김 대표는 2010년 제과·제빵 기계 부문 최초의 ‘기능한국인’으로, 2011년 제과·제빵 기계 부문 최초의 ‘대한민국 명장’으로 선정된 바 있으며 대흥소프트밀은 ‘인재육성형 중소기업’, ‘청년친화 강소기업’, 그리고 2023년엔 기술혁신형 중소기업(Inno-Biz)으로 지정, 기술력을 기반으로 한 경쟁력 갖춘 강한 기업으로 널리 인정받았다.
현재 대흥소프트밀은 국내 베이커리 전문기계 분야에서만 40%의 시장 점유율을 차지하고 있고 CJ푸드빌·브레댄코·스타벅스·이랜드이츠 등의 파트너사와 함께하며 수출 중인 국가만 15개국, 연 매출은 200억원가량을 기록하고 있다.
가습기 없이 온도·습도 유지하는 ‘프리미엄 저온 숙성고’
국내 베이커리 전문 기계 분야에서 높은 시장 점유율을 차지하고 있는 대흥소프트밀은 최근, 드라이에이징 및 웻에이징이 가능한 프리미엄 저온 숙성고 ‘소프트 미트’를 개발했다. 베이커리 생지와 도우 숙성을 위한 냉동·냉장 기술 및 디테일한 노하우들을 육류 숙성고에 적용한 것. 공기의 흐름과 습도 유지는 물론이고, 일정한 온도 유지를 위한 냉각 시스템까지 완벽하게 갖춤으로써 육류 숙성고 분야에서도 프리미엄 제품으로 자리 잡을 준비를 하고 있다.
프리미엄 저온 숙성고 ‘소프트 미트’에서 가장 눈에 띄는 부분은 국내 유일의 특허기술인 ‘자연 빙축열 가습 방식’이다. 이 냉각 시스템은 물 분사 없이도 70~80%의 일정한 습도를 유지하며 숙성고 상·중·하단의 온도 및 습도 편차를 최소화해 육류 숙성을 위한 완벽한 환경을 만들어낸다. 또 숙성고 상단은 건식 숙성(Dry Ageing), 하단은 습식 숙성(Wet Ageing) 등으로 공간별로 다른 숙성방식을 선택해 운영·관리할 수 있어 고깃집에서는 똑같은 원육으로 다양한 풍미의 고기를 선보일 수 있는 강점까지 지니고 있다.
김 대표는 “대흥소프트밀이 가진 최고의 베이커리 숙성 기술을 바탕으로 혁신적인 저온 숙성고를 개발했다. 즉, 오랜 세월 동안 축적한 냉각 기술의 결과물이 바로 ‘소프트 미트’인 것이다. 특히 국내 최초로 개발·적용된 ‘자연 빙축열 가습방식’은 별도의 가습기 없이도 숙성고 내부의 이슬점 온도와 습도를 제어할 수 있기에 유지·관리 비용을 최소화한다. 뿐만 아니라 온도는 0~10도, 습도는 70~80% 내외에서 자동으로 균형을 유지하고 0.2~0.5m/s의 부드러운 풍속으로 숙성고 내의 공기를 고르게 순환시키기 때문에 부위와 위치에 관계없이 균일한 숙성을 가능하게 한다”며 ‘소프트 미트’의 강점에 대해 설명했다.
해외 숙성고보다 저렴하면서 최상의 성능 갖춰
‘소프트 미트’는 이외에도 정확한 온도 제어 및 단열 기능을 갖춘 ‘냉각 시스템’, 일정한 수분을 유지하는 ‘노점 온도 시스템’, 순환하는 공기를 살균해 박테리아나 곰팡이 생성을 방지하는 ‘UV 적외선 살균 시스템’ 등을 갖추고 있으며 숙성고 전면 도어에는 외부 공기 침투 방지를 돕는 고품질 씰, 이슬점 발생을 방지하는 단열 시스템 등 고품질의 숙성육을 만들기 위한 여러 장치들을 갖추고 있다. 숙성고 안의 선반은 스테인리스 스틸 소재여서 내구성이 뛰어나고 청소가 쉬우며 상하 독립형·일체형·미니 등 다양한 형태의 라인업이 있어 용도와 환경에 따라 적합한 제품을 선택할 수 있다.
무엇보다 별도의 가습기가 필요 없어 유지·관리 비용이 적다는 점, 900만원대 이상의 독일산 제품과 비교했을 때 가격 경쟁력을 갖추고 있다는 점이 실사용 관점에서 가장 큰 강점이다. 고급 식당이나 정육점, 대형 마트, 가정집 등 어떤 환경에서도 최상의 성능을 발휘할 수 있도록 설계돼있어 활용도 측면에서도 우위를 가지는 제품이다.
김 대표는 “프리미엄 저온 숙성고 ‘소프트 미트’를 생산할 때는 숙성고 내 모든 곳의 온도가 균일하게 유지될 수 있도록 하는 ‘온도 안정성 테스트’, 어느 위치와 부위든 고르게 숙성될 수 있도록 하는 ‘공기 흐름 테스트’, 최적의 수분 정도를 체크하는 ‘습도 테스트’ 등의 과정을 거친다. 이를 통해 고기 본연의 육질과 풍미, 식감을 극대화하고 있다. 독일·일본의 숙성고와 비교해도 손색없는 성능을 갖추고 있으며 가격이나 애프터서비스 측면에서는 오히려 상대적 강점을 가지고 있기에 외식업 현장에서도 충분히 경쟁력 있는 제품이다”라며 소프트 미트 생산과정에서의 디테일한 테스트, 그리고 이를 통한 제품 퀄리티의 안정성에 대해 강조했다.
온도·습도 조절, 숙성·발효의 노하우 모두 담겨
대흥소프트밀의 프리미엄 저온 숙성고 소프트 미트가 개발되기까지는 기존 베이커리 전문 기계들에 축적되어온 기술력과 노하우들이 큰 영향을 미쳤다. 밀가루·물·우유·효모 등으로 반죽한 생지를 일정한 온도와 습도에서 숙성·발효시켜야 하기에 이와 관련해 지난 40여 년 동안 축적해온 기술력이 핵심 경쟁력으로 자리하고 있다.
베이커리 분야의 대표 제품으로는 가습 장치 없이 습도를 정밀하게 유지하는 ‘하이브리드 도우 컨디셔너’, 세라믹 원적외선 기술을 갖춘 ‘이노비씨 오븐’, 국내 유일의 미국 수출 인증을 획득한 ‘콤비오븐’, 소형 매장에서 활용하기 좋은 오븐·발효기·도우 컨디셔너(미니 시리즈) 등이 있으며, 이처럼 세계적인 베이커리 전문 기계 대표 브랜드로서의 노하우는 저온 숙성고 소프트 미트에 그대로 적용되는 동시에 한 단계 더 발전된 기술력으로 구현되고 있는 중이다.
대흥소프트밀의 전 제품은 365일 25시간 고객지원 서비스를 하고 있으며 고객 요청 무상점검 서비스, 제품 수리와 교환 및 매뉴얼 리셋, 긴급 상황 시 교체 부품의 신속한 배송, 그리고 해외 현지에서도 빠른 애프터서비스 등 제품을 구매하고 난 이후에도 안정적 사용이 가능하도록 신속 정확한 고객지원 서비스 시스템 또한 구축해두고 있다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 11월호를 참고하세요.
