글 육주희 기자  사진 업체제공

전라북도가 지역 특화 작목 ‘천마’의 6차 산업화와 대중화의 일환으로 천마 활용 음식 레시피에 대한 연구를 꾸준히 진행하고 있는 가운데, 지난 4일 ‘천마 음식 상품화’를 위한 메뉴 개발 프로젝트에 참여하고 있는 서울 유명 음식점 5개소를 초청해 천마의 생산 및 연구, 가공, 유통 일체를 직접 체험해 보는 방문 견학 행사를 진행했다. 

천마는 전북 덕유산 자락 일대에서 자라나는 난초과 식물로 동의보감 등 다양한 고서에서 고혈압과 두통 등 우수한 효능이 있는 작물로 소개되고 있다. 최근에는 다양한 연구를 통해 인지능력개선 인정서를 취득하는 등 건강한 삶을 추구하는 현대인들의 요구에 부합하는 먹거리로 주목받고 있다. 특히 가을에 수확되는 천마는 그 품질이 유독 뛰어난 것으로 알려졌다.

이번 행사에는 미쉐린 가이드에 등재된 중식당 ‘진진’의 왕육성 셰프, ‘솔트’의 홍신애 요리연구가, 파인다이닝 ‘구르메 에오’ 어윤권 세프, ‘배꼽집’의 정육 마이스터 박규환 대표, 한국 술 전문점 ‘담은’의 정재훈 대표까지 총 5개 업소가 참여했다. 

주요 일정으로 전북 농업기술원 자원 식물 연구소를 방문해 천마 시설 재배 및 생산성 향상을 위한 스마트팜 등 최신식 재배 시설을 견학, 전북 천마 산업 육성의 의미를 되새기고 천마 농업 활성화와 지역 경제 발전, 나아가 건강한 삶의 영위를 위한 노고를 체감할 수 있는 시간을 가졌다. 또 천마의 국내 최대 생산지인 전북 무주군 안성면을 방문해 실제 천마를 수확하고 있는 천마 농장 견학 및 천마 수매 현장, 무주 천마 사업단을 각각 돌아보며 천마가 농장에서 어떻게 자라고 수확되어 가공 및 활용되고 있는지 과정을 이해하는 시간을 가졌다.

또한 천마를 활용한 음식과 디저트를 개발해 판매하고 있는 업소도 방문했다. 전북 무주군 안성면에 위치한 무주 천마 맛집 ‘용추폭포가든’에서 천마 토종 백숙과 천마 삼겹살을 시식하고, 무주읍에 있는 카페 ‘무에르’에서는 천마 튀일과 천마 스노우볼을 맛보며 실제 판매되고 있는 외식 상품을 통해 다양한 아이디어를 얻기도 했다. 

왕육성 셰프는 “약용으로만 알고 있었던 천마가 기억력 개선, 인지능력 개선에 효능이 있다고 해 자장면 등에 접목하면 스트레스에 지친 현대인들의 건강에도 도움이 될 것 같아 적극적으로 메뉴 개발에 활용해 볼 것”이라고 말했다. 

배꼽집 박규환 대표는 “천마를 구워 먹으니 맛도 좋고, 건강에도 좋아 일석이조”라며 “구이메뉴에 사이드로 접목해도 좋을 것 같다”고 말했다.

이날 외식업 트렌드의 최전선에서 미식 수준 향상에 일조하고 있는 대표들의 천마 산지 방문 및 오감을 통한 경험은 식자재로서의 천마에 대한 이해를 높이고 친숙해지는 계기뿐만 아니라 향후 각 업소에서 개발해 선보일 천마 메뉴에 전문성과 상품성을 더할 것으로 기대하고 있다. 

제철을 맞은 산지의 천마를 직접 경험해 볼 수 있었던 이번 행사는 로컬 식문화 및 외식 트렌드 전문기업 (주)다이어리알에서 진행했다.

 *더 많은 정보는 <월간식당> 2024년 12월호를 참고하세요.