글 편집자주  

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외식업계 관련 6인의 전문가는 지난해에 이어 2025년 역시 외식업계가 어려운 외식환경과 도전에 직면해 있다는 데에 인식을 같이했다. 국내외 시장의 불확실성이 커지면서 외식업도 쉽지 않은 상황에 놓여 있다. 특히 인건비 상승과 경기 침체로 인한 매출 감소가 큰 문제로 부각된 가운데, 외식업계는 각 분야마다 다양한 전략을 모색하는 분위기다. 외식산업이 점차 프랜차이즈화돼가고 있으나 브랜드 통일성과 프랜차이즈 역할에 대한 많은 의문이 남는 요즘이다. 12개의 외식 브랜드로 20개 이상의 직영점을 운영하는 일도씨패밀리의 김일도 대표는 “지난해 하반기는 상반기에 비해 매우 혹독했다. 길었던 여름만큼 기후 변화로 인한 어려움이 많았다”고 토로하며, “외식업은 향후 기후 변화를 극복하는 방법을 모색해야 할 것”이라고 강조했다. 그는 또 외식업계에 프랜차이즈 브랜드와 가맹점이 급속도로 늘어나는 만큼, 프랜차이즈 가맹점 옆에서 경쟁해 그들이 할 수 없는 경쟁력에 도전해왔다며 유행이나 SNS 등에 매몰되지 않은 자신만의 운영철학을 고수한 것이 성공적인 브랜드 운영의 비결이라고 설명해 많은 공감을 받았다. 프랜차이즈 창업 커뮤니케이터 인싸맨 김현 대표는 “외식 프랜차이즈 업계의 핵심 요소 중 하나는 브랜드 통일성과 가맹점 역할이다. 프랜차이즈는 브랜드 통일성을 유지하면서도 독창성과 지속성을 확보해야 한다. 이를 통해 고객들에게 일관된 품질과 서비스를 제공할 수 있다”며, “프랜차이즈 가맹점은 본사와의 협력을 통해 경쟁력을 강화해야 할 것”이라고 강조했다.

지난해 외식업계는 인건비 문제를 해결하기 위해 푸드테크 자동화를 도입하는 데 주력한 분위기다. 협업 로봇 등의 기술 도입은 원가 경쟁력을 높이는 데 기여할 수 있지만, 소규모 점포에서는 효율성 확보가 어려운 점도 대두되고 있다. 이에 협력회사와의 이익 셰어를 통한 상생도 중요한 과제로 인식했다. 와인바이자 와인숍을 겸비한 탭샵바 나기정 대표는 인건비 절감을 위해 다양한 노력을 기울여왔는데, 대형 매장에서 자동화 시스템을 도입하고 직원들의 효율성을 극대화하는 방안을 모색해왔다. 그는 “인건비 절감과 서비스 품질 향상을 동시에 이루기 위해서는 IT 기술의 도입과 직원 교육이 필수적이었다”고 강조한다. 또 (주)외식인 조강훈 대표는 “2025년이야말로 본격적인 외식산업의 시작이 될 것”이라며, “프랜차이즈 본부의 슈퍼바이저 역량 강화를 통해 인건비 절감과 서비스 품질 향상을 동시에 이루어야 한다”고 강조한다. 그는 프랜차이즈 기업에서 슈퍼바이저의 역량을 높이고 이들의 직업 가치를 향상시키는 일이야말로 프랜차이즈의 비전을 도모하는 데 중요하다고 덧붙인다.

햇잎푸드 김대옥 대표는 16년간 외식사업에 매진해왔지만 수많은 실패로 급기야 외식업을 포기하고 현재 소스전문업체를 운영 중이다. 그는 소스 제조 공장 운영, 프랜차이즈 업체의 해외 진출 지원, 연구 개발 등을 통해 외식업계의 경쟁력을 높이기 위해 노력하고 있다. 김 대표는 “외식환경의 어려움 속에서 소스 유통을 통해 외식업의 효율성과 경쟁력을 강화하는 데 누구보다 주력하고 있다”고 강조한다. 초창기 국수나무 브랜드 창업자이자 현재 미도인과 화화돈을 운영중인 정민섭 대표는 “고물가와 경기 침체로 인해 소비자들의 외식 빈도가 줄고, 가성비와 가치소비를 중시하는 경향이 강해졌다”며, “브랜드 변화와 혁신, 메뉴 개발을 통해 성장의 기회를 찾고 있다”고 덧붙였다. 또 AI와 자동화 기술의 확대가 외식산업에 혁신적인 영향을 미칠 것으로 예견하고 있는 가운데 이를 점포에 도입하기 위해 주력하고 있다고. 그는 이어 과거와 달리 모든 외식 비즈니스는 ‘리스크’와 ‘기회’가 동시에 내포하고 있음을 강조해 참석자들로부터 많은 공감을 불러일으키기도 했다. 프랜차이즈 산업에서는 브랜드 관리와 법령 준수의 분쟁 위험이 높아지고 있어, 이를 미리 차단하기 위한 반복적인 점포 관리와 법령의 내재화가 필요하다고 강조하기도 했다.   

6인의 업계 전문가는 2025년 외식업계가 비즈니스 전략을 통해 경쟁력을 확보해야 한다는 데 의견을 모았다. 브랜드의 성공을 고객 시점에서 평가하고, 프랜차이즈 모델의 통일성과 독창성을 강조할 필요가 있다는 것이다. 인싸맨 김현 대표는 “외식업의 규제 완화와 시장 변화에 대응하기 위해 브랜드 관리와 운영 능력이 매우 중요하다”고 강조한다. 이어 김일도 대표는 “최근 외식업은 기후 변화에 매우 민감해졌다. 이에 외식업은 날씨를 극복할 수 있어야 하며, 이를 극복할 수 있는 외식 아이템을 모색해야 할 것”이라고 전제한 뒤 “프랜차이즈 가맹점이 늘어나는 만큼 개인 독립 점포 입장에서는 그들이 경쟁할 수 없는 부분에서 오히려 경쟁력을 갖춰 성공한 케이스가 많다”고 말했다. 따라서 예비창업자들은 갈수록 어려운 외식환경에 대비해 철저한 창업준비가 전제돼야 하며, 개인 독립 외식업체는 프랜차이즈가 갖지 못한 경쟁력을, 프랜차이즈는 자사 브랜드만이 갖는 통일성과 독창성, 지속성을 유지해야 할 것이라는데 입을 모았다. 

한편, 탭샵바 나기정 대표는 “2025년에는 글로벌 투자 시장이 활성화될 전망이다. 국내 외식업계는 K-푸드의 세계화를 통해 글로벌 시장에서의 경쟁력을 확보할 수 있었다. 이를 위해 견고한 브랜드와 확장성을 가진 외식업체가 투자 유치를 통해 성장할 것”이라며 “향후 5년 안에는 국내 외식시장도 활발한 투자시장의 문을 열 것을 기대하며 외식업계는 이를 준비해야 할 것”이라고 피력했다. 아울러 6인의 외식업계 전문가들은 외식업 위기를 극복하기 위해서는 브랜드 경쟁력과 신뢰성을 높이고, 협력회사들과의 이익 셰어 및 상생, 고객가치 정의, 글로벌 소비자를 전제로 한 기획, 혁신적인 메뉴 기획, 협업로봇 및 AI 활용 등에도 주력해야 할 것으로 전망했다. 외식시장 환경이 급변하는 만큼 자동화와 관련된 성과를 지속적으로 개선하고, 외식업계의 문제점인 식재료와 인건비, 배달, 임대료 문제를 해결하는 방안을 적극 모색해야 할 것이라고 강조했다. 이들은 또 2025년 외식업계는 여러 도전에 직면해 있지만 다양한 전략과 노력을 통해 경쟁력을 강화하고 성장할 수 있을 것으로 내다봤다. 고객들에게 최고의 경험을 제공하기 위해 외식업계는 지속적으로 변화하고 혁신하는 자세가 되어야 할 것이라는데 입을 모았다.

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진행 임나경 편집장  정리 김준성 기자  사진 이경섭 실장 

정민섭 대표        2023년부터 배달과 노 브레이크를 실행하면서 큰 매출 하락 없이 매장을 유지했었는데 2024년엔 굉장히 힘들었다. 물론 2024년에도 매출이 크게 떨어진 건 아니었지만 배달 수수료 등으로 빠지는 것이 많아 수익률에 영향이 있었다. 올해엔 배달도 새로운 전략으로 접근해야만 살아남을 수 있다는 판단을 하고 있다.

소비자 트렌드도 빠르게 변화하고 있고 프랜차이즈의 경쟁력을 갖추는 것 또한 점점 더 어려워지고 있다. 인건비도 상승을 하고 있으니 로봇 활용도 적극적으로 고민하고 있다. 2024년에 이어 올해에도 ‘푸드테크를 통한 효율화’가 가장 큰 화두가 될 것이라 생각한다.

김일도 대표        내 경우엔 지난해 상반기에 할만했고, 하반기는 길었던 여름으로 인해 혹독했던 기억이다. 또 지난해 초엔 동네 상권에 ‘수향 칼국수’라는 브랜드를 하나 오픈했는데 고객들의 반응이 좋아서 새로운 인사이트를 찾을 수 있었다. 인테리어나 브랜딩에도 힘을 주지 않은 채 메뉴만 툭 가져다 놓고 오픈한 것인데 “우리 동네에 이런 게 들어와서 좋다”라고 얘기해 주시는 걸 보고 칼국수 외에 감자탕, 삼겹살, 돈가스 등 오래 사랑받을 수 있는 아이템으로 5개 브랜드를 오픈하게 됐다. 실제로 지난해 성적은 모두 그 브랜드에서 나왔던 것 같다. 2024년 이슈로는 예능 프로그램 ‘흑백요리사’, 그리고 뜨겁고 긴 여름을 얘기하고 싶다. 영업 측면에서 좋지 않았지만, 식자재 수급에 있어서도 악영향이 꽤 많았다. 

김현 대표        지난해엔 비즈니스 방향을 유튜브 채널 쪽으로 집중했었다. 운이 좋아서 유튜브 채널도 성장하고, 그로 인해 정말 많은 프랜차이즈 본부들을 만났다. 그 과정에서 각양각색의 사업가들을 만났는데 ‘젊은 대표님들이 정말 영리한 경영을 하는구나’라는 경험을 많이 하게 됐다. 반면, 중견 프랜차이즈 브랜드들이 돌파구를 찾기 위해 애쓰는 걸 지켜보면서 ‘이제는 과거의 방식처럼 무조건적인 해답이란 건 없구나’라는 생각도 하게 됐다. 그렇게 수많은 가맹본사를 만나는 과정에서 좋은 프랜차이즈 브랜드의 기준과 가능성도 찾게 됐고. 결국 지난해도 올해도 프랜차이즈 사업은 얼마나 어떻게 잘 버틸 수 있느냐가 가장 중요할 것 같다. 무엇보다 ‘인싸맨’ 유튜브 채널이 생각보다 많은 관심을 받은 것 같아 감사한 한 해였다.

나기정 대표        탭샵바는 2022년에 동대문점을 오픈한 후 신사동 도산대로, 청계천, 여의도, 합정까지 총 5개의 매장을 운영하고 있다. 또 지난해엔 개인투자조합을 통해 20억원 이상의 투자금을 모으기도 했고, 그만큼 지난해는 꽤 바쁜 한 해였다.

최근의 주류업계로만 살펴보면 시장이 굉장히 확대됐다. 코로나19를 기점으로 사람들이 해외에 못 나가니까 와인을 많이 구매하게 됐고, 소비 규모도 점차 커지고 있다. 이런 상황에서 와인을 캐주얼하게 즐길 수 있는 탭샵바는 적절한 시기의 론칭이었다고 생각한다. 지난해엔 매출도 3배 이상 성장을 했고.

조강훈 대표        FC다움의 경우엔 지난해 기업 경영의 기본을 한층 더 충실하게 하고자 했던 한 해였다. 전 세계 돈의 흐름이 크게 줄어들면서 투자 생태계 또한 빙하기로 전환이 됐다. 회사라는 건 영업이익을 바탕으로 미래 전략을 설계하고 성장해야 하는데, 국내엔 아직도 영세한 규모의 스타트업 기업이 너무 많다. 여기에 투자 빙하기까지 맞게 되니 모든 게 멈출 수밖에 없는 것이다.

스타트업 기업들의 기술이 고도화되지 않고 적정 기술 레벨에서 멈춰있다 보니 외식업 현장 적용에도 한계가 있어서 많은 어려움을 겪고 있다. FC다움은 창립 초기와 같이 기업 경영의 기본을 충실히 하는 동시에 다양한 IT 기업들과의 협업을 통해 여러 방면으로의 비즈니스 확장을 모색했던 2024년이었다. 

김대옥 대표        햇잎푸드는 2023년 말부터 해외에 소스를 납품하면서 국내 경기의 영향을 덜 받는 상황이다. 영업적인 측면에서 보면 거래처 수가 계속 증가하고 있고, 만약 해외 판로를 개척하지 않았다면 국내시장에서 치열하게 경쟁해야 했을 것이다. 이러한 측면에서 볼 때 소스를 활용하는 매장들의 수가 크게 늘어나고 있는 것으로 보인다. 예전엔 혼자서만 비법을 독식해야 한다는 생각을 했었다면, 이제는 비법보다 효율을 중시하면서 소스 개발 의뢰 또한 더 많아지고 있다. 물론 지난해 외식경기 침체에 따른 매출 하락은 어쩔 수 없는 부분이었지만, 그 안에서 희망을 확인한 지난해였다.  

김현 대표        지난해의 메가 트렌드는 없었다고 본다. 프랜차이즈  느낌이 나지 않는 외식 주점 브랜드들이 많이 등장했다는 것, 예비창업자들의 정보력이 엄청나게 높아졌다는 게 주목할 만한 긍정적 요소였다. 2025년에 드라마틱한 반전은 없을 것이라 생각한다. 다만, 시대의 흐름과 변화를 인정하고 그 속에서 각자의 역할을 얼마나 고도화하고, 또 실행력이 뒷받침될지가 미세한 차이를 만들 것이라 조심스럽게 전망할 수 있다. 오랜 관습과 성공 경험에만 빠져 있는 중견 프랜차이즈 본사의 경우엔 오픈 마인드와 시스템의 업데이트가 중요할 것이고, 신규 프랜차이즈 본사의 경우엔 가맹점 모집 마케팅부터 몰두할 것이 아니라 시스템과 상품성을 먼저 강력하게 마련해야 할 것이다.

현재 국내엔 1만3000여 개 브랜드가 있는데, 그중 80%는 10개 가맹점도 보유하고 있지 않다. 이 상황을 보면 정말 건강하지 않은 프랜차이즈 산업이라 할 수 있는데, 새해엔 본사도 예비창업자도 허무맹랑한 기대를 하지 않고 조금 더 움직이며 시스템을 고도화하는 방향으로 가는 게 중요하다는 생각을 한다. 매년 새해마다 작심삼일로, 초반에만 새로워지는 척하거나 목표 숫자만 높게 잡은 채 무리한 사업 추진을 하고 있진 않은지 되돌아봐야 하는 시기라 할 수 있다.

그리고 2025년엔 외식 프랜차이즈 창업을 준비하는 분들에게 건강한 조언을 꾸준히 드리고 싶다. 또 ‘몇 억 매출’로 과대 포장 광고를 해야만 가맹점 모집이 될 거라고 생각하는 프랜차이즈 업계의 문화도 깨고 싶다. 이처럼 좋은 선례를 남기기 위해서는 스스로 가치 있는 상품이 되어야 하고, 또 좋은 철학 가진 프랜차이즈 본사와 예비창업자들을 연결해 주는 콘텐츠를 많이 발행하려고 한다.

김일도 대표        물론 2024년의 가장 큰 이슈는 ‘흑백요리사’였지만, 개인적인 차원에서의 이슈는 길고 뜨거웠던 여름이었다. 길고 뜨거운 여름은 식자재 가격에도 악영향을 미쳤고 일부 품목은 아예 공급을 받지 못했기 때문이다. 그래서 2025년엔 날씨에 크게 영향받는 것을 극복해야만 한다고 생각한다. 그 어려움을 해결하는 게 큰 고민이자 숙제가 되고 있다. 탄핵정국도 시작됐고, 2025년 상반기는 혼란스럽게 시작되고 있다. 그 흔들림 속에서 피해를 최소화하며 2025년 하반기를 어떤 흐름으로 가져올 것인지를 고민해야 할 것 같다.

정민섭 대표       2024년에서부터 2025년의 이슈를 통틀어 얘기하자면, 소비자 트렌드와 취향은 물론 사회학적으로나 외식업 현장의 측면에서도 재빠른 변화와 적용 및 실행은 점점 더 중요해지고 있다는 것이다. 그 맥락에서 나 또한 최근, 자동화 설비 기업을 만나고 다니는 중이다. 특히 구매와 관련된 이슈가 상당히 많은데 앞으로 ‘협력회사들과의 이익을 어떻게 공유할 것이냐’, 이를 통해 ‘탄탄한 신뢰를 만들어 나갈 수 있을 것이냐’에 대한 작업이 굉장히 중요하다고 본다. 또 자동화에 대한 고민도 많이 하고 있는데, 인구는 줄어들고 있는 게 눈에 보이고 매장 자동화, 협력 회사들과의 이익 공유를 통한 원가 관리로 브랜드 경쟁력을 키워야만 생존 가능하기 때문이다. 뿐만 아니라 소비자 구매 동기 변화에 따른 마케팅 키워드 발굴, 배달 전략 재정립 등 브랜드와 관련된 모든 것을 리셋하고 있다. 이 모든 것이 2025년의 생존과 직결되는 부분들이다. 2025년의 외식업계는 이러한 변화 흐름과 그에 맞는 대응의 풍경으로 정리할 수 있을 것이다.     

조강훈 대표        2024년의 가장 큰 이슈는 ‘외식의 산업화’였다고 생각한다. 즉, 본격적으로 산업화가 되려면 자본이 유입되어야 하는데 그 시점이 2024년인 것 같다. 예를 들어 컴포즈커피가 글로벌 기업으로 엑시트가 됐고, 이를 통해 상방으로의 제한이 열리게 됐다. 가맹점 이슈가 있음에도 불구하고 더본코리아 상장이 잘 된 이유도 글로벌에 대한 기대감이 분명 작용했기 때문이다. 이 모든 내용을 종합해 봤을 때 본격적인 외식산업의 시대가 열렸다고 평가할 수 있을 것이다. 2024년의 중요한 이슈는 그 부분이었다고 생각한다.

2025년의 경우에도 여러 트렌드가 흐름을 이루겠지만, 그중에서도 ‘젊은 세대의 전성시대’가 가장 주목할 만한 흐름 아닐까. 조금 더 자세히 설명하자면, 디지털 및 AI와의 협업이 활성화되면서 여기에 고객들이 중요하게 생각하는 가치를 얹는 브랜드가 등장할 것이라 보는 것이다. 즉, 테크+가치의 결과물을 보여주는 브랜드들이 소비자의 사랑을 받지 않을까. 원가 관리는 최소화되고 고객들은 팬이 되기 때문에 이러한 부분을 미리 준비한 젊은 층 CEO들의 전성시대가 올 것이라 보고 있다. 뿐만 아니라 한국을 찾는 여행객 타깃의 메뉴와 브랜드, 그리고 전 세계 곳곳에서 사랑받는 한국 음식 등 대내외적으로 관광객 베이스의 아이템이 주목받을 것이라 예상하고 있다.

2025년, FC다움은 다시 기본으로 돌아가고자 하는 ‘Back To Basic’을 기본 방향으로 잡고 있다. 고객사 380개 브랜드들이 어떤 과정과 내용으로 FC다움을 사용하고 있는지 관찰하다 보니 점주나 점장들이 꼭 해야 하는 것에 대한 인지를 못하는 경우가 많았다. 그래서 올해엔 트레이닝 센터라는 시스템을 새롭게 론칭, 매뉴얼을 체득화시키도록 도와줄 예정이다. 이를 통해 각 프랜차이즈 브랜드 가맹점의 운영 시스템이 조금 더 효율화한 상태로 자리 잡을 수 있도록 할 것이다.

김대옥 대표        기후변화에 따른 물가 상승이 현실로 다가오는 해가 2025년일 거라 생각한다. 실제로 커피·옥수수·카카오·밀·쌀·올리브 등의 생산량이 급격히 감소했고, 가축의 사료가 줄어드니 육류 및 식용유 가격의 상승까지 불러왔다. 뿐만 아니라 밀의 가격은 물론, 감미료로 사용하는 설탕·소금·후추의 가격도 지속 상승하니 짜장면이나 대중 음식의 가격도 더 오를 수밖에 없다. 시장을 선점한 선두 업체를 제외하면, 70% 이상의 외식업체들이 손실 감수 경영을 해야만 하는 2025년이 될 것이다.

또 개인적으로는, 3년 전 외식업을 그만두고 소스 공장을 하기 시작했다. 소스 매출 자체는 3조가량 예상하고 있는데 매년 20%씩 성장하고 있다. 2023년부터 베트남 수출을 하고 있던 터라 문의도 많이 들어오고 있다. 국내 사업을 하게 되면 혈연·학연·지연에 얽혀 카피 제품이 생산되거나 그 제품과의 경쟁을 하게 되는 경우도 많은데, 해외 사업은 절대 그런 게 없다. 그냥 해외 현지 시장을 선점한 후 수출만 하면 고객 만족도와 충성도가 굉장히 높은 거다. 올해엔 그 사업의 확장 속도를 높이려 하고, 향후엔 알리바바의 별도 구축 웹사이트를 통해서도 비즈니스를 진행해나갈 계획이다.

나기정 대표        탭샵바의 사례로 볼 때, 2025년엔 외식업 관련 투자 시장이 본격화할 것으로 보고 있다. 지난해엔 저성장 시대 안에서 모두가 생존하기 위해 인건비 절감에 몰입하게 되고, 그로 인해 자연스럽게 글로벌 시장에 눈뜰 수밖에 없었다. 이제 서서히 외식업 투자에 관심을 가지는 한국과 달리 현재 해외에서는 외식업 투자를 ‘미래 시장의 유일한 먹을거리’로 평가하고 있는데, 2025년엔 국내에서도 외식업과 관련된 본격적인 투자 시장이 활성화될 것이라는 걸 많이 느끼고 있는 중이다.

또 탭샵바는 2025년에 앱 개발 및 활성화에 집중할 예정이다. 앱을 통해서는 사이렌 오더를 적용하는 동시에 매장의 계산대 및 인건비 줄이는 구조로 만들려 하고 있다. 와인을 소매가격으로 구매할 수 있으면서도 일반 음식점처럼 먹을 수 있는 약간 이상한 구조, 그게 바로 탭샵바의 형태다. 이처럼 향후 외식업계에서 온·오프라인의 연결은 필수라고 생각한다. 2025년이 탭샵바의 ‘진짜 시작’이지 않을까.

김일도 대표        공감 안 될 수 있는 발언일 수도 있는데 메뉴 가격이 무조건 올라야 한다고 생각한다. 인건비, 임대료 등이 모두 오르는데 음식값은 늘 저항선에 부딪힌다. 그래서는 오래 생존할 수가 없는데 외식업 자체가 그 갈림길에 서 있다. 소비자들이 납득할 만한 가치를 발생시켜서 가치를 일으키고, 더 비싼 값에 팔 수 있는 구조를 만들어야 한다. 그 방향으로 가야만 외식업계가 오래 생존할 수 있지 않을까.

예를 들어, 칼국숫집을 운영하는데 면과 국물을 모두 제품으로 받아쓰면 운영이 쉬워진다. 하지만 국물을 직접 우려낸다거나 직접 면 반죽을 한다든가 하면 식자재 비용이 압도적으로 줄어든다. 그렇게 아낀 비용을 음식 퀄리티나 인건비에 투자하면 식당의 경쟁력이 높아질 거라 생각한다. 물론 주방이 굉장히 복잡해지겠지만 그 정도의 노력을 해야만 7000원짜리 칼국수를 8000~9000원에 팔 수 있을 것이다.

나기정 대표        탭샵바 메뉴 가격도 이번에 1000원씩 올렸다. 그렇게 투자자 및 직원들과 가격 인상을 합의하는 데까지 6개월 이상이 걸렸다. 메뉴 가격을 올리려면 고객 충성도가 있는 시점에, 내부적으로도 충분한 합당성을 갖추고 ‘무조건 이득을 많이 남겨야지’라는 마음이 없을 때 해야 하는 것이라 생각한다. 1~3%의 원가율을 낮춤으로써 기본 이윤이 확보되고, 이를 통해 대량 구매가 자연스럽게 일어나는 순환의 구간을 만들어 나가야 한다. 또 가장 중요한 건 인건비 문제인 것 같다. 사람에게 더 많은 투자를 하고 싶은데 인건비를 줄여야만 하는 이슈가 생긴 거다. 근데 판매가는 바뀔 수 없다. 그 상황에서 스타벅스 덕분에 셀프서비스가 자리 잡기 시작했다. 고객들이 납득하는 모습을 확인하게 된 것이다.

탭샵바 또한 앱에 가입해야 하고 셀프서비스로 음식을 먹어야 한다. 즉, ‘이 가격에 이 서비스와 공간을 당신들에게 드리는 거다’라는 메시지를 지속적으로 주고 있다. 탭샵바 본사 직원들은 생존을 위해 정말 애쓰고 있다. 예전 같으면 많은 매출에서 수익을 나눴는데, 이제는 겨우 0.5%~1%의 수익을 챙기기 바쁘다. 그만큼 인건비가 가장 큰 문제인 시대라고 생각한다.

조강훈 대표        인건비와 운영의 측면에서 얘기하자면, 우선 프랜차이즈의 경우엔 슈퍼바이저의 역량이 높아져야 한다고 본다. 그에 따라 슈퍼바이저의 인건비도 올라가야 하고. 국내 슈퍼바이저들의 평균 연봉은 4000만원 이하이고 경력도 3년 미만이 많다. 외식 프랜차이즈 시장이 무너져서 슈퍼바이저의 역량도 더 낮아지게 됐다. 그들이 더 많은 공부를 하고 가치 있는 일에 집중하게 만들려면 시스템 기반 디지털 전환의 도움을 받아서 일하는 환경이 바뀌어야 한다. 그래야만 가맹본부의 경쟁력은 물론, 외식산업의 발전이 동시에 이뤄질 것이다. 또 예비창업자 입장에서는 인건비와 임대료를 감당할 수 없으면서 뛰어드는 게 가장 큰 문제다. 이러한 부분들을 보완하기 위해서는 월간식당의 프로그램처럼 다양한 교육 과정이 필요하다. 어려운 요소들을 모두 극복할 수 있을 때 창업할 수 있도록 하는 환경 마련이 되어야만 한다.

김현 대표        프랜차이즈와 관련해 몇 마디 덧붙이자면, 대부분의 브랜드들이 가맹점 손익관리를 하지 않는다. 그저 홈페이지에 나와 있는 정도의 수준으로만 상담하게 되니까 나중에 분쟁이 생기는 거고. 100% 본사 품목을 사용하고 100% 매뉴얼을 지켰을 때 얼마의 수익이 나오는지를 매월 관리해야 제대로 된 가맹점 관리가 가능하지 않을까.

또 어떤 브랜드들은 매장 오픈하는 날, 네이버 플레이스 등록과 노출 강의까지 해주며 모든 세팅을 마무리하는데 비해 그런 프로세스들을 아예 신경 쓰지 못하는 브랜드들도 꽤 많다. 이처럼 가맹본사의 디테일한 노력이 예비창업자들의 고정비를 아껴주게 되는 것이다. 외식업이 힘들다고는 하지만, 이런 부분들을 꼼꼼히 체크하면 어려움에 쉽게 대응할 수 있다.  

김대옥 대표        자사 분석을 하지 않는 외식인은 성장하거나 성공할 수 없다. 외식업에서 자사 분석을 할 때 가장 중요한 것은 자본과 노동력이라고 생각하는데, 충분한 자본을 갖고 있다면 손익 분기점까지 지속 투자가 가능하고 주변의 경쟁 업소가 생겨도 자본으로 경쟁우위를 점할 수 있다.

만약 자본이 없다면 ‘가족 무급 노동 인력’이 충분한지를 봐야 한다. 수익이 없으면 공짜로 일할 수 있고, 공짜로 일해도 열심히 일하는 ‘가족 무급 노동 인력’이 본인을 포함해 2명 이상 된다면 충분한 경쟁력이 있다고 본다. 하지만 충분한 자본과 가족 무급 노동 인력, 둘 중 하나라도 충분하지 않다면 고물가 시대의 외식업에서 경쟁우위에 서기는 힘들 것이다.

김대옥 대표        이제 취향은 소비자 스스로도 정확히 인지하지 못한 채 결정되는 것 같다. 맞춤형 콘텐츠가 너무 다양하다 보니까 그와 비슷한 알고리즘을 따라가게 된다. 즉, 소비자가 능동적으로 그 매장을 찾는다고 생각하지만 실제로는 수동적으로 바뀌고 있다는 생각이 든다. 이런 환경에서 콘텐츠를 만들어 활용할 줄 모르는 사람은 말 그대로 도태될 수밖에 없다. 외식업체뿐만 아니라 그 어디에서도 살아남을 수 없을 것 같다는 생각이 든다. 스스로 콘텐츠를 만들 수 있어야 한다.

김일도 대표        우선, 나를 돌이켜봤을 때 ‘소비자들의 트렌드 변화 속도를 따라갈 수 없다’고 생각한다. 그걸 예측해서 맞추고 대응하는 능력은 진작에 다 잃었다. 그래서 난 트렌드의 중심에서 벗어나 내 라이프스타일에 맞춘 공통의 소비자들을 타깃으로 하고 있다. 생활 패턴이 비슷한 사람들, 일상에서 먹는 게 거기서 거기인 사람들, 그들은 크게 변하지 않는다. 한창 맛집 투어 다니고 SNS에 맛집 사진 올리던 시기는 이제 슬슬 지겨워지고 있는 단계라고 생각한다.

소비자들은 결국 일상의 패턴으로 돌아온다. 때문에 트렌디한 것들은 선수에게 넘기고, 오히려 난 일상의 브랜드를 만드는 게 중요하지 않을까. 많은 사람들이 루틴이라는 단어를 많이 쓰기 시작했는데, 그 루틴의 생활 반경 안에 침투하는 게 가장 큰 숙제라 생각하고 있다. 멋이나 힘을 빼고 다가가니까 더 쉽게 다가갈 수 있었다.

나기정 대표        나 또한 비슷한 생각이다. 트렌드는 그저 트렌드로 끝나버리니까. 트렌드를 보고 분석한다? 그건 정말 교만한 일이다.

정민섭 대표       김대옥, 김일도 대표님의 말에 공감한다. 프랜차이즈 외적으로는 그게 바로 외식의 팬덤 문화를 시작하는 것이라 생각한다. 메뉴·공간·인테리어 측면에서 봤을 때 우선, 메뉴는 전 세계 음식이 유행하고 있기에 그에 맞는 음료나 주류의 페어링을 강조해 브랜딩 하는 쪽이 계속 유행할 것 같다.

그리고 트렌드 측면에서는 챗 GPT와 같은 플랫폼을 얼마나 활용할 수 있느냐의 측면에서 격차를 만들 것이라 본다. 마지막으로, 인테리어의 경우엔 미니멀하게 덜어내는 게 가장 중요하다고 생각한다. 과거엔 인테리어를 통해 돈을 더 벌려고 했다면, 이제는 브랜드 콘셉트에 맞는 인테리어로 방향을 잡아나가는 게 최근의 흐름과 어울리는 거라고 본다.

김대옥 대표        정민섭 대표님의 말에 공감한다. 이처럼 시간이 갈수록 변화는 굉장히 빠르게 진행되고 있다. 이젠 누가 나에게 딱 창업할 만큼만 돈 주며 ‘외식업 해봐라’라고 한다면 죽었다 깨어나도 못할 것 같다.

나기정 대표        맞다. 최근에 브랜드 잘 만드는 젊은 CEO들을 보면 ‘저 안에 어떤 자신감이 있을까’라는 생각이 든다. 새로운 브랜드를 만드는 것, 그리고 외식업, 굉장히 두렵고 무섭다. 나 또한 누가 돈 준다고 해도 외식업 시작하지 않을 것 같다. (웃음)

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2024년 가장 큰 이슈로 꼽은 것은 ‘인건비를 중심으로 한 대내외적 환경 변화 및 그로 인한 경영의 어려움’이었다. 미도인·화화돈 정민섭 대표는 소비자들의 구매 감소, 배달 플랫폼의 독점, 인건비 증가 등으로 인해 수익이 크게 줄어들고 있으며, 이를 해결하기 위해서는 파트너사들과의 신뢰, 푸드테크를 통한 운영 효율화를 대안으로 내세웠다. 이와 같은 맥락으로 FC다움 조강훈 대표는 업계 대내외에서의 다양한 협업을 통해 기업 경영의 기본을 확실히 다지는 방향으로 안정적 운영을 도모할 필요가 있다고 강조했다.

또 일도씨패밀리 김일도 대표는 2024년 이슈로 오래 지속된 더위를 꼽았으며, 앞으로도 계속될 이상기후에 대비해 날씨에 영향받지 않는 사업 전략이 필요하다고 강조했다. 탭샵바 나기정 대표는 와인 시장의 수요층 확대를, 그리고 햇잎푸드 김대옥 대표는 국내 시장이 효율성 중심으로 변화하고 있으며, 해외 시장으로의 사업 범위 확대 등을 2024년의 가장 큰 이슈로 얘기했다.

각 분야 전문가 6인은 ‘외식업 현장의 어려움은 2025년에도 이어질 것’으로 예상하면서 ‘재빠른 변화와 실행, 그리고 온·오프라인의 접목과 푸드테크’를 그 대안으로 고민하고 있었다. 

특히 미도인·화화돈 정민섭 대표와 탭샵바 나기정 대표는 ‘푸드테크의 적용과 온·오프라인 연계’를 필수요건이라고 얘기했으며, 햇잎푸드 김대옥 대표는 ‘손실을 대비한 경영 및 해외 진출’을 또 다른 방법이자 전략으로 제시했다. 또 일도씨패밀리 김일도 대표는 트렌드라는 단어에 피로감을 느끼고 있는 대중을 위해 ‘언제든 재방문하기 편안한 일상의 브랜드들’, 그리고 식사와 소매 판매를 병행할 수 있는 형태의 수익 모델에 주목할 것을 강조했다. 

이외에 인싸맨 김현 대표는 프랜차이즈 시스템의 기본에 더 충실해야만 위기에 대응할 수 있을 것이라 설명했으며, FC다움 조강훈 대표는 ‘디지털에 가치를 더하는 상품’, ‘국내외 관광객을 타깃으로 한 아이템’을 눈여겨봐야 할 필요성에 대해 전했다. 탭샵바 나기정 대표와 FC다움 조강훈 대표가 말한 ‘외식업 투자 시장의 확대’ 또한 2025년에 주목할 흐름 중 하나라 할 수 있겠다.

소비자 트렌드 변화에 대한 대응과 전망으로는 ‘능동적인 콘텐츠 제작 및 일상의 팬 확보’라는 키워드로 정리할 수가 있다. 또 미도인·화화돈 정민섭 대표는 ‘다양한 세계 음식에 어울리는 음료 및 주류 페어링’, ‘콘셉트에 걸맞은 미니멀한 인테리어와 디지털 전환’ 등을 소비자 트렌드 변화의 흐름 중 하나로 꼽았다.

햇잎푸드 김대옥 대표는 “알고리즘 등으로 인해 콘텐츠 소비가 오히려 수동적으로 바뀌고 있고, 능동적으로 콘텐츠 제작을 하지 못하는 사람들은 결국 도태될 것”이라고 설명했으며, 일도씨패밀리 김일도 대표는 “트렌드를 일일이 따라가기도 어렵고 그에 대한 피로감을 느끼는 사람도 많다. 때문에 일상의 루틴 안으로 파고 들어가는 브랜드에 주목할 필요가 있다”며 소비자들의 취향과 트렌드 또한 더 작은 단위로 세분화하고 있음을 강조했다.

오래 지속되고 있는 외식업 현장의 어려움 극복 방안으로는 ‘내부적으로 디테일한 관리와 교육, 그리고 이를 통한 가치 만들기’로 정리할 수 있다.

햇잎푸드 김대옥 대표는 “철저한 자사 분석을 통해서만 실행과 개선이 가능하다”고 강조했으며 인싸맨 김현 대표는 “프랜차이즈 본사의 디테일한 관리와 체크가 위기 대응을 가능하게 할 것”이라고 전했다. 또 FC다움 조강훈 대표는 “프랜차이즈 본사 슈퍼바이저들의 역량을 키우기 위한 투자에 집중해야만 프랜차이즈 본사의 성장 또한 뒤따른다”고 강조했다.

이외에 일도씨패밀리 김일도 대표와 탭샵바 나기정 대표는 “고객들이 납득하고 이해할 수 있는 가격 인상, 그 가치와 구조를 만들어야만 한다”며 장기적인 차원에서의 생존 및 위기 대응을 위한 의견들을 전했다.

 *더 많은 정보는 <월간식당> 2025년 1월호를 참고하세요.